Jedlá a prílohy z varenej zeleniny. Jedlá a prílohy z varenej zeleniny Jedlá a prílohy z varenej zeleniny
1. Vedie úvodné slovo (Dnes sa budete učiť novú tému: Varenie jedál a príloh z varenej zeleniny, vzhľadom na túto tému by ste mali vedieť, že zelenina je takmer jediným zdrojom vitamínu C a výrazne pokrýva potrebu vitamínu A, kvôli karoténu. Odpovedzte na otázku:
Aká zelenina je bohatá na vitamín A?
Aké ďalšie prospešné zlúčeniny sa nachádzajú v zelenine?
Na prípravu teplých jedál a príloh sa zelenina varí vo vode alebo dusí. Zemiaky a mrkva sa uvaria olúpané, repa - v šupke, kukurica - klas, bez odstránenia listov, fazuľové struky - nasekané, hrachové lopatky - celá, sušená zelenina je vopred namočená.
Dnes si pripravíme a naštudujeme také jedlá ako
1. Varené zemiaky,
2. Zemiaky v mlieku,
3. Zemiaková kaša,
4. Varená kapusta s maslom alebo omáčkou,
5. varená tekvica,
6. Varený zeleninový hrášok,
7. Varená zeleninová fazuľa,
8. Varená kukurica,
9. Špargľa (varená),
10. Pyré z mrkvy alebo cvikly.
Pri varení sa zelenina vloží do vriacej vody alebo sa zaleje vodou (v závislosti od druhu zeleniny), pridá sa soľ (10 g soli na 1 liter vody) a varí sa so zatvoreným vekom. Voda by mala zeleninu pokrývať o 1-2 cm, keďže pri varení vo veľkom množstve vody dochádza k veľkej strate rozpustných živín. Repa, mrkva a zelený hrášok sa varia bez soli, aby sa chuť nezhoršila a proces varenia sa nespomalil. Zelené fazuľové struky, hrášok, špenátové listy, špargľu a artičoky uvaríme vo veľkom množstve rýchlo vriacej vody (3-4 litre na 1 kg zeleniny) a pri otvorenom viečku, aby sa zachovala farba. Rýchlo zmrazená zelenina, bez rozmrazovania, vložená do vriacej vody. Konzervovaná zelenina sa zahrieva spolu s vývarom a potom sa vývar scedí a používa sa na prípravu polievok a omáčok.
Zemiaky a mrkvu je lepšie variť v pare: zároveň sa zachová nutričná hodnota a chuť produktu. Na varenie v pare sa používajú špeciálne parné varné skrine alebo klasické kotly s kovovým roštom.
Pozrime sa na technológiu varenia varených zemiakov, zemiakovej kaše, zemiakov v mlieku:
Varené zemiaky
Vezmeme ošúpané zemiaky rovnakej veľkosti, vložíme do nádoby s vrstvou nie väčšou ako 50 cm, aby sa tvar zachoval počas varenia, zalejeme horúcou vodou tak, aby voda pokrývala zemiaky o 1-1,5 cm, posolíme , zatvorte veko, priveďte do varu a varte pri nízkej teplote 15 minút.
Kým sa zemiaky varia, kým nie sú pripravené, začnite variťzemiaky v mlieku
Zemiaky sa v mlieku dobre nerozvaria, preto sa najskôr uvaria vo vode.
Zemiaky nakrájame na stredne veľké kocky (vopred sme si ich pripravili a nakrájali), zalejeme horúcou vodou, varíme 10 minút,
Kým si pripravíme uvarené zemiaky a zemiaky v mlieku, začneme variťzemiaková kaša.
Je lepšie použiť odrody zemiakov s vysokým obsahom škrobu. Ošúpané zemiaky jednotnej veľkosti uvaríme do uvarenia, vývar scedíme, zemiaky (vopred pripravené zemiaky) osušíme a horúce utrieme pri teplote 80 °C. Do zemiakovej kaše, ktorú sme si vopred pripravili, pridáme rozpustené maslo, rozohriate za stáleho miešania zalejeme horúcim prevareným mliekom a vyšľaháme do nadýchanej hmoty.
Keď odídete, dajte na tanier zemiakovú kašu, lyžicou dajte na povrch vzor, polejte maslom, posypte nasekanými bylinkami, môžete nechať opraženú cibuľku alebo uvarené nakrájané vajcia zmiešané s rozpusteným maslom. Často sa používa ako príloha k mäsovým a rybím jedlám.
Po príprave a podávaní zemiakovej kaše pokračujeme vo varení.
Zemiaky v mlieku, vodu scedíme, zemiaky zalejeme horúcim prevareným mliekom, osolíme a uvaríme do mäkka, môžeme zaviesť studenú pasiváciu tohto masla zmiešaného s múkou a za mierneho miešania priviesť do varu.
Kým sa miska pripravuje, pokračujte vo varení.Varené zemiaky, zemiaky zatvorte pokrievkou a pripravte bez vody - pary vznikajúcej v kotli.
Zemiaky sme už pripravili v mlieku, používajú sa ako samostatné jedlo a ako príloha. Na dovolenke vložíme jahňacinu alebo porciovanú panvicu, polejeme maslom, posypeme nasekanými bylinkami.
Po podávaní zemiakov v mlieku môžeme začať podávať uvarené zemiaky, vložíme ich na tanier alebo a la carte panvicu, prelejeme maslom, kyslou smotanou alebo podávame samostatne, posypeme nasekanými bylinkami. Zemiaky môžete podávať s omáčkami: červené s cibuľou, uhorkami, paradajkami, kyslou smotanou, kyslou smotanou s cibuľou, hubami.
2. Kontroluje bezpečnostnú úlohu pri práci so zariadením, náradím a náradím pri príprave jedál a príloh z varenej zeleniny.
Pred začatím samostatnej práce musíte zopakovať bezpečnostné opatrenia
1. Pri práci s horúcim riadom a tekutinami
2. Bezpečnostné opatrenia pri práci s nožom.
3. Bezpečnostné predpisy pre prácu s elektrickými sporákmi
2. Slovne povzbudzuje žiakov, ktorí správne odpovedajú.
3. Zhrnie rozhovor.
(Pri opakovaní preberanej látky _______________ odpovedalo bez problémov, ___________ malo odpoveď s nedostatkami a _____________________ malo uspokojivú odpoveď, ktorú treba z vašej strany zlepšiť)
Ošúpané zemiaky ponoríme do vriacej osolenej vody a pod zatvoreným vekom uvaríme takmer do varu. Potom sa voda vypustí a zemiaky sa sušia na sporáku 1-2 minúty. Zemiaky sa položia na sklíčko na malý tanier alebo do kronshele, prelejú sa rozpusteným maslom a posypú nasekaným kôprom alebo petržlenovou vňaťou. Môžete pustiť zemiaky s kyslou smotanou.
Varené zemiaky podávame ako prílohu k vareným a duseným rybám, varenému mäsu a iným jedlám. Na varenie zemiakov sa na ozdobu vyberajú stredne veľké hľuzy jednotnej veľkosti. Rybu je vhodné podávať so súdkovanými zemiakmi.
Zemiaky môžu byť varené v mliečnej omáčke. Na tento účel sa nakrája na veľké kocky a varí sa do polovice v slanej vode a potom sa naleje do samostatne pripravenej mliečnej omáčky, v ktorej sa pripraví. Uvoľnite zemiaky na tanier alebo v kronsheli, posypané nasekanými bylinkami. Zemiaky v mlieku sa podávajú ako príloha k entrecote.
Na prípravu zemiakovej kaše sa horúce uvarené zemiaky ošúchajú na mačkadle, preložia do kotla s rozpusteným tukom, zalejú malým množstvom zemiakového vývaru, premiešajú a potom za postupného pridávania horúceho mlieka šľahú drevenou vareškou, kým homogénna svieža hmota. Ak sú zemiaky utreté v pohode, pyré je lepkavé, viskózne.
Zemiakovú kašu môžeme podávať ako jedlo s nakladanou alebo čerstvou uhorkou či paradajkou. Podáva sa ako príloha k varenému bravčovému, teľaciemu mäsu, jazyku, šunke, klobáskam, klobáskam, vyprážanej pečeni a mletým mäsovým výrobkom. Pyré môžete podávať ako prílohu k vareným a vyprážaným rybám a hydine.
varená kapusta
Bielu kapustu bez pňov vložíme do vriacej osolenej vody, uvaríme do mäkka, vyhodíme, necháme odkvapkať a porciujeme. Podáva sa ako samostatné jedlo alebo sa používa ako príloha k varenému mäsu. Ako prílohu sa uvarená kapusta rozoberie na listy, utierkou sa z nich vytvarujú guľôčky, vložia sa do vývaru a zahrejú sa do varu. Keď odídete, zalejte vývarom alebo olejom.
Karfiol a ružičkový kel sa varia v samostatných púčikoch a zložia sa do sita. Uvarená kapusta sa podáva na tanieri alebo v rožku poliata krekerom, holandskou alebo rozpustenou maslovou omáčkou a ozdobená petržlenovou vňaťou alebo kôprom. Omáčku môžeme podávať samostatne v omáčke. Okrem toho sa karfiol a ružičkový kel podáva ako príloha k jedlám z hydiny a teľacieho mäsa.
Čerstvo zmrazený zelený hrášok sa varí, konzervovaný sa zahrieva vo vlastnej šťave. Hrášok ochutíme mliečnou omáčkou (hustá alebo stredná hustota) alebo rozpusteným maslom, poukladáme do podložného sklíčka na tanieri alebo do kronshele a navrch položíme kúsok masla. Hrášok v mliečnej omáčke môžeme podávať s krutónmi. Na ich prípravu sa starý biely chlieb nakrája na kúsky rôznych tvarov (trojuholníky, kosoštvorce atď.), Navlhčí sa v sladkom lezóne a vypráža sa na oleji. Okolo hrášku sú položené krutóny. Zelené fazuľky a fazuľové struky sa varia rovnakým spôsobom ako zelený hrášok, nakrájajú sa na kosoštvorce a uvoľnia sa s maslom.
Zelený hrášok v maslovej alebo mliečnej omáčke sa podáva ako príloha k šunke, jazyku, vyprážaným mozgom, rybiemu mäsu a iným jedlám a je súčasťou komplexnej prílohy k jedlám z mäsa a hydiny. Zelený hrášok môžeme uvoľniť v tartaletkách (košíkoch z lístkového, maslového alebo palacinkového cesta).
OGAOU SPO "Poľnohospodárska vysoká škola Borisov"
- Téma "Jedlá a prílohy z varenej a pošírovanej zeleniny"
- MDK 01.01. "Technológia spracovania surovín a varenia jedál zo zeleniny a húb" podľa povolania 19.01.17. Kuchár, cukrár
- učiteľ disciplín odborného cyklu
- Na prípravu teplých jedál a príloh sa zelenina varí vo vode alebo dusí. Zemiaky a mrkva sa uvaria olúpané, repa - v šupke, kukurica - klas, bez odstránenia listov, fazuľové struky - nasekané, hrachové lopatky - celá, sušená zelenina je vopred namočená.
- Pri varení sa zelenina vloží do vriacej vody alebo sa zaleje vodou (v závislosti od druhu zeleniny), pridá sa soľ (10 g soli na 1 liter vody) a varí sa so zatvoreným vekom. Voda by mala zeleninu pokrývať o 1-2 cm, keďže pri varení vo veľkom množstve vody dochádza k veľkej strate rozpustných živín. Repa, mrkva a zelený hrášok sa varia bez soli, aby sa chuť nezhoršila a proces varenia sa nespomalil.
- Na varenie v pare sa používajú špeciálne parné varné skrine alebo klasické kotly s kovovým roštom alebo drôteným košom.
- Ošúpané zemiakové hľuzy sa vložia do misky s vrstvou nie väčšou ako 50 cm, zalejú sa horúcou vodou tak, aby pokrývala zemiaky 1-1,5 cm, osolíme, misku prikryjeme pokrievkou, privedieme do varu a varíme pri mierny var do mäkka. Vývar sa scedí a zemiaky sa sušia.
- Na dovolenke sa uvarené zemiaky vkladajú do jahňaciny, na tanier alebo na porciovanú panvicu, polia sa maslom, kyslou smotanou alebo sa podáva samostatne, posypané nasekanými bylinkami.
- 1. Zemiakové hľuzy sa nalejú horúcou vodou a varia sa pri nízkej teplote, kým nie sú mäkké.
- 2. Vývar sa scedí a zemiaky sa sušia.
- Varené zemiaky sa používajú ako samostatné jedlo a príloha.
- Ošúpané zemiaky jednotnej veľkosti sa uvaria, kým sa neuvaria, vývar sa scedí, zemiaky sa osušia a za horúca sa rozotrie na maškrte. Do zemiakovej kaše sa pridá rozpustené maslo alebo margarín, za stáleho miešania sa zahrieva, naleje sa horúce prevarené mlieko a šľahá sa, kým sa nedosiahne nadýchaná hmota.
- Na dovolenke dáme na tanier zemiakovú kašu, lyžicou dáme na povrch vzor, polejeme maslom, posypeme nasekanými bylinkami.
- Zemiaková kaša (krok za krokom)
- 1. Ošúpané zemiaky, jednotnej veľkosti, varte, kým sa neuvaria, vypustite vývar, osušte zemiaky.
- 2. Utierajte za horúca. Pridajte rozpustené maslo, zalejte horúcim prevareným mliekom.
- 3. Šľaháme, kým nebude nadýchaná.
- Zemiaky sa v mlieku dobre nerozvaria, preto sa najskôr uvaria vo vode. Surové ošúpané zemiaky sa nakrájajú na stredne veľké kocky, zalejú sa horúcou vodou, povaria sa 10 minút, voda sa scedí, zemiaky sa zalejú horúcim prevareným mliekom, pridá sa soľ a varí sa do mäkka. Do zemiakov môžeme vložiť studené restovanie (maslo zmiešané s múkou) a za mierneho miešania priviesť do varu.
- Na dovolenke vložíme jahňacinu alebo porciovanú panvicu, polejeme maslom, posypeme nasekanými bylinkami.
- 1. Zemiaky sa nakrájajú na stredne veľké kocky, nalejú sa horúcou vodou a varia sa 10 minút.
- 2. Voda sa scedí, zemiaky sa zalejú horúcim prevareným mliekom, pridá sa soľ.
- 3. Varte do mäkka.
- Zemiaky v mlieku
- (varenie krok za krokom)
- Spracovaná špargľa sa zviaže do zväzkov, vloží sa do vriacej osolenej vody, rýchlo sa privedie do varu a pri miernom vare sa varí do mäkka.
- Na dovolenke sa špargľa odviaže, položí sa na špeciálny gril s obrúskom, alebo porciovaná misa, či tanier, ozdobí sa petržlenovou vňaťou a zvlášť sa podáva krekrová omáčka.
- Používa sa ako samostatné jedlo a ako príloha pre rezne z hydinového filé.
- Na dusenie použite mrkvu, repu, tekvicu, cuketu, kapustu, paradajky, špenát, šťavel. Povoľte určité druhy zeleniny alebo ich zmesi. Zelenina sa dusí vo vlastnej šťave alebo s malým množstvom tekutiny (voda alebo vývar) s pridaním masla.
- Ošúpanú zeleninu nakrájame na kocky, plátky, slamky alebo tyčinky. Na dusenie sa zelenina ukladá vo vrstve nie väčšej ako 20 cm alebo v jednom rade (kapusta). Bez tekutiny sa zelenina (tekvica, cuketa, paradajky, špenát) nechá ľahko uvoľniť vlhkosť. Špenát by sa nemal dusiť so šťavelom, pretože stvrdne a zmení sa jeho farba. Pošírovaná zelenina sa dochutí maslom alebo mliečnou omáčkou.
- Používajte ako samostatné jedlo a ako prílohu.
- Mrkvu nakrájame na stredné kocky, plátky alebo tyčinky, vložíme do misy, zalejeme trochou vývaru alebo vody (0,2–0,3 l na 1 kg zeleniny), pridáme maslo alebo margarín, privedieme do varu, osolíme, zalejeme veko a dusíme, kým nebude pripravený.
- Keď ste na dovolenke, dusená mrkva sa umiestni do jahňacieho alebo porciovanej panvice, na vrch - kúsok masla.
- Mrkva, repa, tekvica alebo cuketa sa nakrája na kocky alebo plátky, karfiol sa rozdelí na malé súkvetia a biela kapusta sa nakrája na kocky. Každý druh zeleniny je povolený samostatne. Konzervovaný zelený hrášok sa zahrieva vo vlastnej šťave. Pripravená zelenina sa spojí, ochutí stredne hustou mliečnou omáčkou, pridá sa cukor, soľ a varí sa 1-2 minúty. Namiesto mliečnej omáčky môžete použiť kyslú smotanu.
- Na dovolenke ho dávajú do jahňaciny alebo porciovanej panvice, posypú bylinkami. Môžete dať kúsok masla a uvoľniť s krutónmi.
- Varená zelenina musí zachrániť farmu, zemiakové hľuzy môžu byť mierne prepečené. Farba zemiakov je od bielej po žltkastú, sčervenanie alebo stmavnutie hľúz nie je povolené. Farba koreňových plodín, charakteristická pre ich prirodzenú farbu. Varená kapusta by nemala chutiť ako dusená kapusta. Textúra je jemná a jemná. Farba od bielej po krémovú. Na povrchu karfiolu nie sú povolené tmavé škvrny a začervenanie.
- Zemiaková kaša - konzistencia je hustá, nadýchaná, homogénna, bez kúskov neroztlačených zemiakov. Krémová až biela farba, bez tmavých inklúzií.
- Zelenina má jemne slanú chuť s vôňou zeleniny a mlieka, nie je povolený zápach pripáleného mlieka a zeleniny. Farba charakteristická pre zeleninu, z ktorej je jedlo pripravené. Konzistencia je jemná. Forma rezania zeleniny by mala byť zachovaná.
- Varené zemiaky sušené a zemiaková kaša uložené na ohrievači potravín nie dlhšie ako 2 hodiny.
- Karfiol, špargľa, kukurica varené sa uchovávajú v horúcom vývare najviac 30 minút. Na dlhšie skladovanie sa schladia a bez odvaru vložia do chladničky a ako sa užívajú, zohrievajú sa v odvare.
- Odpovedzte na testovacie otázky.
- 1. Prečo je zemiaková kaša lepkavá?
- a) zemiaky sa treli za horúca;
- b) zemiaky sa treli za studena;
- c) bolo pridané studené mlieko;
- d) pridajte horúce mlieko.
- 2. Ako sa zo zemiakov pripravuje zemiaková kaša?
- a) horúce
- b) teplý
- c) vychladené;
- d) chladené.
- 3. Do akej vody dávate rýchlo zmrazenú zeleninu bez toho, aby ste ju rozmrazili? a) varenie
- b) zima
- c) teplý
- d) horúce.
- 4. Ako zachovať zelenú farbu zeleniny pri varení?
- a) varte pri nízkej teplote;
- b) varte v prudko vriacej vode s otvoreným vekom;
- c) varte s prídavkom rastlinného oleja;
- d) varíme s pridaním kys.
- 5. Ako sa krájajú zemiaky na varenie „zemiakov v mlieku“?
- a) palice;
- b) plátky;
- c) kocky;
- d) slama.
- 1. Anfimova N.A. Varenie. - Moskva: Akadémia, 2011.
- Internetové zdroje:
- http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
- http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
- http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
- http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
- http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg
1. Vymenuj jedlá z varenej zeleniny: ______________________________________
2. Uveďte: Ako sa varí zelená zelenina? ________________________________________
___________
3. Vysvetlite: Dôvod tmavnutia šťaveľ, špenát, zelený hrášok kedy
varenie. ___
______________________
4. Doplňte tabuľku: Jedlá a prílohy z varenej zeleniny.
5. Vysvetlite: Prečo zelenina po uvarení zmäkne?
_ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
6. Uveďte vysvetlenie: Prečo sa zemiaky uvaria tak, že ich vložíte do horúcej vody a
zatváranie veka? _________________________________________________
__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________
7. Uveďte vysvetlenie: Prečo varené zemiaky na varenie
trela horuca? _____________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. Vysvetlite z hľadiska chémie: Vznik lepkavej viskóznej hmoty počas
varenie vychladnutých zemiakov na zemiakovú kašu.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
9. Vysvetlite: Potreba pridať ocot alebo kyselinu citrónovú, keď
tepelná úprava repy. ________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
10. Si kuchár. Vaša zemiaková kaša je príliš tekutá.
Ako opraviť jedlo z vašich činov? ________________________________
__________________________________________________________________
Vypočítajte
11. Určte počet porcií prílohy (zemiaky v mlieku) podľa výkonu
150g, ktoré sa dajú pripraviť z 15 kg. zemiaky v januári. ______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Jedlá a prílohy z pošírovanej zeleniny
1. Uveďte zeleninu, ktorá sa používa na dusenie: ______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. Uveďte: Aká zelenina je povolená bez tekutiny? ______________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3. Doplňte tabuľku: Jedlá a prílohy z pošírovanej zeleniny.
4. Vysvetlite: Prečo by sa špenát nemal podávať spolu so šťavelom?
Čo sa stane so špenátom? _________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
5. Prečo je potrebné pri dusení a dusení mrkvy pridávať tuk? ________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
Vyprážané zeleninové jedlá a prílohy
1. Vysvetlite: Prečo nemôže byť všetka zelenina vyprážaná surová? _________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
2. Názov: Aká zelenina sa vypráža surová? __________________________
__________________________________________________________________
3. Vysvetlite: Vzhľad zlatistej kôrky na povrchu pri vyprážaní.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4. Názov: Spôsoby vyprážania zeleniny ___________________________________
5. Pri rezaní rezňov zo zemiakovej alebo mrkvovej hmoty sú výrobky zle tvarované, na ich povrchu sa objavujú praskliny. Príčina. ____________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
6. Vytvorte technologickú schému:
Varenie "mrkvových rezňov"
6. Pri krájaní rezňov zo zemiakovej alebo mrkvovej hmoty sú výrobky zle tvarované, na ich povrchu sa objavujú praskliny. Príčina. ____________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
7. Vysvetlite: V akom prípade a prečo sa bude konzumovať viac tuku:
pri smažení surových alebo varených zemiakov nakrájame na pásiky resp
kocky. _____________________________________________________
_________________________________________________________________
____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. Doplňte tabuľku: Jedlá a prílohy z vyprážanej zeleniny.
| Názov jedla | Forma rezu, polotovar | Tepelné spracovanie | Podávanie jedla |
| Vyprážaný zemiak | |||
| Vyprážané zemiaky | |||
| Cibuľové hranolky | |||
| Hranolky petržlen | |||
| Cuketa, tekvica, baklažán, vyprážané paradajky | |||
| Mrkvové kotlety | |||
| Repné rezne | |||
| kapustový rezeň | |||
| Tekvicové lievance | |||
| Zemiakové rezne | |||
| Zrazy zemiak | |||
| Zemiakové krokety |
Jedlá z dusenej zeleniny
1. Definujte: Hasenie je ___________________________________
__________________________________________________________________
2. Vytvorte algoritmus na prípravu jedla: "Dušená kapusta"
3. Ste kuchár, potrebujete variť dusenú kapustu. Máš to, ona
nebol kyslý, ale s prenikavým zápachom. Vaše činy. _______________
__________________________________________________________________
4. Urobte si tabuľku vykrajovacích tvarov a predvarenia
zelenina na zeleninový guláš
5. Uveďte operácie na prípravu cvikly pri príprave pokrmu
"Cvikla dusená v mliečnej omáčke"
_________________________________________________________________
_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Pečené zeleninové jedlá
1. Uveďte jedlá z pečenej zeleniny: ____________________________
__________________________________________________________________
2. Zoznam: druh varenia zeleniny pred pečením _______
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
3. Uveďte: Teplota na pečenie zeleniny __________________________
4. Uveďte: Do akých skupín sa delí pečená zelenina? ________________________________ _______________________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5. Doplňte tabuľku: Pečená zelenina
Jedlá z húb
1. Vytvorte schémy spracovania húb:
2. Doplňte tabuľku: Hubové jedlá
3. Uveďte: Aký je rozdiel medzi jedlami „Huby v kyslej smotanovej omáčke“ a „Šampiňóny v
pečený v kyslej smotanovej omáčke "__________________________________________________________________________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Uveďte definíciu: Kokotnica je _____________________________________
__________________________________________________________________
Vypočítajte
5. Určte počet porcií rezňov, ktoré je možné pripraviť z 18 kg. repa v januári. ___________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Označte v tabuľke znakom X produkty obsiahnuté v týchto zeleninových jedlách.
Na varenie a prílohy sa zelenina varí vo vode alebo dusí. Aby sa znížila strata hmoty a živín pri varení zeleniny, aby sa zabezpečila vysoká kvalita jej jedál, je potrebné dodržiavať niekoľko pravidiel.
Zeleninu, okrem repy, mrkvy a zeleného hrášku, vložíme do vriacej osolenej vody (10 g soli na 1 liter vody).
Voda sa odoberá 0,6-0,7 litra na 1 kg zeleniny tak, aby pokrývala zeleninu nie viac ako 1,5-2 cm.
Po uvarení sa oheň zníži, aby nedošlo k prevareniu a zelenina sa varí, kým sa neuvarí (do mäkka). Doba varenia závisí od odrodových vlastností a druhu zeleniny, tvrdosti vody a ďalších podmienok.
Lusky fazule, hrachu, špenátových listov, špargle, artičokov uvaríme vo veľkom množstve (3-4 litre na 1 kg zeleniny) v rýchlo vriacej vode a v otvorenej nádobe, aby sa zachovala farba. Zvyšná zelenina sa varí s pokrievkou na miske, aby sa znížila oxidácia vitamínu C.
Zemiaky varíme ošúpané alebo neošúpané, podľa ďalšieho použitia. Na jar, keď sa chuť zemiakov citeľne zhorší a hromadí sa v nich jedovatá látka solanín, je vhodnejšie uvariť zemiaky ošúpané.
Celá mrkva a repa sa varia len v šupke, aby sa znížili straty rozpustných látok (cukry a minerálne látky).
Rýchlo zmrazená zelenina sa vloží do vriacej vody bez rozmrazovania.
Sušená zelenina sa pred varením zaleje vodou a nechá sa 1-3 hodiny napučať a potom sa v tej istej vode uvarí.
Konzervovaná zelenina sa zahrieva spolu s vývarom, potom sa vývar scedí a používa sa na prípravu polievok a omáčok.
Pri parení zeleniny sa výrazne zníži strata rozpustných látok. Zemiaky teda pri parení s celými ošúpanými hľuzami strácajú 2,5-krát menej rozpustných látok ako pri varení vo vode, mrkva - 3,5, repa - 2-krát. Parená zelenina má výraznejšiu chuť, cvikla má intenzívnejšiu farbu. Na varenie v pare sa používajú špeciálne parné varné skrine alebo obyčajné kotly s kovovým roštom.
Môžete variť akúkoľvek zeleninu. Najčastejšie varené zemiaky, kapusta (biela, ružičkový kel, karfiol, Savoy), zelená fazuľka, špargľa, artičoky. Varená zelenina sa používa ako samostatné jedlo, ochutené olejom alebo omáčkou, alebo ako príloha k jedlám z rýb, mäsa, hydiny. Pri podávaní sa posypú nasekanou petržlenovou vňaťou alebo kôprom.
Varené zemiaky. Zemiaky sú uvarené celé hľuzy (malé, často mladé zemiaky) alebo nakrájané na kúsky (veľké). Ošúpané zemiaky sa varia v kotlíku s vrstvou nie väčšou ako 50 cm, aby sa pri varení zachoval tvar hľúz. Po uvedení do pripravenosti sa vývar vypustí, riad sa prikryje pokrievkou a zemiaky sa sušia pri nízkej teplote 2 až 3 minúty. Škrob zároveň absorbuje zvyšnú vlhkosť.
Niektoré odrody zemiakov sú veľmi varené, namočené vo vode, v dôsledku čoho sa chuť hotového jedla zhoršuje. Preto sa pri varení takýchto zemiakov 15 minút po uvarení voda vypustí, riad sa prikryje pokrievkou a zemiaky sa privedú do stavu pripravenosti pomocou pary vytvorenej v kotli. Rovnakým spôsobom sa uvaria zemiaky, zmenia sa na gule, sudy na zdobenie banketových jedál.
Kvalita varených zemiakov sa počas skladovania znižuje, preto by sa mali variť v malých dávkach.
Na dovolenke sa uvarené zemiaky dávajú na tanier, jahňacinu alebo porciovanú panvicu, poliajú maslom alebo kyslou smotanou alebo podávajú samostatne, posypané nasekanými bylinkami. Zemiaky môžete podávať s vyprážanou cibuľou, vyprážanými hubami, s omáčkami: červené s cibuľou, uhorkami, paradajkami, kyslou smotanou, kyslou smotanou s cibuľou, hubami.
Zemiaková kaša. Pre zemiakovú kašu je lepšie použiť odrody zemiakov s vysokým obsahom škrobu. Horúce varené a sušené zemiaky (teplota nie nižšia ako 80 ° C) sa tretia na rmutovacom stroji. Do zemiakovej kaše sa pridá rozpustené maslo alebo margarín, za stáleho miešania sa zohreje, prileje sa horúce prevarené mlieko alebo nízkotučná smotana a šľaha sa, kým nevznikne nadýchaná hmota.
Na dovolenke dáme na tanier zemiakovú kašu, lyžicou dáme na povrch vzor, polejeme maslom, posypeme nasekanými bylinkami. Pyré môžeme podávať s opečenou cibuľou alebo uvarenými nakrájanými vajíčkami zmiešanými s rozpusteným maslom. Častejšie sa zemiaková kaša používa ako príloha k mäsovým a rybím jedlám.
Zemiaky v mlieku Surové ošúpané zemiaky sa nakrájajú na veľké kocky a potom sa uvaria v malom množstve vody do polovice varenia. Vývar scedíme, zemiaky zalejeme horúcim mliekom, osolíme a uvaríme do mäkka. Potom vložte časť (50%) masla a priveďte do varu. Vypustené zvyšným olejom môžete posypať bylinkami.
Varená tekvica. Tekvicu očistenú od šupky a jadierok nakrájame na plátky a uvaríme v osolenej vode. Keď odchádzate, polejte rozpusteným maslom s mletou opraženou strúhankou.
Varená fazuľa (zelenina). Fazuľové struky zbavené hrubej žilky sa nakrájajú na kosoštvorce, vložia sa do vriacej osolenej vody, povaria sa 8-10 minút a hodia sa do dur-schlagu. Na dovolenke prelejeme rozpusteným maslom alebo mliečnou omáčkou.
Varený zeleninový hrášok. Rýchlo zmrazený hrášok sa vloží do vriacej osolenej vody, rýchlo sa privedie do varu a varí sa 3-5 minút. Lopatky čerstvého hrášku zbavené postranných žiliek sa uvaria rovnakým spôsobom. Konzervovaný hrášok sa zahrieva vo vlastnom vývare. Uvarený hrášok sa hodí do cedníka. Na dovolenke prelejeme rozpusteným maslom alebo mliečnou omáčkou.
Varená kukurica. Pripravené klasy uvaríme v osolenej vode do mäkka. Keď sa klasy uvoľnia, listy sa úplne odstránia, maslo sa podáva oddelene. Z klasu môžete odstrániť zrná, ochutiť ich omáčkou a priviesť do varu. Konzervovaná kukurica sa zahrieva spolu s odvarom, potom sa scedí a zrná sa dochutia maslom alebo mliekom alebo kyslou smotanou.
Varená špargľa. Pripravenú špargľu vložíme do vriacej osolenej vody a uvaríme do mäkka. Na dovolenke sa zväzky uvarenej špargle odviažu, uložia na tanier alebo a la carte misku, ozdobia sa vetvičkami petržlenovej vňate a zvlášť sa podáva suchárska omáčka. Uvarenú špargľu môžeme dochutiť mliečnou omáčkou, prehriať a pri podávaní poliať rozpusteným maslom.
Artičoky. Pripravené artičoky sú zviazané niťami, varené v slanej vode. Keď spodná časť základne zmäkne, vyberú sa a položia základňou nahor, aby voda bola sklenená. Na dovolenke sú artičoky zdobené zeleňou. Samostatne sa podáva holandská alebo krekrová omáčka.
Pyré z mrkvy alebo cvikly. Mrkvu uvaríme vcelku alebo nakrájame na plátky a podusíme na malom množstve vody s pridaním oleja. Repa je varená, olúpaná. Potom sa mrkva alebo repa rozotrie, spoja sa so stredne hustou mliečnou omáčkou alebo kyslou smotanou a zohrejú sa. Uvoľnite pyré s maslom alebo kyslou smotanou.
