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赤キャビアのカナッペ、レストラン部分 (TTK1451)。カナッペ - 準備と提供のルールスナックカナッペサンドイッチの詰め合わせの開発

1.1 原材料の特徴

タスク料理を準備するには、次の製品が必要です: 白パン、炭酸塩、キュウリ、ハム、オランダチーズ、オリーブ、エビ、ブドウ、サーモン、マルメロ、レモン、バナナ、キウイ、パイナップル

新鮮なキュウリキュウリ（lat.Cucumissativus）は、カボチャ科（ウリ科）の一年生草本植物で、キュウリ属（Cucumis）の種です。その果実には 95 ～ 98% の水分と、ごくわずかな量のタンパク質、脂肪、炭水化物が含まれています。残りの 3% には、カロチン、ビタミン PP、C、B、およびマクロ要素と微量要素が含まれます。キュウリにはカリウムも多く含まれています。キュウリに含まれる水分は蒸留水に近い組成です。キュウリには、代謝に重要な役割を果たす複雑な有機物質が豊富に含まれています。これらの物質は他の食物の吸収を促進し、消化を改善し、食欲を刺激します。新鮮なキュウリは胃液の酸性度を非常に効果的に高めるため、酸性度の高い胃炎や消化性潰瘍に苦しんでいる人には禁忌です。

キュウリは、人体に痛みを伴わずに簡単に吸収されるヨウ素化合物の供給源です。研究によると、新鮮なキュウリを定期的に摂取する人は、甲状腺や血管系の病気にかかりにくいことがわかっています。さらに、きゅうりには他の野菜と同様に食物繊維が豊富に含まれています。食物繊維は人体には吸収されませんが、腸の働きを調節し、余分なコレステロールを体外に排出します。過剰なコレステロールは、硬化症、肝臓、腎臓、その他の臓器の疾患の発症に寄与します。

品質要件: 表面 - きれい、形状 - 楕円形〜長方形、味と香りは市販の植物品種に一致します。生産準備：再組み立て、洗浄、切断。

このアクティビティでは、キュウリを使ってカナッペを作ります。

白パン。パンに含まれる栄養素（タンパク質、炭水化物、脂肪、ビタミンなど）の含有量は、使用する小麦粉の種類、種類、添加物によって異なります。最も一般的な種類のパンの炭水化物量は 40.1 ～ 50.1% (80% はデンプン)、タンパク質 - 4.7 ～ 8.3、脂肪 - 0.6 ～ 1.3、水分 - 47.5% です。パンにさまざまな栄養強化剤（脂肪、砂糖、牛乳など）を加えると、添加物の種類に応じて上記の物質の含有量が増加しますが、パンのおかげで人体に必要なビタミンB群の50％が満たされます：チアミン(B1)、リボフラビン(B2)、ニコチン酸(PP)。パンに含まれるビタミンの有無は主に小麦粉の種類によって決まります。穀物を粉砕して小麦粉にすると、ビタミンの最大 65% が失われ、小麦粉のグレードが高くなるほど、ビタミンの損失も多くなります。壁紙小麦粉から作られたパンは、ビタミンの含有量が高いのが特徴です。

パンのエネルギー値は、その化学組成の特性によって決まり、種類、小麦粉の種類、レシピによって異なります。小麦パンのエネルギー値は、対応する種類のライ麦パンよりも高くなります。小麦粉のグレードが上がると、放出されるエネルギー量が増加します。レシピでさまざまな栄養素を追加できるパンの種類は、エネルギー値が高いという特徴があります。したがって、小麦粉から作られたパン100 gのエネルギー値は849 kJ、高級小麦粉からは975、ふるいにかけたライ麦粉からは895、改良パンからは最大1,100、バター製品からは最大1450 kJです。

品質要件: パンは柔らかく、カビがなく、味は新鮮で、色は明るく、香りはイーストのようなものでなければなりません。このタスクでは、パンを使用してカナッペを作ります。

炭酸塩は、脂肪の層が 0.5 cm 以下の枝肉のロース部分を揚げたり焼いたりした骨なしの豚肉で、炭酸塩の製造には、生後 8 ～ 9 か月の若い豚の肉が使用されます。炭酸塩の品質は、GOST 17482-85「豚肉製品、焼き物および揚げ物」の要件を満たさなければなりません。 GOST 17482-85「豚肉のベイクドおよびフライド製品」に基づく、プレミアム豚肉のベイクドおよびフライド製品を指します。 GOST 17482-85「豚肉製品、焼きおよび揚げ」によると、炭酸塩の原料は、皮を剥いだすべてのカテゴリーの豚半枝肉の背脂肪の厚さが0.5cm以下の背中と腰の筋肉（ロース）です。、皮なし、および部分的に皮が付いています。カーボネードは、子牛肉だけでなく、豚ヒレ肉や豚肉からも作ることができます。すべての場合において、肉は最初にフィルムから取り除かれますが、脂肪の層は必然的に保存されます。次に、小麦粉で濃厚なパン粉を作ります。場合によっては小麦粉と一緒に薄い布で覆ったり、塩、スパイス（コショウ）、硝石、食品着色料を含む乳化液で覆ったりします。沸騰を良くするために、炭酸塩は、天然のテンダーロインのサイズと断面に対応する、細い長方形の円柱または棒の形状を与えられます。

炭酸の品質要件：匂いと色は揚げ肉の特徴です。 +2 の温度で保管してください。 +5 は 72 時間以内です。このタスクでは、カナッペを準備するために炭酸塩が使用されます。

ハムは骨のない肉片から作られ、最終製品に一体構造と弾力のある一貫性を生み出すために、塩漬け、マッサージ、熟成、調理が施された製品です。ハムを作る場合、ローストと燻製を使用することが許可されています。豚肉は、第 1 カテゴリーの豚半枝肉から脂肪組織含量 (30.5)% の脂肪を除去した後、腰、肩、背中、腰、首の部位から自然な割合で採取されます。 2 番目と 4 番目のカテゴリーは、スキン付き、スキンなし、部分的にスキン付きです。

ハムのエネルギー値は278.5kcalです。

ダッチタイプのチーズは、チーズ塊を低温処理してハードプレスしたチーズです。これらのチーズのほとんどは、脂肪含有量が 45%、水分含有量が 44% です。このグループには、官能特性と技術が類似しているものの、主に頭の形状が異なり、場合によっては熟成期間が異なるさまざまなチーズが含まれます。このタイプのチーズは小さいチーズであり、二度目の加熱が低いと、熟成の性質やチーズの物理的および化学的特性に影響を与えます。

チーズは、酸生成菌と風味生成菌からなるスターター菌を使用して低温殺菌牛乳から作られます。乳酸菌連鎖球菌は二次加熱の低温（41～43℃）によく耐え、これらのチーズの主要な微生物叢です。オランダのチーズには、丸いもの、大きなスラブ、小さなスラブがあります。重さ 2 ～ 2.5 kg のオランダ産ラウンドチーズは全脂肪チーズ (脂肪の質量分率 50%) に分類され、塩分含有量は 2 ～ 3.5% と非常に高くなります。オランダのブロック大チーズは重さ5〜6 kgで製造され、脂肪含有量は45％、オランダのブロック小チーズは1.5〜2 kgです。

チーズには、タンパク質、乳脂肪、ミネラル塩、ビタミンが豊富に含まれています。チーズの熟成中に、タンパク質は部分的により単純な化合物、つまり人体の組織を構築するために必要なアミノ酸に分解されます。人体内でのそれらの分解には、乳タンパク質の分解よりも少ないエネルギーが必要です。したがって、チーズタンパク質は、子供や消化力の弱い人でもよく吸収されます。

チーズ中の乳脂肪は、牛乳と同様に、主に小さな球（直径数ミクロン）の形をしており、これも体への迅速な吸収に寄与しています。チーズ中のタンパク質は 18 ～ 25%、脂肪分は 19 ～ 30%、ミネラル塩 (食卓塩は除く) は 1.5 ～ 3.5% です。

ビタミンA、ビタミンB 1 、B 2 の約20％などは牛乳からチーズにほぼ完全に移行し、チーズの構成成分は98～99％吸収されます。

チーズの味は非常に多様です。したがって、クリームチーズの味は繊細で繊細です。ソビエトとスイス - 甘い、スパイシー、チェダー - 酸味: オランダ - 塩辛い（スパイシー）。 Dorogobuzhsky - わずかにアンモニア性。ロックフォール - 辛味があり、わずかに悪臭がします。フェタチーズ - 鋭い塩味。このようなフレーバーのオプションにより、あらゆる消費者の好みを満足させることができます。チーズは高カロリーの製品です。脂肪とタンパク質の含有量に応じて、そのカロリー含有量は2500から3900の大きなカロリーの範囲です。最もカロリーが低い食品は、脂肪含有量が 40% のフェタチーズとプロセスチーズです。最も高カロリー（約 3900 カロリー）のソビエトチーズとモスクワチーズは脂肪分が 50% 含まれています。脂肪はチーズの高カロリー量を決定するだけでなく、その品質にも影響します。チーズの脂肪分が多ければ多いほど、柔らかくなり、バターのような味わいになります。

脂肪含有量に応じて、スタンプ（ブランド）の形状は異なります。脂肪含有量が少なくとも 50% のチーズの場合は正方形、脂肪含有量が少なくとも 45% のチーズの場合は八角形です。スタンプは、脂肪含有量、植物の番号、植物が存在する地域を示します。チーズ型にはスタンプ（焼き印）が数か所に施されており、カットしたチーズに刻印が確認できます。

オリーブはオリーブ科の属です。南ヨーロッパ、アフリカ、南アジア、オーストラリアの暖温帯および熱帯地域に分布する約 20 種で構成されています。

栽培植物としてのオリーブは古くから栽培されてきました。したがって、彼らのイメージは古代エジプトの花瓶やアンフォラに見られ、それらに関する情報は同時代の文書の中にあります。ギリシャ人は、オリーブは平和的労働の守護者である知恵の女神アテナから与えられたものだと信じていました。

オリーブは緑色のまま収穫されます。調理の過程で、オリーブは黒くなります。これは、生産の特定の段階で、果物が置かれている塩水が酸素で飽和しているという事実によって起こります。

ご存知のとおり、オリーブの主な特徴の 1 つはその口径です。口径は乾燥重量1kgあたりの果実の数で、口径が小さいほど果実は大きくなります。通常、口径は瓶の底に分数で表示されています。例: 140/180 は、1 キログラム中に 140 個以上、180 個以下の果物が含まれていることを意味します。

オリーブとは異なり、オリーブは種なしまたは種抜きで提供されますが、詰め物はありません。専門家によると、オリーブはどんな風味の組み合わせも許容しません。

オリーブは健康的で栄養価の高い製品です。それらには約100の活性物質が含まれています（主にビタミンE、A、C）。果肉には最大 50 ～ 75% の脂肪、糖、タンパク質、ペクチン、灰分が含まれています。オリーブを定期的に摂取すると、消化器官と肝臓の機能に良い影響を与えます。

オリーブは塩漬け、漬け物、油漬けなどで作られ、さまざまな詰め物が詰められます。

オリーブは独立したスナックとして食べられ、サラダ、スープ、肉料理の準備に使用されます。食べ物の吸収を促進します。オリーブは白ワインやロゼワインとの相性が良く、カクテルの材料としても使われます。オリーブには特定の種類の脂肪酸（不飽和酸）が含まれており、オリーブの有益な品種の含有量に影響を与えることなく悪玉コレステロールのレベルを下げます。これにより、体内の重要な要素の正常なバランスが維持されます。油、ビタミン、生物学的活性物質が一定の割合で含まれており、これがオリーブの薬効を説明しています。オリーブ果実のすべての組織には植物脂質と高いヨウ素価（範囲 75 ～ 88）が含まれています。オリーブの皮には貴重な必須物質が含まれています。

エビは高い生産能力を持ち、水生群集の構造に重要な役割を果たし、貴重なタンパク質の供給源として機能します。エビを材料として使用する料理レシピは、多くの文化で人気があります。他の魚介類と同様に、エビはカルシウムとタンパク質が豊富ですが、カロリーは低いです。エビ料理には、調理方法に応じて 100 g あたり 7 mg ～ 251 mg のコレステロールが含まれます。エビは茹でて冷凍された状態で販売されていることが多いので、購入後に茹でる必要はありません。また、ソ連時代には小エビを使った「オーシャン」パスタが人気だった。ボイル冷凍エビ（肉） 98（kcal）

栄養価：たんぱく質：20.5（g）、脂質：1.6（g）、炭水化物：0.3（g）、水分：75.3（g）、飽和脂肪酸：0.3（g）、コレステロール：210（mg）、灰分：2.3 (g)。南極エビ（肉）ボイル冷凍のビタミンビタミンA：0.01（mg）ビタミンPP：1.7（mg）ビタミンA（RE）：10（mcg）ビタミンB1（チアミン）：0.03（mg）ビタミンB2（リボフラビン）：ビタミンE（TE）：0.04（mg）：0.6（mg）ビタミンPP（ナイアシン相当量）：5.1（mg）。新鮮なブドウは栄養価が高く（0.7〜1.2 kcal/kg）、味も良いです。人間にとって不可欠なミネラル、有機物質、ビタミンが含まれているため、医療目的で使用されます（アンペロセラピーを参照）。生食用ブドウ品種は、ほとんどの場合生で消費され、その房と果実は美しい外観、果実の肉厚な食感、糖度と酸味の調和のとれた組み合わせを備えており、多くの場合、高い輸送性と保存品質も備えています。

軽く塩漬けしたサーモンには、アテローム性動脈硬化やその他の心血管疾患の発症を防ぐ多価不飽和脂肪酸が豊富に含まれています。この魚のタンパク質は消化しやすく、重篤な病気、手術、運動後の体力の回復に役立ちます。軽く塩漬けしたサーモンを定期的に摂取すると、脳の機能状態が改善され、気分が改善され、血管壁が強化され、加齢に伴う脳の変化のリスクが軽減されます。

とりわけ、サーモンには人体に必要な約20種類のミネラル（マグネシウム、カルシウム、カリウム、硫黄、塩素など）とビタミンA、C、B、PP、H、Dが大量に含まれており、炎症を和らげ、強化します。筋肉と骨組織を減少させ、皮下脂肪沈着の量を減らします。

マルメロ。結実するリンゴは毛深く、ほぼ球形または洋ナシの形をしており、多くの場合鈍い肋があり、色はレモン色または濃い黄色で、最初は柔らかく、熟すと滑らかになります。種子は茶色の倒卵形です。果肉はわずかにジューシーで、多数の石のような細胞で硬い。味は酸っぱく、渋く、甘いです。

熟した果実にはフルクトース（最大 6%）、その他の糖、タンニン、エッセンシャルオイル、有機酸（リンゴ酸、クエン酸）が含まれています。エナントエチルエステルとペラルゴンエチルエステルが果物の皮に見つかり、果物に特有の匂いを与えていました。果実の果汁にはリンゴ酸（約3.5％）、砂糖、ガムが含まれています。

レモン。果肉には、大量の有機酸（クエン酸、リンゴ酸）、ペクチン物質、糖類（最大3.5％）、カロテン、フィトンチッドが含まれています。ビタミン - チアミン、リボフラビン、アスコルビン酸 (最大 0.085%)、ルチン、フラボノイド、クマリン誘導体、ガラクツロン酸、セスキテルペン、ヘスペリジン、エリオシトリン、エリディクチオール。種子には脂肪油と苦味物質のリモニンが含まれています。脂肪油は枝や葉からも検出されました (0.24%)。樹皮からはグリコシドシトロニンが検出された。葉には55〜880 mg%のビタミンCが含まれています。

レモンの特徴的な香りは、植物のさまざまな部分に含まれるエッセンシャル（レモン）油の存在によるものです。レモンエッセンシャルオイルの主成分は、テルペン、β-リモネン（最大90％）、シトラール（最大6％）、酢酸ゲラニル（1％）です。

料理に使う

果肉は果実の重量の約60％、皮は約40％を占めます。

レモンは生で食べられるほか、菓子やソフトドリンクの製造、アルコール飲料や香水産業でも使用されます。レモンは、さまざまなフルーツサラダ、甘い料理、クッキー、ソース、魚、鶏肉、米料理のスパイスとして使用されます。レモン汁は、さまざまな料理（ウィンナーシュニッツェルなど）、魚のフライ、冷たい前菜、サラダの味を改善します。レモンはジャム、ソース、クリーム、シロップ、飲み物の製造に使用されます。レモンスライスはメインコースの美しい飾りです。レモンケーキやパイがとても美味しいです。レモネードに含まれる酸のおかげで、リフレッシュして喉の渇きを癒します。炭酸レモネードでは、含まれる二酸化炭素が重要な役割を果たします。後者は胃液の分泌を増加させ、その酸性度を高め、食欲を改善します。私たちのタスクでは、レモンを使ってカナッペを作ります。

製品100gあたりのバナナの栄養成分：

温暖な気候の国では、バナナはデザート製品として認識されており、生で食べたり、皮をむいて食べたり、菓子やアイスクリームの添加物として使用されたりすることがほとんどです。しかし、熱帯地方では、事前の熱処理を必要とするプランテン、つまりバナナが最もよく使用されます。すべての栽培バナナの約 80% がこのカテゴリーに分類されます。

バナナスプリット

バナナは、離乳食、ジャム、マフィン、代理コーヒー、アイスクリーム、チップスを作るために使用されます。バナナ粉は菓子製品の成分の1つです。果物からは、ビールやワインなどのアルコール飲料を含むさまざまな飲み物が作られます。バナナイチジクとして知られる乾燥バナナは、かなり長期間保存できます。果物そのものに加えて、植物の若い芽も食べることができます。たとえば、インドでは野菜として食べられ、カレーソースに加えられます。

キウイはベリーです。果肉は通常緑色または黄色です。ゴールドキウイ（「ゴールデンキウイ」または「イエローキウイ」）と呼ばれる品種があります。

製品100gあたりの栄養価

エネルギー値 61 kcal 255 kJ たんぱく質 1.14 g、脂質 0.52 g、炭水化物 14.66 g

2〜15 kgの栽培品種の甘酸っぱい香りのよい果物には種子がありません。 A. 果実の果肉には、水 86.1、転化糖 4.5、スクロース 6.9、窒素含有物質 0.41、酸 0.52、灰分 0.42 が含まれます (%)。 A. 生または缶詰で食べられます。ジャムを作ったり、それからお菓子を作ったりします。 A.sativus は、主にフィリピン諸島と台湾で葉から繊維を紡ぐために栽培されています。

1.2 カナッペを作るための原材料の準備。技術プロセス

カナッペは通常、小麦粉のパンで調理されます。クラストをパンから切り取り、厚さ0.5 cm、幅1〜1.5 cm、またはカーリー（切り込み）のストリップに切り、オーブンまたはトースターで乾燥させ、冷却します。

カナッペを準備するためのグルメ製品およびその他の製品は、次のように準備されます。

フィルムから紐とケーシングをハムとカーボネートから取り除き、繊維を横切って厚さ3〜4 mmの幅広の厚い部分に切り、脂肪層を均等に分割し、カナッペの準備に必要な部分に切ります。

チーズから皮、跡、包装の残り、ホイル、さまざまな損傷を取り除き、長方形、正方形、または三角形の形に切ります。

塩鮭を背骨に沿って重ね、スライスする部分の背骨とバラ骨を取り除きます。魚は皮を付けずに尻尾から切ります。

果物と野菜は、未加工の状態（新鮮な状態）でケータリング施設に届きます。企業に供給される野菜は現在の基準の品質要件を満たさなければならず、そうでなければ廃棄物の量が増加します。

新鮮なキュウリを洗った後、茎と上部を取り除きます。黄ばんで荒れたものはきれいになります。温室キュウリや長い実のキュウリは皮をむきません。

ブドウ、マルメロ、レモン、バナナ、キウイ、パイナップルなどの果物は、消費する前に洗浄され、ヘタが取り除かれます。ブドウの実は枝から取り除かれます。マルメロから種を取り除きます。バナナとキウイは皮をむきます。パイナップルの皮をむき、中の硬い果肉を切り落とします。

さらに、多くの種類の製品がピクルス、ピクルス (オリーブ)、缶詰 (パイナップル) の形で企業に届きます。

エビエビの可食部分は体の尾の部分にあります。エビの肉には平均して約 18% のタンパク質と 2% 未満の脂肪が含まれています (そのうちの 3 分の 1 は貴重なオメガ 3 脂肪酸)。肉は比較的カロリーが低く（100gには約91〜96kcalが含まれます）、リン、カリウム、ナイアシンが豊富です。エビの種類にもよりますが、コレステロール含有量が100gあたり120～150mgと高く、これは牛肉や豚肉のほぼ2倍です（卵黄には250mgのコレステロールが含まれています）。）。成人の1日のコレステロール摂取量は300mgを超えてはなりません。エビ 1 食分でこの必要量の半分をカバーできます。

柔らかくタンパク質が豊富なエビの肉は非常にデリケートで傷つきやすいです。冷凍、保管、輸送中のエラーは、将来の製品の品質に悪影響を及ぼします。専門家は、さまざまな兆候によってこれらの欠陥を認識できます。エビの加工は今でも手作業が主役です。

獲れたてのエビは、ほとんどの場合、漁場や加工場の近くで直接購入できます。製品の絶対的な鮮度を最も保証するのは、もちろん、生きたエビです。適切に保管および輸送された場合、エビは捕獲後 20 時間生存できますが、氷の中で適切に保管された場合は 72 時間以内です。次にタンパク質の分解が起こり、官能特性が低下します。この場合、適切に処理すれば最適な品質を維持できる冷凍エビを優先することをお勧めします。「新鮮な」エビが取引される場合、原則として、解凍された製品について話します。非常に腐敗しやすいため、記載されている賞味期限内にお召し上がりください。解凍されたエビの一部の品質指標 (粘稠度、水分含量など) は、獲れたての原材料と一致しません。

原産国のエビ肉（主に水産養殖）は、水分の損失を防ぎ、さらなる加工を容易にするために、ポリリン酸塩（トリポリリン酸ナトリウムなど）で処理されることがよくあります。この加工には認証が必要であることは言うまでもありません。このような処理が正しく行われた場合、製品の品質に与える影響はごくわずかです。リン酸塩で不適切に処理すると（暴露時間が長すぎる）、肉が柔らかくなりすぎて石鹸のようになったり、ゴムのように硬くなったりする可能性があります。この場合、金属的な味が現れることがよくあります。

良質のエビ（調理済みまたは生）は、身がしっかりしていて、少し湿っている必要があります。筋肉質の肉は、軽い圧縮に弾力性を持って応答します。海や海藻を思わせる香りです。エビの種類によってはヨウ素のような匂いがする場合があります（匂いが強すぎてはいけません）。身が水っぽい柔らかいエビは避けたほうが良いでしょう。硬さ、乾燥、繊維質は、長時間の調理や不適切な冷凍保存（長すぎる保存や温度変動）によって引き起こされます。肉が柔らかい場合は、エビが冷凍される前に長期間保存されていることを示していることがよくあります。冷凍前に長期保存する場合、頭胸部を除去しないと胃の内容物が尾肉に落ち、若干の白っぽい香りが付く場合があります。最大の問題は小さなエビによって引き起こされ、ほとんどの場合、茹でて冷凍し、塩水で保存します。調理条件に応じて、これらのエビは腐敗の兆候を示さずに硬くなったり柔らかくなったりすることがあります。魚の臭いやアンモニアの臭いは、いずれにしても製品が古くなっている兆候です。

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カナッペの人気は日に日に高まっています。提供の便利な形式とスナックの美しさにより、小さなサンドイッチがこれほど広範囲に流行しました。フランス人シェフの発明はすぐに世界中に広がりました。今日では、カナッペのような軽食を提供する形式が使用されない特別なイベントを少なくとも 1 つ見つけるのは難しいでしょう。形に皿を飾るためのアイデアは非常に簡単です。ただし、それらを適切に配置して提供する方法を知る必要があります。私たちの記事では、カナッペを飾るための最良のアイデアについて説明したいと思います。

カナッペのメリット

カナッペは単なるビュッフェ料理ではありません。このようなスナックのデザインの適用範囲は、当初の範囲をはるかに超えています。現在、カナッペは、宴会、誕生日、友人の集まり、職場の企業イベント、子供の誕生日など、あらゆるレベルのお祝いに登場します。

それらの利点は、非常に便利であることです。さらに、その珍しい形と明るさは常にゲストの注目を集めています。カナッペのアイデアにはたくさんの選択肢があります。ただし、独自のスナックのデザインを考え出すことができないという意味ではありません。基本的なレシピに基づいて、独自の傑作料理を考え出すことができます。経験豊富なシェフは一般に、カナッペは非常に民主的な選択肢であると考えており、想像力を発揮して具材や形を際限なく試すことができます。

ただし、どんな料理を作るにも一定の知識が必要です。カナッペは、さまざまな具材を使用してさまざまな製品から作られます。ミニサンドイッチは、シンプルなサンドイッチもあれば、スパイシーなサンドイッチ、甘い塩味のサンドイッチ、フルーツや野菜を重ねたサンドイッチもあります。考えられる選択肢をすべて数えることは困難です。

調理のルール

カナッペの考えられるアイデアは、あなたの経済力に基づいてどのような製品を購入できるかによって完全に異なります。これらは、より予算の高いオプションである場合もあれば、より洗練されたオプションである場合もあります。さらに、カナッペがどのようなイベント（正式なイベントか単純な集まり）のために準備されるかが重要です。

カナッペにはさまざまなアイデアがありますが、スナックを準備する技術には、ブドウ、チーズ、オリーブという必須の要素が含まれています。これらの製品なしのスナックを想像することはまったく不可能です。それらは料理の仕上げの仕上げであり、料理に絶妙な味を与えます。

乾燥または揚げたパン、チップス、クラッカー、種なしクッキーがカナッペのベースとして使用されます。パンを使用する場合は、果肉が詰まったバゲットを選択する必要があります。果肉がもろくなっていると美しく切れず、バラバラになってしまうため、必ずオーブンで乾燥させてください。加熱しすぎないでください。

適切な盛り付け

カナッペはよく一口サンドイッチと呼ばれますが、これはこの料理の奇跡の本質を非常に正確に反映しています。主な仕事は、適切な製品を選択して美しく提供するだけでなく、スナックが食べやすい方法でそれを行うことです。カナッペには、さまざまな形やサイズの特別な串が使用され、料理の構造全体を刺すのに使用されることがよくあります。大きな平皿に同じ商品を使ったカナッペを並べて提供します。もっと面白いデザインも可能です。たとえば、結婚披露宴では、前菜を大皿にハートの形に並べることができます。

私たちの記事では、特定の休日に最適なカナッペのアイデアを詳しく見ていきます。明確にするために、主婦の武器を補充できるスナックを準備するためのレシピをここに示します。

シンプルなカナッペ

カナッペは純粋なお祝いのオプションではなくなって久しいです。より重要なイベントには、より興味深く高価な製品が選択されます。しかし、親密な集まりやゲストの到着のために軽食を準備する必要がある場合もあります。この場合、シンプルなカナッペのアイデアが役に立ちます。原則として、冷蔵庫にある一般的な製品を調理に使用します。これには、ソーセージ、チーズ、ニシン、オリーブ、カッテージチーズ、野菜のピクルス、ラード、ベーコン、新鮮な野菜、果物、マーマレードなどが含まれます。

ベースはパンで、そこから調理用カッターを使用して適切なベースを切り出すことができます。おいしい具材を詰めたタルトレットを使用することもできます。それらは、迅速かつ簡単な準備によって区別されます。スナックを準備するための主なルールは、製品の適切な組み合わせを選択することです。また、カナッペはハーブやオリーブ、野菜を使うと見栄えが良くなります。これらすべてが料理に明るさを加えます。ビュッフェテーブルのカナッペのアイデアは、標準的なオプションに限定されるものではありません。どのレシピにも新しいものを追加できるからです。

チーズフィリングのカナッペ

チーズフィリングとハーブを詰めたタルトレットは、最もシンプルで素早く提供できるオプションの 1 つです。

材料：

プロセスチーズ;
タルトレット。
緑;
マヨネーズ;
オリーブ5個。
コショウ;
トマト;
ニンニク。

ソフトタイプを含め、あらゆる種類のチーズを詰め物として使用できます。私たちのバージョンでは、溶かしたものをすりおろし、細かく刻んだハーブと混ぜます。プレス機で砕いたニンニクと挽いたコショウも加えます。フィリングをマヨネーズで味付けします。

タルトレットにチーズ混合物を詰め、上にオリーブ、ハーブの小枝、トマトのスライスを飾ります。この前菜は明るく、美味しく、満足のいくものになります。したがって、それはごちそうに追加するのに最適です。

ニシンは古典的な前菜であり、これなしではごちそうは完成しません。ただし、魚を使ってカナッペを作ることもできます。この形では、スナックはより面白く見え、珍しい味になります。魚自体は脂っこいように見えますが、黒パン、フェタチーズ、新鮮な野菜と組み合わせるととても美味しいです。

材料：

黒パン6枚。
同じ数のニシンの部分。
フェタチーズ（160g）;
オリーブ（90g）;
トマト。

パンのスライスからカナッペのベースを切り出します。そのサイズは魚のスライスに匹敵します。パンの上にニシンの一切れを置き、続いて角切りチーズ、トマトのスライス、オリーブを置きます。構造全体を串で固定します。トマトの代わりに、新鮮なキュウリまたはピクルスを使用できます。また、チーズの代わりに、チーズ混合物をパンに塗ります。ニシンの提供にはさまざまなオプションがあります。

新年のカナッペのアイデア

新年は一年で最も重要な祝日であり、私たち全員が盛大に祝います。つまり、テーブルには美味しくて美しい料理が並びます。新年のカナッペの最良のアイデアは、赤魚、赤キャビア、その他のシーフードの使用に基づいています。第一に、それら自体がテーブルの上で非常に明るくカラフルであり、第二に、チーズ、野菜、ハーブ、果物とよく合います。新年にとても役立つ、フルーツ、ベリー、マーマレード、スイーツで作られた甘いカナッペも忘れないでください。

料理人は、サーモンを使ったカナッペを作るための非常に多くのオプションを考え出しました。それらはすべて、魚とチーズ、野菜の古典的な組み合わせの使用に基づいています。もちろん、さらに複雑なオプションもあります。

サーモンの入ったポテトパンケーキをベースにした前菜を準備することをお勧めします。

材料：

サーモン（280g）;
玉ねぎの緑。
ジャガイモ（0.6kg）。
植物油;
バター（大さじ3）。
カードチーズ（160 g）;
緑;
卵;
小麦粉大さじ2、3杯。

ポテトパンケーキはカナッペのベースとしても使えます。準備するには、5つの塊茎の皮をむき、よく洗い、おろし金またはフードプロセッサーを使用して刻みます。玉ねぎの羽根をみじん切りにし、ジャガイモの混合物に加えます。卵1個と小麦粉も少し入れます（量はジャガイモの性質によって異なります）。生地を手でこねます。熱したフライパンに植物油を入れ、バターを加えます。混合物をスプーンで広げ、パンケーキの両面を黄金色になるまで焼きます。次に、それらを取り出してナプキンの上に置き、余分な脂肪を取り除きます。パンケーキが完全に冷めたら、カードチーズと刻んだハーブを混ぜたものをパンケーキの上に塗ります。ロール状に巻いたサーモンのスライスをその上に置きます。この組成物には、オリーブまたはハーブの小枝を追加できます。

魚とキュウリの串焼きカナッペ

新年の串カナッペのアイデアはさまざまです。独自に安全に変更できるオプションが多数あります。

材料：

バゲット4枚。
キュウリ;
サーモン（230g）;
オリーブ;
バター。

バゲットのスライスにバターを塗り、その上にキュウリのスライスを置き、その上にサーモンのスライスとオリーブを置きます。カナッペをつまようじまたは串で固定します。

マティーニの前菜

新年には、サラダやスナックだけでなく、アルコール飲料もテーブルに並びます。すべてのマティーニ愛好家は、ベルモットに素晴らしい追加となるこのシンプルなスナックの材料を高く評価するでしょう。串に刺したカナッペのアイデアの中でも、このオプションは、その珍しい味の組み合わせのおかげで、特に独創的です。

材料：

チーズ（120g）;
マーマレード（140g）;
レモン;
オリーブ（80g）。

チーズとマーマレードを立方体に切ります。チーズ、レモンのスライス、マーマレード、オリーブをつまようじに置きます。前菜の準備が整いました。

カナッペは子供のパーティーに最適です。第一に、子供たちはきっと明るいスナックを好むでしょう。そして第二に、それらが美しく装飾されていれば、子供たちはより早く食べ物を食べ終わるでしょう。また、カナッペなら子供も手や服を汚さずに済むので便利です。

料理を準備するには、魚、肉、ソーセージ、チーズ、ハム、チキンフィレ、スライスした野菜、果物を取ることができます。甘いおやつは子供たちにとって休日のメニューに欠かせないものです。子供たちはそのような料理を決して無視しません。たとえ子供が果物やベリーを食べなかったとしても、美しいデザインでは、おそらく彼は愛されていないが健康的な製品を食べたことさえ気づかないでしょう。さらに、このデザインのフルーツデザートは、お菓子やチョコレートよりもはるかに健康的です。

子供のスナックを飾るには、装飾付きのマルチカラーの串を購入する必要があります。それらはより明るくて美しく見えます、そのようなアクセサリーは子供たちの注目を集めるでしょう。そして、その料理はテーブルの上でより魅力的に見えます。

スナック「シップス」

サーモンとチーズが入ったおいしいミニサンドイッチは、帆のある船の形に飾ることができます。

材料：

白パンを数枚。
サーモン（180g）;
バター;
チーズ（230g）。

カナッペのベースをパンからボートの形に切り取り、スライスをオーブンで乾燥させ、バターを塗ります。サーモンの形をパンのベースに合わせて切ります。魚をバターの上に置き、カナッペの中心につまようじを刺し、その上に薄いスライスチーズを並べます。前菜はハーブで飾ることができます。

フルーツカナッペ

私たちの記事では、カナッペのさまざまなアイデアとレシピを紹介しました。ただし、果物やキャンディーの料理はスナックとして機能する可能性があることを覚えておく価値があります。カナッペとしてもお召し上がりいただけます。また、フルーツスナックは子供だけでなく大人にも人気があります。

軽食を準備するには、季節のものを含む任意の果物を使用できます。たとえば、ブドウ、キウイ、パイナップル、チーズ、イチゴを串に刺すことができます。色鮮やかで夏にぴったりの前菜です。

フルーツとチョコレートのカナッペも同様に興味深いです。果物を串に刺しても構いません。イチゴを例に考えてみましょう。そしてフルーツの上にチョコレートグレーズを注ぎます。デザートが冷蔵庫で固まったら、お召し上がりいただけます。

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導入
I. 理論部分
1.1 原材料の特徴
1.2 カナッペを作るための原材料の準備
1.3 ディッシュ設計と歩留まりの説明
1.3.1 ワークショップ組織の説明
1.3.2 労働組織
1.3.3 労働安全
1.4 ケータリング従業員の個人衛生
1.5 食器の要件
2. 実践編
2.1 製品範囲の開発
2.2 技術および技術マップの開発
2.3 技術・技術マップ-1
2.4 技術・技術マップ-2
2.5 技術・技術マップ-3
2.6 技術・技術マップ-4
2.7 技術・技術マップ-5

2.8 化学組成の計算

2.9 製品のエネルギー価値の計算
3. 販売原価計算
3.1 収益性

結論

参考文献

導入

公共のケータリングは国民経済の一部門であり、その基盤は、消費者サービスの生産を組織する形態の統一と専門分野の異なることを特徴とする企業で構成されています。必要な高品質の食品とサービスを国民に持続的に供給することを目的とした食品産業の重要な部分として、公共のケータリングは常に起業家を魅了する産業の 1 つです。
多くの統計調査によると、近年、レストラン事業はさまざまな事業分野からますます多くの投資家を惹きつけ始めています。これは、まず第一に、国の経済成長と国民の幸福という条件下でのこの市場の魅力と、企業の存続期間全体を通じて安定した利益を得る可能性によるものです。有能な経営陣。公共のケータリングは、経済の中で最も流動性の高い分野の 1 つです。特別な場所は、クライアントへの追加サービスの提供によって占められています。自宅でのお祝い（結婚式、記念日）のサービス。料理や菓子製品の製造の注文の受け付け、タクシーの呼び出し、テーブルの予約など。レストランやカフェの成功は、非常に多くの要素で構成されています。場所、サービスのレベル、美しいインテリア、おいしいメニューが重要です。しかし、伝統的に訪問者の主な関心は、提供される料理、その品質、料理の特徴に向けられます。この点で、最新の技術機器は肯定的な評判を得る上で重要な役割を果たします。今日、プロのキッチンは信頼性、多用途性、効率性の要件を満たさなければなりません。今日のケータリング施設では、施設の競争力レベルを高めるために、調理製品の品質向上に役立つ新しい最新技術が導入されています。ケータリング業界で品揃えを形成するための主な基準は、消費者の需要です。その結果、公共給食企業にとって、公共給食製品の需要を予測すること、また、この分野における複雑な開発問題を解決できる最新の管理方法として戦略的アプローチを使用することが非常に重要です。
このコースの目的は、さまざまなカナッペの準備と提供を学ぶことです。
カナッペは小さなサンドイッチ（フランス語の「カナッペ」-「小さな」に由来）であるため、この作業のトピックは、ビュッフェや宴会を提供する際のレストランビジネスにおいて重要かつ関連性があります。
この目標を達成するには、次のタスクを完了する必要があります。
- カナッペを準備するために必要な製品の量を計算します。
- 原材料の商品特性を与え、生産に向けて準備する。
- 料理を準備する技術、そのデザインと提供のルール、品質要件について説明します。
- タスクディッシュの技術スキームを開発する。
- 企業の作業場における作業場の構成、操作規則、および機器を扱う際の安全上の注意事項について説明します。
- 開発の収益性を判断します。
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1.1 原材料の特徴

タスク料理を準備するには、次の製品が必要です: 白パン、炭酸塩、キュウリ、ハム、オランダチーズ、オリーブ、エビ、ブドウ、サーモン、マルメロ、レモン、バナナ、キウイ、パイナップル

品質要件: 表面 - きれい、形状 - 楕円形〜長方形、味と香りは市販の植物品種に一致します。生産準備：再組み立て、洗浄、切断。

このアクティビティでは、キュウリを使ってカナッペを作ります。

ハムのエネルギー値は278.5kcalです。

ビタミンA、ビタミンB 1 、B 2 の約20％などは牛乳からチーズにほぼ完全に移行し、チーズの構成成分は98～99％吸収されます。

オリーブは塩漬け、漬け物、油漬けなどで作られ、さまざまな詰め物が詰められます。

オリーブは独立したスナックとして食べられ、サラダ、スープ、肉料理の準備に使用されます。食べ物の吸収を促進します。オリーブは、白ワインやロゼワインとよく合い、カクテルを作るのに使用されます。オリーブには、有益な品種の含有量に影響を与えることなく、悪玉コレステロールのレベルを下げる特定の種類の脂肪酸（つまり、不飽和酸）が含まれています。これにより、体内の重要な要素の正常なバランスが維持されます。油、ビタミン、生物学的活性物質が一定の割合で含まれており、これがオリーブの薬効を説明しています。オリーブ果実のすべての組織には植物脂質と高いヨウ素価（範囲 75 ～ 88）が含まれています。オリーブの皮には貴重な必須物質が含まれています。

料理に使う

果肉は果実の重量の約60％、皮は約40％を占めます。

製品100gあたりのバナナの栄養成分：

バナナスプリット

製品100gあたりの栄養価

エネルギー値 61 kcal 255 kJ たんぱく質 1.14 g、脂質 0.52 g、炭水化物 14.66 g

1. 2 カナッペを作るための原材料の準備。技術プロセス

カナッペを準備するためのグルメ製品およびその他の製品は、次のように準備されます。

チーズから皮、跡、包装の残り、ホイル、さまざまな損傷を取り除き、長方形、正方形、または三角形の形に切ります。

塩鮭を背骨に沿って重ね、スライスする部分の背骨とバラ骨を取り除きます。魚は皮を付けずに尻尾から切ります。

さらに、多くの種類の製品がピクルス、ピクルス (オリーブ)、缶詰 (パイナップル) の形で企業に届きます。

エビの色が製品の品質を示すことはほとんどありません。エビの種類、年齢や給餌条件、保管および加工によって異なります。餌に色素（アスタキサンチンなど）を加えることで、鮭と同じようにエビの色を変えることができます。

1.3 皿の設計と収量基準の説明

完成したカナッペは5個単位で販売します。重さは75g。一食当たり。カナッペは、デザートプレートだけでなく、美しい大きな皿でも提供できます。このタスクでは、ボウルにカナッペを盛り付けます。

1. 3 .1 ワークショップ開催の説明

コールドショップは、ワークショップ生産構造を備えた企業（レストラン、食堂、カフェなど）で組織されています。

作業場不要の構造で少量の冷製スナックを販売する専門企業や小規模農場では、共通の製造室で冷製料理を準備するための別の作業場が割り当てられます。

コールドショップは、冷たい料理や軽食を準備、小分け、飾り付けするために設計されています。冷たい料理の品揃えは企業の種類とそのクラスによって異なります。したがって、一流レストランでは冷菜の盛り合わせに毎日少なくとも 10 品、一流レストランでは 15 品を含める必要があります。コールドショップの製品には、冷たいスナック、グルメ製品（肉、魚）、冷たい料理（煮物、揚げ物、詰め物、ゼリーなど）、乳酸製品、冷たい甘い料理（ゼリー、ムース、サンブーカ、ゼリー、コンポートなど）、冷たい飲み物、冷たいスープ。

コールドショップの生産プログラムは、売場、料理店で販売される料理の品揃えに基づいて作成され、ビュッフェや他の支店にも送られます。

コールドショップは、原則として、北または北西に面した窓のある最も明るい部屋の1つにあります。ワークショップを計画するときは、冷たい料理の準備に必要な製品の熱処理が行われるホットワークショップや、食器の配布と洗浄との便利な接続を提供する必要があります。

コールドショップを組織するときは、その特徴を考慮する必要があります。ワークショップの製品は、製造および分割された後、二次熱処理を受けないため、生産プロセスを組織する際には衛生規則を厳密に遵守する必要があります。そして料理人にとっては個人の衛生規則。冷たい料理は、短期間で販売できる量を生産する必要があります。服を着ていないサラダとビネグレットは、2 ～ 6°C の温度で冷蔵キャビネットで 6 時間以内に保管してください。サラダとビネグレットは、出発直前に味付けする必要があります。前日に残った商品は販売できません。サラダ、ビネグレット、ゼリー、ゼリー料理、その他の特に傷みやすい冷たい料理、および自社製造のコンポートやドリンクもお楽しみいただけます。

冷たい料理は冷蔵室で冷やしてから取り出すため、温度は10〜14℃でなければなりません。そのため、作業場には十分な量の冷蔵設備があります。

コールドショップでは、製品が熱処理を受けた製品と追加の加工を施していない製品から作られていることを考慮すると、生の野菜と調理済みの野菜、魚、肉からの料理の製造を明確に区別する必要があります。小規模企業では、冷製料理が生産プログラムに従って一貫して調理されるユニバーサルな職場が組織され、大規模な冷蔵工場では、専門的な職場が組織されます。

冷蔵店では、交換可能な機構を備えたユニバーサルドライブ P-II、PKH-06 (生野菜や茹でた野菜のスライス用、サラダやビネグレットソースの混合用、ムース、サンブカ、クリーム、サワークリームの泡立て用、ジュースの絞り用) などの機械装置が使用されます。果物）; ゆで野菜をスライスする機械MPOV。これらの機械は、生野菜や調理済み野菜のカット、サラダやビネグレットソースの混合（大量に準備される場合）、泡立て、ピューレ加工、ジュースの絞りなど、あらゆる種類の作業を実行します。小規模な作業場では、これらの作業は主に手作業で行われます。

さらに、ガストロノミー製品やサンドイッチを豊富に取り揃えたワークショップでは、小規模な機械化ツールが使用されています。パンスライサー MRKh; マニュアルオイルディバイダーRDM。

冷蔵工場には十分な量の冷蔵設備が備わっていなければなりません。製品および完成品を保管するために、冷蔵キャビネット（ShKh-0.4、ShKh-0.8、ShKh-1.2）、冷蔵キャビネット付き生産テーブルSOESM-2、冷蔵キャビネット付きSOESM-3、スライドおよびサラダ用コンテナが設置されています。、アイスクリームを保管および分配するための低温カウンター。レストランやバーでは、製氷機を使用して氷を製造し、カクテルや冷たい飲み物の準備に使用します。冷蔵設備の選択は、冷蔵室の能力、保管する製品および最終製品の数によって異なります。

生産テーブルの選択は、ワークショップで同時に作業する労働者の数に応じて決まりますが、各労働者の作業面は少なくとも 1.5 m でなければなりません。野菜、ハーブ、果物の洗浄は、固定式または移動式の浴槽で行われます。この目的のために、洗濯槽SMVSMが組み込まれたセクション変調テーブルが使用されます。大型食堂の冷蔵室では、販売に出す前の食器の短期保管に移動ラックが使用されています。レストランでは、コールドショップにはサービングカウンターがあります。冷蔵倉庫のおおよそのレイアウトを図 15 に示します。

スキーム 15. 公衆食堂の冷蔵室のレイアウト:

1 - 冷蔵庫ШХ-0.8; 2 - 冷蔵庫ШХ-0.6; 3 - 生産テーブルSP-1050; 4 - 冷蔵キャビネットとスライドSOESM-3を備えたセクションテーブル。 5 - 低温カウンター CH-0.15; b- 冷蔵キャビネット SOESM-2 を備えたテーブルセクション。 7 - 移動ラック。 8 - 2つのコンパートメントを備えた洗浄槽VM-2SM。 9 - ゆで野菜をスライスするためのMROV-160機械。 10 - 手動オイルディバイダー RDM-5

コールドショップでは、シェフナイフ、ガストロノミックナイフ（ソーセージナイフ、ハム、チーズ、バターのスライス用、バターのカーリースライス用、ナイフフォーク）、トマトスライサー、エッグスライサー、チーズをスライスするための装置、バタースクレーパー、まな板、手動ジューサー、皿を並べるための装置（図22）、ゼリー状の皿、ゼリー、ムース用の型。

米。 22. 冷食陳列工場の在庫と使用機器

a、b、c - サラダカトラリー。 d - 1 - 美食ナイフ用のデバイス： a - フィレナイフ。 b - 美食（ソーセージ）。 c - ハムをスライスするため。 g - キッチン。 d - チーズとバターを切るための2つのハンドル付き。 e、g - チーズとバターを切るためのハンドルが1つ付いています。 h - バターのカーリーカット用。そして - ナイフとフォーク。 2 - 手動トマトカッター; 3 - エッグカッター; 4 - チーズを切断するための装置。 5 - 手動オイルディバイダー。 6 - バター用スクレーパー。 7 - まな板。 8 - レモンを切るためのボード。 9 - 手動ジューサー。 10 - おかず用のスライド。 11 - アスピック料理用のトレイ。 12 - パテ、ゼリー、甘い料理の型。 13 - ゼリー状の皿を並べるためのスパチュラナイフ。 14 - 分割された皿をレイアウトするためのスパチュラ。 15 - 皿をレイアウトするための生産フォーク。 16 - 缶詰果物用の装置。 d - 小皿を並べるためのトング

幅広い種類の冷製料理や軽食を扱うレストランやその他の企業の冷製店舗では、冷製料理や軽食、甘い料理や飲み物を準備するための技術ラインがあります。これらのラインでは、サラダやビネグレットソースを準備するための別々の作業場が組織されています。グルメな肉や魚製品をカットする。料理の取り分けと盛り付け。ゼリー料理の準備に。サンドイッチ。冷たいスープ。甘い食べ物や飲み物。サラダやビネグレットソースを作る作業場では、新鮮な野菜やハーブを洗うための浴槽または洗濯槽が組み込まれたテーブルを使用します。「OS」または「OV」と書かれた別のまな板の上で、生野菜と茹でた野菜を牛刀を使って切ります。野菜の切断を機械化するには、交換可能な機構を備えたユニバーサルドライブ PKH-0.6 を取り付けます。

職場の合理的な組織は 2 つの生産テーブルで構成されています。一方のテーブルでは、野菜を切り、材料を混ぜ、サラダやビネグレットソースの味付けを行います (これは小規模機械化 SMMSM 用の調整されたセクションテーブルまたは通常の生産テーブルにすることができます)。もう一方のテーブルでは売場に出す前にサラダやビネグレットを取り分けて調理するテーブルで、この作業には冷蔵キャビネットとスライドを備えた分割式テーブル SOESM-2 または SOESM-3 が使用されます。テーブルの上にはテーブルスケールVNT-2があり、右側には既製のサラダが入った皿とそれを取り分けるための計量器具（スプーン、スパチュラ、サラダカトラリー）、左側には食器（サラダボウル、前菜皿）があります。料理の準備もここで行われます。サラダを飾る前に、飾りとして使用する製品を準備します（野菜から飾りを作り、ゆで卵、トマト、パセリ、炭酸、レモンなどを切ります）。切断は特殊な工具と装置を使用して行われます。調製された製品は、冷蔵スライドのセクションに保管されます (図 23)。

米。 23. テーブル部冷却スライド SOESM-3

グルメ製品からスナックを準備する職場では、肉や魚製品（魚の盛り合わせ、肉、ソーセージ、ハム、バリキ、チーズなど）からの料理がカットされ、小分けされ、準備されます。職場には小規模機械化用のテーブルが設置されています（グルメ製品をスライスするための機械MRGU-370）。ガストロノミックナイフは食べ物を手作業で切るために使用されます。美食製品の一部の重量を管理するには、VNT-2 スケールが使用されます。

冷たい料理の品揃えにゼリー状の料理が含まれている場合は、その準備のために専門の職場を組織することをお勧めします。煮物や肉製品は、製品の一部を計量するための VNTs-2 スケール、牛刀、「MB」、「RV」とマークされたまな板、計量した製品を置くためのトレイを備えた生産テーブル SP-1050、SP-1470 でカットされます。アスピック料理を準備する前に、次の用具を使用して製品を準備し、飾り付けします。野菜を切り分けたり切るためのナイフ、さまざまな形状など。肉や魚の一部を準備されたトレイ（容量30〜50人分）に置きます。皿、形。スライド内にある製品で装飾されています。注ぐスプーンを使用してランスピグを注ぎ、冷蔵キャビネットに置くか、この目的のために冷蔵キャビネット SOESM-2 または SOESM-3 を備えたテーブルを使用します。ゼリー状の皿がトレイで準備されている場合は、リリース時に小分けされ、特別なスパチュラを使用して食器（トレイ、スナックプレート）に移されます。スナックサンドイッチ（カナッペ）は手間がかかるため、主にビュッフェテーブルのある宴会や披露宴などで軽食として提供されます。カナッペの準備プロセスをスピードアップするために、さまざまな凹部が使用されます。

カナッペを準備するための窪み

暖かい季節には、冷たいスープ（オクローシカ、ビーツのスープ、ボトヴィンヤ、フルーツのスープ）の需要が高まります。冷たいスープは、パンクワス、ビートスープを使用した野菜やその他の製品、さらには果物から作られます。冷製スープは12〜14℃の温度に冷やして発売されます。リリース時には、製氷機で作られた食用の氷を使用し、適切な温度を保ちます。

冷製スープ用の野菜、肉、その他の製品は、温かい店内で調理されます。次に、野菜を冷却し、ゆで野菜を切る機械を使用するか、3 本の牛刀を使って手動で小さな立方体または短冊状に切ります。ねぎをナイフで刻み、少量の塩を加えて汁が出てくるまで乳棒ですりつぶします。新鮮なキュウリの皮をむき、機械または手で切ります。

甘いスープはフルーツの注入で作られています。甘いスープのベースは、新鮮なフルーツやドライフルーツ、ベリーです。調理する前に分類し、ザルやメッシュライナーを使用して徹底的に洗います。ベリー全体はスープを作るために使用され、新鮮なリンゴや梨は野菜カッターを使用してカットされ、最初に特別な装置で種子の巣が取り除かれます。フルーツの注入や甘いスープのおかずが温かい店内で調理されます。冷製店内では、甘い料理からコンポート、ゼリー、ゼリー、ムース、サンブーカなどを調理し、シェフの仕事場、浴槽、調理台、甘味料理-2を作るための冷蔵キャビネット、VNCテーブルスケールが設置されており、さまざまな機器、工具、型、食器が使用されます。多くの操作を実行するために、フルーツ、ベリー、ホイップクリーム、ムース、サンブーカをこするために、交換可能な機構を備えたユニバーサルドライブが使用されます。

米。 24. コールドショップで使用される設備: 1 - ゼリー、クリーム、ムース、サンブーカ、アイスクリーム、パフェ用の型。 2 - ゼリー状の皿用の型。 3 - パテフォーム

工房に入った果物やベリーは選別され、ザルに通して流水で洗います。フルーツやベリーは、砂糖、牛乳、クリームを加えた自然な形で販売されています。ゼリー状の甘い料理の場合は、ジューサーを使用してベリーやフルーツからジュースを絞ります。シロップは温かい店内で調理されています。調製したシロップを型とトレイに流し込みます。ムースシロップは、ユニバーサルドライブに取り付けられた交換可能な機構を使用して泡立てられます。甘い料理（ムース、ゼリー）はガラスのボウルまたはデザートプレートで提供されます。

1. 3 .2 労働組織

コールドショップの動作モードは、企業の種類とその動作モードに応じて設定されます。企業が 11 時間以上稼働する場合、工場労働者は時間差で 2 つのチームまたは組み合わせたスケジュールで勤務します。作業場の全体的な管理は、職長または VI または V カテゴリーの調理師の責任ある従業員によって行われます。

職長は、メニュー計画に従って生産プログラムを実行するための作業を組織します。夕方には、ゼリー、ゼリー料理、ゼリー、コンポートなど、手間のかかる料理が調理されます。

一日の初めに作業を準備する時間は、生産タスクに応じて器具や設備を選択し、製品を入手するために使用されます。適切な制作組織があれば、作品の準備時間は 20 分以内に収まります。調理師には資格に応じた業務が与えられます。職長は、訪問者へのサービスの中断を避けるために、冷たい料理と甘い料理を準備するための技術規則の遵守とリリーススケジュールを監視します。作業量の多い冷蔵店では、調理師の資格を考慮した分業体制がとられています。

III カテゴリーの調理師は、料理に含まれる製品の調理に従事します。

IVカテゴリーのシェフは、ドレッシングの準備、大量需要の冷たい料理（野菜、魚、肉サラダ、ビネグレット、ゼリー、魚のマリネなど）、甘い料理の盛り付け、盛り付けに従事します。 V カテゴリーのシェフは、複雑な料理 (ゼリー、魚の詰め物、ガランティーヌ、魚と肉の盛り合わせ) の準備と盛り付けを行います。勤務シフトの終わりに、調理人は完了した作業を報告し、職長または責任のある調理人が抽選を行います。売場、ビュッフェ、支店でのその日の料理の販売レポートをアップします。

1. 3 .3 労働安全

これは、法律、衛生・衛生、医療・予防、リハビリテーションなどの措置を含め、労働者の生命と健康の安全を確保するための制度です。

法的な形式で表現され、主に労働法に規定されているこれらの規範はすべて、労働法の特別な部分の最も重要な法的制度を形成していますが、もちろん、広い意味での労働保護を考慮することを忘れることはできません。すべての規範はすべての労働者の利益を保護することを目的としているため、すべての労働法として理解されるべきです。

狭義の言葉では、労働安全は、労働者の生命と健康にとって安全な労働条件を確保することを直接目的とした規範を統一する労働法の法的機関として理解されています。

これには、次のグループの規範 (教育機関) が含まれます。

安全規制と産業衛生。

困難、有害、危険な生産条件で働く人々に対する特別な労働保護基準。

女性、未成年者、労働能力が低下した人に対する労働保護基準。

国家監督機関および公的管理機関の活動を規制する規範、ならびに労働保護法の違反に対する責任を確立する規範。

労働保護活動の計画と組織を管理する基準。

これらの規範は、1 つの目標によって統合されており、地方レベルでも中央レベルでも適用できます。

労働保護規則違反に対する責任を定める規則は特殊な性質を持っています。検討中の労働保護制度を構成する他のすべての制度とは異なり、関連する犯罪に対して規定される制裁は労働だけでなく行政、さらには刑事にも含まれるため、これらは他の法分野の制度にも含まれる。法の枝。

労働保護に関するカザフスタン共和国の法律の基本は、我が国の法律で初めて、労働者保護に対する従業員の主観的権利の内容を明らかにしました。

すべての従業員は、次のような労働保護を受ける権利を有します。

1. 労働災害、職業病、またはパフォーマンスの低下を引き起こす可能性のある有害または危険な生産要素の影響から保護された職場へ。

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赤キャビアのカナッペ、ポーションレストラン

技術・技術マップNo.赤キャビアのカナッペ、ポーションレストラン（CPレシピNo.154)

出版社「エコノミー」、モスクワ 1983

応用分野

この技術的・技術的マップは以下に適用されます。 赤キャビアのカナッペ、で生産されたオブジェクトの名前、都市。

原材料の要件

調理に使用される食品原料、食品及び半製品 赤キャビアのカナッペ、現在の規制文書および技術文書の要件を遵守し、安全性と品質を確認する添付文書（適合証明書、適合宣言書、品質証明書など）を備えている必要があります。

原材料の調製は、公共給食施設の技術基準集の勧告および輸入原材料に関する技術勧告に従って行われます。

レシピ

名前	1食あたりの原材料消費量、g
名前	総重量、g	冷間加工時の%	正味重量、g	熱処理中の%	出力、g
バゲットフレンチ	23,0	13,04	20,0	0,00	20,0
バター	10,6	5,66	10,0	0,00	10,0
サーモンキャビア	12,1	0,8	12,0	0,00	12,0
フレッシュレモン	11,0	10,00	10,0	0,00	10,0
ディル、皮をむいた、半完成品	2,0	0,00	2,0	0,00	2,0
出口					54

調理技術

フレンチバゲットを1cm厚さに切り、柔らかくしたバターを薄く塗ります。バゲットのスライスに赤キャビアを置きます。レモンのスライスとディルの小枝を飾ります。

完成品・半製品の特徴

外観– フレンチバゲットのカナッペ、赤キャビア添え。装飾 - レモンのスライス、ディルの小枝。

味– 入荷する材料。異国情緒がない。

匂い– 入荷する材料。異臭もありません。

登録、販売、保管の要件

赤キャビアのカナッペ注文に応じて準備され、技術プロセスの終了後すぐに販売されます。

特に傷みやすい製品および腐りやすい製品の温度 (4 ± 2) °C での保管条件および保存期間は、SanPiN 2.3.2.1324-03 に従って決定されます。

カナッペ - これらは美しく装飾され、軽食として提供される小さなカーリーサンドイッチです。それらを作るには、パイ生地やその他の種類の生地で焼いたパンや小さな形のクルトンに加えて、数種類のさまざまな魚、肉、その他の製品が使用されます。

カナッペを作るための魚製品のうち、顆粒、プレス、シロザケのキャビア、バリク製品、塩漬け魚、温燻製および冷燻製、およびさまざまな魚の缶詰を使用できます。

肉製品には、ハム、さまざまなソーセージ、ゆで肉製品や揚げ肉製品、その他のグルメ製品や料理製品が含まれます。

カナッペ用に選択される製品は、外観、色、味を組み合わせる必要があります。装飾には、バター、油混合物、マヨネーズ、新鮮なキュウリとピクルス、赤ピーマン、ハーブ、ゆで卵、レモン、果物などが使用されます。

塩漬けの魚製品は卵とよく合い、ハム、ゆでた豚肉、その他の肉製品はマイルドなチーズ（ソ連、ロシア、オランダなど）とよく合います。チーズはカナッペやメイン製品として使用できます。

カナッペ用のバターを柔らかくして泡立てます。

カナッペは通常小麦パンで調理されますが、一部の種類（スプラット、茹でた豚肉）にのみライ麦パンが使用されます。パンの皮を切り落とし、厚さ0.5cm、幅5〜6cmの細片、または切り込みを入れたものに切り、オーブンまたはトースターで乾燥させ、冷却します。

バターで覆われた準備されたパンの端に沿って、主製品のストリップが全長に沿って配置され、その間にバター、油混合物、またはマヨネーズがさまざまなノズルを使用して絞り袋から放出されます。ストリップは追加の製品で装飾され、さまざまな形（長方形、ダイヤモンド、三角形）のサンドイッチにカットされます。

完成したカナッペは冷却され、バターが固まります。

3～5個の割合で吐出します。一食当たり。

バスケットはバターまたはパイ生地から 12 ～ 25 g の収量で調製され、ヴォローヴァンはパイ生地から 10 ～ 20 g の収量で製造されます。

バスケットとヴォルオーヴァンには、さまざまな商品や料理（キャビア入りヴォルオーヴァン、サラダ付き、レバーパテ付きなど）が詰められています。

ビュッフェテーブルの場合、バスケットに詰めた場合の収量は 25 g に、ボリュームオーヴァンの量は 20 g に減らすことができます。

スナックサンドイッチ、バスケット、ヴォルオーヴァンなどを、形や色が合うように選んでお皿に盛り付けます。サンドイッチやヴォル・オ・ヴァンの下にナプキンを敷くと良いでしょう。

※チーズ入りカナッペ。準備されたパンのストリップはバターの薄い層で覆われ、その上にスライスチーズがパンを完全に覆うように置かれます。絞り袋を使ってスライスチーズの中央にバターの模様を塗り、ハーブとコショウで飾ります。

チーズとハムのカナッペ。バターを塗ったパンのスライスの端に沿って細長いチーズとハムを置き、それらの間に細かく刻んだ卵とハーブを置きます。オイルで装飾されています。

※茹でた豚肉とハムのカナッペ。準備されたパンのストリップはバターの層で覆われています。焼いた豚肉とハムをパンの端に沿って帯状に置きます。真ん中はキュウリまたはコショウ、刻んだハーブで飾られています。これらのカナッペはライ麦パンで作ることができます。
※パテ付きカナッペ。準備されたパンのストリップはバターの薄い層で覆われています。コルネットからパテが生まれます。コショウ、刻んだ卵、ハーブを飾ります。
* キャビアとチョウザメのカナッペ。準備されたパンのストリップはバターの薄い層で覆われています。オオチョウザメのスライスは、パンを完全に覆うように配置されます。真ん中に山盛りのキャビアを置き、新鮮なキュウリとネギを飾ります。
* キャビア、サーモン、チョウザメのカナッペ。準備したパンのストリップをバターの薄い層で覆い、キャビア、サーモン、チョウザメをその上に置きます。バターとネギを飾ります。細長いパンを長方形、三角形、ひし形などに切ります。
※プレスキャビアのカナッペ。準備されたパンのストリップはバターの薄い層で覆われています。その上にキャビア、皮をむいたキュウリのスライス、刻んだ卵が置かれます。周囲にはみじん切りのネギが置かれています。細長いパンをさまざまな幾何学的な形に切ります。
*スプラットと卵のカナッペ。丸いライ麦パンの上に卵を丸く置き、その上に皮をむいた新鮮なキュウリを丸く置き、その上にリング状のスプラットフィレを置きます。真ん中にはみじん切りの玉ねぎが飾られています。

赤キャビアのカナッペ、レストラン部分 (TTK1451)。 カナッペ - 準備と提供のルール スナックカナッペサンドイッチの詰め合わせの開発

1.1 原材料の特徴

カナッペのメリット

調理のルール

適切な盛り付け

シンプルなカナッペ

チーズフィリングのカナッペ

新年のカナッペのアイデア

魚とキュウリの串焼きカナッペ

マティーニの前菜

スナック「シップス」

フルーツカナッペ

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1.1 原材料の特徴

タスク料理を準備するには、次の製品が必要です: 白パン、炭酸塩、キュウリ、ハム、オランダチーズ、オリーブ、エビ、ブドウ、サーモン、マルメロ、レモン、バナナ、キウイ、パイナップル

品質要件: 表面 - きれい、形状 - 楕円形〜長方形、味と香りは市販の植物品種に一致します。 生産準備：再組み立て、洗浄、切断。

1.3 皿の設計と収量基準の説明

完成したカナッペは5個単位で販売します。 重さは75g。 一食当たり。 カナッペは、デザートプレートだけでなく、美しい大きな皿でも提供できます。 このタスクでは、ボウルにカナッペを盛り付けます。

1. 3 .1 ワークショップ開催の説明

コールドショップは、ワークショップ生産構造を備えた企業（レストラン、食堂、カフェなど）で組織されています。

作業場不要の構造で少量の冷製スナックを販売する専門企業や小規模農場では、共通の製造室で冷製料理を準備するための別の作業場が割り当てられます。

コールドショップの生産プログラムは、売場、料理店で販売される料理の品揃えに基づいて作成され、ビュッフェや他の支店にも送られます。

冷たい料理は冷蔵室で冷やしてから取り出すため、温度は10〜14℃でなければなりません。そのため、作業場には十分な量の冷蔵設備があります。

さらに、ガストロノミー製品やサンドイッチを豊富に取り揃えたワークショップでは、小規模な機械化ツールが使用されています。 パンスライサー MRKh; マニュアルオイルディバイダーRDM。

スキーム 15. 公衆食堂の冷蔵室のレイアウト:

米。 22. 冷食陳列工場の在庫と使用機器

カナッペを準備するための窪み

米。 24. コールドショップで使用される設備: 1 - ゼリー、クリーム、ムース、サンブーカ、アイスクリーム、パフェ用の型。 2 - ゼリー状の皿用の型。 3 - パテフォーム

1. 3 .2 労働組織

1. 3 .3 労働安全

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品質要件: 表面 - きれい、形状 - 楕円形〜長方形、味と香りは市販の植物品種に一致します。生産準備：再組み立て、洗浄、切断。

完成したカナッペは5個単位で販売します。重さは75g。一食当たり。カナッペは、デザートプレートだけでなく、美しい大きな皿でも提供できます。このタスクでは、ボウルにカナッペを盛り付けます。

さらに、ガストロノミー製品やサンドイッチを豊富に取り揃えたワークショップでは、小規模な機械化ツールが使用されています。パンスライサー MRKh; マニュアルオイルディバイダーRDM。