Leipomotuotteiden nykyaikaisen valikoiman analyysi. Kenon LLC:n valmistamien ja myymien leipomotuotteiden valikoiman ja laadun analyysi

2.2 Kauppayrityksen "Ramos" leipomotuotteiden valikoiman rakenteen analyysi

Analysoidaan leipomotuotteiden valikoiman rakennetta ryhmittelemällä ne tiettyjen kriteerien mukaan: toimittajien, ryhmien, tyyppien, myyntimäärien (kysyntä) mukaan. Ja laske myös Ramos-supermarketin valikoiman leveyden, täydellisyyden, uutuuden ja vakauden kertoimet.

1) Kauppayrityksessä "Ramos" myydään yhteensä 50 erilaista leipomotuotteita, joista:

Ruisleipä - ei myynnissä - 0%;

Ruis-vehnäleipä - 2 tuotetta - 4%;

Vehnä-ruisleipä - 6 tuotetta - 12%;

Vehnäleipä - 11 tuotetta - 22%;

Leipomotuotteet - 10 tuotetta - 20%;

Makeat tuotteet - 15 tuotetta - 30%;

Lammastuotteet - 3 tuotetta - 6%;

Kansalliset leipätuotteet - 3 tuotetta - 6%.

Kuten tästä kaaviosta voidaan nähdä, suurimman osuuden esitetystä leipävalikoimasta on vehnäleipä, ja ruisleipä puuttuu kokonaan. Johtava asema kaikkien leipomotuotteiden joukossa on runsaat tuotteet - kolmasosa koko valikoimasta. Voidaan sanoa, että tämä jakautuma valikoimarakenteessa vastaa kysyntää. Minkä tyyppistä tuotetta myydään parhaiten ja jota toimitetaan suuria määriä.

2) Analysoidaan leipomotuotteiden toimittajien rakennetta. Niitä on yhteensä 6 Ramos-supermarketissa:

Leipomoliitto "Voskhod" - 17 tuotetta - 34%;

Leipomo "Inskoy" - 11 tuotetta - 22%;

Sdoba LLC - 8 tuotetta - 16 %;

Leipomo "Berdsky" (BHK) - 7 tuotetta - 14%;

- "Oli" - 6 tuotetta - 12%;

- "Kulinich" - 1 nimi (uzbekistanin litteäleipä) - 2%.

Suurin osuus leipomotuotteista supermarketissa "Ramos" on JSC "Voskhodin" tuotteilla. Se johtaa myös ostajan vaatiman päävehnäleivän tarjontaan (1s, 2s). Berdsky-leipomo, joka ei ole johtavien joukossa kokonaistoimituksissa, seuraa Voskhodia vehnäleivän toimituksissa. Ja kuten todettiin, ostaja rakastaa eniten Berdsky-vehnäleipää. Lisäksi saman indikaattorin mukaan seuraa leipomo "Inskoy" ja sen jälkeen jo "Oli".

3) Jos verrataan kunkin tuotteen myytyjen tuotteiden lukumäärään, ne järjestetään tässä järjestyksessä:

Leipää varten:

1. 1. luokan vehnäleipä.

2. Vehnäleipä 2 luokkaa (Russkoselsky, Chisinau).

3. Ukrainan uusi (takka ja muotoiltu leikkaus).

4. Borodinsky ja Peklevannik (takka).

5. Leseillä: Berdsky (leikkaus) ja slaavilainen uusi (leikkaus).

6. Auringonkukka (ripoteltu auringonkukansiemenillä), "Niva-smak" ja "Niva-Euro" (laadukas, viipaloitu), Oli heralla.

7. Focaccio juustolla, tumma gourmet (paahtoleipä).

Leipomotuotteille:

1. Pitkät leivät Rifled ja Podmoskovny, hienot sarvet.

2. Voileipäleivät (eri valmistajat, 0,2; 0,35; 0,4 kg kukin).

3. Minileipä, seesamipullia.

4. Turkkilainen pitkä leipä, "dacha" bar (kivääri).

Makeille tuotteille:

1. Fantasia pulla, Sverdlovsk puff.

2. Baba Sibirskaya, Paistettu tubulus, Voipulli lajitelmassa (suklaa, marmeladi, kondensoitu maito, unikonsiemen), Sverdlovsky-kakku.

3. Bulkkisarvi, kamomillajauhe, sipuli.

4. Rolls Marquis (unikon kanssa), wieniläinen, unikko; Kalach unikon kanssa.

5. Voipiirakka, hillopiirakka.

Karitsan tuotteille:

1. Ukrainalainen bagel unikonsiemenillä.

2. Kuivaus: Baby, Shuttle, Unikon kanssa.

Kansallisille tuotteille:

1. Uzbekistanin levy.

2. Lavash Special, Lavash Oli.

Nykyään leipomotuotteiden valmistajat pyrkivät kiinnostamaan kuluttajiaan paitsi uudella valikoimalla ja laadulla, myös leipätuotteiden leikkaamista käytetään aktiivisesti. Tämä palvelu houkuttelee ostajan varsin menestyksekkäästi - viipaloitu leipä myydään nopeammin. Lisäksi tämä tuote ei eroa hinnasta.

Myös valmistajat alkoivat myydä leipää ½ tuotteen massasta (leikattu puoliksi). Tämä koskee eniten kysyttyjä leipälajikkeita: Vehnä 1, 2 lajiketta; Ukrainan uusi. Tällainen palvelu on erittäin kätevä itsepalveluliikkeissä ja suoraan asiakkaille, jotka kuluttavat leipää pieniä määriä.

4) Laske Ramos-myymälässä myytävien leipomotuotteiden valikoiman leveys. Tämä indikaattori lasketaan seuraavasti:

K w \u003d L d / L b,

missä W d - todellinen leveysaste;

Wb - perusleveysaste;

Leveysaste voimassa - 7 leipomotuotteiden ryhmää,

Perusleveysaste - 8 ryhmää (+ ruisleipä), mikä tarkoittaa:

Kw \u003d 7/8 \u003d 0,875.

5) Laske täydellisyyssuhde - se näyttää kuluttajien tyytyväisyyden asteen homogeenisen ryhmän tavaroihin.

K p \u003d P d / P b,

missä P d - täydellisyys on todellinen;

P b - perus täydellisyys (tiedot hinnastoissa).

K p \u003d 50 / 250 \u003d 0,2.

Nämä ovat tietysti alhaisia ​​lukuja ja niitä olisi tarpeen kasvattaa valikoimaa laajentamalla. Mutta myös muut tekijät on otettava huomioon: tämä kauppa sijaitsee pienellä asuinalueella ja lähistöllä on muita ruokakauppoja. Toinen tärkeä tekijä on tämänhetkinen leipomotuotteiden kysynnän lasku. Tästä johtuen valikoiman kaventuminen ja toimitusmäärien lasku.

6) Laske lajitelman vakauskerroin kaavan mukaan:

K y \u003d U / L d,

missä Y on tasaisen kysynnän omaavien tavaroiden lukumäärä (meillä on 46 tuotetta).

K y \u003d 46 / 50 \u003d 0,92.

Tämä indikaattori täyttää standardit, jopa hieman ylittää ne, mikä osoittaa yrityksen tehokkuuden. Mutta silti on tarpeen jatkuvasti tutkia ja analysoida väestön kysyntää, seurata kunkin tarjonnan toteuttamisen ajoitusta.

7) Laske Ramos-supermarketin leipomotuotteiden valikoiman uutuuskerroin kaavan mukaan:

K n \u003d N / L d,

jossa H on uusien kohteiden lukumäärä.

K n \u003d 4/50 \u003d 0,08.

Tällä hetkellä kysynnän laskussa tämä luku on riittävä. Uusia tuotteita on tarjottava kuluttajille huolellisesti.

Lajitelman leveys - homogeenisten ja heterogeenisten ryhmien tavaroiden tyyppien, lajikkeiden ja nimien lukumäärä.

Tälle ominaisuudelle on tunnusomaista kaksi absoluuttista indikaattoria - todellinen ja perusleveysaste sekä suhteellinen indikaattori - leveysastekerroin.

Todellinen leveysaste (Shd) - saatavilla olevien lajien, I lajikkeiden ja tuotenimien todellinen lukumäärä.

Perusleveysaste (Shb) - vertailun perustana käytetty leveysaste. Perusleveysasteeksi voidaan ottaa tavaroiden tyyppien, lajikkeiden ja nimien lukumäärä, jota säätelevät säädökset tai tekniset asiakirjat (standardit, hinnastot, luettelot jne.). Leveysasteen perusindikaattorin määrittämiskriteerien valinta määräytyy tavoitteiden mukaan. Esimerkiksi kilpailijoiden myymälöiden valikoimapolitiikkaa analysoitaessa voidaan ottaa pohjaksi kaikkien tutkittujen myymälöiden saatavilla oleva maksimitavaraluettelo.

Leveysastekerroin (Ksh) ilmaistaan ​​homogeenisten ja heterogeenisten ryhmien lajien, lajikkeiden ja tavaroiden nimien todellisen lukumäärän suhteena peruskerrokseen ja se määritetään kaavalla (3):

Ksh \u003d Shd / Shb (3)

Leveysaste voi toimia epäsuorana indikaattorina markkinoiden kyllästymisestä tavaroilla: mitä suurempi leveys, sitä suurempi kylläisyys. Latitude-indikaattoreita sovelletaan markkinoiden kyllästymisestä sekä kysynnän tilasta riippuen. Pulaolosuhteissa, kun kysyntä ylittää tarjonnan, valmistajalle ja myyjälle on kannattavampaa olla kapea tuotevalikoima, koska suurilla laajoilla raaka-aineostoilla, tuotantotilojen laajentamisella, uudentyyppisillä pakkauksilla, merkinnöillä. Kaupassa laajalle tuotevalikoimalle vaaditaan lisää lattiatilaa tavaroiden esillepanoon, lisäksi kuljetuskustannukset nousevat.

Kyllästetyillä markkinoilla valmistajat ja jälleenmyyjät pyrkivät vastaamaan erilaisiin tarpeisiin. Kun kysyntä ylittää tarjonnan, tarvitaan kaupallisia ponnisteluja kuluttajien mieltymysten luomiseksi, mikä saavutetaan muun muassa laajentamalla valikoimaa. Leveys on yksi yritysten kilpailukyvyn kriteereistä.

Siten valmistajille ja myyjille valikoiman laajentaminen on enemmän pakotettua kuin toivottavaa toimenpidettä.

Mitä laajempi valikoima, sitä monipuolisempia tarpeita voidaan täyttää. Toisaalta erittäin laajan valikoiman vuoksi kuluttajan on vaikea navigoida tässä lajikkeessa, mikä vaikeuttaa oikean tuotteen valintaa. Siksi leveys ei voi toimia ainoana valikoiman rationaalisuuden indikaattorina.

Shb:lle otamme JSC "Kemerovohlebin" valmistamien leipätyyppien ja -lajikkeiden lukumäärän ja Shd:n osalta - tämän valmistajan "Karavay"-järjestelmän myymälöissä saatavilla olevien leipätyyppien lukumäärän.

Perusindikaattoreiksi valittiin seuraavat indikaattorit: OJSC Kemerovokhleb valmistaa 20 leipää, joten reseptin mukainen SB on 3, nimen mukainen SB on 20. Leipävalikoiman leveyden tutkimuksen tulokset ovat näkyy taulukossa 5.

Taulukko 5. Leipävalikoiman leveyden indikaattorit

Luokitteluominaisuudet		Alueen leveys
Kauppa "Karavai"-6	Kauppa "Karavay"-2
1 Reseptin mukaan
2 Jauhotyypin mukaan
3 Valmistusmenetelmän mukaan
4 Pakkaus
5 Nimellä
Kaupan keskiarvo

Siten JSC "Kemerovohleb" tuottaman leivän valikoiman leveys "Karavay"-järjestelmän myymälöissä ei ole optimaalinen.

Leipälajitelman leveyssuhteen arvo 2 myymälässä reseptin, jauhotyypin, valmistustavan ja pakkauksen mukaan on 1, nimen mukaan se vaihteli välillä 0,25-0,4, mikä on merkittävästi pienempi kuin optimaalinen arvo - 0,7-0,8. Tämä viittaa leivän nopeaan vaihtumiseen ja tavaratehtaan riittämättömään pätevään organisointiin myymälässä,

Lajitelman täydellisyyden määrittäminen

Valikoiman täydellisyys - homogeenisen ryhmän tavarajoukon kyky tyydyttää samat tarpeet.

Täydellisyyttä luonnehtii homogeenisen ryhmän tavaroiden tyyppien, lajikkeiden ja nimien lukumäärä. Täydellisyyspisteet voivat olla todellisia tai perusarvoja.

Todellista täydellisyyttä kuvaavaa indikaattoria (Pf) luonnehtii homogeenisen ryhmän tavaratyyppien, lajikkeiden ja nimikkeiden todellinen lukumäärä ja perustaa (Pb) säännelty tai suunniteltu tavaramäärä.

Täydellisyyskerroin (Kp) - todellisen indikaattorin suhde perusarvoon lasketaan kaavalla (4):

Kp \u003d Pf / Pb (4)

Valikoiman täydellisyyden indikaattorit ovat erittäin tärkeitä kyllästyneillä markkinoilla. Mitä laajempi valikoima on, sitä todennäköisemmin tietyn ryhmän tavaroiden kysyntä tyydytetään.

Valikoiman lisääntynyt kattavuus voi toimia yhtenä keinona edistää myyntiä ja tyydyttää erilaisia ​​tarpeita erilaisista mausta, tottumuksesta ja muista tekijöistä johtuen.

Samaan aikaan valikoiman kattavuuden lisääminen edellyttää kaupan työntekijöiltä eri tyyppisten, lajikkeiden ja nimien tavaroiden kulutusominaisuuksien yhteneväisyyden ja erojen tuntemista, jotta niistä voidaan tiedottaa kuluttajille. Valmistajan ja/tai toimittajan vastuulla on välittää kyseiset tiedot myyjälle.

On huomioitava, että valikoiman liiallinen kattavuuden lisääminen voi myös vaikeuttaa kuluttajan valintaa, joten täydellisyyden tulee olla järkevää.

Pb:lle otamme JSC "Kemerovohlebin" valmistamien leipä- ja leipomotuotteiden lukumäärän.

Tämän valmistajan leipävalikoiman täydellisyyden tutkimuksen tulokset on esitetty taulukossa 6.

Taulukko 6. Leipävalikoiman täydellisyyden indikaattorit

Näin ollen keskimäärin Karavay-järjestelmän myymälöissä Kp oli 0,33, mikä osoittaa leipävalikoiman riittämättömyyttä Karavay-järjestelmän myymälöissä.

Lajitelman stabiilisuuden määrittäminen

Valikoiman vakaus on tuotesarjan kykyä tyydyttää samojen tuotteiden kysyntä. Tällaisten tavaroiden ominaisuus on niiden jatkuva kysyntä.

Stabiilisuuskerroin Lajien lukumäärän suhde,

kuluttajien keskuudessa tasaisesti kysyttyjen tavaroiden lajikkeet ja nimet (Shu) samoihin homogeenisiin ryhmiin kuuluvien tavaroiden lajien, lajikkeiden ja nimien kokonaismäärään (Shd), ja se lasketaan kaavalla (5):

Ku \u003d Shu / Shd (5)

Esimerkiksi viittä kahdeksasta leipälajista käytetään kestävällä tavalla. Siksi vakauskerroin on 62,5 %.

Joskus vakaus liittyy ajanjaksoon, jonka aikana tietyntyyppisiä, lajikkeita ja nimiä olevia tavaroita on myynnissä. Tässä tapauksessa valikoiman vakaus voi riippua ensinnäkin vakaasta kysynnästä ja näiden tavaroiden varastojen jatkuvasta täydentämisestä; toiseksi varastoissa ja tiskillä vanhentuneiden tavaroiden kysynnän puuttuminen tai riittämättömyys; Kolmanneksi hyödykevarastojen ja tavaroiden myyntimahdollisuuksien välinen ristiriita. Siksi tavaran myynnin ajoitusta valikoiman vakauden indikaattoreina ei voida käyttää valikoiman rationaalisuuden määrittämisessä.

Tasaisen kysynnän omaavien tavaroiden tunnistaminen edellyttää markkinointitutkimusta havainnointimenetelmillä ja eri tavaroiden vastaanottoa ja myyntiä koskevien dokumenttitietojen analysoinnilla.

Kestävän kehityksen tuotteiden kuluttajia voidaan luonnehtia "maultaan ja tottumukseltaan konservatiivisiksi". Tietyn tuotteen nimen arvioinnin jälkeen he eivät muuta mieltymyksiään pitkään aikaan.

Valmistajat ja myyjät pyrkivät useimmiten laajentamaan jatkuvasti kysyttyjen tuotteiden määrää. On kuitenkin hyvä muistaa, että maut ja tavat muuttuvat ajan myötä, joten valikoiman kestävyyden tulee olla järkevää.

Shun kysyttyjen leipätuotteiden määrä selvitettiin Karavay-myymäläjärjestelmän myyjien kyselyssä. Shd - myynnissä olevien leipätuotteiden määrä. Lajitelman stabiilisuustutkimuksen tulokset on esitetty taulukossa 7.

Taulukko 7. Leipävalikoiman kestävyyden indikaattorit

Ku:n arvo myymälöissä vaihteli välillä 0,4-0,6, keskiarvo oli 0,5, mikä viittaa riittämättömään kuluttajakysynnän tutkimiseen. Sitä ei kuitenkaan pidä sulkea pois sellaisten leipätuotteiden valikoimasta, joilla ei ole kuluttajien massakysyntää, koska he voivat muuttaa tapojaan tai tehdä impulsiivisen ostoksen. Hoito-, profylaktiseen ja ruokavalioon tarkoitettua leipää ei aina ole myynnissä, vaikka sille on kysyntää.

Siten "Karavay"-järjestelmän myymälöissä Ku:n arvo on pienempi kuin optimaalinen.

Siten "Karavay"-järjestelmän myymälöissä olevan leivän rationaalisen valikoiman indikaattorit eivät vastaa optimaalisia.

Leivän laatututkimus

Leivän pakkausten ja merkintöjen arviointi

Pakkaukset ja merkinnät arvioitiin kolmelle leipänäytteelle: Bogatyrsky-leipä, Aromat-leipä, 8 viljaleipää, koska vain nämä näytteet oli pakattu polymeerikalvoon ja niissä oli etiketti. Kaikki näytteet on suljettu hermeettisesti polymeerikalvoon, ei repeämiä tai likaa, etiketit ovat taiteellisesti muotoiltuja, tasaisia, painatus on selkeä, värit ovat kirkkaita, teksti on luettavaa, joten leipänäytteet täyttävät säädösten vaatimukset asiakirjoja.

Tiedot merkintöjen tutkimuksesta ja arvioinnista on esitetty taulukossa 8.

Taulukko 8. Leipänäytteiden merkintöjen analyysi

tiedot GOST R51074-97 mukaan	Leipänäytteiden todellinen merkintä
	Sankarillinen
Tuotteen nimi	Leivän tuoksu	Bogatyrsky leipä	8 viljaleipää
Valmistajan osoite		Kemerovo 105, Kuz-iy Ave. Leipomo nro 1	Kemerovo 105, Kuz-iy Ave. Leipomo nro 1
Valmistajan tavaramerkki
Nettopaino
Tuotteen koostumus	Vehnäjauho 1 luokka, hiiva, suola, sokeri, korianteri, ravintolisä "Glofa-uute"	Kuorittu ruisjauho, 2. luokan vehnäjauho, ruismallas, hapantaikina, suola, sokeri, vesi, korianteri.	Täysjyvävehnäjauhot, mallasvehnäjauhot, ruisjauhot, ohrajauhot, kaurajauhot, riisijauhot, tattarijauhot; hiutaleet: soija, vehnä, ruis, siemenet: auringonkukka, seesami, kanelipellava, jyvät: tattari, maissi, vesi, suola, hiiva.
Ravintoarvo
Ravintolisät
Valmistuspäivämäärä
Säilyvyys	24h kesällä, 72h talvella	Kesällä 36h, talvella 72h	36h pakattuna 72h pakattuna
Nimitys ND
Sertifiointitiedot

On huomattava, että Aromat- ja Bogatyrsky-leipien etiketissä ei ole tarpeeksi täydellisiä tietoja (valmistuspäivämäärästä ei ole tietoa) ja 8 viljaleivän etiketissä ei ole tietoa tuotteen myyntiajasta. Näiden tietojen puuttuminen vaikeuttaa kuluttajan tuotteen valintaa. Elintarvikelisäaineita on vain Aromat-leipä, ja monimutkaisin reseptikoostumus on 8-jyväisessä leivässä. Siten mikään esitetyistä merkintänäytteistä ei täytä GOST R 51074-97:n vaatimuksia.

Leivän laadun organoleptisten indikaattoreiden tutkimus

Aistinvaraisia ​​indikaattoreita ovat ulkonäkö (pinnan luonne, kuoren väri ja kunto, sen paksuus, kuoren kuoren puuttuminen tai esiintyminen murusta ja tuotteen muoto), murun kunto (tuoreus, paistettavuus). , ei merkkejä sekoittumattomasta taikinasta, murun huokoisuuden ja elastisuuden luonne), maku , haju, kivennäisaineepäpuhtauksien aiheuttama rapeus, leivän sairaudet. Leivän ja leipomotuotteiden laadun organoleptinen arviointi suoritetaan GOST 28808-90, GOST 26987-86, GOST 28807-90, GOST 26983-86, GOST 27842-88 vaatimusten mukaisesti kolmelle indikaattoriryhmälle:

• Ryhmä I - ulkonäön indikaattorit;
• Ryhmä II - murun tilan indikaattorit;
• Ryhmä III - maku ja haju.

Tiedot tutkittujen leipänäytteiden aistinvaraisesta arvioinnista on esitetty taulukoissa 9, 10, 11, 12, 13.

Taulukko 9. Vehnäleivän laadun organoleptinen arviointi 1. luokan jauhoista

Indikaattorien nimi	Ominaisuus GOST:n mukaan
		Vastaa leipämuotoa, jossa taikina valmistettiin, hieman kupera pintakuori, ilman sivuttaisia ​​ylivuotoja.
1.2. Pinta		Ilman suuria halkeamia ja heikentäviä, sileitä, sauman läsnäolo jakaja-pinoamisesta on sallittu
		Vaaleankeltainen
2. Murun kunto 2.1. paistettavuus
2.2. Promes		Ilman kokkareita ja sekoittumisen jälkiä
2.3. Huokoisuus	Kehitetty, ilman aukkoja ja sinettejä	Vastaa näytteitä 1 ja 2. Näytteen 3 huokoisuus on epätasainen ja siinä on huokosia
		Erikoinen tälle tyypille, ilman vieras makua
		Erikoinen tälle tuotteelle, ilman vieras haju

Näin ollen näytteiden nro 1 ja nro 2 osalta ulkonäkö, murun tila, maku ja aromi täyttävät säädösasiakirjojen vaatimukset. Oikein paistettu, hyvin kypsennetystä taikinasta, oikean muotoinen leipä, jossa on värillinen, paahteinen kuori, sulautuu paremmin. Ja näytteessä nro 3 muru on kosketettaessa kosteaa, huokoisuus on epätasainen huokosten läsnä ollessa. Tutkittujen vehnäleipänäytteiden laatu ensimmäisen luokan jauhoista on epävakaa, koska GOST 27842-88:n vaatimusten noudattamista aistinvaraisten indikaattoreiden osalta ei aina noudateta

Taulukko 10. Aistinvarainen arviointi leivän "Darnitsky" laadusta

Indikaattorien nimi	Ominaisuus standardin GOST 26983-86 mukaan	Näytteiden todelliset ominaisuudet
1. Ulkonäkö: 1.1. muoto (takka)	Pyöristetty, soikea, ei epämääräinen, ilman jälkiä.
1.2. Pinta		Karkea, ilman suuria halkeamia ja heikennyksiä, pistokset, ylä- ja alakuoren jauhoisuus ovat sallittuja.
		Tumman ruskea
2. Murun kunto 2.1. paistettavuus	Paistettu, ei kosketa, joustava, kevyen paineen jälkeen	Vastaa näytteitä 1 ja 2. Näytteessä 3 muru on kosketettaessa kosteaa.
2.2. Promes	Ilman kokkareita ja sekoittumisen jälkiä	Ilman kokkareita ja sekoittumisen jälkiä
2.3. Huokoisuus		Kehitetty ilman aukkoja ja tiivisteitä
	Erikoinen tälle tyypille, ilman vieras makua	Erikoinen tälle tyypille, ilman vieras makua
		Tälle lajille ominainen, ilman vierasta hajua

Ruisvehnäjauhosta valmistetuilla Darnitsky-leipänäytteillä on ulkonäöltään pyöreä, leviämätön muoto, mutta kaikissa näytteissä on naarmuja sivuilla ja paljas muru. Maku ja tuoksu ovat ominaisia ​​ruis-vehnäjauhosta tehdylle leivälle. Näytteen nro 1 muru ei ole riittävän paistunut, kosketettaessa kostea, ylempi kuori on irronnut murusta.

Siten, jos kaikkien näytteiden ulkonäkö, sekoitus, maku ja haju vastaavat, muoto ei täytä GOST 26983-86:n vaatimuksia, koska on tulosteita, ja näyte 1 ei myöskään täytä GOST-vaatimuksia, murun tilaa.

Taulukko 11. Bogatyrsky-leivän aistinvaraiset laatuindikaattorit

Indikaattorien nimi		Näytteiden todelliset ominaisuudet
1. Ulkonäkö: 1.1. muoto (takka)	Vastaa leipämuotoa, jossa leivottiin, ilman sivuvuotoa	Pyöristetty, kohokuviointi kaikissa näytteissä
1.2. Pinta		Karkea, ilman suuria halkeamia ja heikentäviä ylä- ja alakuoren piikikäs jauhoisuus on sallittu.
	Vaaleanruskeasta tummanruskeaan	Tumman ruskea
2. Murun kunto 2.1. paistettavuus	Paistettu, ei kosketa märkä, elastinen, kevyen sormin painamisen jälkeen murun tulee ottaa alkuperäisen muotonsa.	Vastaa näytteitä 2 ja 3. Näytteessä 1 muru on kosketettaessa kosteaa
2.2. Promes	Ilman kokkareita ja sekoittumisen jälkiä	Ilman kokkareita ja sekoittumisen jälkiä
2.3. Huokoisuus	Kehitetty ilman aukkoja ja tiivisteitä. Kuoren kuoriminen murusta ei ole sallittua.	Vastaa. Näytteessä 1 ylemmän kuoren irtoaminen murusta
	Erikoinen tälle tyypille, ilman vieras makua	Erikoinen tälle tyypille, ilman vieras makua
	Tälle lajille ominainen, ilman vierasta hajua	Tälle lajille ominainen, ilman vierasta hajua

Aistinvaraisten laatuindikaattoreiden mukaan leipänäyte nro 1 ei täytä GOST:n vaatimuksia murun tilan suhteen - muru on kosketettaessa kosteaa, ryppyistä, kosteaa, yläosassa on lievää delaminaatiota kuori murusta. Näytteiden nro 2 ja nro 3 osalta kaikki laatuindikaattorit ovat GOST 28807-90:n vaatimusten mukaisia.

Ensimmäisen luokan vehnäjauhosta valmistettu leipä "Otrubnoy" on muodoltaan säännöllinen, karkea pinta, jossa on leseitä, ilman suuria halkeamia, muru paistetaan, maku ja haju ovat ominaisia ​​vehnäleivälle. Siten kaikkien laatuindikaattoreiden mukaan Otrubnoy-leipä täyttää GOSTin vaatimukset.

Taulukko 12. Leseleivän laadun organoleptiset indikaattorit

Indikaattorien nimi	Ominaisuus standardin GOST 27842-88 mukaan	Näytteiden todelliset ominaisuudet
1. Ulkonäkö: 1.1 .Muoto (muotoiltu)	Vastaa leipämuotoa, jossa taikina valmistettiin, hieman kupera pintakuori, ilman sivuttaisia ​​ylivuotoja.	Vastaa leipämuotoa, jossa taikina valmistettiin, hieman kupera pintakuori, ilman sivuttaisia ​​ylivuotoja.
1.2. Pinta	Ilman suuria halkeamia ja heikentäviä, sileitä, sauman läsnäolo pannuleivän jakaja-pinoamisesta on sallittu.	Ilman suuria halkeamia ja heikentäviä, sileitä, sauman läsnäolo pannuleivän jakaja-pinoamisesta on sallittu.
	Vaaleankeltaisesta tummanruskeaan	Vaaleankeltainen
2. Murun kunto 2.1. paistettavuus	Paistettu, ei kosketa märkä, elastinen, kevyen sormin painamisen jälkeen murun tulee ottaa alkuperäisen muotonsa.	Paistettu, ei kosketa märkä, elastinen, kevyen sormin painamisen jälkeen murun tulee ottaa alkuperäisen muotonsa.
	Erikoinen tälle tyypille, ilman vieras makua	Erikoinen tälle tyypille, ilman vieras makua
	Erikoinen tälle tuotteelle, ilman vieras haju	Erikoinen tälle tuotteelle, ilman vieras haju

Aromat-leivän aistinvaraisia ​​laatuindikaattoreita ei arvioitu niiden teknisten olosuhteiden mukaan, joissa se valmistettiin niiden saavuttamattomuuden vuoksi (TU9114-101-365306820-96), vaan GOST 27842-88:n mukaan, koska se on valmistettu 1. luokan vehnäjauhosta, jonka avulla voit verrata sen laatuindikaattoreita. Siten kaikkien leivän laatuindikaattoreiden mukaan Aromat täyttää GOST 27842-88:n vaatimukset.

Taulukko 13. "Aromi" -leivän laadun aistinvaraiset indikaattorit

Indikaattorien nimi	Ominaisuus GOST:n mukaan	Näytteiden todelliset ominaisuudet
1. Ulkonäkö: 1.2. Pinta	Sopii leipämuotoon Ilman suuria halkeamia ja heikentäviä, sileitä, sauman läsnäolo pannuleivän jakaja-pinoamisesta on sallittu.	Ilman suuria halkeamia ja heikentäviä, sileitä, sauman läsnäolo pannuleivän jakaja-pinoamisesta on sallittu.
	Vaaleankeltaisesta tummanruskeaan	Vaaleankeltainen
2. Murun kunto 2.1. paistettavuus	Paistettu, ei kosketa märkä, elastinen, kevyen sormin painamisen jälkeen murun tulee ottaa alkuperäisen muotonsa.	Paistettu, ei kosketa märkä, joustava, kevyen sormin painamisen jälkeen murun pitäisi kestää
	Erikoinen tälle tyypille, ilman vieras makua	Erikoinen tälle tyypille, ilman vieras makua
	Erikoinen tälle tuotteelle, ilman vieras haju	Erikoinen tälle tuotteelle, ilman vieras haju

Taulukko 14. "8 viljaa" leivän laadun aistinvaraiset indikaattorit

Indikaattorien nimi	Ominaisuus standardin GOST 28807-90 mukaan	Näytteiden todelliset ominaisuudet
1. Ulkonäkö: 1.1 .Muoto (muotoiltu)	Vastaa leipämuotoa, jossa taikina valmistettiin, hieman kupera pintakuori, ilman sivuttaisia ​​ylivuotoja.	Vastaa leipämuotoa, jossa leivonnainen valmistettiin, hieman kupera yläkuori, ei sivuvuotoa
1.2. Pinta	Ilman suuria halkeamia ja heikentäviä, sileitä, sauman läsnäolo pannuleivän jakaja-pinoamisesta on sallittu.	Ilman suuria halkeamia ja heikentäviä, sileitä, sauman läsnäolo pannuleivän jakaja-pinoamisesta on sallittu.
	Vaaleankeltaisesta tummanruskeaan	Vaaleankeltainen
2. Murun kunto 2.1. paistettavuus	Paistettu, ei kosketa märkä, elastinen, kevyen sormin painamisen jälkeen murun tulee ottaa alkuperäisen muotonsa.	Vastaa näytettä 1. näytteissä 2 ja 3 muru on kosketettaessa kosteaa, raakaa, rypistynyttä
2.2 Promes	Ilman kokkareita ja sekoittumisen jälkiä	Ilman kokkareita ja sekoittumisen jälkiä
2.3 Huokoisuus	Kehitetty ilman aukkoja ja tiivisteitä. Ei sallittu	Kehitetty ilman aukkoja ja tiivisteitä. Ei sallittu
	Erikoinen tälle tyypille, ilman vieras makua	Erikoinen tälle tyypille, ilman vieras makua
	Erikoinen tälle tuotteelle, ilman vieras haju	Erikoinen tälle tuotteelle, ilman vieras haju

Leipänäytteen ”8 viljaa” aistinvaraisia ​​laatuindikaattoreita verrattiin standardissa GOST 28807-90 ”Ruisleipä ja ruis- ja vehnäjauhoseos” määriteltyihin laatuindikaattoreihin. Yleiset tekniset ehdot", vaikka tämäntyyppinen leipä on valmistettu TU 9113-003-49959010 mukaisesti, mutta sen koostumus antaa meille mahdollisuuden verrata laatuindikaattoreita tähän GOST 28807-90:een, ja TU:ssa määritellyt indikaattorit eivät saa olla alhaisempia kuin TU:n vaatimukset. GOST. Näytteiden nro 2 ja nro 3 muru on märkää, veitsellä leikattaessa komponentit (auringonkukansiemenet, seesaminsiemenet jne.) eivät ole jakautuneet tasaisesti koko leivän tilavuuteen. Näin ollen nämä näytteet eivät täytä säädösasiakirjojen vaatimuksia.

Siten JSC "Kemerovohleb" tuottaman leivän laadun aistinvaraiset indikaattorit eivät aina täytä säädösasiakirjojen vaatimuksia.

Fysikaalisten ja kemiallisten indikaattoreiden tutkimus

Leipä, jossa on korkea kosteusmassaosuus, on tahmeaa, murenevaa murua, homehtuu nopeasti, koska vesi on suotuisa ympäristö homesienten kehittymiselle. Leivän kosteuden määritystulokset on esitetty taulukossa 15.

Taulukko 15. Tutkittujen leipänäytteiden kosteus

Takkaleivän kosteuspitoisuus muuttui merkityksettömästi, vaihteli välillä 45,1 - 48,5 %, pelleivän - 43,2 - 45,9 %.

Siten kaikki leipänäytteet kosteuden suhteen täyttävät säädösasiakirjojen vaatimukset, paitsi Darnitsky-leipä, jonka kosteuspitoisuus on hieman korkeampi kuin säännelty arvo, joka on kokeellisen virheen sisällä.

Leivän lisääntynyt ja vähentynyt happamuus vaikuttaa haitallisesti sen makuun. Määrityksen tulokset on esitetty taulukossa 16.

Taulukko 16. Tutkittujen leipänäytteiden happamuus

Aromileivän happamuus on alhaisin - 2,88 °N, Darnitsky-leivän happamuus on korkein - 7,62 °N, mikä selittyy ruisvehnäjauhon ja siten siitä peräisin olevan taikinan korkeammalla happamuudella. Loput näytteet ovat väliasennossa. Siten tutkittujen näytteiden happamuus täyttää säädösasiakirjojen vaatimukset.

Huokoisuudella tarkoitetaan murun huokostilavuuden suhdetta leivänmurun kokonaistilavuuteen, ilmaistuna prosentteina. Määrityksen tulokset on esitetty taulukoissa 17.

Taulukko 17. Leivän huokoisuus

Näin ollen taulukosta 17 voidaan nähdä, että vehnäleivän huokoisuusindeksi on korkeampi (52-72 %) kuin ruisleivän (45-50 %) ja pelleivän suurempi kuin tulisijaleivän. Jauhojen laadun lisääminen lisää tätä lukua. Kaikkien leipänäytteiden huokoisuus täyttää säädösasiakirjojen vaatimukset.

Yksittäisten laatuindikaattoreiden määrittely mahdollisti yhteenvetotaulukoiden 18 ja 19 laatimisen.

Siten vaikka leivän laadun fysikaalis-kemialliset indikaattorit vastaavat säänneltyä arvoa, aistinvaraisten indikaattoreiden, erityisesti paistumisen, huokoisuuden ja muodon, mukaan kaikki näytteet eivät täyttäneet RD:n vaatimuksia. Huolimatta siitä, että tämä ero ei ole kriittinen, kuluttajaominaisuudet heikkenevät. Siksi JSC "Kemerovochleb" on vahvistettava tuotteidensa laadunvalvontaa.

Taulukko 18. Leivän laadun fyysiset ja kemialliset indikaattorit

Nimi	GOSTin mukaan ei enää	itse asiassa
	muotoinen		muotoinen
Kosteus
vehnäleipä
Leipä Darnitsky
Lese leipä
Leipä Bogatyrsky
Leivän tuoksu	Ei tuotettu
Leipä 8 viljaa		Ei tuotettu
Happamuus
vehnäleipä
Leipä Darnitsky
Lese leipä
Leipä Bogatyrsky
Leivän tuoksu
Leipä 8 viljaa
Huokoisuus
vehnäleipä
Leipä Darnitsky
Lese leipä
Leipä Bogatyrsky
Leivän tuoksu	Ei tuotettu		Ei tuotettu
Leipä 8 viljaa		Ei tuotettu		Ei tuotettu

Taulukko 19. Leivän laatuindikaattorit

Indikaattorien nimet	Ominaisuus GOST:n mukaan	Todellinen ominaisuus
Aistinvaraiset indikaattorit		muotoinen	Vehnä	Darnitsky	leseet	Sankarillinen
1. Ulkonäkö 1.1 Lomake	Pyöristetty, ei epämääräinen, ilman vaikutelmia.	Resp. puuvillainen muoto, kupera yläosa, kuori, ei pullistumia
1.2 pinta	Ei suuria halkeamia.
	Tumman ruskea	Vaaleankeltainen	Vaaleankeltainen	Tumman ruskea	Vaaleankeltainen	Tumman ruskea	Vaaleankeltainen	Vaaleankeltainen
2. murun kunto 2.1 paistettu	Paistettu.	Paistettu.	Resp. y1i 2 kpl, 3 kpl. märkä	Resp. Ultraääni 2 kpl, 1 kpl. märkä	paistettu	Resp. U2iZ arr, 1 arr. märkä	paistettu	Resp. U1 arr., 2iZ arr. märkä
2.2 Promes	Ei kokkareita	Ei kokkareita	Ei kokkareita	Ei kokkareita	Ei kokkareita	Ei kokkareita	Ei kokkareita	Ei kokkareita
2.3 Huokoisuus	Ei aukkoja tai sinettejä	Ei aukkoja tai sinettejä	Ei aukkoja tai sinettejä	Ei aukkoja tai sinettejä	Ei aukkoja tai sinettejä	Ei aukkoja tai sinettejä	Ei aukkoja tai sinettejä	Ei aukkoja tai sinettejä
	Ei vieraita makuja	Ei vieraita makuja	Ei vieraita makuja	Ei vieraita makuja	Ei vieraita makuja	Ei vieraita makuja	Ei vieraita makuja	Ei vieraita makuja
	Ei vieras haju	Ei vieras haju	Ei vieras haju	Ei vieras haju	Ei vieras haju	Ei vieras haju	Ei vieras haju	Ei vieras haju

1. 3. JSC "Kemerovohleb" organisatoriset ja taloudelliset ominaisuudet

Yleistä tietoa yrityksestä

Vuonna 1930 Shcheglovin kaupunginvaltuusto päätti rakentaa minileipomon, jonka kapasiteetti on 20 tonnia, ja leipomon, jonka kapasiteetti on 50 tonnia leipää päivässä. Leipomossa työskenteli silloin vain 77 henkilöä, ja suurin osa leivästä leivottiin kotiuuneissa.

Vuonna 1935 leipomon ja leipomon pohjalta muodostettiin Kemerovon leipomo. Siitä lähtien leipomon kronikka alkaa.

Kemerovon leipomo oli tuolloin osa Länsi-Siperian säätiötä "Promkhlebocheniya", jossa osuus oli 10,5%. Sitten luottamus yhdisti kaupungit: Tomsk, Novosibirsk, Barnaul ja muut. Vuonna 1936 Kirovin alueelle ilmestyi leipomo, ja vuoteen 1939 mennessä Kemerovossa oli 5 leipomoa ja yksi leipomo. Leipä leivottiin kolme kiloa painavassa tulisijassa. Leipomoiden koneistustaso pysyi alhaisena. Tuolloin tehtaan henkilöstömäärä oli kasvanut jo 600 henkilöön. Leipä- ja leipomotuotteita valmistettiin jopa 40 tuhatta tonnia vuodessa.

JSC "Kemerovohleb" perustettiin vuonna 1992 - valtionyrityksen - Kemerovon leipomon muuttamisen seurauksena avoimeksi osakeyhtiöksi. Helmikuussa 1993 yksityistäminen saatiin päätökseen. Yrityksen JSC "Kemerovohleb" rekisteröi Kemerovon hallinnon valtion luparekisteröintiosasto uudessa painoksessa numerolla 439, päivätty 19. huhtikuuta 1996, rekisterinumero 3090. Tällä hetkellä osakeyhtiön rakenne koostuu 6 divisioonasta - leipomot nro 1, 2,4, 6, 7, pakkausliike.

JSC "Kemerovochleb" pääasiallinen näkökohta markkinataloudessa on vastata kansantalouden ja kansalaisten tarpeisiin tuotteissaan, teoksissaan ja palveluissaan, joilla on korkeat kuluttajaominaisuudet ja laatu minimaalisin kustannuksin, mikä lisää panosta sosioekonomisen kehityksen nopeuttamiseen. maasta. Päätehtävänsä toteuttamiseksi yhtiö tarjoaa voitonlisäyksen.

Yrityksen päätoimialat ovat: leivän leivonta, kaikenlaisten makeistuotteiden valmistus, pasta.

Suurin osa leivän leivonnasta - yli 20 tuhatta tonnia vuodessa - tuottaa leipomo nro 1, joka on varustettu neljällä monimutkaisella mekaanisella linjalla pannuleivän tuotantoa varten. Leipomot nro 4 ja nro 7 on varustettu samoilla linjoilla. Leipomossa nro 2 asennetaan uunit leipomo- ja hienotuotteiden tuotantoon sekä makeisten kakkujen ja leivonnaisten valmistukseen - leivontakaapit. Käytössä on vohveleiden ja vohvelikakkujen valmistuslinja.

OJSC:n päätoiminnan erityispiirteet, markkinasuhteiden kehittyminen ja sen seurauksena kilpailijoiden syntyminen vaativat osakeyhtiötä kehittämään uudentyyppistä yritystoimintaa - kauppaverkoston kehittämistä. Suurin etu oman kaupan järjestämisessä on myyntimarkkinoiden säilyminen.

JSC "Kemerovochleb" kehittää vuosittain uuden valikoiman leipomo-, makeis- ja puolivalmiita tuotteita. Pelkästään vuonna 2000 kuluttaja pääsi kokeilemaan yli 80 uutta herkullista, edullista ja tuoretta tuotetta. Jokaiselle OJSC:ssä kehitetylle uudelle tuotteelle perustetaan maistajakomissio, joka koostuu korkeasti pätevistä asiantuntijoista yrityksestä, kaupungista, alueelta.

Elintarvikemarkkinoiden toiminnan laajentaminen JSC "Kemerovohleb" lanseerasi uudenlaisen tuotteen - pastan. 15. kesäkuuta 1995 leipomossa nro 1 otettiin käyttöön italialainen oikosulkupastan tuotantolinja, jonka kapasiteetti on 20 tonnia päivässä. Kaikki tämä tehtiin ulkomaisten sijoittajien tarjoaman rahoitus- ja luottoohjelman kustannuksella alueen hallinnon johdolla ja sen suoralla osallistumisella sekä italialaisen FATA-yrityksen kanssa.

Tuotteiden esillepanon ja niiden tuoreuden säilyttämiseksi oli tarpeen ostaa laitteet leivän, pastan, vohvelien, irtotavarakomponenttien (jauhot, sokeri, viljat: tattari, mannasuurimot, hirssi, ohra, riisi, kuivaleipäkvass) pakkaamiseen. . Pakkausmateriaaleja ostetaan sekä Venäjältä että ulkomailta.

JSC "Kemerovochleb" kokonaistuotantoala on 11066 neliömetriä. m. Rakennukset ja rakenteet kunnostetaan, ovat hyvässä kunnossa ja vastaavat yrityksen nykyisiä ja tulevia tarpeita. Noin 40 % laitteista on tuontilaitteita. Kuitenkaan ei ole erityistä riippuvuutta tuontilaitteista, vohvelituotantoa lukuun ottamatta. Yrityksellä on kunnossapidon asiantuntijat. Asiantuntijoiden huolto suoritetaan ajallaan.

Yrityksen kaikki osastot sijaitsevat Kemerovon kaupungissa. Asfalttitiet on tehty tehtaiden alueelle. Yrityksellä on rautatien sivuraide. Asema Kemerovo - Lajittelu 5 km:n päässä. Yrityksille toimitetaan sähköä Kemerovon kaupungin sähköverkon ja Severokuzbassugolin energiahallinnon verkoista. Vesihuolto toimitetaan verkoista "Kemvod", UVKN "Severokuzbassugol" ja omista arteesisista kaivoista. Vesianalyysi täyttää saniteettivaatimukset. Yrityksen lämmönjakelu tapahtuu Novokemerovskajan CHPP:n keskuslämmityksestä. Leipomot nro 6, 7 toimivat omista kattilahuoneistaan. Keskitetyn kaasun toimituksesta vastaa OAO Kemerovogorgaz. Yritys on kehittänyt tietoliikenneverkkoja (puhelin, faksi, sähköposti, Internet) ja tietokoneverkkoja.

Hallintokoneiston rakenteen analyysi

OJSC "Kemerovochleb" on itsenäinen oikeushenkilö, joka toimii koordinoivana elimenä divisioonien toiminnassa sekä yhteisten omaisuusetujen suojaamisessa. Sitä johtaa toimitusjohtaja, jonka alaisuudessa hallitus toimii. JSC "Kemerovohleb" hallintalaitteen rakenne on esitetty kuvassa 1.

Kuva 1 - JSC "Kemerovochleb" hallintorakenne

Harkitse yrityksen ja niiden alaisten yksiköiden hallinnon tehtäviä.

Pääjohtaja vastaa strategisten ja taktisten tavoitteiden toteuttamisesta; työmarkkinoiden ja oman tiimin tilanteen ennustaminen oikea-aikaisten toimenpiteiden toteuttamiseksi; olemassa olevan henkilöstöpotentiaalin systemaattinen analysointi ja sen kehittämisen suunnittelu tulevaisuudennäkymät huomioiden jne.

Hallitus johtaa koko yritystä, johtaa yksittäisiä toiminnallisia ja tuotantoyksiköitä. Tämän alajärjestelmän tehtäviä suorittavat: organisaation johtaja, hänen sijaisensa, toiminnallisten ja tuotantoyksiköiden päälliköt, heidän sijaisensa - työnjohtajat, työnjohtajat. Hallitus osallistuu myös henkilöstöjohtamisen tavoitteiden ja strategian kehittämiseen ja toteuttamiseen.

Varatoimitusjohtajat neuvovat ylintä johtoa kaikissa henkilöstöön liittyvissä asioissa; valmistelee tarvittavat dokumentaatiot, valmistelee ehdotukset yrityksen henkilöstöpolitiikan ja toimenpiteiden kehittämiseksi sen toteuttamiseksi.

Ensimmäinen varatoimitusjohtaja raportoi:

• · markkinointiosasto - harjoittaa markkinatutkimusta, tekee leipomomarkkinoiden segmentointia ja analysointia, tunnistaa kilpailukykyisiä tuotteita, analysoi asiakkaiden mieltymyksiä, kehittää tavaramerkkiä, merkkipakkauksia, valmistelee ja osallistuu messuille;
• Talousennusteen ja työorganisaation osasto harjoittaa työmarkkinoiden ennustamista, työvoimakustannusten, tarjonnan ja kysynnän tutkimista, työntekijän ammatillisten, liiketoiminnallisten ja moraalisten ominaisuuksien tutkimista sertifioinnin perusteella, psykologisten ja sosiaalisten asioiden laajaa käyttöä. tutkimus, henkilöstön järkevän käytön suositusten kehittäminen, työvoimakäyttäytymisen motivoinnin hallinta, työprosessin säätely ja tariffiointi, palkkajärjestelmien kehittäminen, henkilöstön voitto- ja pääomaosuuden muotojen kehittäminen, henkilöstön moraalisen rohkaisun muotojen kehittäminen jne. .;
• · Myyntiosasto harjoittaa myyntimarkkinoiden ja tavaroiden myynnin tutkimista, kumppaneiden, välittäjäorganisaatioiden etsimistä, hakemusten keräämistä tuotteiden toimittamiseksi vähittäismyyntipisteisiin, sopimusten tekemiseen, uusien ostajien etsimiseen.
• · Kauppa- ja talousasioiden apulaisjohtajan alaisuudessa on:
• · rahoitusryhmä, joka työskentelee velkojien kanssa, laatii rahoitussuunnitelman, maksukalenterin;
• · MTS-osasto (hankintaosasto) ostaa raaka-aineita (jauhot, sokeri, kaakao, hiiva, suola ja muut raaka-aineet, kulutustarvikkeet), tekee sopimuksia astioiden ja pakkausten toimittamisesta;
• · kuljetusosasto osallistuu tavaratoimitusten järjestämiseen kaupan yrityksille ja toimitusten järjestämiseen 7 leipomolle (eli toimittaa alayksiköille kuljetuksia raaka-aineiden ja materiaalien toimittamiseen).
• Pääkirjanpitäjällä on alaisuudessaan:
• kirjanpito, joka hoitaa yrityksen mukaisen kirjanpidon ja talouslaskennan, kirjanpitoasiakirjojen ylläpidon, taseen laatimisen ja raportoinnin;
• · SME (computer accounting bureau), välitysraporttien johtaminen, laskujen analysointi, ts. pitää kirjaa valmiiden tuotteiden tuotannosta.

Kauppaosaston työn organisoi yrityskaupan johtaja. Hän johtaa seitsemää yrityksen myymälää, joiden kautta yrityksen tuotteita myydään.

Kauppaosasto kehittää uudenlaisia ​​tavaroita, osallistuu tuotevalikoiman parantamiseen ja analysoi yrityksen liikevaihtoa.

JSC "Kemerovochleb" kauppayritykset myyvät leipomo- ja pastatuotteita, makeisia.

Teknisten ja tuotannollisten asioiden apulaisjohtaja hoitaa seuraavia tehtäviä: pitää kirjaa ja tilastoja henkilöstöstä, henkilöstöjohtamisjärjestelmän tiedottamisesta ja teknisestä tuesta, toimittaa henkilöstölle tieteellistä ja teknistä tietoa, organisoi organisaation joukkotiedotusvälineiden työtä, suorittaa patentointia ja lisensointitoimintaa.

Häneen sovelletaan:

• · OTPP (teknisen koulutuksen osasto yrityksen työntekijöiden alustavan uudelleenarvioinnin suorittamiseksi) harjoittaa toimenpiteitä työpaikan turvallisuuden ylläpitämiseksi; haitallisten päästöjen tason valvonta ilmakehään; asiakirjojen rekisteröinti työtapaturmien tutkinnassa;
• Tuotannon teknisen valmistelun osasto, ml. laboratorio, osallistua leipomo- ja pasta-, makeistuotteiden reseptien ja teknisten ohjeiden ja eritelmien kehittämiseen, tuotteille valtion myyntipisteiden perustamiseen, raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden laadun seurantaan, tuotteiden sertifikaattien myöntämiseen;
• · automaattinen ohjausjärjestelmä (ohjelmoijat) suorittaa yrityksen tietokoneohjelmistojen ylläpito- ja ylläpitotehtäviä, uusien ohjelmien kirjoittamista.

Henkilöstön pääjohtajan assistentti suorittaa: parantaa yrityksen henkilöstön, asiantuntijoiden ja johtajien laadullista koostumusta, luoda olosuhteet, jotka edistävät kaikkien yrityksessä työskentelevien ammatillisen pätevyyden kasvua; henkilöstöreservin muodostaminen ja koulutus johtotehtäviin ylennystä varten urasuunnittelupolitiikkaan perustuen, henkilöstön jatkuvan koulutusjärjestelmän käyttöönotto arvioinnin, vuorottelun, uudelleenkoulutuksen, jatkokoulutuksen ja harjoittelun avulla.

Sosiaalisen ja kulttuurisen markkinoinnin kohteina ovat: julkisen ruokailun järjestäminen, asumis- ja kuluttajapalveluiden hoitaminen, liikuntakulttuurin kehittäminen, terveyden ja virkistäytymisen varmistaminen, lasten laitosten järjestäminen, sosiaalisten konfliktien ja stressin hallinta, elintarvikkeiden ja kulutustavaroiden myynnin järjestäminen kaupungin työntekijöille. yritys, joka järjestää sosiaalivakuutusta.

Lakiosasto hoitaa: työsuhteiden oikeudellisten kysymysten ratkaisemisen, henkilöstöhallinnon hallinnollisten ja muiden asiakirjojen koordinoinnin, taloudellisen toiminnan oikeudellisten kysymysten ratkaisemisen,

Lakiosasto hoitaa: työsuhteiden oikeudellisten kysymysten ratkaisemisen, hallinnollisten ja muiden henkilöstöhallintoa koskevien asiakirjojen koordinoinnin, taloudellisen toiminnan oikeudellisten kysymysten ratkaisemisen, oikeudellisten asioiden konsultointia.

Rakennusalan apulaisjohtaja johtaa teollisuustilojen, rakennusten, rakenteiden, sosiaalisten tilojen korjaustyötä vastaavaa rakennusosastoa.

Tuotantoyksiköt valmistavat leipomo- ja konditoriatuotteita seuraavilla tuotteilla:

• · Leipomo №1 - leipä, pasta, piparkakut, keksit.
• · Leipomo nro 2 - kakut, leivonnaiset, vohvelit, keksit.
• · Leipomo №4 - leipä ja leipomotuotteet, karamelli, keksit.
• · Leipomo nro 5 - pakkaus.
• · Leipomo nro 6 - ruislajikkeet, sämpylät, keksejä, sämpylöitä, kuivausrumpuja.
• · Leipomo nro 7 - leipä ja leipomotuotteet.

Siten JSC "Kemerovochleb" on haaroittunut hallintorakenne, joka on järkevä ja vastaa yrityksen erityispiirteitä.

Vuorovaikutus ulkoisen ympäristön kanssa

Organisaation suoran liiketoimintaympäristön luovat asiakkaat, tavarantoimittajat, kilpailijat ja liikekumppanit.

Tarjonta on hajautettu. Jauhojen tuotannon varmistaminen ottaen huomioon 3-5 päivän takuuvarasto ja muut raaka-aineet tarpeen mukaan - enintään 30 päivän varasto.

Hyödykemarkkinat ovat laajat, kaoottiset, eivät vakaat. Suurin vaikeus toimittajan valinnassa on järkevä hinta-laatusuhteen, toimitusten vakauden ja oikea-aikaisuuden ratkaisu. Ostettujen materiaalien kustannukset kustannusrakenteessa pysyvät vakiona ja vaihtelevat välillä 2-3 %. Kustannusrakenteessa raaka-ainekustannukset vaihtelevat 60-65 %:n välillä. Pääkulut ovat jauhot.

Yritys rakentaa suhteitaan tavarantoimittajiin tekemällä toimitussopimuksia, joissa määrätään toimitusaika, hinta ja maksutapa, tuotevalikoima, toimitustapa, pakkaus ja pakkaus, tavaroiden laatu ja täydellisyys, osapuolten oikeudet ja velvollisuudet, vastuu osapuolista. Toimitushäiriöistä tai huonolaatuisten tavaroiden toimituksesta määrätään sopimuksessa sakkoja.

Vehnäjauhojen tärkeimmät toimittajat ovat: Melkorm OJSC, Kemerovo, kuoritut ruisjauhot, Aleyskzernoprodukt OJSC (Aleysk, Altai Territory), hiiva - Prokopevsky Yeast Plant OJSC, Prokopyevsk; suola - OJSC "Eletsksol" (Eletsk), sokeri - LLC "Forimpeks" (Kemerovo), rasvat - OJSC "Antrade" (Moskova).

Tällä hetkellä yrityksellä on mahdollisuus tarjota asiakkaille laadukasta palvelua (kakkujen toimitus asiakkaan pyynnöstä, tuotteiden pakkaaminen palvelun parantamiseksi, kaupat ja kioskit toimivat seitsemänä päivänä viikossa). Pyrimme jatkuvasti laajentamaan jälleenmyyjäverkostoa päästäksemme mahdollisimman lähelle kuluttajaa.

JSC "Kemerovohleb" tuotteiden pääasiallinen myyntialue on Kemerovon kaupunki, Kemerovon alueen kaupungit ja kylät, Kemerovon alueen kaupunki,

OJSC "Kemerovochleb" tärkeimmät ostajat ovat: Länsi- ja Itä-Siperian, Kaukoidän suuret kaupungit.

OAO Kemerovokhlebin tärkeimmät ostajat ovat:

• LLC TD "Karavai";
• · kunnallisen kaupan myymälät;
• · yksityiset kaupat;
• · alueen tukkukauppiaat (Prokopievsk, Mariinsk, Belovo, Leninsk-Kuznetski, Topki, Anzhero-Sudzhensk, Guryevsk, Kiselevsk, Berezovski);
• · Jakelijat alueilla: OOO "Engineer", Tomsk, (PE Trofimov) Kiselevsk, PE Sheremenyeva, Barnaul, PE. Imykshenov Burjatia Severobaikalsk, PE Lebedeva, Vladivostok.
• · ostajat alueilla: PE Ledyanovo, Sharypovo, Krasnojarskin alue, Trade House Jupiter, Nizhnevartovsk, OOO Marina, Strezhevoy.

Yritys harjoittaa lyhytaikaisten varastointituotteiden vähittäiskauppaa ja pitkäkestoisten tuotteiden tukkukauppaa: korput ja bagelituotteet, vohvelipuolivalmisteet, vohvelikakut, irtotuotteet (jauhot, sokeri, kuivaleipä kvass, riisi, 10 lajikkeen short-cut pastatuotteet). Tukkukaupan erät ostetaan JSC "Kemerovohleb" varastosta, joka sijaitsee osoitteessa: 105 Kuznetsky Ave., Kemerovon ja Leninsk-Kuznetskyn tukkusoluista. Järjestetty kakkujen ja leivonnaisten myynti asiakkaiden ennakkotilauksesta Karavay-merkkiliikkeissä.

Leivän, leipomotuotteiden kuljetukseen käytetään saattueisiin erikoistuneita ajoneuvoja: ATP-1236; ATP-1962, Berezovsky ATP sekä omat ajoneuvomme. Vuorovaikutus kuljetuspalvelujen toimittajien kanssa raaka-aineiden toimituksen jälkeen.

Nykyään leipämarkkinoiden kyllästyneissä olosuhteissa tärkeintä on varmistaa tuotteiden korkea laatu ja laajentaa niiden valikoimaa. Ostaja sai mahdollisuuden päättää ja valita, mitkä yritykset jäävät markkinoille. Tutkiakseen ja vastatakseen ostajien kysyntään OTPP:n työntekijät yhdessä OAO Kemerovokhlebin markkinointiosaston kanssa järjestävät toistuvasti ostajakonferensseja, näyttelyitä ja myyntiä. Vuodesta 1993 lähtien JSC "Kemerovochleb" on osallistunut jatkuvasti näyttelyihin ja messuihin.

OJSC "Kemerovochleb" tuotteet ovat toistuvasti osallistuneet ulkomailla pidettyihin kansainvälisiin näyttelyihin.

Vuonna 2001 Tjumenissa näyttelyssä "Ruoka - 2001" vastaanotettiin seuraavat palkinnot:

• · 1. asteen tutkinto toimitettujen tuotteiden korkeasta kuluttajaominaisuuksista;
• · III asteen tutkinto vohvelituotteiden korkeista kuluttajaominaisuuksista;
• · 1. asteen tutkinto pastan korkealaatuisista indikaattoreista - tavaramerkki "Makar Makarych" ja kilpailukyky Venäjän markkinoilla;
• · III asteen diplomi kakkujen alkuperäisestä kehittämisestä ja tuotannosta - "kreivitär" ja vohvelikakku "Mocha" erinomaisella maulla.

Voidaan siis sanoa, että JSC Kemerovokhleb yrittää mahdollisimman paljon tyydyttää tuotteidensa kuluttajien kysyntää ottamalla tuotantoon yhä enemmän uusia tuotteita, parantamalla laatua ja laajentamalla tuotevalikoimaa, samalla kun on herkkä kaikille muutoksille. vastaavien tuotteiden alueellisilla markkinoilla.

OJSC "Kemerovochleb" harjoittaa joustavaa markkinointipolitiikkaa, sillä on vakaat taloudelliset siteet ja tuotteiden myyntimarkkinat ja se harjoittaa innovatiivista toimintaa. Se määrittää yrityksen kilpailukyvyn ja sen potentiaalin yritysyhteistyössä, on kaikkien taloudellisen toiminnan osallistujien, sekä yrityksen itsensä että sen kumppaneiden, taloudellisten etujen tehokkaan toteuttamisen takaaja.

Teknisten ja taloudellisten indikaattoreiden analyysi

Yrityksen JSC "Kemerovohleb" taloudellisen tilanteen analyysi suoritetaan tuloslaskelmassa ja taseessa esitettyjen vuosien 2001-2003 tulosten perusteella, ja se perustuu useisiin merkittävimpiin indikaattoreihin. , ja jonka avulla voit realistisesti arvioida valtion yrityksiä milloin tahansa.

Tulos ja kannattavuus ovat tärkeitä tulosindikaattoreita. Voitto on ensisijainen kannustin luoda uusia tai kehittää olemassa olevia yrityksiä. Mahdollisuus tehdä voittoa kannustaa etsimään tehokkaampia tapoja yhdistää resursseja, keksimään uusia tuotteita, joilla voi olla kysyntää, soveltamaan organisatorisia ja teknisiä innovaatioita, jotka lupaavat lisätä tuotannon tehokkuutta. Kannattavalla työskentelyllä jokainen yritys edistää yhteiskunnan taloudellista kehitystä, edistää sosiaalisen vaurauden luomista ja kasvattamista sekä ihmisten hyvinvoinnin kasvua.

Taloudellinen tila ilmenee yrityksen maksukyvyssä, kyvyssä täyttää toimittajien maksuvaatimukset ajoissa liikesopimusten mukaisesti, maksaa lainat takaisin, maksaa palkkoja työntekijöille ja työntekijöille sekä suorittaa maksuja talousarvioon.

Yrityksen vakavaraisuus, likviditeetti mahdollistaa sen vakauden analysoinnin markkinoilla.

Yrityksen kannattavuus ja kannattavuus ovat yleistäviä indikaattoreita tuotannon ja markkinoinnin tehostumisesta.

Voitto on ensisijainen kannustin luoda uusia tai kehittää olemassa olevia yrityksiä. Mahdollisuus tehdä voittoa kannustaa etsimään tehokkaampia tapoja yhdistää resursseja, keksimään uusia tuotteita, joilla voi olla kysyntää, soveltamaan organisatorisia ja teknisiä innovaatioita, jotka lupaavat lisätä tuotannon tehokkuutta. Kannattavalla työskentelyllä jokainen yritys edistää yhteiskunnan taloudellista kehitystä, edistää sosiaalisen vaurauden luomista ja kasvattamista sekä ihmisten hyvinvoinnin kasvua.

JSC "Kemerovochleb" tärkeimmät tekniset ja taloudelliset indikaattorit on esitetty taulukossa 20.

Taulukko 20. JSC "Kemerovochleb" tärkeimmät tekniset ja taloudelliset indikaattorit

	Indikaattorit
	Lähtöäänenvoimakkuus (oma tuotanto) tuhatta ruplaa.
Mukaan lukien:
Leipomo toim.
Makeiset toim.
Pasta toim.
	Myyntimäärä (oma tuotanto) tuhatta ruplaa. Mukaan lukien:
Leipomo toim.
Makeiset toim.
Pasta toim.
	tulot tavaroiden myynnistä, tuotteet (mukaan lukien ostot)
	Teollisuuden ja tuotannon henkilöstön määrä, hs.
Mukaan lukien: työntekijät
	Vuotuinen rahasto s / n tuhatta ruplaa.
Mukaan lukien: työntekijät
	Keskimääräinen vuosipalkka tuhat ruplaa
Mukaan lukien: työntekijät
	Työn tuottavuus tuh. ruplaa/hlö
Mukaan lukien: työntekijät
	Keskimääräinen vuotuinen täysi kirjanpito käyttöomaisuuden kustannukset, tuhat ruplaa
	Käyttöomaisuuden käytön tehokkuutta kuvaavat indikaattorit:
Omaisuuden tuotto RUB/RUB
Pääomaintensiteetti rub./rub.
	Käyttöpääoman keskimääräiset vuosikustannukset tuhatta ruplaa.
	Liikevaihdon indikaattorit Liikevaihtosuhde, liikevaihto
Liikevaihdon kestokerroin, päivää.
	Myytyjen tuotteiden kustannukset (mukaan lukien ostot) tuhatta ruplaa.
	Myyntivoitto tuhatta ruplaa.
	Koko pääoman tuotto, %
Myyntituotto, %

Vuosina 2003-2005 tuotannon volyymiä on taipumus kasvattaa oman tuotannon arvossa mitattuna. Tuotannon kasvu vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2003 oli 52607 tuhatta ruplaa. tai 115,8 %; vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2004 tuotannon kasvu merkityksetön 7149 tuhatta ruplaa. tai 101,88 %.

Samaan aikaan leipomotuotteiden tuotanto on kasvanut vuonna 2005 vuoteen 2003 verrattuna. hintaan 17838 tuhatta ruplaa. tai 107,33 %. Vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2004 leipomotuotteiden tuotanto on laskenut 7349.tys. hieroa. tai suunnitelman toteutus oli 97,26 % vuonna 2005. verrattuna vuoteen 2003 leipomotuotteiden tuotannon määrä kasvoi yleisesti 17 838 tuhatta ruplaa. tai 10,07 %.

Makeistuotteiden tuotantomäärä kasvoi vuonna 2005 vuoteen 2003 verrattuna. hintaan 15936 tuhatta ruplaa. ja suunnitelman toteutusprosentti oli 137,59 %.

JSC "Kemerovochleb" -yrityksessä tuotannon kasvu ei tapahdu vain makeisten, vaan myös pastan kustannuksella. Näin ollen pastatuotteiden tuotanto vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2003 kasvoi 18883 tuhatta ruplaa. tai 140,07 prosenttia vuonna 2005. verrattuna vuoteen 2004, 9567 tuhatta ruplaa. tai 117 prosenttia.

Harkitse tuotteiden myynnin määrää. Oman tuotannon tuotteiden myyntimäärät kasvoivat. Tuotemyynnin kasvu vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2003 oli 43910 tuhatta ruplaa. eli 113,22 prosenttia vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2004 tuotteiden myynti laski 1437 tuhatta ruplaa. eli 99,62 % tuotannon laskun vuoksi. Tuotteiden myynnin lasku johtuu leipomotuotteiden myynnin laskusta vuonna 2005. verrattuna vuoteen 2004 hintaan 14269 tuhatta ruplaa. tai 94,7 %; vuonna 2005 Vuoteen 2003 verrattuna tuotemyynnin määrä kasvoi 11 693 tuhatta ruplaa. tai 104,82 %.

Oman tuotannon tuotteiden myynnin volyymin kasvu johtuu makeisista ja pastasta, mikä kertoo näiden tuotteiden suuresta kysynnästä.

Makeistuotteiden myynnin kasvu vuonna 2005 kasvoi vuoteen 2003 verrattuna. hintaan 15217 tuhatta ruplaa. ja oli 135,87 %; vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2004 kasvoi 5052 tuhannella ruplalla. ja oli 109,6 %; Tuotemyynnin kasvu vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2003 tapahtui 26,27 %:ssa.

Pastatuotteiden myyntimäärät kasvoivat vuonna 2005. verrattuna vuoteen 2003 17 000 tuhatta ruplaa eli 136,17%; 2005 verrattuna vuoteen 2004 7780 tuhatta ruplaa. ja toteutus oli 113,4 %. Pastan myynnin kasvu vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2003 tapahtui 22,33 prosentissa.

Tästä johtuen OAO Kemerovokhlebin pasta- ja makeistuotteet ovat erittäin kysyttyjä markkinoilla. Leipomotuotteiden kysynnän lasku selittyy sillä, että markkinoilla on kova kilpailu pienten yksityisten yritysten kanssa hinnassa, laadussa ja valikoimassa.

Vertaa tuotannon määrää myynnin määrään.

Vuonna 2003 tuotteiden myyntimäärä on 682 tuhatta ruplaa pienempi kuin tuotannon määrä, kun taas leipomotuotteita myytiin myös 703 tuhatta ruplaa vähemmän, mutta makeistuotteita myytiin 21 tuhatta ruplaa enemmän, pasta myytiin kokonaan, mikä puhuu niiden kysyntää markkinoilla.

Harkitse oman tuotannon tuotteiden myynnin määrän dynamiikkaa tuotannon määrän kanssa.

Myyntimäärän lasku vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2004 johtui oman tuotannon jäännöstuotteiden myynnin laskusta ja oli 1437 tuhatta ruplaa. Samaan aikaan leipomotuotteiden myynnin määrä laski 14 269 tuhatta ruplaa, mutta samaan aikaan makeistuotteiden myynti kasvoi 5 052 tuhannella ruplasta, pastan myynti 7 780 tuhatta ruplaa.

Tuotot tuotteiden myynnistä 2003. oli 519640 tuhatta ruplaa vuonna 2004. - 622907 tuhatta ruplaa; vuonna 2005 - 702107 tuhatta ruplaa. Vuonna 2005 myyntitulot kasvoivat vuoteen 2004 verrattuna. hintaan 79200 tuhatta ruplaa. eli 32,3 prosenttia vuonna 2003 verrattuna vuoteen 2003 lisäsi liikevaihtoa 189467 tuhannella. hieroa. tai 135,18 %. Liikevaihdon kasvu vuonna 2005 johtuu tuotannon ja sen myynnin lisääntymisestä.

Yrityksen henkilöstömäärä vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2003 väheni 438 henkilöllä, mikä on 25,16 %. Vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2004 henkilöstömäärä on vähentynyt 532 henkilöllä eli 28,92 %.

On mahdollista analysoida SSC-yrityksen keskimääräisen työntekijämäärän suhdetta verrattuna oman tuotannon volyymiin ja työn tuottavuuteen, eli laskea, kuinka paljon tuotantoa jää yhdelle henkilölle kaavalla (6):

Työn tuottavuus = Tuotos / TAN (6)

Työn tuottavuus vuonna 2003 oli:

• toimiva PT (2003) = 332909 / 1741 = 191,22 tuhatta ruplaa.
• Mukaan lukien työntekijät PT (2003) = 332909 / 920 = 361,86 tuhatta ruplaa.

Työn tuottavuus vuonna 2004 oli:

• toimiva PT (2004) = 378367:1835=206,19 tuhatta ruplaa.
• Mukaan lukien työntekijät PT (2004) = 387367 / 1006 = 385,06 tuhatta ruplaa,

Työn tuottavuus vuonna 2005 oli:

• toimiva PT (2005) = 385516 / 1303 = 295,87 tuhatta ruplaa.
• Mukaan lukien työntekijät PT (2005) = 385516 / 1075 = 358,62 tuhatta ruplaa.

Siten työn tuottavuus työntekijää kohti vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2004 kasvoi 89,68 tuhatta ruplaa. tai 43,49 %; vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2004 kasvoi 104,65 tuhatta ruplaa. tai 54,73 %.

Voidaan päätellä, että vuonna 2002 työn tuottavuus kasvoi oman tuotannon volyymin kasvun sekä työntekijöiden ja työntekijöiden määrän kasvun seurauksena. Vuonna 2005 työn tuottavuus kasvaa tuotannon kasvun ja keskimääräisen henkilöstön pienenemisen ansiosta, mikä on myönteinen hetki yrityksen toiminnassa.

Analysoidaan vuotuinen palkkasumma. Työntekijöiden palkkarahasto 2005 verrattuna vuoteen 2003 nousee 16 578 tuhannella ruplasta. Palkkasumman kasvu vuonna 2005 havaitaan pienemmän määrän vuoksi.

Työntekijöiden palkkarahasto vuonna 2005 vuoden 2003 suhteen. kasvoi 18854 tuhatta ruplaa. tai kasvoi 2,2-kertaiseksi.

Laske keskimääräinen vuosipalkka yrityksessä JSC "Kemerovochleb" tuhat ruplaa / henkilö kaavan (7) mukaisesti:

Keskimääräinen vuosipalkka = Rahaston palkka / AMS (7)

Keskipalkka 2003:

• · työssä Keskipalkka = 32471:1741=18,6 tuhatta ruplaa/henkilö.
• · työntekijät Keskipalkka = 16436:920=17,9 tuhatta ruplaa/henkilö.

Keskipalkka 2004:

• · työssä Keskipalkka = 49279:1835=26,9 tuhatta ruplaa/henkilö.
• · työntekijät Keskipalkka = 25872:1006=25,7 tuhatta ruplaa/henkilö.

Keskipalkka 2005:

• · työssä Keskipalkka = 49049:1303=37,6 tuhatta ruplaa/henkilö.
• · työntekijät Keskipalkka = 35290:1075=32,8 tuhatta ruplaa/henkilö.

Keskimääräinen vuosipalkka työntekijää kohti riippuu vuosipalkoista ja keskimääräisestä palkkasummasta.

Näin ollen yhden työntekijän keskimääräinen vuosipalkka vuonna 2005 oli verrattuna vuoteen 2004 kasvoi 10,7 tuhatta ruplaa. tai 39,77 prosenttia. Sisältää keskimääräisen vuosipalkan työntekijää kohti verrattuna vuoteen 2003. yleensä kasvoi 18,9 tuhatta ruplaa. tai 201,1 prosenttia.

Kuten edellä mainittiin, palkkojen kasvuun vaikuttaa kaksi tekijää - nämä ovat palkkarahasto ja yrityksen keskimääräinen henkilöstömäärä.

Siis vuonna 2004 palkkasumma kasvaa ja keskimääräinen henkilöstömäärä kasvaa, ts. palkkarahasto vaikuttaa keskimääräiseen vuosipalkkaan positiivisesti ja keskimääräiseen henkilöstömäärään - negatiivisesti, ts. mitä pienempi keskimääräinen henkilöstömäärä yrityksessä ja mitä suurempi vuosipalkkarahasto, sitä nopeammin keskimääräinen vuosipalkka kasvaa, mikä on myönteinen hetki yrityksen toiminnassa.

Seuraavaksi sinun tulee analysoida käyttöomaisuuden keskimääräiset vuosikustannukset. Näet, että käyttöomaisuus on lisääntynyt. Keskimääräiset vuosikustannukset siis verrattuna vuoteen 2004. kasvoi 3369 tuhatta ruplaa. tai 103,5 %. Käyttöomaisuuden keskimääräisen vuosiarvon muutos vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2003 oli 13713 tuhatta ruplaa. tai 115,9 %.

Käyttöomaisuuden keskimääräisten vuosikustannusten nousun ja oman tuotannon volyymin kasvun myötä muun muassa pääoman tuottavuus ja pääomaintensiteetti muuttuvat.

Omaisuuden tuotto - indikaattori, joka kuvaa tuotteiden myynnin arvoa käyttöomaisuuden yksikköhintaa kohti (rupla / rupla) löytyy kaavan (8) mukaan:

Fo = tuotanto / käyttöomaisuuden keskimääräiset vuosikustannukset (8)

Indikaattorin useiden vuosien dynamiikka mahdollistaa sen, että rahastojen pääomasijoitukset olivat tarkoituksenmukaisia ​​tuotannon kasvun kannalta.

• Fo (2003) = 332909 / 86430 = 3,85 ruplaa / hiero.
• Fo (2004) \u003d 378367 / 96774 \u003d 3,91 ruplaa / hiero.
• Fo (2005) \u003d 385516 / 100143 \u003d 3,85 ruplaa / hiero.

Pääomaintensiteetti on pääoman tuottavuuden käänteisluku. Se osoittaa tuotannon ruplan osuuden käyttöomaisuuden arvosta. Jos varojen tuotto pyrkii kasvamaan, niin pääomaintensiteetin lasku saadaan kaavasta (9):

Fe = käyttöomaisuuden keskimääräiset vuosikustannukset / tuotanto (9)

• Fe (2003) \u003d 86430 / 332909 \u003d 0,259 ruplaa / hiero.
• Fe (2004) \u003d 96774 / 378367 \u003d 0,252 ruplaa / hiero.
• Fe (2005) \u003d 100143 / 385516 \u003d 0,258 ruplaa / hiero.

Näet, että yritys vuonna 2005. pääoman tuottavuus on laskenut vuoteen 2004 verrattuna. Se oli 0,06 tuhatta ruplaa. käyttöomaisuuden arvon ruplaa kohden. Omaisuuden tuotto vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2003 ei ole muuttunut.

Nämä luvut osoittavat, että JSC "Kemerovochleb" ei käytä tehokkaasti käyttöomaisuutta.

yhtiössä vuonna 2005. ja 2003 pääomaintensiteetti ei ole muuttunut, se oli 259 ruplaa. tai 100 % ja vuonna 2005. verrattuna vuoteen 2004 pääomaintensiteetti on kasvanut, mikä viittaa käyttöomaisuuden käytön tehostumiseen.

Analysoidaan käyttöpääoman keskimääräisiä vuosikustannuksia (tuhatta ruplaa) kaavan (10) mukaisesti:

Käyttöpääoman keskimääräinen vuosikustannus \u003d käyttöpääoma (rivi 290 pistettä vuoden alusta + rivi 290 pistettä vuoden lopussa) / 2 (10)

• SO (2003) \u003d (48295 + 79995): 2 \u003d 128290: 2 - 64145 tuhatta ruplaa.
• SO (2004) \u003d (79995 + 99091): 2 - 179086: 2 \u003d 89543 tuhatta ruplaa.
• SO (2005) \u003d (99091 + 107289): 2 \u003d 206380: 2 \u003d 103190 tuhatta ruplaa.

Yrityksen käyttöpääoman keskimääräiset vuosikustannukset kasvavat.

Vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2004 kasvoi 13 647 tuhatta ruplaa. tai 15,24 %; ja käyttöpääoman keskimääräiset vuosikustannukset vuonna 2005. verrattuna vuoteen 2003 yleensä kasvoi 39 045 tuhatta ruplaa. tai 60,87 %. Tällainen kasvu havaitaan raaka-aineiden ja valmiiden tuotteiden varastojen kasvaessa.

Tarkastellaan OAO Kemerovokhlebin liikevaihtoprosentteja.

Liikevaihtoindikaattorit osoittavat käyttöpääoman tekemien kiertojen lukumäärän tietyn ajanjakson aikana ja kuvaavat myynnin määrää käyttöpääomaan sijoitettua ruplaa kohden.

1) Liikevaihtosuhde (11):

Kob \u003d Vr (rivi 010 nro 2) / CO (rivi 290bal.alkuvuosi + rivi 290bal.loppuvuosi) (11)

jossa: Cob - liikevaihdon suhde (kierroksina);

Vp - tuotot tuotteiden myynnistä (tuhatta ruplaa);

SO - käyttöpääoman keskiarvo (tuhatta ruplaa).

2) Käsittelyaikakerroin (12):

Dl \u003d CO T / Vr (rivi 010 nro 2) (12)

jossa Dl - käyttöpääoman kiertoajan kesto (päivinä),

T - raportointijakso (päivinä).

• Kob (2003) = 519640 / (48295 + 79995) * 0,5 = 8,101 kierrosta
• Dl (2003) = ((48295 + 79995) * 0,5 / 519640) * 360 = 44,5 päivää
• Kob (2004) = 662907 / (79995+ 99091) * 0,5 = 7,403 kierrosta
• Dl (2004) = ((79995+ 99091) * 0,5 / 662907) * 360 = 48,6 päivää
• Kob (2005) = 421659 / (99091+ 107289) * 0,5 = 4,08 kierrosta
• Dl (2005) = ((99091+ 107289) * 0,5 / 421659) * 360 = 88,1 päivää

Edellä olevista laskelmista voidaan havaita liikevaihtosuhteen lasku. Vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2004 liikevaihdolla 0,603 eli 16,06 %; liikevaihtosuhteen lasku vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2003 tapahtui 1 301 liikevaihdolla eli 8,15 %.

Tämä voidaan saavuttaa lisäämällä käyttöpääoman keskimääräisiä vuosikustannuksia 39 045 tuhannella ruplalla. ja myyntitulot. Tämä kasvu havaitaan vasta vuonna 2004. ja vuonna 2005 oli 622907 tuhatta ruplaa, 702107 tuhatta ruplaa. vastaavasti.

Liikevaihtosuhteen alenemisesta johtuen liikevaihdon kestosuhde kasvaa. Eli nousu vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2003 oli 8,3 päivää tai 118,7 %; vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2004 4 päivää tai 108,8 %.

Yrityksessä JSC "Kemerovochleb" käyttöpääoman kierto on hidastunut. Yhden kierroksen kesto kaksinkertaistui. Tämä viittaa käyttöpääoman käytön heikkenemiseen, mikä liittyy käyttöpääomasaamisten koostumuksen kasvuun.

Harkitse tuotantokustannusten dynamiikkaa. Vaikka yritys kasvattaa tuotannon määrää, kustannusten muutos ei ole riittävä. Vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2004 kustannukset ovat laskeneet 126864 tuhatta ruplaa. tai 22,96 %; vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2003 omakustannushinta laski 43 174 tuhatta ruplaa. tai 9,21 %. Korkeat kustannukset vuonna 2003 ja 2004 siihen liittyi se, että JSC "Kemerovochleb" vuokrasi viinitilan, jonka työ oli kannattamatonta, minkä seurauksena se jouduttiin luopumaan. Siten kustannussäästöt vuonna 2005. on yrityksen kaupallisen toiminnan tehokkuutta lisäävä tekijä.

Harkitse myyntituloja. Paras taloudellinen tulos muodostui JSC "Kemerovohleb" -yrityksessä vuonna 2004, jolloin voitto oli 33856 tuhatta ruplaa vuonna 2005. vuoden 2004 suhteen voitto laski 11 298 tuhatta ruplaa. tai 33,4 %; voittojen lasku vuonna 2005 verrattuna vuoteen 2001 oli 570 tuhatta ruplaa. Voitto on positiivinen indikaattori yrityksen JSC "Kemerovohleb" toiminnasta.

Yrityksen tehokkuuden pääindikaattori on kannattavuus - tämä on suhteellinen indikaattori, jota käytetään yrityksen toiminnan arvioinnissa. Se heijastaa täydellisemmin kuin voittoa yrityksen taloudellisen toiminnan tulosta.

Kiinteistön keskimääräinen vuosiarvo saadaan kaavalla (13):

Kiinteistön keskimääräinen vuosiarvo = (rivi 300 saldo alkuvuoden + rivi 300 saldo vuoden lopussa) * 0,5 (13)

Kiinteistön keskimääräinen vuosiarvo (2003):

110022 + 149719 * 0,5 \u003d 129870 tuhatta ruplaa.

Kiinteistön keskimääräinen vuosiarvo (2004):

149719 + 172649 * 0,5 = 161184 tuhatta ruplaa.

Kiinteistön keskimääräinen vuosiarvo (2005):

172149 + 181427 * 0,5 = 177038 tuhatta ruplaa

Kokonaispääoman tuoton kasvu vuonna 2005 vuoden 2004 suhteen kannattavuus laski 5 %; kannattavuuden lasku vuonna 2005 vuoden 2003 suhteen oli 3,6 prosenttia.

Paras taloudellinen tulos muodostui JSC "Kemerovohleb" -yrityksellä vuonna 2004, jolloin koko pääoman kannattavuus oli 16,1 %. Seurataan myynnin kannattavuuden muutosta (14).

Rpr = myyntivoitto (rivi 050F nro 2) / myyntituotot (rivi 010F nro 2) (14)

• R pr (2003) = 23128 / 519640 * 100 = 4,45 %
• R pr (2004) = 33856 / 662902 * 100 = 5,11 %
• R pr (2005) = 22558 / 421659 * 100 = 5,35 %

Myynnin kannattavuus riippuu kahdesta tekijästä - tämä on myyntivoitto ja myyntituotot. Laskelmista voi nähdä, että myynnin kannattavuus on parantunut. Kannattavuus 2005 suhteessa vuoteen 2004 kasvoi 0,24 prosenttia vuonna 2005. vuoden 2003 suhteen yleisesti nousi 0,9 %.

JSC Kemerovokhlebin myynnin tuoton kasvu liittyy kannattavampien, markkinoilla kysyttyjen tuotteiden myynnin kasvuun ja yleensä myynnin tuotto on korkeampi kuin kokonaispääoman tuotto. . Tämä kertoo myös oman kauppaverkoston kehittämisen tarkoituksenmukaisuudesta.

Kaiken kaikkiaan yritys toimii vakaasti markkinoilla, ja sillä on taipumus nostaa tuotannon tärkeimpiä teknisiä ja taloudellisia indikaattoreita.

Siten parantaakseen taloudellista asemaansa OAO Kemerovokhleb kehittää uusia myyntimarkkinoita, kehittää uudentyyppisiä ja -lajikkeita, noudattaa joustavaa hinnoittelupolitiikkaa, parantaa yrityksen johtamismekanismeja, yleensä yrityksellä on vakaa asema Kemerovon alueen leipomossa. markkinoida.

Tilastojen mukaan leipomotuotteiden tuotanto Kyzylissä oli:

2011 - 80 tuhatta tonnia;

2012 - 89,7 tuhatta tonnia;

2013 - 115,6 tuhatta tonnia

Pk-yrityksillä on enintään kaksi markkina-aluetta. Kysyntädynamiikka viittaa siihen, että liikkuvien minileipomoiden määrä lisääntyy.

Valko-Venäjän tasavallan talousministeriön verkkosivuston tietojen mukaan Kyzylin suurimmat leipomotuotteiden tuottajat ovat:

JSC Khlebzavod - sen osuus markkinoista (55 - 60)% (tuottaa jopa 80 tonnia tuotteita päivässä):

OAO "Karavay" - 35%;

Muut - 5 %;

Taulukko 9 - Khemchik-myymälässä esitelty leipä- ja leipomotuotteiden valikoima

Leivän nimi	Yksikköhinta
Huippuluokka - 0,5 kg
1 luokka - 0,5 kg
2 luokkaa - 0,5 kg
Ruokavalio (90% 1. luokka, 10% leseet) - 0,5 kg
Rikastettu joditulla proteiinilla, luokka 1 - 0,5 kg
Rikastettu joditulla proteiinilla, premium - 0,5 kg
"Darnitsky" 40% 1. luokan jauhoja ja 60% kuorittua ruista - 0,5 kg
"Borodinsky" 2. luokan jauhoista ja ruistapetista, johon on lisätty sokeria, melassia, korianteria, maltaita - 0,45 kg
1-luokan tulisija - 0,5 kg
Leipä "Derevensky" pellavansiemenillä, leseillä, auringonkukan ytimellä - 0,3 kg
Baton "Rifled" korkealaatuinen (pakattu)

Kuten taulukosta näkyy, Khemchik-myymälä myy laajan valikoiman leipää ja leipomotuotteita. Khemchik-kaupasta voit ostaa erilaisia ​​leipiä: vehnää, ruis-vehnää, vehnä-ruista, ruista, dieetti- ja terapeuttista ja profylaktista sekä leipomotuotteita.

Hintojen analyysi osoitti, että korkein hinta on "Italiansky" irtoleipä, jonka hinta on 48 ruplaa / 1 kg. Leivän keskihinta Kyzylin markkinoilla on 20 ruplaa ja leipomotuotteiden - 9,6 ruplaa. Analysoidaan valikoiman rakennetta valmistajittain (taulukko 10).

Taulukko 10 - Khemchik-myymälässä myytävien leipä- ja leipomotuotteiden valikoiman rakenne

Tuotteen nimi	Valmistaja
leipomo
Nimikkeiden lukumäärä
Muotoiltu vehnälajikkeiden jauhoista
Muotoile eri ruis- ja vehnäjauholajikkeiden sekoituksesta
Viipaloitu ja merkkipakkaus
Takka erityyppisistä jauhoista
Viljaleipä "kultainen vilja"
Leipomotuotteet
Voituotteet
Piirakat ja sämpylät

Taulukosta näkyy, että JSC Khlebzavod on johtava leipä- ja leipomotuotteiden valmistaja Khemchik-myymälässä, sen valikoima on 45,8%. Tämä valmistaja valmistaa laajan valikoiman erilaisia ​​leipiä, mukaan lukien terapeuttiset ja profylaktiset sekä ruokavalio-, leipomo- ja hienot tuotteet. Lisäksi JSC "Karavay", sen valikoima on 22,1%.

Analysoidaan leipälajitelman rakennetta ryhmittelemällä ne tiettyjen tyyppien mukaan: terapeuttinen ja profylaktinen, vehnä-ruis, ruis-vehnä, ruis, vehnä, ruokavalio. Ja laske myös valikoiman leveyden, täydellisyyden, uutuuden ja vakauden kertoimet.

Khemchik-myymälä myy seuraavan tyyppisiä leipätuotteita:

Ruisleipä - 10%;

Ruis-vehnäleipä - 20%;

Vehnä-ruisleipä -20%;

Vehnäleipä -50% (katso kuva 8).

Kuva 8 - Lajitelman rakenne leipätyypeittäin

Kuten tästä kaaviosta voidaan nähdä, suurimman osuuden esitetystä leipävalikoimasta on vehnäleipä - 50%, ja ruisleipää on pienimmässä tilavuudessa ja vain 10%. Voidaan sanoa, että tämä jakautuma valikoimarakenteessa vastaa kysyntää. Minkä tyyppistä tuotetta myydään parhaiten ja jota toimitetaan suuria määriä.

Nykyään leipomotuotteiden valmistajat pyrkivät kiinnostamaan kuluttajiaan paitsi uudella valikoimalla ja laadulla, myös leipätuotteiden leikkaamista käytetään aktiivisesti. Tämä palvelu houkuttelee ostajan varsin menestyksekkäästi - viipaloitu leipä myydään nopeammin. Lisäksi tämä tuote ei eroa hinnasta. Tämä koskee eniten kysyttyjä leipälajikkeita: Vehnä 1, 2 lajiketta; Ukrainan uusi. Tällainen palvelu on erittäin kätevä itsepalveluliikkeissä ja suoraan asiakkaille, jotka kuluttavat leipää pieniä määriä.

Lajitelman optimaalisen määrittämiseksi on tarpeen laskea lajitelman indikaattorit. Rationaalisuuskertoimen laskemiseksi on tarpeen määrittää painokerroin, joka heijastaa lajitelma-indikaattoreiden merkitystä tietyssä tuoteryhmässä.

Painokertoimen määrittää asiantuntija, se kuvaa indikaattorin ominaisosuutta tavaroiden myyntiin vaikuttavien kuluttajien mieltymysten muodostumisessa. Määritetään painokerroin asiantuntevalla tavalla (taulukko 11).

Taulukko 11 - Painokertoimen laskeminen

Taulukko 12 - Leipälajitelman indikaattorit

Tehdyn tutkimuksen perusteella voidaan päätellä, että Khemchik-myymälän leipä- ja leipomotuotteiden valikoiman leveys on 73 %; laaja valikoima voi vaikeuttaa kuluttajan oikean tuotteen valintaa.

Kuten täydellisyyskerroin (59 %) osoittaa, leipävalikoima on melko kattava ja kuluttaja voi ostaa erilaisia ​​leipiä mieltymystensä mukaan.

Leipälajitelman uutuuskerrointa on toivottavaa nostaa päivittämällä tuote valikoiman yleisluetteloon, jotta kuluttajan kysyntä uudelle tuotteelle voidaan täysin tyydyttää.

Khemchik-myymälän leipä- ja leipomotuotteiden valikoiman rationaalisuussuhde on 10,9 % ja se tyydyttää riittävässä määrin väestön kysynnän.

Yritys tarjoaa perinteisiä ja uudenlaisia ​​leipomotuotteita myyntiin. Leipomotuotteiden valikoima näkyy taulukossa 11.

Taulukko 11 Agryz RaiPo:n myymien leipomotuotteiden valikoima

Nimi
1. Valkoinen leipä 1c
2. Musta leipä
3. Viipaloitu leipä
4. Leipä "Sato"
5. Takkaleipä "pääkaupunki"
6. Leipä "Rustic"
7. "Amatöörileipä"
8. Valkoinen leipä
9. Kalach paju toppi
10. Pie "Izmalkovsky"
11. Leipä "testi"
12. Pullo "Pokrovskaya"
13. Leipä "sinappi"
14. Leipä "tuoksuinen"
15. Venäläinen piirakka
16. Leipä "Podmoskovny"
17. Pullo "Terbunskaya"
18. Punos unikon kanssa
19. Baton metropolitan
20. Patukka sipulilla
21. Leipä rusinoilla
22. Baari "Gourmet"
23. Leipä "Maito-lese"
24. Pullo "Tyrni"
25. Pihlaja pulla
26. Pullo "Alkuperäinen"
27. Torvi "Borinskiy"
28. Jambar
29. Pullo "Moskova"
30. Muffinssi "Dobrovskaya"
31. Pullo unikonsiemenillä
32. Baari "Gentle"
33. Pullo "Sweet"
34. Pullo "Fantasia"
35. Pullo "Shell"
36. Kääri unikonsiemenillä
37. Poniturska
38. Vanilja pulla
39. Muffinssi "Izmalkovskaya"

Agryz RaiPo:n leipomotuotevalikoiman rakenne on esitetty kuvassa. 3.

Riisi. 3 Agryz RaiPo:n leipomotuotevalikoiman rakenne

Agryz RaiPo -tuotevalikoimassa suurin osuus esiteltyjen tuotteiden määrästä on leipomotuotteilla, mukaan lukien rikkaat - 70,7%, leivän osuus on vain 29,3%.

Jos analysoimme Agryzsky Raipon valikoimaa myyntimäärien suhteen, niin rakenne on täysin erilainen: suurin osuus myyntivolyymista on 74,7 % leipää ja vain 24,3 % leipomotuotteita. Tämä johtuu siitä, että leipää kulutetaan useammin ja enemmän kuin rikkaita ja muun tyyppisiä leipomotuotteita. Leipomotuotevalikoiman rakenne levitysvolyymin mukaan on esitetty kuvassa 4

Riisi. 4 Leipomotuotevalikoiman rakenne Agryz RaiPo:n myyntimäärien mukaan

Analysoidaan Agryz RaiPo:n valikoiman rakenteen muutosten dynamiikkaa vuosille 2014-2015. Analyysin tulokset näkyvät taulukossa 12 ja kuvassa 5.

Taulukko 12 Agryz RaiPo:n leipomotuotevalikoiman rakenne

Alue							Muutokset 2014-2015
	Tuotteiden myynti	% kokonaismäärästä	Tuotteiden myynti	% kokonaismäärästä	Tuotteiden myynti	% kokonaismäärästä	absoluuttisesti
							arvo,
siitä tulisijasta
pyöreän muotoinen
suorakaiteen muotoinen
maitoleseleipää
Leipomotuotteet mukaan lukien:
pitkä leipä
Voituotteet
Leipä ja leipä yhteensä - leipomotuotteet

Taulukon 12 laskelmista voidaan nähdä, että tuotteiden myynti vuonna 2014 oli 2378,2 tonnia ja vuonna 2015 - 2328,1 tonnia, ja on selvää, että tuotteiden myynti kasvoi 49,9 tonnia, prosentteina tämä on yhtä suuri. 2,1 %:iin. Näin ollen tuotteilla on kysyntää väestön keskuudessa, koska Nämä ovat välttämättömiä tuotteita.

Tuotteita myytiin vuonna 2015 2100,4 tonnia, mikä on 277,7 tonnia eli 13,2 % vähemmän kuin vuonna 2014. Takkaleivän myynti vuonna 2005. - 604,60 tonnia ja vuonna 2006. – 593,9 tonnia laski 10,7 tonnia. Tämä johtuu siitä, että sen tuotantokustannukset ovat korkeammat kuin muovatun, ja siksi sen hinta on sopiva. "Pyöreän muotoisen" leivän myynti vuonna 2014 - 595,5 tonnia ja vuonna 2015 - 560,7 tonnia, laski 34,7 tonnia.

Leipomotuotteiden ja erityisesti leivän valikoiman analysoinnin jälkeen nähdään, että vuoden 2015 koko leivän myynti laski 210,7 tonnia eli 13,2 %.

Katsotaan nyt, miten Agryz Raipossa esiteltyjen leipomotuotteiden myynnin volyymi muuttuu. Taulukosta 12 näkyy, että ensimmäisen luokan leivän myyntivolyymi vuonna 2014. fyysisesti mitattuna oli 210,4 tonnia ja vuonna 2015. - 207,3 tonnia, ts. se laski 3,1 tonnia eli 1,4 %. Korkealaatuisen pitkän leivän myyntimäärä vuonna 2014. oli 269,2 tonnia, vuonna 2015 - 233,5 tonnia, se laski 12,3 %. Rikkaiden tuotteiden myynnin määrä vuonna 2014. oli 107,6 tonnia, ja vuonna 2015. - 80,5 tonnia, se laski 27,1 tonnia eli 25,2 %.

Leipomotuotteiden valikoiman analysoinnin jälkeen näemme myös, että niiden kokonaismyynti laski 67 tonnia eli 11,4 %.

Kuva 5. Tavaravalikoiman muutosten dynamiikka vuosina 2013 - 2015

Vuoden 2015 tuotannossa mitattuna leipomotuotteiden myynti on laskeva. Myynnin lasku saattaa johtua yksityisyrittäjien kilpailusta, jotka myyvät myymälöissään ja paviljongissaan muiden leipomoiden tuotteita.

VALTIOSTON ULKOPUOLINEN OPETUSLAITOS

KORKEA AMMATILLINEN KOULUTUS

"VOLGOGRADIN LIIKETOIMINTA-INSTITUUTTI"

Kurssityöt

Teos on suojattu __________________2010

Arvosana _____________________________

Allekirjoitus ________________________________

Volgograd

JOHDANTO………………………………………………………………………. 3

LUKU 1. LEIPPOTUOTTEIDEN YLEISET OMINAISUUDET .. 7

1.1 Leipomotuotteiden ravintoarvo……………………….. 7

1.2 Leipomotuotevalikoiman luokittelu ja ominaisuudet………………………………………………………………………………… 9

1.3 Tekijät ja keinot, joilla varmistetaan leipomotuotteiden laatu…………………………………………………………………………….. 15

1.4 Leipomotuotteiden laatuvaatimukset………………….. 26

1.5 Leipomotuotteiden merkinnät……………………………………… 28

1.6 Uusia suuntauksia leipomotuotteiden valikoiman ja laadun parantamisessa……………………………………………………………

LUKU 2. LEIPPOTUOTETOIDEN MYYNNIN ANALYYSI "DIANA" ................................... .......................................... .................................. 32

2.1 Diana LLC:n toiminnan organisatoriset ja taloudelliset ominaisuudet . ….…………………………………………………………………… 32

36

2.3 Tämän kauppayrityksen leipomotuotteiden laadun arviointi……………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………………

JOHTOPÄÄTÖKSET JA EHDOTUKSET…………………………………………… 49

LUETTELO KÄYTETTÄVÄSTÄ KIRJALLISTA…………………………..… 53

JOHDANTO

Venäjällä on 14,5 tuhatta leiväntuotantoa harjoittavaa yritystä, joista noin 10,5 tuhatta on pieniä leipomoita - niiden osuus on noin 13-15% maassa tuotetusta leivästä. Useimmat leipomot (noin 70 %) käyttävät laitteita, joiden normaali käyttöikä on päättynyt. Tällä hetkellä leivän kulutus Volgogradin alueella on 131 kg/vuosi henkeä kohden, kun taas Lääketieteellisen tiedeakatemian ravitsemusinstituutin vahvistama fysiologinen kulutusnormi on 135 kg/vuosi. Vuoden 2008 viljavaje Venäjällä voi olla 7 miljoonaa tonnia (sen estämiseksi on ensinnäkin tarpeen lisätä viljan viljelyalaa vähintään 10 miljoonalla hehtaarilla).

Leipomotuotteet ovat päivittäisen kysynnän tuotteita. Nämä tavarat ovat strategisia, koska niillä on keskeinen rooli elintarvikeriippumattomuuden ja maan turvallisuuden varmistamisessa. Siksi leipomoyritysten markkinointitoiminnan järjestäminen tulee toteuttaa valtion edut huomioiden ja sosiaalipolitiikan hengessä. Tämä on erityisen tärkeää tällä hetkellä Venäjän vaikean sosioekonomisen ja demografisen tilanteen vuoksi.

Venäjän valtion tilastokomitean mukaan toimeentulorajan alapuolella olevien ihmisten määrä oli ensimmäisellä neljänneksellä 41,2 % ja 34,7 %. 2008, ja luonnollinen vuotuinen väestön väheneminen vuodesta 1998 nykypäivään on 700-800 tuhatta ihmistä. Tällainen tilanne edellyttää laadukkaiden kohtuuhintaisten leipomotuotteiden tarjoamista väestölle sekä yritysten (voittoa tekevän) ja koko yhteiskunnan etujen tasapainoista huomioon ottamista. Tällaisen tehtäväkokonaisuuden takaa valistetun, sosiaalisesti vastuullisen ja sosiaalisesti eettisen markkinoinnin käsitteen laaja käyttö ulkomailla ja jossain määrin Venäjällä. Tämän markkinoinnin käsitteen vahvistamiseksi edelleen I vuosineljänneksellä. 2008 toteutettiin markkinointitutkimus, jonka tarkoituksena oli selvittää leipomotuotteiden markkinointipolitiikka ja kilpailukykyiset hinnat. Tutkimus sisälsi paikallisten tuottajien leivän ja leipomotuotteiden tuotannon tilan selvityksen; kilpailun kehittäminen näillä kuluttajamarkkinoilla; leipomotuotteiden vähittäiskaupan tilan ja kehityssuuntien arviointi; tunnistaa kuluttajien mieltymykset ja arvioida heidän nykyistä leipä- ja leipomotuotteiden kysyntää. Tutkimuksen aikana haastateltiin 1150 ostajaa ja yli 200 kaupan työntekijää, jotka myyvät leipää ja leipomotuotteita. Kysely on suora keskustelu tutkijan ja ihmisten välillä häntä kiinnostavan tiedon saamiseksi, joka laaditaan valmiiksi kyselylomakkeeksi. Vastaajaotos tehtiin satunnaisvalintamenetelmällä siten, että siinä oli edustettuna eri sosiaali- ja ikäryhmät. Leipä- ja leipomotuotteiden kuluttajamarkkinoiden kyllästymisongelmaa pohdittiin eri näkökulmista, mutta päähuomio kiinnitettiin loppukuluttajien - leivän ja leipomotuotteiden ostajien - mielipiteiden ja mieltymysten tutkimiseen.

Ostajatutkimuksen tuloksena todettiin vuonna 2007 korkeampi markkinoiden kyllästyminen leipomotuotteisiin verrattuna vuosiin 2003-2008 ja suurin osa kyselyyn vastanneista kuluttajista arvioi leipämarkkinoiden kyllästymisen riittäväksi (9 %) ja korkea (90 %). Leipomomarkkinoilla tilanne on hieman huonompi: riittävien ja korkeiden arvioiden osuus on 11 % pienempi kuin leipämarkkinoilla. Ostajien arvio leipä- ja leipomotuotteiden valikoiman laajuudesta osoittaa heidän tyytyväisyytensä tarjolla oleviin leipätyyppeihin ja -lajikkeisiin: 62 % vastaajista pitää esiteltyä valikoimaa laajana, 17 % - erittäin laajana, sama määrä kuluttajista pitää tätä valikoimaa rajoitettuna ja vain 4% kapeana.

Näin ollen markkinoiden leipä- ja leipomotuotevalikoiman yleisen suotuisan tilanteen vuoksi 21 % kyselyyn vastanneista kuluttajista pitää tarpeellisena laajentaa sitä edelleen. Kuluttajien arvio markkinoiden kyllästymisestä leipomotuotteilla Arvioinnin nimi 2003-2008. I sq. 2009 Tutkittujen ostajien määrä, hs. Ostajien osuus vastaajien kokonaismäärästä, % Tutkimukseen osallistuneiden ostajien määrä, hs. Ostajien osuus vastaajien kokonaismäärästä, % Korkea 198 13,02 505 90,02 Riittävä 821 53,98 50 8,91 Tyydyttävä 380 24,98 6 1,07 Heikko 122 8,02 0 0,01 Yhteensä 10015 ,10 ,10 Tänä aikana myös leipomotuotteiden myynnin "maantiede" on muuttunut. Vuosina 2005-2008 niitä myytiin supermarketeissa, ruokakaupoissa, tuoretta leipää, kuumaa leipää ja leipäkauppoja. Tällä hetkellä leipomokaupoista on tullut yleismaailmallisia, ja leipomotuotteita myydään mahdollisimman lähellä ostajaa: supermarketeissa, minimarketeissa, toreilla, autoista, konteista, kojuista, julkisen liikenteen pysäkkien läheltä, ja aina tuoreena tai kuumana, usein pakkauksessa, myydään koko päivän ilman lounastaukoa ja yöllä. Leipä- ja leipomotuotteiden kaupan tilaa arvioitaessa suurin osa haastatelluista ostajista (55,0 %) totesi sen parantuneen; 37,0 % uskoo, että tilanne ei ole muuttunut, ja 8 % toteaa näiden tavaroiden kaupan heikkenevän jonkin verran. Leivän ja leipomotuotteiden ostopaikan valintaa selittää kuluttajat pääosin (65 % vastaajista) kaupan yrityksen läheisyydellä asuin- tai työpaikkaan. Toiseksi tärkein tekijä (32 %) on leivän tuoreus ja valikoima, ja vain 4-6 % kulutuspaikan valinnasta määräytyy hintatason mukaan. Siten leivän hankintaan käytetty aika on ensisijainen merkitys.

Näiden tuotteiden nykyaikainen valikoima on monipuolinen ja eroaa monista tekijöistä, resepteistä, tarkoituksesta, painosta jne.

Tämän kurssityön tarkoituksena on tutkia Kamyshinin kaupungin Diana-myymälässä myytävien leipomotuotteiden valikoimaa ja niiden laatua.

Kurssityössä käytetään analyyttisiä ja laskennallisia tutkimusmenetelmiä. Tutkimuksen kohteina ovat: Diana-myymälän leipomotuotteet ja itse Diana-myymälä.

Kurssityön tavoitteet ovat: Leipomotuotevalikoiman luokituksen ja ominaisuuksien tutkiminen sekä teoriassa että käytännössä Diana LLC -myymälän esimerkin avulla; ravintoarvon ja kuluttajaominaisuuksien tutkimus, leipomotuotteiden laadunarviointi ja sen varmistamiskeinot, hyödyketiedon tyyppien ja muotojen tutkimus, uudet suunnat leipomotuotteiden valikoiman ja laadun parantamisessa.

1. LEIPPOTUOTTEIDEN YLEISET OMINAISUUDET

1.1 Leipomotuotteiden ravintoarvo

Ravitsemus on yksi tärkeimmistä tekijöistä, jotka välittävät ihmisen yhteyttä ulkoiseen ympäristöön ja määräävät väestön terveydentilan. Järkevä ravitsemus luo edellytykset kehon normaalille fyysiselle ja henkiselle kehitykselle, ylläpitää korkeaa suorituskykyä, edistää sairauksien ehkäisyä ja vaikuttaa merkittävästi elimistön kykyyn kestää haitallisten fysikaalisten, kemiallisten ja biologisten ympäristötekijöiden vaikutuksia. .

Leivän ansiosta ihmiskeho tyydyttää 50 % B-vitamiinien tarpeen: tiamiinin (B1), riboflaviinin (B2) ja nikotiinihapon (PP).

Täysjyväviljasta tai täysjyväjauhoista valmistettu leipä sisältää erittäin arvokkaita E-ryhmän vitamiineja - tokoferoleja. Nämä vitamiinit osallistuvat proteiinien aineenvaihduntaan, niillä on myönteinen vaikutus lihasjärjestelmään ja positiivinen vaikutus endokriinisten järjestelmien toimintaan.

Vitamiinien esiintyminen leivässä johtuu pääasiassa jauhotyypistä. Täysjyväjauhoista tehdylle leivälle on ominaista korkeampi vitamiinipitoisuus. Leipä on tärkeä myös kivennäisaineiden lähteenä. Leipä sisältää kaliumia, fosforia, rikkiä, magnesiumia; hieman pienempiä määriä - klooria, kalsiumia, natriumia, piitä ja muita alkuaineita pieninä määrinä. Näillä aineilla on merkittävä rooli lihas- ja luukudosten muodostumisessa, sydän- ja verisuonijärjestelmän toiminnassa, veren kemiallisen koostumuksen normalisoinnissa ja muissa prosesseissa. Alemmista jauhoista valmistettu leipä sisältää enemmän mineraaleja.

Leivän biologiselle arvolle on tunnusomaista aminohappokoostumus, tuhka-ainepitoisuus, vitamiinit ja monityydyttymättömät rasvahapot. Leivän proteiinit ovat biologisesti täydellisiä. Tällaisten välttämättömien aminohappojen, kuten lysiinin, metioniinin ja tryptofaanin, pitoisuuden mukaan leipäproteiinit ovat kuitenkin huonompia kuin maidon, kananmunien, lihan ja kalan proteiinit. Näiden aminohappojen puute on suurempi vehnäjauholeivässä kuin ruisjauholeivässä. Alempien jauhojen (tapettien) leivän proteiinit ovat täydellisempiä kuin korkeammista. Leivän sulavuus riippuu jauhojen tyypistä, laadusta ja laadusta. Vehnäjauhosta valmistettu leipä sulautuu paremmin kuin saman lajikkeen ruisjauhosta valmistettu leipä. Proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien sulavuus on korkeampi korkeammista jauholajeista saadussa leivässä ja vastaavasti korkeimman luokan vehnäjauhotuotteissa 87,95 ja 98%, ja täysjyväjauhoissa - 70,92 ja 94%. Leipä, jolla on hyvä, tasainen, ohutseinämäinen huokoisuus, elastinen, jossa kaikki aineet ovat edullisimmassa tilassa entsyymien toiminnalle (proteiinit denaturoituvat, tärkkelys gelatinoituu, sokerit liukenevat), se kyllästyy helposti ruoansulatusnesteillä, se sulautuu ja imeytyy hyvin.

Leipä sisältää myös ihmiskeholle välttämättömiä kuituja.

Leipomotuotteiden roolin yhtenä ihmisen energiantarpeen kattamisen lähteenä on ihmisen päivittäinen energian- ja yksittäisten ravintoaineiden tarve; leipomotuotteiden energiaarvo ja ihmiskeholle välttämättömien yksittäisten ravintoaineiden pitoisuus niissä; leipomotuotteiden päivittäiseen kulutukseen.

Energia-arvo on energiamäärä (kcal, kJ), joka vapautuu ihmiskehossa ruoan ravintoaineista sen fysiologisten toimintojen varmistamiseksi.

Leipomotuotteiden teoreettinen energia-arvo lasketaan perustuen proteiinien, rasvojen, hiilihydraattien, orgaanisten happojen pitoisuuteen 100 g:ssa tuotetta ja kalorimäärästä, joka syntyy, kun 1 g näitä aineita palaa täydellisesti. Tästä johtuen leipomotuotteiden energiaarvo vaihtelee merkittävästi riippuen niiden valikoimasta, reseptistä ja ainesosien kemiallisesta koostumuksesta, koko tuotteen kosteuspitoisuudesta sekä leivän muodosta.

Leivän todellinen (tai fysiologinen) energia-arvo lasketaan ottaen huomioon tämän tuotteen sisältämien proteiinien, rasvojen ja hiilihydraattien sulavuus.

Edellisen yhteydessä on nähtävä tärkein: leipä sisältää lähes kaikki elämälle välttämättömät ravintoaineet ja huomattavia määriä ja edullisessa suhteessa. Tämä erottaa leivän muista elintarvikkeista.

1.2 Leipomotuotteiden valikoiman luokittelu ja ominaisuudet

Leipomotuotteet voivat käytetystä jauhotyypistä riippuen olla ruista, vehnää, ruisvehnää ja vehnäruista.

Reseptin mukaan tuotteet ovat yksinkertaisia, parannettuja ja runsaita (vain vehnää). Yksinkertaisten tuotteiden resepti sisältää jauhoja, vettä, hiivaa ja suolaa. Parannettujen tuotteiden reseptiin lisätään lisäraaka-aineita - maitotuotteet, sokeri, melassi, mallas jne. rikkaat tuotteet sisältävät paljon rasvaa ja sokeria; lisäksi voidaan lisätä pähkinöitä, rusinoita, sokeroituja hedelmiä, munia, tomusokeria jne.

Paistomenetelmän mukaan erotetaan tulisija ja muotoiltuja tuotteita. Leipä sisältää tuotteet kaikista ruis-, ruisvehnä- ja vehnäjauholajikkeista, joiden paino on yli 500 g (300 g painavien leipien valmistus on sallittua); leipomotuotteiden massa - alle 500 g.

Ruisleipä leivotaan siemen-, kuori- ja täysjyväjauhoista.

Yksinkertainen ruisleipä leivotaan täysjyväjauhoista, jonka muottimassa on 0,5 - 1,0 kg; kuoritusta ja kylvetystä jauhoista - muotti- tai tulisijapaino 0,7 - 1,6 kg.

Paranneltu ruisleipä valmistetaan teelehdille lisäämällä mallasta, melassia, kuminaa, korianteria jne.: ruispeltileipä, kappalepaino 0,75 - 1,0 kg täysjyväjauhoista, johon on lisätty fermentoitua mallasta ja kuminaa; 0,5 - 1,1 kg painava Moskovan säilötty palaleipä täysjyväjauhoista, johon on lisätty fermentoitua ruismallasta, melassia ja kuminaa.

Leipä ruis-vehnä tai vehnä-ruis (riippuen jauhotyypistä) leivotaan yksinkertaisesti ja parannellaan reseptin mukaan.

Vaniljakastikelajikkeita ovat vaniljakastike, borodino, karjalainen, pohjoinen vaniljakastike jne., joiden massa on tällä hetkellä sallittu 0,3 kg tai enemmän.

Ruis-vehnävaniljakastike rukiin täysjyvä- ja vehnätäysjyväjauhoista, joihin on lisätty fermentoitua ruismallasta, valmistetaan vaniljakastikemenetelmällä; Borodinsky-leipä täysjyväruisjauhosta (80 %) ja 2. luokan vehnäjauhosta (15 %), fermentoidusta ruismallasista, melassista ja kuminasta, muotoiltu tai takka; Karjalan leipä 2. luokan vehnäjauhosta (85 %), kylvetty ruis (10 %) ja ruisfermentoitu sokerimallas, melassi, kuivatut viinirypäleet, anis ja korianteri, muotoiltu tai tulisija, pohjoinen vaniljakastike leipä vehnäjauhosta korkeimmasta 1. tai 2. luokka (75%), kylvetty tai kuorittu ruis (10%) ja fermentoitu ruismallas, sokeri, kuivatut viinirypäleet, korianteri, muotti tai tulisija.

Vehnäjauhosta valmistettu leipä leivotaan yksinkertaisella, parannetulla ja monipuolisella reseptillä. Vehnäleivän valikoima on järjestetty uudelleen taulukossa 1.

Taulukko 1.1

Valikoima vehnäjauhoista valmistettuja leipomotuotteita

Nimi	Jauholuokka	Lisäraaka-aineet reseptin mukaan	Tuotteen paino, kg	Leivontamenetelmä
Leipä on yksinkertaista
Vehnä täysjyväjauhoista	taustakuva	-	0,7-1,0	Tulisija
		-	0,8-1,3	Valettu
Vehnää erityyppisistä jauhoista	Korkeampi	-	0,5-1,1	Valettu, tulisija
	1	-
	2	-
Taulukon 1.1 jatko
Ukrainan palyanitsa	Korkeampi	-	0,75-1,0	Takka kampasimpukka
	1	-
	2	-
Leipä parani
Sinappi	Korkeampi	Sinappiöljy, sokeri	0,5-0,8	Tulisija
	1		0,5-1,0	Valettu
Maitohappo	Korkeampi	Maito, sokeri, melassi	0,4	Valettu
	1		0,8	Valettu, tulisija
Koti	1	Maito, sokeri	0,4-0,8	Tulisija
Kamomilla	Korkeampi	Kasviöljy	0,4-1,0	Muotoiltu kukan muotoiseksi
Aromi	1	Mallasuute, korianteri	0,4	Takka pitkänomainen soikea tapilla
Voi leipä
kevät kuppikakku	Korkeampi	Sokeri, margariini, kananmuna, rusinat, pähkinät, vanilliini. hienosokeri	0,6	Muotoiltu pyöristetty
Voileipä Maysky	1	Sokeri, voita, rusinoita, vanilliinia	0,5-1,0	Valettu
Matkamuistoleipä	Korkeampi	Sokeria, voita, kananmunaa	0,5-2,0	Takka värikkäillä koristeilla päällä

Vehnäjauhoiset leivonnaiset, jotka painavat enintään 500 g. Näitä ovat leivät, punontatyöt, sämpylät, syötit ja runsaat leipomotuotteet. Taulukko 1.2

Leipomotuotteiden valikoima

Nimi	Jauholuokka	Lisäraaka-aineet	Paino (kg	Tuotteiden ulkonäkö
Yksinkertainen resepti
Patukka yksinkertainen	1	-	0,2; 0,5	Viistot viillot
	2
Urban	Korkeampi	Sokeri 1%	0,2; 0,4	Viistot leikkaukset, terävät päät
Taulukon 1.2 jatko
Metropolitan	Korkeampi	Sokeri 1%	0,4	Pitkänomainen, tylppä tai pyöristetty pää; vinot viillot
Muotoiltu parannettu
Viipaloitu leipä	Korkeampi	Sokeri, margariini	0,4; 0,5	Viistot viillot
	1
Leipä lähellä Moskovaa	Korkeampi	Sokeri, kasviöljy	0,4	Kaksi pitkittäisleikkausta
Baton pöytä	Korkeampi	Sokeri, margariini	0,3	Viistot viillot
Sinappileipä	Korkeampi	Sokeri, sinappiöljy	0,4	Pinnassa halkeamia
Baton rusinoilla	Korkeampi	Sokeria, margariinia, rusinoita	0,2; 0,4	Viistot viillot
punokset	Korkeampi	Sokeri, margariini, unikonsiemen	0,2; 0,4	Kolmiosainen tuote
	2		0,4
Paju challah	1	Sokeri, margariini, kananmuna	0,4	Neljän säikeen tuote
Cherkizovsky pulla	1	Sokeri, margariini, maito, seesaminsiemen tai unikonsiemen	0,2; 0,;	Soikea muoto, kolmesta lomittamattomasta nipusta
Kaupungin pullat	Korkeampi	Sokeri, margariini	0,1; 0,2	Pitkittäinen viilto kampasimpun muodossa
	1		0,2

Rikkaita leipomotuotteita ovat tuotteet, joiden resepti sisältää sokeria ja rasvaa yhteensä 14 %.

Nimen mukaan runsaat tuotteet voidaan yhdistää seuraaviin pääryhmiin: leipä, sämpylät, muffinit, pullat, amatöörituotteet, pienet palat, piirakat, litteät kakut. Jokainen ryhmä voi sisältää useita lajeja ja lajikkeita.

Rikkaita tuotteita valmistetaan pääasiassa massalla 0,05-0,5 kg, joillakin on suuri massa - 1,0-2,0 kg.

Painon mukaan tuotteet on jaettu kahteen ryhmään: pieni kappale - paino 0,05-0,4 kg; iso kappale - yli 0,4 kg.

Runsaan leipomotuotteiden valikoimaa edustavat useat ryhmät.

Pullat - siviilipullat (pyöreät lovilla, adits, shtrizel), pullat (pyöreät ja nelikulmaiset), briossi (pyramidin muodossa, jossa on kolme palloa ja yksi pallo päällä), Moskovan pulla (pyöreä tai muotoinen). sydämen muoto, ruusukkeet pintakäsittelyllä munalla, sokerilla), tavallinen muffinssi (erimuotoinen - osteri, ruusuke, monogrammi jne.) ja Viipurin muffini (täytteisenä kakkuna, perhosia, kuviokakkuja), pretzelit, hienot fritterit, juustokakut jne.

Lehtitaikinatuotteet - neliönmuotoiset lehtitaikinat, pitkänomaiset soikeat tai neliönmuotoiset lehtikuoret hillolla, neliömäiset tai suorakaiteen muotoiset Sverdlovsk-lehtiset printeillä, neliömäinen tai pyöreä makeislehti jne. Reseptin mukaan voita lisää lehtitaikinaan " laminointi”. Purkaminen ja taittaminen toistetaan useita kertoja, asetetaan sitten kylmään ja tuotteet muotoillaan.

Amatöörituotteet leikataan yksinkertaisten ja kaksoissarvien, ruusukkeiden, kierrettyjen ja pyöreiden sämpylöiden, punosten muodossa.

Dieettileipomotuotteet on tarkoitettu terapeuttiseen ja ennaltaehkäisevään ravitsemukseen. Tarkoituksen mukaan ne jaetaan seitsemään ryhmään.

Suolattomat leipomotuotteet on tarkoitettu ihmisille, joilla on munuaissairauksia, sydän- ja verisuonisairauksia, verenpainetauti ja hormonihoito. Akloridileipä (ilman suolaa) - muotoiltu ja tulisija; suolaton kuorittu leipä - pannu ja tulisija, kloridi keksejä.

Vähähappoiset leipomotuotteet on tarkoitettu gastriitti- ja mahahaavapotilaille. Tähän ryhmään kuuluvat pullat ja leipä, joiden happamuus on alhainen (happoisuus enintään 2,5 astetta), keksejä, joiden happamuus on alhainen.

Vähähiilihydraattiset leipomotuotteet - diabetes mellitusta sairastaville, palovammoista, lihavuudesta, reumatismista kärsiville potilaille. Tämä on proteiini-vehnäleipää (75 % gluteenia), jonka tina, proteiini-lese-tinamassa 100 ja 200 g (80 % gluteenia ja 20 % leseä), maito-lesemassa 300 g; pullat, joihin on lisätty munanvalkuaista ja ruokavaliota; keksejä proteiini-vehnä ja proteiini-leseet.

Vähäproteiinipitoiset leipomotuotteet (ilman proteiinituotteita) kroonista munuaisten vajaatoimintaa ja muita heikentyneeseen proteiiniaineenvaihduntaan liittyvien sairauksien hoitoon. Vehnätärkkelyksestä valmistettu proteiiniton leipä, purkitettu, paino 300 g, sekä proteiiniton suolaton leipä - purkitettu, paino 200 g.

Leipomotuotteet, joissa on runsaasti ravintokuitua, on tarkoitettu ihmisille, jotka kärsivät suoliston atoniasta, liikalihavuudesta sekä ihmisille, joilla ei ole vasta-aiheita tällaisen leivän käytölle. Monissa maailman maissa tämäntyyppisiä leipiä kutsutaan "terveeksi leipäksi". Tähän ryhmään kuuluvat viljaleipä (60 % karkeasti murskattua vehnänjyvää) - muotoiltu ja tulisija painaa 200-300 g; tohtorin leipä (20 % vehnäleseet) muotoiltu ja tulisijan paino 300-400 g; Barvikha-leipä (50 % karkeasti murskattua vehnänjyvää) leivotaan muotteissa, jotka painavat 200 - 800 g; Voskresensky-leipä (10% leseitä) korkeimman tai 1. luokan vehnäjauhoista sokerin lisäyksellä, muottipaino 600 g; leipä Vladimirsky (9,5% vehnäleseä) - korkeimman luokan vehnäjauhoista, joihin on lisätty sokeria, valettu, paino 300 g; Novinka-leipä (vehnänjyviä, murskattu -34%) 1. luokan vehnäjauhoista, joihin on lisätty kuminaa, hilloa, 400 g:n leivän muodossa, vanha venäläinen leipä - leivän muotoinen muoto, joka painaa 350 g korkeimman luokan vehnäjauho, johon on lisätty monijyväseosta; Fitnessleipä, 0,4 kg muotoiltu massa - valmistettu kuoritusta ruisjauhosta, johon on lisätty vehnää, mallastettua rukiinjyviä, sokeria ja kuminaa; Elite-leipä, 0,4 kg muottipaino – valmistettu kuoritusta ruisjauhosta, johon on lisätty 1. luokan vehnää, mallastettua rukiinjyviä ja sokeria.

Leipomotuotteet, joihin on lisätty lesitiiniä tai kaurapuuroa, on tarkoitettu henkilöille, jotka kärsivät ateroskleroosista, liikalihavuudesta, maksasairaudesta, hermostuneisuudesta, heikentyneestä suolen toiminnasta. Tämän ryhmän edustajia ovat ruokavalioleseleipä, jossa on lesitiiniä ja lisätty vehnäleseitä 40 % ja fosfatiditiiviste; leipä "Hercules" 20% ja sokeri, paino 400 g.

Leipomotuotteita, joissa on korkea jodipitoisuus, suositellaan kilpirauhasen, sydän- ja verisuonijärjestelmän sairauksiin sekä ihmisille, jotka asuvat alueilla, joilla on jodinpuutos. Lisääntynyt jodipitoisuus saavutetaan lisäämällä merileväjauhetta. Merileväjauhe vaikuttaa positiivisesti radioisotooppien aineenvaihdunnan kinetiikkaan, vähentää niiden imeytymistä aineenvaihdunnan aikana algiinihappopitoisuuden vuoksi. Tämän ryhmän edustajat: ruokavalioleseleipä lesitiinillä ja merilevällä (vehnälese - 40%, merileväjauhe - 2%, fosfatiditiiviste - 105), muotteissa paistettu, paino 300 g; Murmansk-leipä (3,8% rakkolevä), Pohjoinen leipä (2% rakkolevä) jne.

1.3 Tekijät ja tavat varmistaa leipomotuotteiden laatu

Leipomotuotteiden laatu riippuu käytetyistä raaka-aineista sekä valmistusprosessista.

Leivän valmistukseen käytetään perus- ja lisäraaka-aineita. Pääraaka-aineita ovat jauhot, vesi, hiiva ja suola; lisäaineisiin - rasvat, sokeri, melassi, maitotuotteet, mallas, muna ja munatuotteet, leseet tai täysjyväviljat, pähkinät, rusinat, mausteet jne.

Jauhoja käytetään eri lajikkeiden vehnän ja rukiin leivontaan tai erityyppisten yleisvehnän leivontaan tai leivontavehnän ja yleisjauhojen sekoituksiin; viljatuotteita voi lisätä korkeintaan 10 % Leivän erilaisen laadun varmistamiseksi on mahdollista sekoittaa erilaisia ​​erilaatuisia jauhoja. Esimerkiksi vähän gluteenia sisältäviä jauhoja voidaan sekoittaa runsaan gluteenipitoisuuden kanssa. Parannusaineita voidaan käyttää huonolaatuisten jauhojen leivontaominaisuuksien parantamiseen. Parannusaineilla on erilaisten komponenttien yhdistelmän ansiosta laaja vaikutus leivän ja leivonnaisten laatuun, eli ne parantavat taikinan biologisia ominaisuuksia, aiheuttavat muodostumista ja varmistavat kaasujen pidättymisen, lisäävät elastisuutta ja vesipitoisuutta. taikinan pitokyky.

Valmisteluvaiheessa jauhot on seulottava epäpuhtauksien erottamiseksi ja ilman kyllästämiseksi hapella. Sitten se johdetaan magneettisen laitteen läpi metallien epäpuhtauksien poistamiseksi.

Veden tulee täyttää juomavesistandardin vaatimukset. Veden kovuus johtuu kalsium- ja magnesiumjuomien pitoisuudesta, jotka eivät vain pahenna leivän laatua, vaan joskus parantavat sitä, vahvistaen heikkoa gluteenia ja tarjoavat myös ihmiskeholle näitä mineraaleja. Alueilla, joissa on pehmeää juomavettä, esimerkiksi Neva, ehdotetaan sen mineralisointia-rikastamista kalsium- ja magnesiumsuoloilla. Taikinaa vaivaattaessa käytetään 30 0 C:een kuumennettua vettä taikinan optimaalisen lämpötilan varmistamiseksi.

Hiiva on yksisoluinen mikro-organismi, jota käytetään vehnätaikinan löysäämiseen ja tuotteen tarvittavan huokoisuuden aikaansaamiseen. Niiden normaalia elämää varten tarvitaan ravinteita sisältävä nestemäinen väliaine, väliaineen asianmukainen reaktio ja lämpötilaolosuhteet. Leipomoteollisuudessa käytetään puristettua, kuivattua, nestemäistä hiivaa. Pakastehiivaa voidaan käyttää sen jälkeen, kun se on sulanut hitaasti 6-8 0 C:n lämpötilassa. Hiiva esisekoitetaan lämpimään veteen. Ruisleivän ja joidenkin vehnäleipälajikkeiden valmistukseen käytetään hapantaikinoita.

Käymisnopeuteen vaikuttaa ruokasuola, joka vähentää hiivan ja bakteerien käymisaktiivisuutta, hidastaa entsyymien kestoa. Siksi suolaa lisätään taikinaan, ei taikinaan.

Leipomotuotteiden valmistus. Se koostuu sellaisista toimista kuin raaka-aineiden valmistus ja annostelu, taikinan valmistus (vaivaaminen, käyminen tai kypsytys), leikkaaminen, taikinapalojen kerrostaminen, paistaminen, valmiiden tuotteiden laadunvalvonta.

Taikinan valmistus koostuu sen vaivaamisesta - reseptin mukaisten pää- ja lisäraaka-aineiden sekoittamisesta homogeenisen taikinamassan saamiseksi sekä taikinan kypsymisestä.

Taikinan vaivaaminen on lyhyt, mutta erittäin tärkeä teknologinen toimenpide. Sen kesto vehnätaikinalle on 7-8 minuuttia, rukiille - 5-7 minuuttia. Liiallinen vaivaaminen johtaa muodostuneen rakenteen tuhoutumiseen ja leipomotuotteiden laadun heikkenemiseen.

Vaivaamisessa fysikaalis-mekaaniset ja kolloidiset prosessit tapahtuvat samanaikaisesti. Jauhojen kosketuksen seurauksena veden kanssa proteiinit turpoavat, tarttuvat yhteen ja muodostavat gluteenia, jonka sisällä on tärkkelystä, ne eroavat biokemiallisilta ja teknisiltä ominaisuuksiltaan, mikä vaikuttaa jo vaivaamisen aikana.

Kuinka tehdä vehnätaikina. Vehnätaikinan valmistukseen on kaksi perinteistä tapaa - pariton (yksivaiheinen) ja hapantaikina (kaksivaiheinen).

Turvallinen tapa- Tämä on yksi erä kaikkia raaka-aineita reseptin mukaan. Kesto - 4,5-5 tuntia Menetelmä on helppokäyttöinen, leipomotuotteiden valmistus vie vähemmän aikaa, mutta samalla kuluu enemmän hiivaa ja tuotteet ovat laadultaan huonompia kuin sienimenetelmä.

sienimenetelmä koostuu kahdesta vaiheesta: taikinan valmistus ja taikina. Valmista taikina ottamalla osa jauhoista, 2/3 vedestä ja kaikki hiiva. Taikina käy 3,5-4,5 tuntia.Taikina vaivataan valmiin taikinan päälle lisäämällä loput jauhot, vesi ja loput raaka-aineet ohjeen mukaan. Taikina käy vielä 1-1,5 tuntia.

Käymisprosessin aikana taikinalle tehdään yksi tai kaksi lyöntiä (lyhytaikainen uudelleenvaivaaminen), jotta ilmakuplat jakautuvat tasaisesti. Sienet voivat olla paksuja, nestemäisiä jauhojen ja veden suhteesta riippuen. Sienikeittomenetelmä on tärkein, teknisesti joustava, se vaatii vähemmän hiivaa, leipä on laadukkaampaa.

Vehnätaikinan valmistukseen voidaan käyttää korkean happamuuden omaavia nestemäisiä hapantaikinoita. Niitä käytetään yleensä vehnäleivän valmistukseen täysjyväjauhoista. Lisäksi tuotantoon tuodaan laajalti puolivalmiita hapantaikinatuotteita, joissa on kohdistettu viljelty valikoivia mikro-organismikantoja, joilla on korkeat bakterisidiset ominaisuudet, mikä lisää leivän mikrobiologista puhtautta, ehkäisee perunatautia ja hometta, parantaa makua ja aromia.

Hapateviljelmiä on kehitetty monen tyyppisiä: maitohappoa, sekä kuivaa laktobakteriiinia, propyynihappoa, asidofiilistä, vitamiinikuivahapate "sitrasolia". Koska hapateviljelmät ovat kuivassa muodossa, niiden käyttömahdollisuus laajenee erityisesti pienimuotoisissa yrityksissä.

Maailmankäytännössä perinteisten vehnätaikinan valmistusmenetelmien lisäksi tärkeimpiin (perus)menetelmiin kuuluvat täysautomaatioon soveltuvat menetelmät - jatkuva sekoitusmenetelmä ja Chorleywood-menetelmä.

Jatkuvalla sekoituksella taikinan valmistus suoritetaan nestemäiselle hapantaikinalle, joka sitten yhdistetään muiden komponenttien kanssa ja siirretään vaakasuuntaiseen jatkuvaan sekoituslaitteeseen. Kypsä taikina saadaan 1-7 minuutissa korkealla kosteuspitoisuudella (62-63%). Tällä tavalla saadut leipomotuotteet erottuvat erinomaisesta yhtenäisestä koostumuksesta.

Chorleywood-menetelmä, joka on nimetty sen kehittämispaikan mukaan, on höyrytön menetelmä. Taikinaa vaivataan kuljettimen taikinanvalmistusyksikössä suurella nopeudella 3-5 minuuttia. Hyvin lyhyen tauon jälkeen tai ei ollenkaan, taikina lähetetään leikkaamiseen. Pääkäymisprosessi tapahtuu viimeisen nostatusjakson aikana. Taikinan valmistukseen käytetään lisääntynyttä määrää hiivaa, ja joskus askorbiinihappoa käytetään kypsymisen nopeuttamiseen.

Taikinan käymisen (kypsytyksen) tarkoitus on irrottaa, antaa taikinalle tiettyjä fysikaalisia ominaisuuksia, kerääntyä aineita, jotka määräävät valmiin tuotteen maun, aromin ja värin. Käymisvaiheessa samanaikaisesti esiintyvien ja toisiinsa vaikuttavien prosessien kompleksia yhdistää yleinen "kypsymisen" käsite. Kypsytys sisältää mikrobiologiset prosessit (alkoholi- ja maitohappokäyminen), kolloidiset, fysikaaliset ja biokemialliset.

Alkoholikäymisen aiheuttaa hiiva, jonka seurauksena sokerit muuttuvat alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Etanolin lisäksi muodostuu korkeampia alkoholeja, jotka osallistuvat leipomotuotteiden maun ja aromin muodostumiseen. Maitohappokäymisen aiheuttavat maitohappobakteerit; seurauksena muodostuu happoja, jotka vaikuttavat merkittävästi leivän makuun ja aromiin.

Happamuuden lisääntyessä proteiinien turpoaminen kiihtyy ja tärkkelyksen hajoaminen dekstriineiksi ja maltoosiksi hidastuu. Siksi taikinan happamuus on merkki sen kypsymisestä, ja leivän happamuus on yksi sen laadun indikaattoreista. Vehnätaikinassa alkoholikäyminen on vallitsevaa.

Kolloidiset prosessit jatkuvat vaivaamisen jälkeen. Proteiinien orgaanista turvotusta esiintyy: ne vain kasvavat. Jauhoissa, joissa on heikko gluteeni, havaitaan epäorgaanista turvotusta, jonka seurauksena taikina nesteytyy.

Fysikaalisten prosessien seurauksena taikina kyllästyy hiilidioksidilla, sen tilavuus ja lämpötila kasvavat.

Biokemialliset prosessit etenevät hiivan ja muiden mikro-organismien entsyymien vaikutuksesta. Proteiinien hajoaminen tapahtuu. α-aminohapoille, tärkkelykselle - sokereille. Paistovaiheessa olevat proteiinien hajoamistuotteet osallistuvat värin, maun ja aromin muodostumiseen. Heikoissa jauhoissa, joissa proteiinit hajoavat voimakkaasti, taikina leviää. Kun tärkkelys hajotetaan entsyymien vaikutuksesta, muodostuu maltoosia, jota käytetään taikinan käymiseen ja joka osallistuu kuoren maun ja värin muodostumiseen.

Kuinka tehdä ruisleipää. Ruisjauho eroaa merkittävästi vehnäjauhosta kemialliselta koostumukseltaan. Ruisproteiinit eivät muodosta gluteenirunkoa, koska ne turpoavat loputtomiin ja siirtyvät sen seurauksena kolloidiseen tilaan. Tätä helpottavat korkeamolekyyliset hiilihydraattiyhdisteet - lima. α-amylaasi on aktiivisessa tilassa. Sen toiminnan estämiseksi on tarpeen lisätä happamuutta nopeasti, muuten muodostuu dekstriinejä, ja leivästä tulee tahmea muru ja tiivisteet. Siksi ruistaikina valmistetaan hapantaikinoista, joiden happamuus on korkea.

Hapantaikina on osa valmiista taikinasta, joka sisältää maitohappobakteereja ja hiivaa. Perinteisen hapantaikinan sijaan nopeutettua tekniikkaa käyttävän leivän valmistuksessa (etenkin pienimuotoisille yrityksille) voit käyttää Citrasol-lisäainetta.

Taikinan kypsytyksen aikana maitohappokäyminen on vallitsevaa. Leivän maku riippuu käymisen tuloksena muodostuvien maito- ja etikkahappojen suhteesta. Alkoholikäyminen tapahtuu hiivan vaikutuksesta, mutta alhaisella nopeudella.

Biokemialliset prosessit etenevät vähemmän intensiivisesti kuin vehnätaikinassa. Proteiinin lievä hydrolyysi ja vapaiden aminohappojen kertyminen, proteiinin peptisaatio happamassa ympäristössä turpoamisen vuoksi.

Ruistaikinan happamuuden nousun tulisi olla nopeaa, koska. pitkittyneen hapoille altistumisen seurauksena proteiinit tulevat paremmin probioottisten entsyymien toiminnan ulottuville. Sokeria muodostavien entsyymien korkean aktiivisuuden ansiosta liukoiset sokerit ja dekstriinit kerääntyvät. Siksi korkealaatuisimman ruisleivän muru on aina kosketettaessa kosteaa.

Yksinkertaiset ruisleipälajikkeet valmistetaan hapantaikinattomana kahdessa vaiheessa: hapantaikina, parannetut lajikkeet - vaniljakastike tavalla. Tätä varten valmistetaan teelehtiä: osa jauhoista, maltaista, jauhetusta kuminasta ja muista mausteista - ja haudutetaan kuumalla vedellä (2/3). Jäähtyessään teenlehdet sokeroituvat mallas- ja jauhoentsyymien vaikutuksesta. Jäähtyneisiin teelehtiin lisätään hapatus, jauhot ja vesi ja valmistetaan taikina. Taikina valmistetaan kypsän taikinan päälle.

Taikinaleikkaus päättelee sen tietyn massaisiksi paloiksi erikoisleikkauskoneilla, pyöristämisessä, esinoostamisessa ja tuotemuovauksessa. Ruistaikinalla on lisääntyneet tarttumisominaisuudet, koska siinä ei ole gluteenia. Tällaista koetta varten tarvitaan minimaalista työstöä, joten pyöristys on eliminoitu. Takkaleivän valmistuksessa ruisjauhosta tai ruis- ja vehnäjauhojen seoksesta ei tehdä esinoostamista ja muovausta.

Nostataikinapalat valmistetaan ennen niiden istuttamista uuniin. Tänä aikana taikinan käyminen jatkuu, sen irtoaminen hiilidioksidilla, minkä seurauksena taikinatyökappaleen fysikaaliset ominaisuudet paranevat, alkuperäinen tilavuus ja huokoisuus palautuvat.

Nostatuksen jälkeen jotkin tuotteet (leivät, sämpylät, kansallistuotteet jne.) leikataan tai puhkaistaan.

Leipomotuotteet katsotaan valmiiksi, kun lämpötila murun keskellä saavuttaa 95-97 0 C. Kuivattu kuori lämpenee 160-180 0 C:een. Kuoren värin määräävät tummaväriset melanoidiinin muodostumistuotteet ja karamellisointi. Ruisleivässä tärkkelyksen hyytelöityminen tapahtuu voimakkaammin paistamisen loppuun asti ja kuumassa leivässä.

Leivän leivonta on pitkän prosessin viimeinen vaihe, joka määrää suurelta osin valmiin tuotteen laadun. Paistaminen suoritetaan leivinuunissa 200–250 ° C:n lämpötilassa, sen kesto riippuu reseptistä, tuotteiden painosta ja merkistä ja voi vaihdella 12 - 80 minuuttia tai enemmän. Leivän sato on: ruis - 148-165%, ruis-vehnä - 133-160, vehnä - 130-157, rikkaat tuotteet - 128-184%.

Leivän tuotto ilmaistaan ​​prosentteina kulutetun jauhon massasta. Se riippuu jauhotyypistä, sen leivontaominaisuuksista, resepteistä jne.

Leivän kaapiminen ja asettaminen puhtaille, hajuttomille puisille tarjottimille tehdään heti sen jälkeen, kun se on tullut ulos yhtenä rivinä pohja- tai sivukuorelle, jotta kuuma leipä ei murskaudu. Tuotteiden määrä yhdellä tarjottimella riippuu niiden painosta ja muodosta. Tuotteita ei saa pakata liian tiukasti vikojen välttämiseksi. Levitettäessä tarjottimille suoritetaan hylkäys, ts. palaneet, vääntyneet, repeytyneet kuoret ja muut standardin mukaiset leipätuotteet poistetaan ja jokaisesta erästä otetaan näytteet ja niistä määritetään kaikki standardin edellyttämät laatuindikaattorit. Tällä hetkellä leipätuotteiden pakkaaminen erityyppisiin pehmeisiin astioihin (sellofaani, polyeteeni, polypropeeni, kutistekalvo ja muut synteettiset kalvot) on laajalti käytössä.

Kaikkien pakkausmateriaalien on oltava vaarattomia, ne eivät saa reagoida leipäaineiden kanssa ja olla läpäisemättömiä höyryille ja kaasuille. Ennen pakkaamista tuotteet jäähdytetään, tuotteet pakataan kuumana kutistekalvoon. Pakkaaminen ei vain viivästyttää tuotteiden kovettumista 4-5 päivää, vaan mahdollistaa myös niiden varastoinnin ja kuljetuksen hyvässä hygieniakunnossa.

Leiväntuotannon loppuvaiheet ovat leivän jäähdytys, varastointi tai luovutus jakeluverkkoon.

Leipomotuotteiden poistuttua uunista niissä tapahtuu useita prosesseja: tuotteet jäähtyvät, kuivuvat, eli niiden massa pienenee ja vanhenee. Mikro-organismien aiheuttamia leipomotuotteissa tapahtuvia muutoksia, joiden seurauksena tuotteet muuttuvat kulutukseen kelpaamattomiksi, kutsutaan leipätaudeiksi. Yleisimmät ja vaarallisimmat ovat perunatauti ja home.

Leipomotuotteiden jäähdytys ja kuivaus. Uunista poistuttaessa leipäkuoren lämpötila saavuttaa 130 °C, pinta - 180 °C, murun keskipiste - 96 ... 98 °C. Samaan aikaan leivän kosteuspitoisuus on kuori on nolla, murun keskiosan kosteuspitoisuus on 1-2% korkeampi kuin taikinapalan alkuperäinen kosteuspitoisuus Kun leipä pääsee jäähdytysosastoon, jonka lämpötila on 18 ... 25 "C, leipä alkaa jäähtyä , kosteus murun keskeltä siirtyy kuoreen, osa kosteudesta ja haihtuvat aineosat haihtuvat leivän pinnalta aiheuttaen sen massan menetystä (kutistumista). Kutistuminen on keskimäärin 3-4 % tuotteen massasta sen poistuttua uunista. Sisä- ja ulkokerroksen kosteuden liikkeen ansiosta kuori jäähtyy nopeasti ja kostuttaa jopa 12-14%. Murun kosteuspitoisuus laskee vähitellen. Kun leipää jäähdytetään ensimmäisten 3-4 tunnin aikana paistamisen jälkeen, 1 kg tuotetta menettää 25-30 g kosteutta.

Varasto sijaitsee puhtaassa, kuivassa ja hyvin ilmastoidussa tilassa. Älä säilytä siinä muita tuotteita ja materiaaleja sekä säilytä viallisia tuotteita.

Leipätuotteiden varastointia varten on vahvistettu enimmäisajat (taulukko 3). Nämä ehdot on laadittu ottaen huomioon erityyppisten tuotteiden kovettumisaste. Jos säilyvyyttä pidennetään, tuotteet hylätään vanhentuneina. Tuotteiden säilyvyys leipomoyrityksissä lasketaan siitä hetkestä, kun leipä lähtee uunista, kunnes se toimitetaan ostajalle. Paistamisen jälkeen leipä on steriiliä, mutta varastoinnin ja kuljetuksen aikana (vakiintuneiden hygieniasääntöjen vastaisesti) se voi olla saastunut tai saastunut erilaisilla mikro-organismeilla.

Taulukko 1.3

Leipomotuotteiden säilyvyys

Leivän laatu määräytyy erilaisten ominaisuuksien yhdistelmällä, joiden arvo ei ole sama. On selvää, että arvioitaessa leivän laatua on mahdotonta ottaa huomioon kaikkia sen indikaattoreita, joten emme puhu laadusta yleensä, vaan vain joukosta indikaattoreita, jotka heijastavat tuotteiden kuluttajaarvoa.

Tapoja varmistaa leipomotuotteiden laatu ovat varsin monipuoliset ja sisältävät useita alueita:

Uusien korkeaproteiinipitoisten viljalajikkeiden valikoima;

Teknologisen prosessin organisointi aminohappojen, vitamiinien ja muiden raaka-aineiden biologisesti arvokkaiden komponenttien turvallisuuden maksimoimiseksi;

Teknologioiden kehittäminen viljan koko koostumuksen sekä bakteerien, leseiden, jotka sisältävät arvokkaita proteiineja, kivennäisaineita, vitamiineja ja ravintokuitua, käyttöä varten (viljan alkioita voidaan käyttää paitsi leivän rikastamiseen vitamiineilla ja proteiinoilla terveellisten ruokavaliossa ihmisiä, mutta myös erittäin arvokkaana lisäravitsemuksellisten tekijöiden lähteenä erilaisista aineenvaihduntahäiriöistä kärsivien ihmisten ruokavaliossa);

Vitamiinivalmisteiden lisääminen jauhoihin tai taikinan vaivaamiseen valmistusprosessin aikana.

Lisää erilaisia ​​tehostajia. Parannusaineen päätarkoitus on lisätä taikinan kaasunpidätyskykyä, nopeuttaa käymisprosessia, parantaa leivän laatua kokonaisuutena (ulkonäkö, koostumus jne.). Nämä vaatimukset täyttävät lähes kaikki markkinoiden parantajat.

Leipomotuotteiden valikoiman laajentamiseksi, uusien intensiivisten teknologioiden kehittämiseksi niiden tuotantoon on tärkeää parantaa käytettyjen raaka-aineiden laatua, tunnistaa sen vaihtoehtoiset lähteet ja käyttää uudentyyppisiä raaka-aineita.

Lisäraaka-aineita ovat jauhotyypit, jotkin elintarvike- ja aromilisäaineet, proteiinia lisäävät aineet, vihannes- ja hedelmäjauheet, mehut, soseet, pinta-aktiiviset aineet (pinta-aktiiviset aineet), entsyymivalmisteet, modifioidut tärkkelykset, erilaiset mausteet, mallas, meijeriprojektit, sokeri, rasvaa ja monia muita tuotteita lisättynä rikkaisiin ja ruokavalioon perustuviin leipätuotteisiin.

Jokainen vaihe koostuu erillisistä, peräkkäin suoritettavista tuotantotoimenpiteistä ja prosesseista. Jokaisen vaiheen rooli ja tarkoitus on erilainen, mutta leivän laatu riippuu viime kädessä järjestyksen ja ehtojen huolellisesta noudattamisesta kaikissa toiminnoissa ja prosesseissa poikkeuksetta.

1.4 Leipomotuotteiden laatuvaatimukset

Leipomotuotteiden laatuindikaattorit tarkistetaan säädösasiakirjojen mukaisesti, esimerkiksi ruisleipä, ruis-vehnä ja vehnä-ruisleipä GOST 2077-84, vehnäjauhoista valmistetut leipomotuotteet - GOST R 52462-2005, leipomotuotteet GOST 24557 -89.

Laadun tarkastus suoritetaan aistinvaraisten ja fysikaalis-kemiallisten indikaattoreiden mukaan. Myös turvallisuusindikaattoreita valvotaan.

Ulkonäkö määräytyy tuotteen pinnan muodon ja kunnon mukaan. Muodon tulee vastata tuotteen tyyppiä (pyöreä, pitkänomainen - soikea, soikea jne.), se ei saa olla epäselvä, ilman paineita, ilman poikittaisia ​​pullistumia. Epämuodostuneita ja rypistyneitä tuotteita ei saa myydä. Tuotteiden pinnan on oltava sileä, joissakin tuotteissa - karkea, ilman suuria halkeamia ja heikentäviä; pistot, leikkaukset ovat sallittuja joissakin tuotteissa, erityisesti leivissä ja sämpylissä. Kuorten värin tulee olla tasainen, ilman palamista eikä vaaleaa.

Murun tila luonnehtii paistumista, sekoittumista ja huokoisuutta. Leivän tulee olla paistettua murua, ei kosketusta märkää, elastista, vaniljakastikelajikkeissa - hieman tahmeaa, ilman kokkareita ja sekoittumisen jälkiä. Huokoisuus Kevyen sormella painamisen jälkeen muru saa alkuperäisen muotonsa, murenemista ja jäykkyyttä ilmaantuu vanhentuneeseen leipään.

Maku ja tuoksu - tuotetyypille ominainen, ilman vieraita epäpuhtauksia. Käytettäessä aromaattisia lisäaineita - lisätyille lisäaineille ominainen haju.

Painon mukaan leipomotuotteiden tulee täyttää standardin vaatimukset. Leivän osalta poikkeamat alemmalle puolelle vahvistetusta painosta ovat sallittuja; yrityksen enimmäispitoajan päättyessä ne eivät saa ylittää 3 % yksittäisen tuotteen painosta ja 2,5 % 19 tuotteen keskimääräisestä painosta. . Leipomotuotteissa tämä riippuu tuotteen tyypistä ja vakiopainosta ja vaihtelee välillä 3–6 % tuotteiden osalta ja 2,5–4 %, kun keskimääräinen massa on 10 tuotetta.

Tuotteiden kosteuspitoisuus vaihtelee tyypistä, lajikkeesta ja reseptistä riippuen: ruisleipä - 46-54; ruis-vehnä - 41-53; vehnä - 39-50; leipomotuotteet - 34-45,5 (%).

Happamuus riippuu valmistusmenetelmästä ja jauhotyypistä, vaikuttaa leivän makuun. Hapantaikinalla keitetyillä ruisvalmisteilla on korkea happamuus (7,0-11 astetta - leipä ruissiemenjauhosta ja 8,0-13,0 - ruis täysjyväjauhosta).

Vehnäleivän huokoisuus on suurempi (54-70 %) kuin ruisleivän (44-50 %) ja pelleivän huokoisuus suurempi kuin tulisijaleivän. Mitä korkeampilaatuista jauhoa käytetään, sitä suurempi on huokoisuus.

Parannetuissa ja rikkaissa tuotteissa sokeri- ja rasvapitoisuus normalisoituu, 0,5-1,0 %:n poikkeamat sallitaan.

Turvaindikaattorit - myrkyllisten alkuaineiden, mykotoksiinien, torjunta-aineiden, radionuklidien pitoisuus - eivät saa ylittää SanPiN:n määrittelemiä sallittuja tasoja. Erityisindikaattoreiden luettelo sisältää: vieraat sulkeumat, kivennäisperäisten epäpuhtauksien aiheuttama ryppy, taudin ja homeen merkit, viljavarastojen tuholaistartunnat.

Leipomotuotteissa vikoja esiintyy käytettäessä heikkolaatuisia raaka-aineita, rikkomalla tuotantoteknisiä prosesseja, havainnoitaessa leipomotuotteiden kuljetusta ja varastointia.

Ulkonäkövirheet: tuotteiden epäsäännöllinen muoto (leipä, pyöreä muoto, pieni tilavuus, muodonmuutos) voi johtua: huonolaatuisesta jauhosta - pakkasen puremasta, itäneestä jyvästä tai bug-bugista; jauhot. Ei kypsä jauhamisen jälkeen; reseptin rikkominen (liian märkä taikina); pitkä käyminen ja nostatus; paistaminen käymättömästä taikinasta; taikinan huolimaton leikkaaminen ja kuuman leivän huolimaton käsittely.

Pintaviat - yläkuoren jäätyminen murusta, liian paksu kuori, pinnassa halkeamia, pinnan kiillon puute. Mahdollista leivottaessa leipää käymättömästä taikinasta, jossa on korkea kosteus, tai fermentoidusta taikinasta; lämpötilan ja paistoajan noustessa; uunin epätasainen lämmitys; kuuman leivän huolimaton käsittely uunista otettaessa jne.

Liian tumma (palanut) kuori saadaan heikkolaatuisesta viljasta jauhetusta jauhosta; liian korkean lämpötilan ja pitkän paistoajan takia. Vaaleissa kuorissa on fermentoidusta taikinasta tai matalassa lämpötilassa paistettua leipää.

Muruviat: tiivistyminen - tiheä, ei-huokoinen kerros, useammin leivän alaosassa. Se muodostuu, kun leipä istutetaan kylmälle uunin pohjalle ja kun kuumaa leipää käsitellään huolimattomasti sen jälkeen, kun se on poistunut uunista; epätasainen huokoisuus ("luolat") - johtuu reseptin rikkomisesta, lävistyksen puutteesta sekä heikkolaatuisten jauhojen käytöstä; nepromes - sekoittamattomien jauhojen kokkareet - useimmiten seurausta vaivaamisen rikkomisesta.

Maku- ja hajuvirheet: hapan maku havaitaan fermentoidussa leivässä, mautonta - käymättömässä; yli- tai alisuolattu - seuraus väärästä suolaannoksesta. Vieraat maut ovat mahdollisia johtuen siitä, että jauhoihin pääsee voimakkaasti voimakkaan makuisia ja hajuisia rikkakasvien epäpuhtauksia.

1.5 Leipomotuotteiden merkinnät

Leipomotuotteiden merkinnät - pakkaukseen tai etikettiin kiinnitetty teksti, symbolit tai piirustus, jonka tarkoituksena on tunnistaa tavara tai sen yksittäiset ominaisuudet, välittää kuluttajalle tietoa valmistajista (esittäjistä) ja tavaroiden perusominaisuuksista.

Merkinnän päätoiminnot: informatiivinen, tunnistava, motivoiva, emotionaalinen.

Merkinnän tietotoiminto on tärkein. Suurin osuus on perus- ja kuluttajatiedolla, pienin kaupallisella tiedolla.

Leipomotuotteiden värikkäät merkinnät, selittävät tekstit, yleisesti hyväksyttyjen symbolien käyttö herättävät kuluttajassa positiivisia tunteita ja motivoivat tuotteen ostopäätöstä.

Leipä- ja leipomotuotteet on merkitty GOST 8227 - 56 / mukaisesti.

Merkintä kiinnitetään etikettiin:

Tuotteen nimi,

Valmistajan, pakkaajan, viejän, maahantuojan nimi ja sijainti (virallinen osoite, mukaan lukien maa)

Ravintoarvo,

Varastointiolosuhteet,

Sertifiointitiedot

Pakkaamattomat leipomotuotteet: Kauppapaikalla esitettävän tiedotteen (liitteen) tulee sisältää seuraavat tiedot:

Tuotteen nimi,

Nimi ja sijainti (virallinen osoite, mukaan lukien valmistajan, pakkaajan, viejän, maahantuojan maa),

valmistajan tavaramerkki (jos sellainen on),

Nettopaino, tuotteen koostumus,

Ravintoarvo,

Varastointiolosuhteet,

Tuoteluetteloon sisältyvien tuotteiden valmistuspäivä ja/tai viimeinen käyttöpäivä tai viimeinen käyttöpäivä.

Normatiivisen asiakirjan nimitys, jonka mukaisesti tuote on valmistettu ja joka voidaan tunnistaa,

Tietoja sertifioinnista.

Tarrat kiinnitetään painatuksella tai muuten pakkaukseen. Esimerkiksi useimpien pakattujen leipomotuotteiden pakkauksessa on etiketti, joka sisältää tekstiä, kuvia ja muuta typografisesti painettua tietoa. Tarroilla on merkittävä tietokapasiteetti. Kaikista merkintävälineistä etikettien tiedot ovat täydellisin ja laajin. Tarrat sisältävät usein lisätekstejä ja selittäviä tekstejä.

Etiketissä oleva teksti on yleisin teollisuus- ja kauppamerkkien osa. Sille on ominaista korkea tiedon saatavuus tuotteesta kaikille markkinasuhteiden kohteille. Teksti voi suorittaa kaikki merkinnän päätehtävät, mutta informatiivisuus ja tunnistaminen ovat sille luontaisimpia. Tekstin osuus merkinnöissä on tarkoituksesta ja mediasta riippuen 50-90 %.

Leipomotuotteiden etiketeissä ei välttämättä ole piirustuksia. Merkinnän rakenteellisena elementtinä piirustus erottuu korkeasta saavutettavuudesta ja suorittaa pääasiassa tunne- ja motivaatiotoimintoja, harvemmin - informatiivisia ja tunnistavia. Ominaispaino merkinnässä ja piirustustietojen saatavuusaste vaihtelee välillä 0 - 30 %.

Leipomotuotteiden etikettien kehittämisen päävaatimukset ovat: tekstin selkeys, näkyvyys; tekstin yksiselitteisyys, sen yhteensopivuus tuotteen kuluttajaominaisuuksien kanssa; tavaran laatua, valmistajaa, alkuperämaata koskevien tietojen luotettavuus; käyttää turvallisten lisäaineiden merkitsemiseen.

Liitteet ovat eräänlaisia ​​tarroja, jotka on suunniteltu antamaan lyhyttä tietoa leipomotuotteiden nimestä, valmistajasta. Joskus liitteet voivat sisältää lyhyen kuvauksen tuotteen kuluttajaominaisuuksista.

1.6 Uusia suuntauksia leipomotuotteiden valikoiman ja laadun parantamisessa

Leipomotuotteiden tuotannon oikea organisointi ja leipomon resurssien taloudellinen käyttö ovat alan ensisijaisia ​​tehtäviä, joiden ratkaiseminen määrää sekä tuotteiden laadun että kustannusten alenemisen ja sitä kautta voiton kasvun. leipomoyritysten kilpailukyky, mahdollisuus tuoda tuotantoon uusia edistyksellisiä laitteita ja kyky päästä uusille kuluttajamarkkinoille.

Yksi keino parantaa leipomotuotteiden laatua, myös makua ja aromia, on leivänparannusaineiden käyttö. Tutkijat ovat osoittaneet, että entsyymivalmisteen α-amylaasi lisääminen vehnäleivän valmistukseen lisää asetaldehydin ja furfuraalin pitoisuutta leivän kuoressa ja murussa. Leipomisen aikana leipään muodostuu entsyymivalmisteiden kanssa kaksi uutta aldehydiä - isovoihappoa ja isovaleriaa, jotka saavat aikaan voimakkaamman ja miellyttävämmän leivän aromin.

Jauhotuotteet, joihin on lisätty kasviksia, ansaitsevat enemmän jakelua. Ne ovat välttämättömiä sairaille ja terveille ihmisille ja erityisesti niille, jotka haluavat laihtua. Monet leivät, kuten peruna- tai vihannesleivät, ovat hyviä niille, joille suositellaan vähemmän hiilihydraatteja (ja joskus proteiinia) ja enemmän kasviperäisiä ruokia.

Koska jyviä jauhattaessa jauhoiksi jopa 65% vitamiineista menetetään ja mitä enemmän, sitä korkeampi jauholuokka, on siksi tarpeen kehittää uusia lajikkeita karkeaksi jauhettuja leipomotuotteita.

Pakkauksettomat leipomotuotteet imevät vieraita hajuja, menettävät nopeasti arominsa, vanhenevat ja likaantuvat, joten on tarpeen lisätä polyeteenikalvotuotteiden tuotantoa, ottaa käyttöön uudenlaisia ​​pakkauksia ja pakkausmateriaaleja.

Tehtaisiin on asennettava yleiset, edulliset laitteet, otettava käyttöön tekniikoita, joiden avulla voit vastata nopeasti kuluttajien pyyntöihin ja muuttaa leipomotuotteiden valikoimaa.

Vaikean ympäristötilanteen vuoksi yksi elintarvikehygienian asiantuntijoiden ja tekniikkojen tärkeimmistä tehtävistä on erilaisten sairauksien massaehkäisyyn tarkoitettujen uusien leipomotuotteiden luominen. Terapeuttisia ja ennaltaehkäiseviä arvoja ovat leipomotuotteet, joissa on ravintokuitua, täysjyväviljasta, hedelmä- ja marja- ja vihanneslisäaineilla (mehujen, soseiden, jauheiden muodossa) jne.

Yksi keino kehittää vähäenergia-arvoista leipä- ja leipomotuotteiden valikoimaa on leipomotuotteiden reseptiin lisättyjen erilaisten raaka-aineiden käyttö rasvatuotetta eliminoimalla. Samanaikaisesti käytettyjen raaka-ainetyyppien tulisi tarjota useita rasvatuotteen teknologisia ja toiminnallisia ominaisuuksia: edistää taikinan optimaalisten rakenteellisten ja mekaanisten ominaisuuksien saavuttamista vaivaamisen ja kypsytyksen aikana, vaikuttaa myönteisesti aistinvaraisiin ominaisuuksiin, fysikaalis-kemialliset ja leivän laadun lisäindikaattorit. Niiden tulisi myös vaikuttaa leipomotuotteiden tuoreuden säilymiseen hidastamalla tiettyjä murun mikrorakenteen muutoksia, jotka liittyvät pääasiassa valmiin leivän tärkkelystilan muutoksiin. Tällaisia ​​raaka-aineita ovat muunnetut tärkkelykset, erilaiset emulgointiaineet, proteiinia sisältävät (soija)tuotteet, pektiini, selluloosa, joista osa imeytyy ihmiskehoon, kun taas toiset auttavat parantamaan kehon aineenvaihduntaprosesseja ja niillä on vähemmän energiaa. arvo.

2. LEIPOPUOTTEIDEN MYYNNIN ANALYYSI DIANA LLC

2.1 Diana LLC:n toiminnan organisatoriset ja taloudelliset ominaisuudet »

Kauppa "Diana" sijaitsee osoitteessa: Kamyshin, st. Titova 35. Tämä on kaupungin makuualue, ja siksi kaupalla ei ole kaupunginlaajuista, vaan paikallista merkitystä.

Sen päätoimiala: usein kysyttyjen elintarvikkeiden ja muiden kuin elintarviketuotteiden vähittäiskauppa. Kaupankäynti tapahtuu sekä itsepalveluperiaatteella että yksilöllisen asiakaspalvelun menetelmällä tiskillä.

Toista menetelmää käytetään sekä liikkeen ns. Makkara-osastolla, kun myydään ennakkopunnitukseen (makkarat, savustetut lihat, suolattu, kuivattu ja savustettu kala, erilaiset salaatit) ja mittaukseen (viini hanasta) tarvittavia tavaroita, ja kassalla pientavaraa (savukkeita, muovipusseja) myytäessä. Kaikki muut tuotteet kuuluvat itsepalvelumenetelmään.

Neljä vuotta sitten myymälässä oli melko kapea valikoima elintarvikkeita, kauppa käytiin vain tiskin kautta, ja kauppatilan koko oli paljon pienempi; ja sitten "Dianan" johto suoritti jälleenrakennuksen laajentamalla kauppakerroksen pinta-alaa, joka on tällä hetkellä 170 m 2, aputilojen vuoksi, sovelsi edistyksellisimpiä palvelumuotoja ja lisäsi myytyjen tavaroiden valikoimaa. Näin kilpailukyky lisääntyy ja myyntimäärät kasvavat.

Myymälätilat on rakennettu asuinrakennukseen, jonka pohjaratkaisusta johtuen kauppakerroksessa ei ole vakiomuotoinen suorakaiteen muotoinen, vaan "g"-muotoinen muoto, joten tässä käytetään lineaarisesti yhdistettyä kauppakerroksen asettelua.

Myymälä täyttää kaikki standardivaatimukset, sillä on kodinhoitotilat tavaroiden vastaanottamista, varastointia ja myyntiä varten; säiliöiden ja varastojen varastointiin; hallinto ja kotitalous: myymäläpäällikön toimisto, pukuhuone, ruokasali, kylpyhuone. Liikkeen kauppakerroksessa, lähetyssolmupisteen läheisyydessä, on osasto lisätietoa varten asiakkaille.

Myös kaikkia teknisiä arkkitehtonisia ja rakennus-, palontorjunta- ja saniteettivaatimuksia noudatetaan. Joten jälleenrakennuksen jälkeen kaupan ja teknologisen prosessin järkevämpää järjestämistä varten kaupassa asennettiin uusimmat laitteet. Valaistu seinäliukumäki päivittäistavaroita, makeisia (keksejä, piparkakkuja, makeisia, vohveleita), viiniä ja vodkaa sekä virvoitusjuomia varten.

Jäähdytysnäytökset gastronomisille tuotteille (makkarat ja makkaratuotteet, savustetut lihat, suolattu, kuivattu ja savustettu kala, korealaiset salaatit) "Octava - sn 1500", "Lähde" ​​VSP 1.8. Jääkaapit liukuovilla "GOLD" S/SW-1400, "Pozis" MIR-154, "Inter" 400T alkoholittomille ja vähäalkoholisille juomille (olut, limonadi, mehut, kivennäisvesi); maito ja maitotuotteet (smetana, raejuusto, maitotuotteet, voi, juustot, jogurtit) sekä erilaisten kastikkeiden, majoneesien ja ketsuppien säilytykseen. Avopakastimet Bonet "ISA" TV250S ja suljetut pakastimet "Lipherr", "Caravell", "Novum" 352 SC - pakastetuotteille (tuorepakastettu kala ja vihannekset, liha ja kalapuolivalmisteet, taikina ja taikinatuotteet). Kaikki jäähdytyslaitteet ylläpitävät aikataulua lämpötilajärjestelmän kirjaamiseksi sen noudattamisen valvomiseksi.

Selvityssolmuihin on asennettu POS-päätteet "Shtrikh FR-K", mikä lyhentää merkittävästi asiakaspalveluun kuluvaa aikaa koodijärjestelmän käytön ansiosta. Makkaraosastolle on asennettu sähköiset vaa'at "Shtrikh-Print" kuittitulostimella, ne ovat myös valvontavaakoja: jokainen asiakas voi tulla osastolle pyynnöllä punnita jo pakatut tavarat uudelleen varmistaakseen, että luotiviiva on oikein.

Sähköisiä tavaransuojajärjestelmiä myymälässä ei ole sen suhteellisen pienen pinta-alan vuoksi, mutta koska itsepalveluliike ei voi toimia normaalisti ilman tavaransuojausvälineitä, on kassakoneiden vastapäätä olevalla seinällä peili. Sen avulla kassa ja vanhempi myyjä voivat helposti seurata, mitä kauppakerroksen toisessa päässä tapahtuu.

Saniteetti- ja teknisten vaatimusten osalta kaikki järjestelmät toimivat myymälässä oikein: lämpö, ​​vesi, sähköistys, valaistus - hätälamput sijaitsevat kassojen ja makkaraosaston yläpuolella, äkillisen sähkökatkon sattuessa ja ilmanvaihto - kolme ilmastointilaitteet toimivat kauppakerroksen kehän ympärillä.

Palontorjuntavaatimusten mukaisesti myymälässä on osasto, jossa on sammutusvälineet. Hygieniastandardien vaatimusten mukaisesti myymälän työntekijät käyvät lääkärintarkastuksessa kuuden kuukauden välein ja heillä on terveyskirjat.

Kaikkiaan täällä työskentelee 19 henkilöä. Jokaisen toimintatapa on suunniteltu siten, että myymälä toimii ympäri vuorokauden, ilman vapaapäiviä ja lounastaukoja, mikä on erittäin kätevää ja kannattavaa, koska kauppa sijaitsee alueella, jolla on suuri väestöpitoisuus ja suurin osa asiakkaista on kanta-asiakkaita, jotka voivat tehdä ostoksen rajoittamatta aikaa.

2.2 Diana-myymälän leipomotuotteiden valikoiman analysointi

Tämä kauppa myy 45 erilaista leipomotuotteita viideltä toimittajalta: Kamyshinsky Khlebokombinat OJSC, Mikhailovsky Khlebokombinat OJSC, Khlebozavod No. 5, Volgograd, UFUK LLC, Kamyshin, Vlad Khleb LLC, Kamyshin.

Kaupassa on aina varastossa erilaisia ​​leipiä:

Ruisjauhoista: Dimitrovsky-leipä, Azerny-leipä;

Ruis-vehnäjauhoista: leipä "Semenovsky", leipä "Borodinsky", leipä "talonpoika", leipä "Peklevanny", leipä "Tervetuloa", leipä "Classic";

Vehnäjauhoista: leipä "Istok", paahtoleipäleseillä; leipä Pyöreä "Heartboard", "Vehnän muotoinen";

Leipomotuotteet: Joulupulla, Gorozhanka-muffinssi, Novomosskovskaya-muffinssi, Rosinka-muffinssi, Teemuffini, Eurooppalainen, Viipaloitu, Vanilja, Sinappileipä jne. .

Kaiken kaikkiaan myymälässä on tarjolla 30 leipää ja 15 leivonnaista.

On myös tiettyjä sairauksia sairastaville tarkoitettuja ruokavalioleipätuotteita, joissa tavallisen leivän käyttö on vasta-aiheista. Tähän ryhmään kuuluvat myös tuotteet, joita käytetään tiettyjen sairauksien ehkäisyyn ja hoitoon:

Leipä "Bran" on tarkoitettu ennaltaehkäisevään ja diabeteksen hoitoon;

Leipä "Sea Priboy" on tarkoitettu ruokavalioon;

Joukkokulutustuotteet - "Radushny" -leipä, "eurooppalainen" premium-vehnäjauhosta valmistettu leipä, "Istok" vehnäleipä ensiluokkaisesta jauhosta - valmistetaan ja toimitetaan myymälään sekä tavanomaisessa muodossaan että viipaloituna ja pakattuna. (leipomotuotteet, jotka ovat erikoispakkauksessa, pysyvät tuoreina pidempään eivätkä likaannu).

Kauppa täydentyy uusilla leipomotuotteilla: Chigirinsky-leipä ja Chance-leipä.

Kauppa myy leipomotuotteita 200 000 ruplaa kuukaudessa.

Leipomomarkkinoiden nykyaikaisessa kovassa kilpailussa, asiakkaiden muuttuvissa vaatimuksissa, kasvavassa kiinnostuksessa tuotteiden hyödyllisyyttä ja luonnollisuutta kohtaan kaksi päätekijää ovat kuluttajakysynnän voittamisen ratkaisevia kriteerejä: tuotteiden valikoima ja laatu. Diana-myymälässä nämä kaksi tekijää täyttyvät: leipomotuotteiden valikoima ja laatu vastaavat asiakkaiden vaatimuksia.

Tutkiessamme Diana-myymälän leipomotuotteiden valikoimaa laskemme useita kertoimia ja teemme johtopäätökset saatujen tietojen perusteella.

Myymälän valikoimassa on 45 leipomotyyppiä (30 - leipää, 15 - leipomotuotteita).

3 tarkastusta suoritettiin: 01.4.2010, 6.1.2010, 8.1.2010.

Leveysastekerroin on lajitelmaluettelon tarjoaman tavaramäärän suhde alueella tuotettujen tavaroiden määrään.

Ksh = ------- ,

missä Qn - pakollisen valikoiman luettelon mukaisten tavaroiden lajikkeiden lukumäärä.

Qb - alueella tuotettujen tavaroiden lukumäärä.

Ksh \u003d 45/200 \u003d 0,225

Täydellisyyskerroin on myytävänä olevien tavaroiden lajikkeiden lukumäärän suhde sopimusvelvoitteen (lajitelmaluettelo) edellyttämään tavaramäärään.

Täydellisyyskerroin lasketaan kaavalla:

Kp = ------- ,

missä Qf - tavaralajikkeiden todellinen lukumäärä tarkastushetkellä;

Qн - pakollisen valikoiman luettelon mukaisten tavaroiden lajikkeiden lukumäärä.

Kp1=47/45=1,04 Kp2= 46/45=1,02 Kp3=48/45=1,06

Johtopäätös: Lajitelman täydellisyys ylittää Diana-myymälän valikoiman, joten asiakkaiden kysyntä on täysin täytetty.

Vakauskerroin - kuluttajien keskuudessa tasaisesti kysyttyjen tavaroiden tyyppien, lajikkeiden ja nimien lukumäärän suhde samojen ryhmien tavaroiden tyyppien, lajikkeiden ja nimien kokonaismäärään.

Vakauskerroin lasketaan kaavalla:

Ku \u003d Qf1 + Qf2 + ... + Qfn / Qn × n,

missä Qf1,Qf2…Qfn - tavaroiden todellinen lukumäärä yksittäisten tarkastusten aikana;

Qн - pakollisen valikoiman luettelon mukaisten tavaroiden lajikkeiden lukumäärä;

n on tarkastusten lukumäärä.

Ku \u003d 47 + 46 + 48 / 45 * 3 \u003d 1,04

Johtopäätös: Stabiilisuuskerroin on suurempi kuin yksi, joten leipomotuotteiden valikoima tässä kaupassa on vakaa.

Lajitelman uutuus on myynnissä olevien tavaroiden korvaaminen tuotteilla, joilla on korkeammat kuluttajaominaisuudet.

Uutuuskerroin määritetään kaavalla:

Kn = -------- ,

jossa H on uusien myynnissä olevien tavaroiden lukumäärä;

Qf - myytävänä olevien tavaroiden todellinen lukumäärä.

Uutuuskerroin on otettu nollaksi, koska tarkastuksen aikana tälle ryhmälle ei ollut uusia tavaroita. (Uudet tavarat saapuvat myymälään tammi-, touko-, syyskuussa).

2.3 Tämän kauppayrityksen leipomotuotteiden laadun arviointi

Suoritamme leipomotuotteiden laadun tutkimuksen kolmen näytteen esimerkillä: Stolichny-leipä, Borodinsky-leipä ja Vehnäpeltileipä premium-jauhoista.

Leipä "Stolichny", "Borodinsky" ja korkeimman luokan jauhoista muotoiltu vehnä on tuotettava GOST 5667-65:n vaatimusten mukaisesti. Näille leiville valmistajat ilmoittavat 0,9 ja 0,5 kg:n massan, mikä täyttää GOST 5667-65:n vaatimukset.

Verrataan Stolichny-, Borodinsky-leipien ja korkealuokkaisista jauhoista valmistetun vehnäleivän aistinvaraisia ​​ominaisuuksia GOST 5667-65 Leipä- ja leipomotuotteisiin. Hyväksymissäännöt, näytteenottomenetelmät, menetelmät aistinvaraisten indikaattoreiden ja tuotteiden massan määrittämiseksi.

Näyte #1

Taulukko 2.1

Leivän "pääoma" vertaileva analyysi

Indikaattorin nimi		Ominaista leipä "pääkaupunki"
Ulkomuoto: pinta-		Pyöristetty, soikea, pitkänomainen-soikea, ei epämääräinen, ilman jälkiä. Alakuoren kuperuus tai koveruus on sallittu. Karkea, ilman suuria halkeamia ja vaurioita. Ylä- ja alakuoren pistot, leikkaukset ja jauhoisuus ovat sallittuja.
Väri		Vaaleanruskeasta ruskeaan
Murun tila: paistettavuus huokoisuus	Kehitetty, ilman aukkoja ja sinettejä.	Paistettu, ei kosketa märkä, joustava. Murun lievä tahmeus on sallittu. Kevyellä puristuksella ylemmän ja alemman kuoren välillä murun tulisi palata alkuperäiseen muotoonsa. Ilman kokkareita ja ei-viestin jälkiä. Kehitetty, ilman sinettejä.
Maku		Makea, ominaista tälle tuotteelle
Haju		Erikoinen tälle leipätyypille, ilman vieraita makuja ja hajuja.

Näyte #2

Taulukko 2.2

Leivän "Borodinsky" vertaileva analyysi

Indikaattorin nimi	Ominaisuus standardin GOST 5667-65 mukaan	Ominaista leipä "Borodino"
Ulkomuoto: pinta-	Leipätyyppiä vastaava, ilman sivuaukkoja Karkea, ilman suuria halkeamia ja vaurioita. Ei saastumista. Korianterin, kuminan tai aniksen esiintyminen on sallittua.	Karkea, ilman suuria halkeamia ja vaurioita. Sisältää kuminaa
Väri	Vaaleanruskeasta tummanruskeaan
Murun tila: paistettavuus Promess ja huokoisuus	Paistettu, ei kosketa märkä, joustava. Kevyen sormin painamisen jälkeen murun tulee ottaa alkuperäisen muotonsa. Murun lievä tahmeus on sallittu. Ilman kokkareita ja ei-viestin jälkiä. Kehitetty, ilman aukkoja ja sinettejä.	Ilman kokkareita ja ei-viestin jälkiä. Kehitetty, ilman sinettejä.
Maku	Makea, ominaista tälle tuotteelle	Makea, ominaista tälle tuotteelle
Haju	Tyypillinen tälle tuotteelle, jossa on vähäinen kuminan, aniksen tai korianterin aromi. ilman vierasta makua ja hajua.	Tämän tyyppiselle tuotteelle ominainen, hieman kuminaa tuoksuva

Näyte #3

Taulukko 2.3

Leivän vertaileva analyysi "korkeimman luokan säilötyt vehnäjauhot"

Indikaattorin nimi	Ominaisuus standardin GOST 5667-65 mukaan	Ominaista Leipä "Korkeimman luokan jauhoista valettu vehnä"
Ulkomuoto: pinta-	Leipätyyppiä vastaava, ilman sivuaukkoja Karkea, ilman suuria halkeamia ja vaurioita. Ei saastumista.	Vastaa leipämuotoa, jossa leivottiin, ilman sivuvuotoa Karkea, ilman suuria halkeamia ja vaurioita.
Väri	Vaaleanruskeasta tummanruskeaan	Vaaleanruskeasta ruskeaan
Murun tila: paistettavuus Promess ja huokoisuus	Paistettu, ei kosketa märkä, joustava. Kevyen sormin painamisen jälkeen murun tulee ottaa alkuperäisen muotonsa. Ilman kokkareita ja ei-viestin jälkiä. Kehitetty, ilman aukkoja ja sinettejä.	Paistettu, ei tahmea, ei kosketa märkä, joustava. Kevyen sormin painamisen jälkeen murun tulee ottaa alkuperäisen muotonsa. Ilman kokkareita ja ei-viestin jälkiä. Kehitetty, ilman sinettejä.
Maku	Makea, ominaista tälle tuotteelle	Makea, ominaista tälle tuotteelle
Haju	Erikoinen tälle tuotteelle, ilman vieraita epäpuhtauksia	tämän tyyppisille tuotteille

Aistinvaraisten indikaattoreiden mukaan leipä "Stolichny", "Borodinsky" ja leipä "Vehnä valettu premium-jauhoista" täyttävät GOST 5667-65:n vaatimukset.

Menetelmät massan määrittämiseksi

Tuotteen massaa määritettäessä käytetään: keskimääräisen tarkkuusluokan vaakoja, joiden jakoarvo on enintään 5 g yli 200 g:n massalle; 5. tarkkuusluokan painot. Ennen mittausten suorittamista tarkista vaakojen oikea asennus.

Yksittäisen tuotteen massa määritetään punnitsemalla vähintään 10 kappaletta. tuotteet ilman pakkausta valituista 2-3 alustalla jokaisesta vaunusta, säiliöstä tai telineestä.

Tuotteen keskimääräinen paino määritetään 10 kappaleen samanaikaisen punnituksen aritmeettisena keskiarvona. tuotteet ilman pakkausta.

Fysikaaliset ja kemialliset tutkimusmenetelmät

Fysikaalisten ja kemiallisten parametrien osalta näytteiden on täytettävä GOST 5667-65:n vaatimukset.

Kosteuden määritys

Määritämme kosteuden GOST 21094-75:n mukaan. Leipä ja leipomotuotteet. Kosteuden määritysmenetelmä.

Työn eteneminen: Leikkaamme laboratorionäytteen kahteen suunnilleen yhtä suureen osaan ja leikkaamme yhdestä osasta 1-3 cm paksuisen viipaleen, erottelemme muruset kuorista noin 1 cm:n etäisyydeltä, poistamme kaikki sulkeumat. Uutetun näytteen massa ei saa olla alle 20 g.

Jauhamme valmistetun näytteen nopeasti ja perusteellisesti veitsellä, raastimella tai mekaanisella hiomakoneella, sekoitetaan ja punnitaan kaksi annosta, kukin 5 g, kannellisissa metallikupeissa.

Näytteet avoimissa kupeissa, joissa kansi on sijoitettu pohjan alle, laitetaan uuniin. Kuivaa 40 minuuttia 130°C:ssa. 130°C:n lämpötila on saavutettava 10 minuutin kuluessa siitä hetkestä, kun kupit on asetettu uuniin.

Kuivumisen jälkeen ota kupit pois, sulje kannet ja siirrä eksikkaattoriin jäähtymään. Jäähdytysaika ei saa olla alle 20 minuuttia ja yli 2 tuntia. Punnitse kupit jäähdytyksen jälkeen.

Kosteus (W) prosentteina lasketaan kaavalla:

jossa: m 1 - kupin massa näytteen kanssa ennen kuivaamista, g;

m 2 - kupin massa näytteen kanssa kuivaamisen jälkeen, g;

m on tuotenäytteen paino, g

Lopputuloksen saamiseksi otamme kahden rinnakkaisen kokeen tulosten aritmeettisen keskiarvon.

Näyte nro 1

Määritä leivän "Capital" kosteuspitoisuus

m1 = 105 g m1 = 105 g

m 2 \u003d 102,5 g m 2 \u003d 102,7 g

m = 5 g m = 5 g

W 1 = 50 % W 2 = 46 %

Täältä: W =

Kosteusleipä "Capital" täyttää GOST 5667-65:n vaatimukset

Näyte #2

Määritetään leivän "Borodino" kosteuspitoisuus

m1 = 105 g m1 = 105 g

m 2 \u003d 102,6 g m 2 \u003d 102,5 g

m = 5 g m = 5 g

W 1 = 48 % W 2 = 50 %

Täältä: W =

Kosteusleipä "Borodino" täyttää GOST 5667-65:n vaatimukset.

Näyte #3

Määritetään leivän kosteuspitoisuus "Korkeimman luokan säilötyt vehnäjauhot"

m1 = 105 g m1 = 105 g

m 2 \u003d 102,6 g m 2 \u003d 102,7 g

m = 5 g m = 5 g

W 1 = 46 % W 2 = 50 %

Täältä: W =

Leivän kosteus "Korkeimman luokan säilötyt vehnäjauhot" täyttää myös GOST 5667-65:n vaatimukset.

Happamuuden määritys

Määritämme näytteiden happamuuden standardin GOST 5670-51 mukaisesti. Leipä ja leipomotuotteet. Menetelmä happamuuden määrittämiseksi.

Työn eteneminen: Leikkaamme tuotteet leveydeltä puoliksi ja toisesta puolikkaasta leikkaamme noin 70 g painavan palan, josta leikattiin kuoret ja noin 1 cm paksuinen aluskerros. Sitten jauhamme palan muruiksi, sekoita ja ota 25 g:n näyte Aseta näyte kuivaan 500 cm³:n pulloon, jossa on hyvin istuva korkki.

Täytämme mittapullon, jonka tilavuus on 250 cm³, merkkiin asti tislatulla vedellä, joka on lämmitetty 60 ° C:n lämpötilaan.

Noin 1/4 otetusta tislatusta vedestä kaadetaan pulloon muruilla, hierotaan nopeasti puisella lastalla, kunnes saadaan homogeeninen massa ilman havaittavia hankaamattomien murusien kokkareita.

Lisää tuloksena olevaan seokseen kaikki jäljellä oleva tislattu vesi mittapullosta. Sulje pullo korkilla ja ravista voimakkaasti 3 minuuttia.

Ravistamisen jälkeen anna seoksen seistä 1 minuutti ja kaada laskeutunut nestekerros varovasti kuivaan lasiin hienon siivilän tai sideharson läpi. Otamme 50 cm³ liuosta dekantterilasista pipetillä kahteen erlenmeyerpulloon, joiden kummankin tilavuus on 100-150 cm³ ja titrataan liuoksella, jonka molaarinen pitoisuus on 0,1 mol / dm³ natriumhydroksidia, kunnes saadaan vaaleanpunainen väri. , joka ei katoa, kun pullo on levossa 1 minuutin ajan.

Happamuus (X), astetta, laskettuna kaavasta:

jossa: V on testiliuoksen titrauksen aikana kulutetun liuoksen tilavuus, jonka molaarinen pitoisuus on 0,1 mol / dm³ natriumhydroksidia, cm³;

V 1 - tislatun veden tilavuus, joka on otettu happojen uuttamiseen tutkittavasta tuotteesta, cm³;

a - muuntokerroin 100 g näytettä kohti;

K - korjauskerroin käytetyn natriumhydroksidiliuoksen pelkistämiseksi liuokseen, jonka tarkka moolipitoisuus on 0,1 mol / dm³;

Natriumhydroksidiliuoksen pelkistyskerroin, jonka moolipitoisuus on 0,1 mol / dm³ - 1,0 mol / dm³;

m on näytteen paino, g;

V2 on titraukseen otetun testiliuoksen tilavuus, cm³.

Leipomotuotteille kaava voidaan esittää seuraavasti:

X= tai X \u003d 2 V K

Näyte #1

Määritetään leivän "Capital" happamuus:

V= 5,4 cm³ V= 5,5 cm³

X 1 \u003d 9,72 astetta X 2 \u003d 9,9 astetta

Täältä: X =

Leivän "Capital" happamuus täyttää GOST 5667-65:n vaatimukset.

Näyte #2

Määritetään Borodinsky-leivän happamuus:

V= 5,5 cm³ V= 5,6 cm³

X 1 \u003d 9,9 astetta X 2 \u003d 10,08 astetta

Täältä: X =

Borodinsky-leivän happamuus täyttää GOST 5667-65:n vaatimukset.

Näyte #3

Määritetään leivän happamuus "Vehnäpurkki premium-jauhoista"

V= 5,5 cm³ V= 5,4 cm³

X 1 \u003d 9,9 astetta X 2 \u003d 10,01 astetta

Täältä: X =

Leivän happamuus "Korkeimman luokan säilötyt vehnäjauhot"

täyttää standardin GOST 5667-65 vaatimukset.

Huokoisuuden määritys

Määritämme näytteiden huokoisuuden GOST 5669-51. Leipomotuotteet. Menetelmä huokoisuuden määrittämiseksi.

Työn eteneminen: Leikkaa laboratorionäytteen keskeltä vähintään 7-8 cm leveä pala (pala).

Murunpalasta, joka on vähintään 1 cm:n etäisyydellä kuorista, teemme syvennyksiä Zhuravlev-laitteen sylinterillä. Murulla täytetty sylinteri asetetaan tarjottimelle niin, että sen reuna sopii tiukasti tarjottimen koloon. Sitten työnnämme leivänmurua ulos sylinteristä hihalla, noin 1 cm, ja leikkaamme sen sylinterin reunasta terävällä veitsellä pois. Poistettu murupala poistetaan. Sylinteriin jäänyt muru työnnetään holkilla ulos alustan seinämään ja leikataan myös pois sylinterin reunasta.

Teemme 4 sylinterimäistä syvennystä, joiden tilavuus on (27 ± 0,5) cm³. Valmistetut syvennykset punnitaan samanaikaisesti.

Borodino-leivän huokoisuutta ei voitu määrittää Zhuravlevin instrumentin puutteen vuoksi.

Määritetään leipänäytteiden energiaarvo. Kaikki laskelmat on koottu taulukkoon 2.4.

Taulukko 2.4

Energia-arvoanalyysi

Stolichny-leivän pakkauksessa ilmoitettu energiaarvo ei vastaa laskettua energiaarvoamme, eli tämä leipä sisältää 6 kcal enemmän kuin pakkauksessa on ilmoitettu.

Borodinsky-leivän pakkauksessa ilmoitettu energiaarvo ei vastaa laskettua energiaarvoamme, eli tämä leipä sisältää 3,2 kcal enemmän kuin pakkauksessa on ilmoitettu.

Leivän pakkaukseen merkitty energia-arvo "Korkein luokan vehnäjauhot" ei vastaa laskettua energiaarvoamme, eli tämä leipä on 4,6 kcal vähemmän kuin pakkauksessa on ilmoitettu.

Diana-myymälä myy pakattuja ja pakkaamattomia leipomotuotteita. Tuotteet on pakattu 1 kappaleeseen.

Pakattu leipä on merkitty:

Valmistajan nimi, tavaramerkki (jos sellainen on);

Tuotteen nimi;

Nettopaino, kg;

Tuotantopäivämäärä (päivä, kuukausi) ja -tunti;

Toteutusaika;

Tämän standardin nimitykset;

Tietoja 100 g tuotteen ravinto- ja energiaarvosta.

Kaikkien leipomotuotteiden merkinnät ovat GOST 5667-65:n mukaisia

Leipomotuotteet säilytetään myymälässä puhtaassa, kuivassa, hyvin tuuletetussa varastossa puhtailla puisilla tarjottimilla (myös polymeerimateriaaleista valmistettuihin tarjottimiin asettaminen on sallittua). Käytössä on kahden tyyppisiä puisia tarjottimia: kolmisivuisia, sälepohjaisia ​​(suuria tuotteita varten) ja nelisivuisia, kiinteäpohjaisia. Polymeerimateriaaleista valmistettuja tarjottimia käytetään nelirivisinä.

GOST 8227:n mukaan myyntiaika vähittäismyyntiverkostossa siitä hetkestä lähtien, kun leipä poistetaan uunista ilman pakkausta siemenruisjauhosta ja sen seoksesta korkealaatuisten vehnäjauhojen kanssa on enintään 24 tuntia, muut leipälajit ilman pakkaus - enintään 36 tuntia, pakattu - enintään 72 tuntia, leipomotuotteet ilman pakkausta - 16-24 tuntia (riippuen tuotteen muodostavista komponenteista), pakkauksessa - enintään 72 tuntia.

JOHTOPÄÄTÖKSET JA TARJOUKSET

Kurssityössä tarkasteltiin leipomotuotteiden kuluttajaominaisuuksia ja ravintoarvoa, tutkittiin leipomotuotteiden roolia ravitsemuksessa, leipomotuotteiden luokittelua ja valikoiman ominaisuuksia, kuluttajien ominaisuuksia, tapoja varmistaa leipomotuotteiden laatu, tutkittiin hyödyketiedon tyyppejä ja muotoja, uusia suuntauksia leivonnaisten valikoiman ja laadun parantamiseksi. Diana-myymälän esimerkissä tutkittiin leipomotuotteiden valikoimaa, tarjontaa ja kysyntää, tehtiin leipomotuotteiden laatututkimus.

Tämän työn tulosten perusteella voidaan päätellä, että tarkastelemassani kauppayrityksessä on ongelmia, joiden ratkaisu kyllästää edelleen paikallisia leipomotuotteiden kuluttajamarkkinoita, parantaa vähittäiskaupan tilaa ja nopeaa myyntiä. nämä tavarat.

Tältä osin asiakkaiden houkuttelemiseksi Diana-kauppaan on tehtävä seuraava:

muuttaa leipomotuotteiden toimitusaikataulua;

lisätä suljetuissa pakkauksissa myytyjen tuotteiden määrää;

parantaa asiakaspalvelun laatua;

lisätä uudentyyppisten leipomotuotteiden tarjontaa myymälään;

On tarpeen lisätä visuaalisen tiedon määrää leipomotuotteista;

Kerro asiakkaille uudentyyppisten tuotteiden saapumisesta;

On tarpeen muuttaa myymälän sisustus nykyaikaisten vaatimusten mukaisesti;

Myyjien on vastattava ajoissa ostajien kommentteihin ja ehdotuksiin.

Leipomotuotteiden tutkiminen on ajankohtaista myös nykyhetkelle, sillä leipä on kulutetuin ja syötäväksi kelpaavin tuote.

KIRJASTUS

1. Auerman L.Ya. "Leipomotuotannon teknologia"

2. Beletskaya, N. M. Leivän ravintoarvo ja tapoja parantaa sitä [Teksti] / N. M. Beletskaya. – M. : MKI, 2006.

3. Vinogradova, S. N. Kaupallinen toiminta [Teksti]: oppikirja / S. N. Vinogradova, O. V. Pigunova. - Mn. : 2005.

4. Dubtsov G.G. Elintarvikkeiden hyödyketiede: Proc. nastalle. keskikokoiset instituutiot. asiantuntija. prof. koulutus. - M .: Mastery: Higher School, 2001. - 264 s.

5. Ivanova, T. N. Vilja- ja jauhotuotteiden kauppatavaratutkimus ja -tutkimus [Teksti]: oppikirja opiskelijoille. korkeampi oppikirja laitokset / T. N. Ivanova. - M. : Akatemia, 2004. - 288 s.

6. Kretovich V.L. Viljan ja leivän biokemia. -M:. Tiede, 1991. - 133s.

7. Lebedeva S.N., Kazinachikova N.A., Gavrikov A.V. Kaupallisen yrityksen taloustiede: Pros. lisäys / S.N. Lebedeva, N.A. Kazinachikova, A.V.

8. Matveeva, N. A. Elintarvikkeiden lisäaineet, leivontaa parantavat aineet jauhotuotteiden tuotannossa [Teksti] / N. A. Matveeva. - M.: Taloustiede, 1996

9. Novikova A.M., Nikiforova N.S., Golubkina T.S., et ai. Hyödyketiede ja elintarvikekaupan organisointi: Oppikirja. – M.: ProfObrIzdat, 2001.

10. Rubtsova L.I., Timofejeva V.A. Elintarvikekaupan organisoinnin perusteet: Oppikirja. - Rostov n / a.: Phoenix, 2005.

11. Timofeeva V.A. Elintarvikkeiden myynti: Oppikirja. - Rostov n / D .: Phoenix, 2008.

12. Hyödyketutkimus ja elintarviketutkimus: Oppikirja (korkeakoulutus): M .: INFRA - M, 2005.

13. Shevchenko V.V., Ermilova I.A., Vytovtov A.A. et al. Hyödyketutkimus ja kulutustavaroiden tutkiminen: Oppikirja. – M.: INFRA-M, 2007. -544s. - (Korkeampi koulutus.)

14. Shepelev A.F., Pechenezhskaya I.A. Viljajauhotuotteiden hyödyketutkimus ja asiantuntemus: Oppikirja. -M.: ICC "Mart"; Rostov-on-Don: Kustannuskeskus "MarT", 2004. - 128s. (Sarja "Hyödyketutkimus ja asiantuntemus".)

15. Leivän ja leipomotuotteiden tarkastus. Laatu ja turvallisuus: Proc. - viite yliopistoille, toimittanut V.M. Poznyakov. - Novosibirsk: Sib. univ. kustantamo.

16. GOST 21094-75. Leipä ja leipomotuotteet. Kosteuden määritysmenetelmä.

17. GOST 5670-51. Leipä ja leipomotuotteet. Menetelmä happamuuden määrittämiseksi.

18. GOST 5669-51. Leipomotuotteet. Menetelmä huokoisuuden määrittämiseksi.

19. GOST 5667-65. Leipä ja leipomotuotteet. Hyväksymissäännöt, näytteenottomenetelmät, aistinvaraisten indikaattoreiden ja painon määritysmenetelmät.

20. GOST 8227 - 56 Leipä ja leipomotuotteet. Pinoaminen, kuljetus ja varastointi. - M.: Standardien kustantaja.