Главное место в этой сфере деятельности АПК занимает пищевая промышленность . В 1965 г. в отраслевой структуре промышленности Беларуси она занимала первое место (28,7%), в 1975-1990 гг. - устойчиво третье, а в 1995-2002 гг. - второе место (свыше 17%) после машиностроения. Среди всех отраслей промышленности республики имеет самый низкий износ промышленно-производственных фондов. Такое нынешнее состояние пищевой промышленности обусловлено, главным образом, двумя факторами:

• · наличием сырья для важнейших отраслей. Как и раньше, Беларусь остается крупным производителем в СНГ сельскохозяйственной продукции (ее доля составляет более 6%, в том числе по производству мяса - свыше 10%, молока - около 10%);
• · емким рынком потребления разных продуктов питания. Более того, как раньше, так и теперь пищевая промышленность Беларуси ориентируется на зарубежный рынок.

География размещения пищевой промышленности широка - каждая область, район, город имеют ее предприятия разной мощности. В зависимости от степени влияния сырьевого и потребительского факторов пищевая промышленность делится на три группы: отрасли, которые ориентируются на источник сырья, - сахарная, молочно-консервная, маслобойная, крахмальная и др.; отрасли, которые стремятся к месту потребления готовой продукции, - хлебопекарная, кондитерская, макаронных изделий и др.; отрасли, которые стремятся одновременно и к потребителю, и к сырью, - мясная, мукомольная и др. Таким образом, размещение отраслей пищевой промышленности зависит, в основном, от особенностей перерабатываемого сырья, табл. 9.4.

В Беларуси, когда она входила в состав СССР, в большинстве отраслей пищевой промышленности преобладало строительство крупных предприятий. Продукция их была ориентирована на общесоюзный рынок. Теперь же целесообразно создание средних и небольших предприятий, которые дают возможность уменьшить потери продукции сельского хозяйства при заготовке, перевозке, хранении, переработке, а также обеспечить население продуктами питания за счет местного производства.

Техническое оснащение предприятий пищевой промышленности достаточно высокое, особенно в сахарной, кондитерской, спиртовой, хлебопекарной, макаронной, дрожжевой промышленности, где применяются современные технологические линии. Уровень автоматизации производства там превышает 70-80%.

Важное место занимает мясомолочное производство, которое дает около 50 % всей продукции пищевой промышленности.

Молочная промышленность представлена 204 предприятиями, на которых работает 24,5 тыс. ППП. Производство цельномолочной продукции тяготеет к крупным городам (Минск, Витебск, Гомель и др.). Из центров маслосыродельной промышленности выделяются Борисов, Несвиж, Щучин, Толочин, Иваново, Слуцк, Пружаны, в производстве молочных консервов - Глубокое, Рогачев, Лепель, Волковыск. После спада производства в 1991-1995 гг. проявилась тенденция к росту. Так, в 2002 г. по сравнению с 1995 г. выпуск цельномолочной продукции увеличился на 11,7%, сыра жирного - на 45,4%, но снизилось на 38,4% производство нежирной продукции, что нельзя считать оправданным.

Таблица 9.4 Производство основных видов продукции пищевой промышленности по областям Республики Беларусь*

*Числитель - 200 г., знаменатель - 2003 г.

Источник : Статистический ежегодник Республики Беларусь, 2003. Минстат РБ. - Мн., 2003. С.94, 197, 302, 405, 491, 571.

Несмотря на то, что белорусские молокозаводы одними из первых в СНГ освоили выпуск продуктов, повышающих иммунный статус организма, обогащенных лактулозой, в целом структура выпускаемой продукции остается несовершенной. На производство высокожирных продуктов используется большая часть молока (65%), в результате чего не достает сырья для выработки творога, кисломолочных диетических и других цельномолочных продуктов. На выпуск цельномолочной продукции в 2000-2002 гг. использовалось только 31-32% молока (в США - 47%), на масло животное - 50-52 (в США - 17), на сыр - 12-13% (в США - 32%), .

Основными факторами, оказывающими негативное влияние на развитие отрасли, являются недостаток качественного сырья, большой износ ОПФ, отсталость технологий.

Из-за недостатка сырья производственные мощности по изготовлению цельномолочной продукции и масла животного используются менее, чем на 50%. По другим видам - еще в меньшей степени. В результате по душевому потреблению большинства видов молочных продуктов Республика Беларусь отстает от передовых стран, ее показатели ниже рекомендуемых норм рационального потребления при отсутствии рыночного дефицита. Так, душевое потребление молока уменьшилось с 367 кг в 1995 г. до 285 кг в 2002 г., что составляет около 71% к рациональной норме потребления. Причиной такого положения является снизившаяся платежеспособность основной массы населения (хотя в среднем реальные доходы на душу населения выросли).

Экспортно-импортная политика по продукции отрасли ориентирована главным образом на РФ и СНГ. В 2002 г. экспорт составил 132,8 млн. USD, что на 27,6% больше, чем в 1996 г., а импорт - 2,7 млн. USD, что на 40% меньше, чем в 1996 г., табл. 9.5, .

Таблица 9.5 Экспорт и импорт основных видов молокопродуктов в 2001 и 2002 гг., млн. USD

Импорт масла сливочного, например, не имеет рационального объяснения. По-видимому, он представлен так называемым мягким маслом пониженной питательной ценности с добавками кокосового масла, которым рассчитываются с РФ некоторые страны Юго-Восточной Азии за поставки оружия.

Рентабельность реализованной продукции в 2002 г. в целом составила 5,3%, но 84 предприятия работали с убытком.

Коэффициент износа активной части основных производственных фондов превышает 70%, а коэффициент обновления находится на уровне 4-7%, что крайне недостаточно.

Производственно-техническая база отрасли не в состоянии обеспечить комплексное и рациональное использование сырья. Уровень переработки молока составляет всего 65%, тогда как в Германии - 88%, в Нидерландах - 80%, Италии - 70%. В странах с высоким уровнем развития АПК (США, Франция, Германия) до 90% всей сельскохозяйственной продукции проходит промышленную переработку. Значительные ресурсы вторичного сырья - обезжиренного молока, сыворотки, большая часть которой (до 60%) возвращается обратно на корм скоту в переработанном виде. Решить эти проблемы можно при условии внедрения безотходной технологии, как это делается, например, в Смоленской области.

Смоленские производители скупают молоко в Минской и даже в Гродненской областях и изготовленные из него продуты поставляют на белорусский рынок по ценам ниже, чем в отечественных продавцов.

В целях более рационального использования сырьевых ресурсов необходимо повысить выпуск сыра (и при увеличении предложения он станет дешевле и более доступным для основной массы населения) и снизить выработку масла.

Проблема сбыта продукции становится все более сложной, около 98% продукции реализуется через торговые предприятия, которые не всегда вовремя рассчитываются с поставщиками. Ценовая проблема также является очень острой. Уже стало традицией, когда розничная цена, например, на молоко вдвое превышает закупочную. Проигрывает и производитель, и покупатель, и государство в целом, но выигрывает посредник.

Это положение не является имманентным для рыночной экономики. Оно обусловлено несовершенством государственного управления. В развитых странах, например, в Великобритании сбытовые структуры работают эффективнее Министерства сельского хозяйства, рыболовства и продовольствия.

Природно-экономические условия Беларуси позволяют производить 6-7 млн. т молока в год (в 1990 г. произведено 7,5 млн.т) при внутреннем спросе в 4-5 млн.т. Поэтому 2-3 млн.т могут составить экспортный потенциал. Но для достижения такого положения требуется как модернизация производственной базы, так и совершенствование экономических отношений.

Мясная промышленность занимает ведущее место среди отраслей пищевой промышленности (28% объема производства). В 2002 г. в отрасли насчитывалось 1770 предприятий и производств с численностью 26,6 тыс. чел. Крупнейшие мясокомбинаты действуют как в основных центрах потребления мясных продуктов (Минск, Витебск, Гомель, Гродно, Брест, Могилев, Бобруйск), так и в районах получения сырья (Глубокое, Волковыск, Лида, Молодечно, Слуцк). В районах с достаточной сырьевой базой развивается мясоконсервная промышленность (Береза, Орша). Среди главных производителей мяса выделяются Минская, Брестская и Гродненская области.

В 1990 г. мясной подкомплекс БССР производил 1,18 млн. т мяса в убойном весе (115 кг на душу населения). Для нужд животноводства из других регионов Союза завозилось около 50% кормов. Взамен республика ежегодно поставляла в союзный фонд 340-350 тыс. т мяса и мясопродуктов. Созданные в доперестроечное время 108 свиноводческих комплекса и 103 по откорму КРС сохранились в настоящее время, но они не работают на полную мощность в связи с недостатком кормов и снижением поголовья скота. Последнее к началу 2003 г. составило к уровню 1990 г.: по КРС - 56%, по свиньям - 64%. Это явилось, как считают специалисты (и автор разделяет эту точку зрения), прямым следствием снижения спроса на мясную продукцию в силу опережающего роста цен на нее по отношению к доходам населения. Максимум повышения реальных потребительских цен приходится на 1995 г., на этот же год приходится и минимум в производстве мясной продукции, рис. 9.1, .

Рис. 9.1.

Мясная промышленность явилась жертвой «ножниц цен», когда закупочные цены на сырье оказались заниженными (и производитель лишился стимулов), а розничные - завышенными. В результате проиграли и производитель, и потребитель, но ведущий посредник на разнице цен в условиях нерегулируемого рынка получил краткосрочный выигрыш, нанеся огромный ущерб национальной экономике.

В силу дефицита сырья (в 1995 г. его производство по отношению к 1990 г. снизилось более, чем вдвое) переработчик вынужден увеличить количество заменителей мяса и добавок в колбасные изделия при общем росте производства, табл. 9.6.

Спрос внутреннего рынка на мясо и мясопродукты на 73-74% удовлетворяется за счет собственного производства. Ежегодный импорт составляет 35-44 тыс. т (в 2002 г. - 42 тыс. т). В основном ввозится мясо птицы из стран Дальнего зарубежья. Экспорт осуществляется в несколько больших объемах, чем импорт (63,5 тыс. т в 2002 г.). В основном это говядина и свинина, направляемые в РФ.

Таблица 9.6 Производство мяса и мясопродуктов в Республике Беларусь

Формы и способы переработки сельскохозяйственной продукции

На крупных специализированных предприятиях значительная часть сельскохозяйственной продукции, предназначенной для реализации, подвергается промышленной переработке. Это относится к малотранспортабельной продукции, а также к продукции, предназначенной для реализации непосредственно в торговую сеть и на предприятия общественного питания. Переработке подвергается продукция, произведенная на с-х предприятиях и в крестьянских (фермерских) хозяйствах, удаленных от перерабатывающих предприятий и имеющих плохие пути сообщения.

Необходимость промышленной переработки обусловлена тем, что материально-техническая база сферы заготовок, хранения и переработки продукции вне с-х предприятий в стране развита недостаточно. В результате значительная часть заложенной на хранение продукции превращается в некондиционную, отходы, приходит в полную негодность.

Создание развитой материально-технической базы заготовок, хранения и переработки с-х продукции с экономической точки зрения - наиболее эффективный путь преодоления товарного дефицита, поскольку он позволяет использовать материальные, финансовые, трудовые ресурсы не для производства дополнительного объема продукции в такой капитале- и ресурсоемкой отрасли, какой является сельское хозяйство, а направить их на сохранение уже произведенной продукции. Перерабатывающие производства средней и малой мощности создаются за счет кредитов банка и собственных источников финансирования, чаще на основе кооперации нескольких сельскохозяйственных предприятий. При долевом участии с-х товаропроизводителей осуществляется строительство кооперативных боен, масло- и сырозаводов, консервных предприятий, хлебопекарен, комбикормовых заводов и других объектов.

Важным стимулом к созданию перерабатывающих производств на с-х предприятиях является то, что система цен на сельскохозяйственное сырье не соответствует системе цен на продукцию, производимую из него. Производить и реализовывать зерно, скот на мясо и другое сырье - это значит работать в убыток или получать лишь минимальный уровень рентабельности (по отношению к полной себестоимости реализованной продукции), тогда как производить и реализовывать печеный хлеб, колбасные изделия или копчености несравненно более выгодно. По этой причине с-х товаропроизводители, имеющие возможность приобрести необходимые средства производства и обладающие достаточно обширным рынком сбыта продукции, стремятся сами перерабатывать ее.

На практике сложились два варианта организации переработки собственного сельскохозяйственного сырья в готовую продукцию, которые используются как крупными с-х предприятиями, так и КФХ и хозяйствами населения. Первый вариант - сельскохозяйственные товаропроизводители поставляют сырье на действующие перерабатывающие предприятия на давальческих началах и получают от них обусловленную договором долю готовой продукции. Однако готовая продукция в этом случае нередко получается дорогой, по этой причине она не всегда конкурентоспособна на рынке. Поэтому товаропроизводители предлагают на переработку давальческое сырье преимущественно растительного происхождения (зерно, сахарную свеклу, семена масличных культур).

Второй вариант - товаропроизводитель пытается самостоятельно или путем кооперации с другими предприятиями построить небольшой и сравнительно недорогой цех по переработке сырья и выйти с готовой продукцией на рынок. Предварительно следует ответить на такие вопросы: каковы емкость рынка по интересующему нас товару, его насыщенность товарами-аналогами, сколько имеется конкурентов, каков уровень их цен на аналогичную продукцию, каковы будут издержки производства и станет ли товар с этим уровнем издержек конкурентоспособным; какие потребуются инвестиции для организации перерабатывающего производства, каковы их источники, срок окупаемости и т. д. Предприятие, предполагающее организовать у себя промышленную переработку сельскохозяйственной продукции, должно иметь детально разработанный бизнес-план. Следует так организовать производство, чтобы вложения окупились в максимально короткий срок; возможно, это лучше всего сделать в кооперации с другими товаропроизводителями.

Для переработки плодоовощной продукции могут быть созданы цехи по выработке консервов, соков и др., что позволит более полно использовать произведенную продукцию, сократить потери, увеличить массу выручки и в итоге повысить уровень рентабельности отрасли. Переработка плодоовощной продукции непосредственно в местах производства способствует обогащению ассортимента в продовольственных магазинах, особенно в зимне-весенний период. На некоторых сельскохозяйственных предприятиях в таких цехах осуществляется переработка также дикорастущей продукции (плодов, ягод, грибов и т. д.).

В отраслях животноводства наибольшее распространение получила переработка на сельскохозяйственных предприятиях продукции птицеводства. Данная отрасль сосредоточена преимущественно на птицефабриках с большими объемами производства, что позволяет организовать на месте крупномасштабную переработку продукции. Необходимым условием создания перерабатывающих цехов на птицеводческих предприятиях помимо крупных размеров производства является высокий уровень технической оснащенности. Появляется возможность поставлять в торговую сеть разнообразную продукцию, расширять производство быстрозамороженных полуфабрикатов.

Успешному развитию индустриального мясного птицеводства должно способствовать освоение инвестиционных проектов, предусматривающих поставку продукции непосредственно в торговую сеть в расфасованном виде.

Ряд сельскохозяйственных предприятий и крестьянских (фермерских) хозяйств имеют в своем составе цехи по переработке молока. В зависимости от расположения предприятия относительно рынка сбыта и степени насыщенности рынка теми или иными видами молочной продукции они могут производить либо питьевое молоко, либо продукты, способные выдержать дальние и длительные перевозки, - сливочное масло, сыры, молочные консервы и др. Производство питьевого молока (разливного или расфасованного в мелкую тару - бутылки, пакеты и др.) получило распространение на сельскохозяйственных предприятиях, осуществляющих реализацию молока по договорам непосредственно в торговую сеть, на предприятия общественного питания или через собственную торговую сеть (магазины, палатки и т.д.).

30. Система внутрихозяйственного планирования на сельскохозяйственных предприятиях: стратегические, годовые, оперативные (цель, задачи, содержание)

Стратегические планы определяют направление, масштабы и темпы экономического и социального развития предприятия на несколько лет вперед. Они основываются на поиске оптимального варианта, то есть прогнозе максимального производства продукции при минимальных затратах труда и средств и получении максимальной прибыли. План предприятия должен быть органически связан с прогнозом развития отраслей сельского хозяйства в районе, зоне.

При стратегическом планировании в агропромышленных объединениях решают следующие основные задачи: обоснование рациональной производственной и организационной структуры в хозяйствах сырьевой зоны, где в качестве товарной выступает продукция, идущая на промышленную переработку; определение производственных мощностей переработки на агропромышленном предприятии; оптимизация производственно-отраслевой структуры всего объединения с точки зрения наиболее рационального использования земельных, трудовых и производственных ресурсов

На сельскохозяйственных предприятиях целесообразно составлять два вида перспективных планов: организационно-хозяйственного устройства и экономического и социального развития на 3-5 лет.

Стратегический план сельскохозяйственного производства является основой для составления годового плана, представляющего собой программу работы хозяйства на конкретный календарный год. В годовом плане сохраняются проектировки, рассчитанные на ряд лет: специализация, состав и размеры отраслей, мелиорация земель, освоение севооборотов, расширение площади под садами и виноградниками, рост поголовья скота, строительство зданий и сооружений, размеры инвестиций.

Годовой план более конкретен. Его разрабатывают по большому числу показателей, детализируют сроки выполнения заданий, доводят их до исполнителей.

При формировании годового плана широко используются различные методы планирования. При отсутствии нормативов прибегают к вспомогательным расчетным формам, прилагаемым к плану. С помощью этих форм рассчитывают себестоимость продукции по статьям затрат, потребность в семенах, кормах, включая страховые и переходящие фонды, минеральных удобрениях, определяют число работников и фонд заработной платы, сумму амортизационных отчислений, другие показатели, необходимые при составлении плана.

Основной бланк плана производственно-финансовой деятельности сельскохозяйственного предприятия содержит 30 форм, которые можно сгруппировать в 7 основных разделов: юридический статус; организационная структура; основные экономические показатели производственно-финансовой деятельности; основные показатели производственной программы; ценообразование; инвестиционная деятельность; финансовая деятельность.

Годовой план хозяйства, задания бригадам, фермам, технологические карты, определяя программу на год, не затрагивают организации отдельных работ. Она имеет в сельском хозяйстве свои особенности, связанные с сезонным характером производства, необходимостью выполнения определенных процессов в оптимальные агротехнические сроки, нередко весьма сжатые, одновременно на нескольких культурах. В связи с этими особенностями составляют оперативные планы по периодам работ в отраслях и подразделениях хозяйства - в растениеводстве, животноводстве, строительстве, обслуживающих и подсобных производствах.

В отраслях растениеводства разрабатывают оперативные технологические рабочие планы по периодам сельскохозяйственных работ и планы-наряды на выполнение отдельных работ, оперативные планы реализации продукции и обслуживания техники.

В оперативных планах реализации продукции указывают объемы и сроки ее продажи на рынке с учетом периода уборки и переработки.

В отраслях животноводства выделяют оперативные планы по производству и реализации продукции, размещению поголовья на территории хозяйства, покупке и продаже скота и кормов по периодам года в межхозяйственных объединениях, использованию пастбищных угодий и зеленого конвейера, графики обеспечения ферм кормами.

Подсобные производства имеют оперативные планы на периоды приема продукции, ее переработки и реализации.

Оперативные планы обладают рядом особенностей. По срокам составления и действия они наиболее близки к производственному процессу и тесно с ним связаны; их составляют довольно часто, что придает им свойство непрерывности; через оперативное планирование вся система внутрихозяйственных планов увязана с управлением производством.

1. Предварительная очистка зерна.

Послеуборочная обработка зерна на току состоит из предварительной очистки, первичной очистки, временного хранения влажного зерна, сушки, вторичной очистки, сортировки.

Свежеубранная зерновая масса, поступающая на зернотока, характеризуется высокой влажностью. Средняя влажность зерновой массы в условиях РТ составляет 23-25%, а в отдельные влажные годы и больше.

Влажность сорных примесей в зерновом ворохе составляет 40-45%, а иногда и значительно больше. При хранении такого зерна в нем идет перераспределение влажности между примесью и зерном, что приводит к увеличению влажности зерна. Это дополнительные затраты на сушку зерна.

Влагообмен между сорняками и зерном завершается в основном в первые сутки хранения, поэтому предварительная очистка зерна должна проводиться немедленно, как только зерно поступило на ток. Чтобы успешно справляться с этой работой, производительность машин первичной очистки должна быть в 1,5 раза больше производительности комбайнового парка.

Предварительная очистка выполняется на машинах ЗД-10.000 и К-523, входящих в состав комплекса КЗС-20Ш и линии «Петкус», а также самопередвижной ворохоочиститель ОВП-20А, ОВС-25.

Все новое – это забытое старое. Со старением зерноочистительной техники в хозяйствах республики для предварительной очистки зерна применяются зернопульты, изготовляемые предприятиями ОАО «Татсельхозтехника».

В процессе предварительной очистки семян должно выделяться не менее 50% сорной примеси и вся соломистая органическая примесь.

В процессе предварительной очистки зерновой ворох разделяется на две фракции: очищенное зерно и отходы. Производительность машин предварительной очистки 20-25 т/час. Работа машин предварительной очистки организуется согласно техническим требованиям на эксплуатацию. Контроль за качеством работы машин предварительной очистки при установившемся режиме осуществляется не реже 2-х раз в смену. При перенастройке машин в связи со сменой обрабатываемой культуры, с изменением влажности семян, засоренности необходимо сразу проверить качество работы.

2. Теоретические основы хранения.

Правильная подготовка зерна к хранению обеспечивает надежную ее сохранность. При несоблюдении технологии подготовки зерна нельзя обеспечить хорошую сохранность даже в самых совершенных хранилищах.

Задача хранения зерна и семян в хозяйствах состоит в том, чтобы обеспечить полную сохранность количества и качества зерна при минимальных затратах труда и денежных средств.

Особое внимание в хозяйствах должно уделяться хранению зерна семенного назначения. Свежеубранные семена не всегда обладают хорошими посевными качествами, так как в них не завершился период послеуборочного дозревания. Продолжительность периода послеуборочного дозревания у различных культур разная от 3 недель до 5 месяцев. Короткий период послеуборочного дозревания у озимых культур. Длительный период свойственен сортам яровой пшеницы сорта Московская 35, и твердым сортам – Харьковская 46, Алмаз, Светлана.

Условия, ускоряющие прохождение периода послеуборочного дозревания следующие: влажность зерна 13-14%, температура окружающей среды +20 +30 0 С, наличие кислорода воздуха в межзерновом пространстве. Если условия хранения окажутся благоприятными, то в зерне повышается всхожесть, энергия прорастания, т.е. посевные качества семян улучшаются. Улучшаются и некоторые технологические свойства, повышается объемный выход и качество хлеба. В результате проведенных исследований многими учеными установлено, что заметного увеличения количества клейковины не происходит, но улучшается качество клейковины, она становится более растяжимой и эластичной.

Правильно проведенная тепловая сушка семян с повышенной влажностью или воздушно-солнечная сушка зерна с влажностью 16% способствует повышению посевных качеств.

Хранение и переработка зерна является важнейшей составной частью инфраструктуры зернового рынка.

Первичный рынок это закупки зерна. Стабильность его зависит от предложений на покупку зерна, но спрос на зерно есть всегда.

Вторичный зерновой рынок определяется спросом на продукты переработки (муку, крупу, комбикорма).

Первичный и вторичный рынки зерна невозможны без современной базы хранения зерна.

Чтобы обеспечить режим хранения, защищать зерно от воздействий окружающей среды, исключить потери в массе и качестве хранение зерна должно быть организовано в специальных хранилищах.

Зернохранилища сооружаются с учетом физических свойств зерновой массы. Влажность воздуха в зернохранилищах должна поддерживаться на уровне 60-75% в течение всего периода хранения, что соответствует равновесной влажности 13-15%для всех зерновых культур.

Зернохранилища должны быть удобными для проведения работ по дезинсекции (обеззараживанию) от насекомых вредителей, птиц и грызунов.

Особое значение приобретают средства механизации хранилищ, которые позволяют сократить затраты труда.

Существует два типа зернохранилищ – склады и элеваторы. Емкость сладов от 100 до 1000 т. В складах малой емкости, как правило, отсутствует механизация.

Вновь строящиеся склады возводятся по проектам, предусматривающим механизацию работ по загрузке зерна.

Склады в зависимости от проекта бывают одноэтажные с горизонтальными полами и бункерного типа. Склады бункерного типа делают из металла различной емкости на 15-50-200 т. Бункерные склады оборудованы средствами для загрузки и выгрузки зерна. Металлические бункера хорошо защищают зерновую массу от доступа вредителей и влаги.

Склады используются для хранения фуражного и семенного назначения. Семенное зерно хранится в складах закромного типа, фуражное насыпью. Часть семенного зерна хранится в таре, в мешках. Так хранят семена «Элиты» и первой репродукции, семена кукурузы.

Основная масса продовольственного зерна хранится в элеваторах.

Элеватор – мощное промышленное предприятие для приема, обработки, хранения и отпуска зерна. Это фабрика по доведению зерна до необходимых кондиций в зависимости от целевого назначения.

Экономически выгодны крупные элеваторы на 100 тыс. т. Зерна и более. Элеваторы оборудованы централизованной системой управления, осуществляемой диспетчером с пульта.

3. Основы переработки плодов и овощей.

При переработке плодов и овощей в зависимости от вида сырья, применяемой технологии и получаемой продукции, отходы могут составлять до 50%. Они образуются при очистке, резке, протирании, прессовании и других операциях. Поэтому первый путь рационального использования сырья – сокращение отходов. Однако полностью сократить невозможно. При переработке плодов и овощей неизбежны отходы в виде кожицы, семян, семенного гнезда, косточек, выжимок и др. Они содержат ценные питательные вещества: сахара, красящие, белковые и пектиновые вещества, органические кислоты, витамины и др.

Уменьшение отходов и увеличение выхода готовой продукции зависит от сорта, агротехники, технологии переработки и других факторов. Ресурсосберегающая технология начинается с подбора сортов для целевой переработки, от сорта зависти качество готовой продукции, ее выход, расход материалов. Количество отходов зависит от формы плодов, кочанов, корнеплодов. Крупные шарообразные плоды томатов с гладкой поверхностью образуют отходов на 3% меньше, чем мелкие с неровной поверхностью. Для квашения наиболее пригодны плотные кочаны капусты с неглубоким вхождением кочерыги (только за счет размера последней отходы увеличиваются на 4-6%). Чем крупнее кочаны, тем меньше потери при очистке.

При переработке косточковых плодов отходы составляют косточки. Но их массовая доля от массы плодов колеблется в широких пределах. Так, в зависимости от сорта у абрикосов она составляет 5 – 12%, у персиков – 6 – 12%, у слив – 4 – 7%. Чем меньше размер косточек, тем больше выход конечного продукта.

При выработке джема и повидла существенное значение имеет содержание в сырье пектиновых веществ и их желирующая способность. Если количество пектина в плодах и овощах небольшое и желирующая способность низкая, то при переработке такого сырья добавляю пектиновый концентрат.

Важное место в уменьшении отходов занимает агротехника. При несвоевременной или неправильной обработке садов и огородов против вредителей и болезней плоды деформируются, что не только снижает урожайность, качество и лежкость сырья, но и увеличивает отходы. При плохой обрезке садов уменьшается размер плодов, снижается содержание сахаров, увеличивается кислотность, в результате возрастает расход сахара. При выращивании на плотных почвах корнеплоды деформируются и разрастаются, что усложняет их очистку и увеличивает их потери. При неправильных поливах капуста растрескивается, из-за этого резко возрастают отходы при очистке кочанов. Травмирование плодов и овощей при уборке, транспортировке, закладке на хранение также увеличивает потери при подготовке сырья к переработке.

Большое значение в рациональном использовании сырья имеет его комплексная переработка, при которой отходы исключаются вообще или сведены до минимума. При этом из одного вида сырья изготавливают несколько наименований продукции, а образующиеся неизбежные отходы используют для выработки полезных продуктов или скармливают сельскохозяйственным животным.

4. Консервирование плодов и овощей тепловой стерилизации.

При тепловой стерилизации режимы определяются температурой и продолжительностью ее воздействия. Повышенные температуры сокращают продолжительность стерилизации. Это способствует сохранению качества некоторых видов консервов. Поэтому необходимо учитывать такие особенности свойств консервируемого продукта. Предварительные способы обработки сырья, даже такие простые, как мойка, бланширование, обработка антисептиками и т.д. могут смягчить режимы стерилизации. В большой мере режимы стерилизации зависят от санитарно-гигиенических условий, в которых производятся консервы. От того, насколько правильно и эффективно проведена стерилизация, зависит стойкость консервов при длительном хранении.

2017-08-07 Игорь Новицкий

Продукция растениеводства, после сбора должна быть правильно транспортирована к месту хранения. Однако, не соблюдая правильные условия хранения зерна и его переработки, владелец рискует потерять часть или весь собранный урожай! Зная все нюансы, аграрию обязательно удастся сохранить натуральный, экологически чистый продукт в полном объеме.

Сельхозпредприятия - это лишь начальный элемент в длинной цепочке экономических связей по производству и распределению продукции растениеводства. Производя в больших объемах готовые продукты питания и сырье для легкой и пищевой промышленности, они должны сберечь эти запасы от естественных процессов разложения, а в случае со многими сельхозкультурами - еще и провести первичную переработку.

Технологии хранения продукции растениеводства

Климатические условия России позволяют выращивать самые разнообразные сельхозкультуры в достаточно больших объемах. Однако из-за того, что у нас год четко разделяется на четыре сезона - зима, весна, лето, осень - в большинстве случаев собирать урожай можно только один раз в год. То есть собранная продукция должна сохраниться целый год вплоть до следующего урожая, что представляет собой достаточно сложную задачу.

Чтобы сберечь на протяжении длительного времени большие массы продуктов, необходимо хорошо понимать суть процессов, происходящих внутри плодов, клубней, зерен, ягод и т.д. Ученые-ботаники тщательно изучили биохимическую и физическую основу естественных изменений и предложили множество технологий хранения и переработки продукции растениеводства.

Все их можно поделить на четыре основные группы:

• Биоз. Продукты хранятся в своем естественном (живом) состоянии без искусственного подавления происходящих в них естественных процессов. Этот способ подходит для не очень длительного хранения свежих плодов и овощей.
• Анабиоз. Естественные биологические процессы в продуктах искусственно замедляют или полностью останавливают. Чаще всего этого удается добиться путем охлаждения/заморозки, обезвоживания, засаливания/засахаривания продуктов, а также некоторыми другими способами. Это самый распространенный в России способ хранения продукции растениеводства, который обеспечивает отличные результаты при относительно невысоких затратах.
• Ценоанабиоз. Сохранность продукции обеспечивают полезные микроорганизмы. Именно так хранят солено-квашеные овощи, моченые плоды и силосованные корма.
• Абиоз. Продукция растениеводства хранится в «неживом», то есть стерилизованном состоянии. Чаще всего для этого продукты обрабатывают высокой температурой (100°С и выше), или химическими веществами, после чего помещают в герметичную тару, чтобы предотвратить повторное заражение микроорганизмами.

Выбор технологии хранения и дальнейшей переработки продукции растениеводства определяется не только планируемым сроком хранения, но и типом самой продукции. Очевидно, что зерно, плоды, ягоды, овощи и т.д. нужно хранить и перерабатывать по-разному. И причин тому две:

1. Разные характеристики самой продукции. Что-то может долго храниться в естественном состоянии, а что-то быстро испортиться, если его тщательно не переработать.
2. Разное назначение продуктов. Например, фрукты, ягоды и многие овощи могут идти в пищу в естественном необработанном виде, а пшеница подлежит превращению в муку прежде, чем ее можно будет использовать.

Основным направлением российского растениеводства является производство зерна, и в первую очередь пшеницы. Ввиду этого стоит в первую очередь рассмотреть технологии хранения и переработки этого типа продукции.

Основная технологическая операция, позволяющая привести зерно и семена в устойчивое состояние при хранении - это сушка, то есть анабиоз методом обезвоживания. Удалив из зерновой массы избыточную влагу (влажность должна быть ниже определенной отметки), можно быть уверенным, что зерно хорошо сохранится на протяжении многих месяцев или даже лет. На сухом зерне не образуется плесень, его не поражают бактерии, оно не прорастает.

Существует шесть основных способов сушки:

1. Сорбционный. Влажное зерно смешивают с влагопоглощающим материалом (опилки, силикагель, хлористый кальций и т.д.), который вытягивает лишнюю воду. Также иногда влажное зерно смешивают с большой массой более сухого. Преимущества этого способа заключаются в том, что он не предусматривает нагрева, а потому не требует больших затрат, при этом качество семян/зерна совершенно не страдает. Главный же недостаток - это медлительность процесса (одна-две недели) и необходимость дополнительных складских помещений.
2. Конвективный. Зерно сушится с помощью нагретого воздуха, который движется через склад, испаряет из зерна влагу и уносит ее с собой.
3. Кондуктивный, или контактный. Тепло передается зерну через контакт с нагретой поверхностью (обычно полом). Такая сушка имеет существенный недостаток - большие расходы на топливо при очень неравномерном нагреве зерновой массы.
4. Излучение. Зерно нагревают при помощи солнечных или инфракрасных лучей. При благоприятной погоде (солнце и ветер) зерновую массу можно просто рассыпать тонким слоем (10-15 см) на ровной поверхности, и природа сама всё высушит. К сожалению, данный способ почти не применим для крупных предприятий, оперирующих сотнями и тысячами тонн зерна.
5. Сублимация или молекулярная сушка. Зерно сушат в условиях вакуума. При откачке воздуха зерновая масса остывает и содержащаяся в семенах вода выступает на поверхности зерен в виде кристалликов льда. При нагреве массы эта вода сразу испаряется, минуя жидкую фазу. Этот способ полностью сохраняет первоначальные свойства продукта (объем, цвет, вкус и запах) и обеспечивает очень длительное хранение, но производительность молекулярных сушилок очень низкая, а стоимость высокая.
6. Электрический способ. Зерновую массу сушат током высокой частоты, который нагревает зерно и испаряет воду. Семена сушатся быстро и равномерно, но способ требует очень больших затрат электроэнергии.

В настоящий момент российские аграрии используют в основном конвективную и контактную технологии сушки. Что касается дальнейшей обработки зерна, то его перемалывают на муку для продовольственных целей или на корм скоту, часть зерна потребляется животноводческими хозяйствами в исходном виде. Зерно риса, гречихи и некоторых других культур в исходном или слегка поджаренном виде отправляется в торговую сеть.

Хранение и переработка плодоовощной продукции

Технологии переработки и производства вторичной продукции растениеводства из фруктов, овощей и ягод одной лишь сушкой не ограничиваются. Поскольку плоды отличаются от зерна гораздо большим содержанием влаги, при ее удалении они теряют значительную часть своих вкусовых и ароматических характеристик, не говоря уже о внешнем виде. Ввиду этого простая сушка в отношении плодоовощной продукции применяется далеко не всегда, помимо нее используются такие способы:

Что касается сушки, то, как уже говорилось выше, она приводит к значительному ухудшению товарных качеств продукта, поэтому применяется в достаточно небольших масштабах. Впрочем, нельзя не отметить, что сушенные овощи и фрукты способны храниться при комнатной температуре очень долгое время, а из-за существенного снижения массы сушеные плоды и овощи намного дешевле транспортировать.

На крупных специализированных предприятиях значительная часть сельскохозяйственной продукции, предназначенной для ре­ализации, подвергается не только товарной доработке, но и про­мышленной переработке. Это относится прежде всего к малотранс­портабельной продукции, а также к продукции, предназначенной для реализации непосредственно в торговую сеть и на предприя­тия общественного питания. Переработке подвергается также продукция, произведенная на сельскохозяйственных предприяти­ях и в крестьянских (фермерских) хозяйствах, удаленных от пере­рабатывающих предприятий и имеющих плохие пути сообщения.

На практике сложились два варианта организации переработки собственного сельскохозяйственного сырья в готовую продукцию, которые используются как крупными сельскохозяйственными предприятиями, так и крестьянскими (фермерскими) хозяйствами и хозяйствами населения (слайд)

Первый вариант - сельскохозяйствен­ные товаропроизводители поставляют сырье на действующие перерабатывающие предприятия на давальческих началах и получа­ют от них обусловленную договором долю готовой продукции. Од­нако готовая продукция в этом случае нередко получается доро­гой, по этой причине она не всегда конкурентоспособна на рынке. Поэтому товаропроизводители предлагают на переработку давальческое сырье преимущественно растительного происхождения (зерно, сахарную свеклу, семена масличных культур).

Второй вариант - товаропроизводитель пытается самостоя­тельно или путем кооперации с другими предприятиями постро­ить небольшой и сравнительно недорогой цех по переработке сы­рья и выйти с готовой продукцией на рынок. Предварительно сле­дует ответить на такие вопросы: каковы емкость рынка по интере­сующему нас товару, его насыщенность товарами-аналогами, сколько имеется конкурентов, каков уровень их цен на аналогич­ную продукцию, каковы будут издержки производства и станет ли товар с этим уровнем издержек конкурентоспособным; какие по­требуются инвестиции для организации перерабатывающего про­изводства, каковы их источники, срок окупаемости и т. д.

Основными факторами, стимулирующими развитие перерабатывающих производств на сельскохозяйственных предприятиях, являются (слайд):

Важным стимулом к созданию перерабатывающих производств на сельскохозяйственных предприятиях является то, что система цен на сельскохозяйственное сырье не соответствует системе цен на продукцию, производимую из него. Так, производить и реали­зовывать зерно, скот на мясо и другое сырье - это значит работать в убыток или получать лишь минимальный уровень рентабельнос­ти (по отношению к полной себестоимости реализованной про­дукции), тогда как производить и реализовывать печеный хлеб, колбасные изделия или копчености несравненно более выгодно. По этой причине сельскохозяйственные товаропроизводители, имеющие возможность приобрести необходимые средства произ­водства и обладающие достаточно обширным рынком сбыта про­дукции, стремятся сами перерабатывать ее.

Еще одна причина, по которой сельскохозяйственные пред­приятия пытаются организовать у себя переработку товарной про­дукции, - взаимные неплатежи, в том числе со стороны государ­ства. Продав переработанную продукцию, товаропроизводитель получает наличные деньги и может сразу пустить их в оборот.

Предприятие, предполагающее организовать у себя промыш­ленную переработку сельскохозяйственной продукции, должно иметь детально разработанный бизнес-план. Следует так органи­зовать производство, чтобы вложения окупились в максимально короткий срок; возможно, это лучше всего сделать в кооперации с другими товаропроизводителями.

Для переработки плодоовощной продукции могут быть созданы цехи по выработке консервов, соков и др., что позволит более пол­но использовать произведенную продукцию, сократить потери, увеличить массу выручки и в итоге повысить уровень рентабельно­сти отрасли. Переработка плодоовощной продукции непосред­ственно в местах производства способствует обогащению ассорти­мента в продовольственных магазинах, особенно в зимне-весен­ний период. На некоторых сельскохозяйственных предприятиях в таких цехах осуществляется переработка также дикорастущей про­дукции (плодов, ягод, грибов и т. д.).

В отраслях животноводства наибольшее распространение по­лучила переработка на сельскохозяйственных предприятиях про­дукции птицеводства. Данная отрасль сосредоточена преимуще­ственно на птицефабриках с большими объемами производства, что позволяет организовать на месте крупномасштабную перера­ботку продукции.

Ряд сельскохозяйственных предприятий и крестьянских (фер­мерских) хозяйств имеют в своем составе цехи по переработке мо­лока.

Схема первичной обработки и переработки молока представлена на слайде

В зависимости от расположения предприятия относительно рынка сбыта и степени насыщенности рынка теми или иными ви­дами молочной продукции они могут производить либо питьевое молоко, либо продукты, способные выдержать дальние и длитель­ные перевозки, - сливочное масло, сыры, молочные консервы и др. Производство питьевого молока (разливного или расфасован­ного в мелкую тару - бутылки, пакеты и др.) получило распространение на сельскохозяйственных предприятиях, осуществляю­щих реализацию молока по договорам непосредственно в торго­вую сеть, на предприятия общественного питания или через соб­ственную торговую сеть (магазины, палатки и т. д.).

Промышленная переработка мяса (крупного рогатого скота, свиней и др.) на сельскохозяйственных предприятиях и в кресть­янских (фермерских) хозяйствах в настоящее время не получила широкого распространения . Однако если сельскохозяйственные товаропроизводители имеют возможность реализовывать продук­цию по ценам, складывающимся на рынке, переработка мяса не­посредственно в местах производства становится вполне возмож­ной. Об этом свидетельствует опыт работы сельскохозяйственных предприятий и крестьянских (фермерских) хозяйств, расположен­ных вблизи крупных городов и в курортных зонах.

При создании мясоперерабатывающих производств в составе сельскохозяйственных предприятий должно предусматриваться применение технологий, обеспечивающих глубокую переработку мяса и использование отходов производства. По подсчетам специ­алистов, производство разделанного и расфасованного мяса уменьшает его потери на 25%, а затраты на хранение и транспор­тировку - в 2-2,5 раза. В результате при том же объеме поступаю­щего на переработку скота можно увеличить выход мясных про­дуктов в 1,5-2 раза. Между тем потери крови даже на мясокомби­натах достигают 30 %, а на более чем половине их нет цехов по вы­работке мясо-костной муки.

Прежде чем создавать на сельскохозяйственных предприятиях цехи по промышленной переработке продукции, необходимо про­вести тщательную организационную – экономическую оценку проекта (слайд) с точки зре­ния наличия сырьевой базы, емкости рынка и его заполненности этой продукцией в свежем виде, наличия постоянного и сезонного спроса на продукцию переработки (консервы и др.). Обязательно должна быть проведена экономическая оценка предполагаемого вида деятельности. Экономическая эффективность переработки определяется сопоставлением выручки от реализации перерабо­танной продукции с выручкой, которая могла быть получена от ре­ализации свежей продукции; необходимо учесть также увеличение затрат, связанных с переработкой продукции, ее хранением и до­ведением до потребителя.

Вместе с тем должно быть обеспечено наиболее полное и эф­фективное использование уже существующих производственных мощностей, приняты меры к увеличению объемов и удешевлению переработки сырья на действующих перерабатывающих предпри­ятиях. Один из возможных путей - реорганизация перерабатыва­ющих предприятий, действующих, как правило, в форме закрытых акционерных обществ, в открытые акционерные общества, в чис­ле акционеров которых будут производители сельскохозяйствен­ной продукции.