Блюда и гарниры из варёных овощей. Блюда и гарниры из отварных овощей Блюда и гарниры из отварных овощей
1.Озвучивает вступительное слово (Сегодня вы будете изучать новую тему: Приготовление блюд и гарниров из отварных овощей, рассматривая эту тему вы должны знать что овощи это почти единственный источник витамина С и значительно покрывает потребность в витамине А, за счет каротина. Ответьте пожалуйста на вопрос:
Какие овощи богаты витамином А?
Какие еще полезные соединения есть в овощах?
Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.
Сегодня мы с вами будим приготавливать и изучать такие блюда как
1. Картофель отварной,
2. Картофель в молоке,
3. Картофельное пюре,
4. Капуста отварная с маслом или соусом,
5. Тыква отварная,
6. Горох овощной отварной,
7. Фасоль овощная отварная,
8. Кукуруза отварная,
9. Спаржа (отварная),
10. Пюре из моркови или свеклы.
При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки. Зеленые стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу и артишоки варят в большом количестве бурно кипящей воды (3–4 л на 1 кг овощей) и при открытой крышке для сохранения цвета. Быстрозамороженные овощи, не размораживая, кладут в кипящую воду. Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, а затем отвар сливают и используют для приготовления супов, соусов.
Картофель и морковь лучше варить на пару: при этом сохраняются пищевая ценность и вкусовые качества продукта. Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой.
Давайте с вами рассмотрим технологию приготовления картофеля отварного, картофельного пюре, картофеля в молоке:
Картофель отварной
Берем очищенный картофель одинакового размера, кладем в посуду слоем не более 50 см, чтобы при варке сохранилась форма, заливаем горячей водой так, чтобы вода покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладем соль, закрываем крышкой, доводим до кипения и варим при слабом кипении 15 минут.
Пока картофель вариться до готовности начинаем приготавливать
картофель в молоке.
Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его, вначале варят в воде.
Картофель нарезаем кубиками среднего размера (мы его с вами заранее подготовили и произвели нарезку), заливают горячей водой, варим 10 мин,
Пока мы с вами готовим картофель отварной и картофель в молоке начинаем приготавливать
картофельное пюре
.
Лучше использовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают (картофель предварительно подготовили) и в горячем состоянии протираем при температуре 80 °С В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло которое мы заранее подготовили прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладем на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью, можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яйцами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще используют в качестве гарнира к мясным и рыбным блюдам.
Приготовив и подав картофельное пюре, продолжаем готовить.
Картофель в молоке
, воду сливаем, картофель заливаем горячим кипяченым молоком, кладем соль и варим до готовности, можно ввести холодную пассировку это сливочное масло, смешанное с мукой и, осторожно помешивая, доводим до кипения.
Пока блюдо готовится продолжаем готовить
картофель отварной
, закрываем картофель крышкой и доводят до готовности без воды – паром, образующимся в котле.
Картофель в молоке мы уже приготовили его используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира. При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.
Подав картофель в молоке можем приступать к подаче отварного картофеля кладем в тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью. Можно подавать картофель с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.
2. Осуществляет проверку задания по технике безопасности при работе с оборудованием, инвентарем и посудой при приготовлении блюд и гарниров из отварных овощей.
Прежде чем приступить к самостоятельной работе вам необходимо повторить технику безопасности
1. При работе с горячей посудой и жидкостью
2. Техника безопасности при работе с ножом.
3. Правила техники безопасности при работе с электрическими плитами
2. Устно поощряет правильно ответивших учащихся.
3. Подводит итоги беседы.
(При повторении изученного материала без проблем ответил(а) _______________, С недочетами был ответ у ___________, и удовлетворительный ответ, который требует доработки с вашей стороны был у ____________________)
Очищенный картофель погружают в кипящую подсоленную воду и варят под закрытой крышкой почти до готовности. Затем воду сливают, а картофель подсушивают на борту плиты 1-2 мин. Картофель укладывают горкой на мелкую тарелку или в кроншель, поливают растопленным сливочным маслом и посыпают рубленой зеленью укропа или петрушки. Можно отпускать картофель со сметаной.
Отварной картофель подают на гарнир к отварной и припущенной рыбе, отварному мясу и другим блюдам. Для варки картофеля на гарнир отбирают некрупные, однородные по размеру клубни. К рыбе желательно подавать картофель, точенный бочонком.
Картофель можно приготовить в молочном соусе. Для этого его нарезают крупными кубиками и отваривают до полуготовности в соленой воде, а затем заливают отдельно приготовленным молочным соусом, в котором доводят до готовности. Отпускают картофель на тарелке или в кроншеле, посыпанным рубленой зеленью. Картофель в молоке подают на гарнир к антрекоту.
Для приготовления картофельного пюре горячий отварной картофель протирают на протирочной машине, перекладывают в котел с растопленным жиром, вливают небольшое количество картофельного отвара, размешивают, а затем, постепенно добавляя горячее молоко, выбивают его деревянной веселкой до состояния однородной пышной массы. Если картофель протирают остывшим, пюре получается клейким, тягучим.
Картофельное пюре можно отпускать как блюдо, с соленым или свежим огурцом или помидором. Его подают на гарнир к отварной свинине, телятине, языку, ветчине, сосискам, сарделькам, жареной печени и мясным рубленым изделиям. Можно подавать пюре на гарнир к отварной и жареной рыбе и птице.
Отварная капуста
Белокочанную капусту без кочерыжек закладывают в кипящую подсоленную воду, варят до готовности, откидывают, дают стечь воде и порционируют. Ее подают как отдельное блюдо или используют в качестве гарнира к отварному мясу. Для гарнира вареную капусту разбирают на листья, формуют из них шарики с помощью полотенца, кладут в бульон и прогревают до кипения. При отпуске поливают бульоном или маслом.
Цветную капусту и кочешки брюссельской капусты отваривают отдельными кочешками и откидывают на сито. Отварную капусту подают на тарелке или в кроншеле, поливают соусом сухарным, голландским или растопленным сливочным маслом и украшают зеленью петрушки или укропа. Соус можно подать отдельно в соуснике. Кроме того, цветную и брюссельскую капусту подают на гарнир к блюдам из птицы и телятины.
Свежезамороженный зеленый горошек отваривают, консервированный - разогревают в собственном соку. Горошек заправляют молочным соусом (густым или средней густоты) или растопленным маслом, укладывают горкой на тарелку или в кроншель и сверху кладут кусочек сливочного масла. Горошек в молочном соусе можно отпускать с гренками. Для их приготовления черствый белый хлеб нарезают кусочками различной формы (треугольниками, ромбиками и др.), смачивают в сладком льезоне и обжаривают на масле. Гренки укладывают вокруг горошка. Зеленые бобы и стручки фасоли отваривают так же, как зеленый горошек, нарезают ромбиками и отпускают с маслом.
Зеленый горошек в масле или молочном соусе подают в качестве гарнира к ветчине, языку, жареным мозгам, тельному из рыбы и другим блюдам, а также включают в состав сложного гарнира к блюдам из мяса и птицы. Зеленый горошек можно отпускать в тарталетках (корзиночках из слоеного, сдобного или блинного теста).
ОГАОУ СПО «Борисовский агромеханический техникум»
- Тема «Блюда и гарниры из отварных и припущенных овощей»
- МДК 01.01. «Технология обработки сырья и приготовления блюд из овощей и грибов» по профессии 19.01.17. Повар, кондитер
- преподаватель дисциплин профессионального цикла
- Для приготовления горячих блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Картофель и морковь варят очищенными, свеклу – в кожице, кукурузу – початками, не снимая листьев, стручки фасоли – нарезанными, лопаточки гороха – целыми, сушеные овощи предварительно замачивают.
- При варке овощи закладывают в кипящую воду или заливают водой (в зависимости от вида овощей), добавляют соль (на 1 л воды 10 г соли) и варят при закрытой крышке. Вода должна покрывать овощи на 1–2 см, так как при варке в большом количестве воды происходят большие потери растворимых пищевых веществ. Свеклу, морковь и зеленый горошек варят без соли, чтобы не ухудшались вкусовые качества и не замедлялся процесс варки.
- Для варки на пару применяют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической решеткой или корзиной из проволоки.
- Очищенные клубни картофеля кладут в посуду слоем не более 50 см, заливают горячей водой так, чтобы она покрывала картофель на 1 –1,5 см, кладут соль, посуду закрывают крышкой, доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности. Отвар сливают, а картофель подсушивают.
- При отпуске отварной картофель кладут в баранчик, тарелку или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, сметаной или подают их отдельно, посыпают измельченной зеленью.
- 1. Клубни картофеля заливают горячей водой и варят при слабом кипении до готовности.
- 2. Отвар сливают, а картофель обсушивают.
- Отварной картофель используют как самостоятельное блюдо и гарнир.
- Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают и в горячем состоянии протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное масло или маргарин, прогревают, непрерывно помешивая, вливают горячее кипяченое молоко и взбивают до получения пышной массы.
- При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.
- Картофельное пюре (пошаговое приготовление)
- 1. Очищенный картофель, однородный по величине, варят до готовности, отвар сливают, картофель обсушивают.
- 2. В горячем состоянии протирают. Добавляют растопленное сливочное масло, вливают горячее кипяченое молоко.
- 3. Взбивают до получения пышной массы.
- Картофель плохо разваривается в молоке, поэтому его вначале варят в воде. Сырой очищенный картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин, воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль и варят до готовности. В картофель можно ввести холодную пассеровку (сливочное масло, смешанное с мукой) и, осторожно помешивая, довести до кипения.
- При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, поливают сливочным маслом, посыпают измельченной зеленью.
- 1. Картофель нарезают кубиками среднего размера, заливают горячей водой, варят 10 мин.
- 2. Воду сливают, картофель заливают горячим кипяченым молоком, кладут соль.
- 3. Варят до готовности.
- Картофель в молоке
- (пошаговое приготовление)
- Обработанную спаржу связывают в пучки, кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят при слабом кипении до готовности.
- При отпуске спаржу развязывают, укладывают на специальную решетку с салфеткой, или порционное блюдо, или тарелку, украшают веточками зелени петрушки, отдельно подают соус сухарный.
- Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира к котлетам из филе птицы.
- Для припускания используют морковь, репу, тыкву, кабачки, капусту, помидоры, шпинат, щавель. Припускают отдельные виды овощей или их смеси. Припускают овощи в собственном соку или с небольшим количеством жидкости (воды или бульона) с добавлением сливочного масла.
- Очищенные овощи нарезают кубиками, дольками, соломкой или брусочками. Для припускания овощи укладывают слоем не более 20 см или в один ряд (капусту). Без жидкости припускают овощи (тыкву, кабачки, помидоры, шпинат), легко выделяющие влагу. Шпинат нельзя припускать вместе со щавелем, так как он становится жестким и изменяется его цвет. Припущенные овощи заправляют сливочным маслом или молочным соусом.
- Используют как самостоятельное блюдо и в качестве гарнира.
- Морковь нарезают средними кубиками, дольками или брусочками, кладут в посуду, наливают немного бульона или воды (0,2–0,3 л на 1 кг овощей), добавляют сливочное масло или маргарин, доводят до кипения, кладут соль, закрывают крышкой и припускают до готовности.
- При отпуске припущенную морковь кладут в баранчик или порционную сковороду, сверху – кусочек сливочного масла.
- Морковь, репу, тыкву или кабачки нарезают кубиками или дольками, капусту цветную разделяют на мелкие соцветия, а белокочанную нарезают шашками. Каждый вид овощей припускают отдельно. Консервированный зеленый горошек прогревают в собственном соку. Подготовленные овощи соединяют, заправляют молочным соусом средней густоты, кладут сахар, соль и проваривают 1–2 мин. Вместо молочного соуса можно использовать сметанный соус.
- При отпуске кладут в баранчик или порционную сковороду, посыпают зеленью. Можно положить кусочек сливочного масла и отпустить с гренками.
- Вареные овощи должны сохранить ферму, клубни картофеля могут быть слегка разварившиеся. Цвет картофеля от белого до желтоватого, не допускается покраснение или потемнение клубней. Цвет корнеплодов, свойственный их натуральному цвету. Отварная капуста не должна иметь привкуса пареной капусты. Консистенция мягкая, нежная. Цвет от белого до кремового. На поверхности цветной капусты не допускаются темные пятна и покраснения.
- Картофельное пюре – консистенция густая, пышная, однородная, без кусочков непротертого картофеля. Цвет от кремового до белого, без темных включений.
- Овощи имеют вкус слегка соленый с ароматом овощей и молока, не допускается запах подгорелого молока и овощей. Цвет, свойственный овощам, из которых приготовлено блюдо. Консистенция мягкая. Форма нарезки овощей должна быть сохранена.
- Отварной картофель обсушенный и картофельное пюре хранят на мармите не более 2 ч.
- Цветную капусту, спаржу, кукурузу отварные хранят в горячем отваре не более 30 мин. Для более длительного хранения их охлаждают и без отвара ставят в холодильник, а по мере использования прогревают в отваре.
- Ответьте на вопросы тестовых заданий.
- 1. Почему картофельное пюре имеет вязкую консистенцию?
- а) картофель протерли горячим;
- б) картофель протерли холодным;
- в) добавили холодное молоко;
- г) добавили горячее молоко.
- 2. Каким протирают картофель для приготовления картофельного пюре?
- а) горячим;
- б) теплым,
- в) остывшим;
- г) охлажденным.
- 3. В какую воду кладут быстрозамороженные овощи, не размораживая их? а) в кипящую;
- б) в холодную;
- в) в теплую;
- г) в горячую.
- 4. Как сохранить зеленый цвет овощей при варке?
- а) варить при низкой температуре;
- б) варить в бурно кипящей воде с открытой крышкой;
- в) варить с добавлением растительного масла;
- г) варить с добавлением кислоты.
- 5. Как нарезают картофель для варки блюда "картофель в молоке"?
- а) брусочками;
- б) ломтиками;
- в) кубиками;
- г) соломкой.
- 1. Анфимова Н.А. Кулинария. – Москва: Академия, 2011.
- Интернет-ресурсы:
- http://pitatelno.org/uploads/taginator/Dec-2011/ovoshhi-recept.jpg
- http://kulinarnye-sovety.ru/uploads/posts/2012-11/1352756026_varenye-ovoschi2.jpg
- http://www.katmvf.ru/photos1/130517568746213.jpg
- http://fashionforyou.ru/img/jurnal/kulinaria_i_napitki/bc0966b73dfda4abd5afdc32cf4cc402.jpg
- http://kastrul.ru/images/marmity__1.jpg
1. Назовите блюда из отварных овощей: _____________________________________
2. Укажите: Как варят зелёные овощи? ______________________________________
___________
3. Объясните: Причину потемнения щавеля, шпината, зелёного горошка при
варке. ___
______________________
4. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из варёных овощей.
5. Объясните: Почему происходит размягчение овощей после варки?
_ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
6. Дайте объяснение: Почему картофель варят, закладывая в горячую воду и
закрывая крышкой? _______________________________________________
__________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________________
7. Дайте объяснение: Почему варёный картофель для приготовления блюд
протирают в горячем состоянии? ____________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. Объясните с точки химии: Образование клейкой тягучей массы при
приготовление остывшего картофеля для картофельного пюре.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
9. Объясните: Необходимость добавления уксуса или лимонной кислоты при
тепловой обработке свеклы. ______________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
10. Вы – повар. У вас получилось слишком жидким картофельное пюре.
Как исправить блюдо ваши действия? ______________________________
__________________________________________________________________
Рассчитайте
11. Определите количество порций гарнира (картофель в молоке) выходом
150г, которое можно приготовить из 15 кг. картофеля в январе. _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
Блюда и гарниры из припущенных овощей
1. Перечислите овощи, используемые для припускания: _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
2. Укажите: Какие овощи припускают без жидкости? _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
3. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из припущенных овощей.
4. Объясните: Почему нельзя припускать вместе шпинат со щавелем?
Что произойдёт с шпинатом? _____________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
5. Почему добавление жира обязательно при тушении и припускании моркови? ___________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
Блюда и гарниры из жареных овощей
1. Объясните: Почему не все овощи можно жарить в сыром виде? _________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
2. Назовите: Какие овощи жарят в сыром виде?_________________________
__________________________________________________________________
3. Объясните: Появление румяной корочки на поверхности при жарке.
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
4. Назовите: Способы жарки овощей __________________________________
5. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина. __________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
6. Составьте технологическую схему:
Приготовление блюда «Котлеты морковные»
6. При разделке котлет из, картофельной или морковной массы изделия плохо формуются, на их поверхности появляются трещины. Причина. __________________________________________________________________
__________________________________________________________________ __________________________________________________________________
7. Объясните: В, каком случае и почему будет израсходовано больше жира:
при жарке сырого картофеля или варёного, нарезанного соломкой или
брусочками. ____________________________________________________
_________________________________________________________________
____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
8. Заполните таблицу: Блюда и гарниры из жареных овощей.
| Название блюда | Форма нарезки, полуфабриката | Тепловая обработка | Подача блюда |
| Картофель жареный | |||
| Картофель жареный во фритюре | |||
| Лук фри | |||
| Зелень петрушки фри | |||
| Кабачки, тыква, баклажаны, помидоры жареные | |||
| Котлеты морковные | |||
| Котлеты свекольные | |||
| Шницель из капусты | |||
| Оладьи из тыквы | |||
| Котлеты картофельные | |||
| Зразы картофельные | |||
| Крокеты картофельные |
Блюда из тушёных овощей
1. Дайте определение: Тушение это - __________________________________
__________________________________________________________________
2. Составьте алгоритм приготовления блюда: «Капуста тушёная» __________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
3. Вы – повар надо приготовить тушёную капусту. Вы её получили, она
оказалась не кислой, но с резким запахом. Ваши действия. ______________
__________________________________________________________________
4. Составьте таблицу форм нарезки и предварительной тепловой обработки
овощей для блюда «Рагу овощное»
5. Перечислите операции для подготовки свеклы при приготовлении блюда
«Свекла тушёная в молочном соусе»
_________________________________________________________________
_ ________________________________________________________________ __________________________________________________________________
_________________________________________________________________
Блюда из запеченных овощей
1. Перечислите блюда из запеченных овощей: ___________________________
__________________________________________________________________
2. Перечислите: вид тепловой обработки овощей перед запеканием ________
_____________________________________________________________________________ _____________________________________________________________________________
____________________________________________________________________________
3. Укажите: Температура при запекании овощей _________________________
4. Укажите: На какие группы делят запеченные овощи?___________________ _____________________________________________________________________________
_____________________________________________________________________________
5. Заполните таблицу: Запеченные овощи
Блюда из грибов
1. Составьте схемы обработки грибов:
2. Заполните таблицу: Блюда из грибов
3. Укажите: Чем отличаются блюда «Грибы в сметанном соусе» и «Грибы в
сметанном соусе запеченные» ______________________________________ __________________________________________________________________
__________________________________________________________________
4. Дай определение: Кокотница это ____________________________________
__________________________________________________________________
Рассчитайте
5. Определите количество порций котлет, которое можно приготовить из 18 кг. свеклы в январе. _________________________________________________
__________________________________________________________________
5. Отметьте в таблице знаком Х продукты, входящие в данные овощные блюда.
Для приготовления блюд и гарниров овощи варят в воде или на пару. Чтобы уменьшить потери массы и питательных веществ при варке овощей, обеспечить высокое качество блюд из них, необходимо соблюдать ряд правил.
Овощи, кроме свеклы, моркови и зеленого горошка, кла-дут в кипящую подсоленную воду (10 г соли на 1 л воды).
Воды берут 0,6—0,7 л на 1 кг овощей, так чтобы она по-крывала овощи не более, чем на 1,5—2 см.
После закипания нагрев уменьшают во избежание выки-пания и варят овощи до готовности (до мягкости). Сроки варки зависят от сортовых особенностей и вида овощей, жесткости воды и других условий.
Стручки фасоли, гороха, листья шпината, спаржу, арти-шоки для сохранения цвета варят в большом количестве (3— 4 л на 1 кг овощей) бурно кипящей воды и в открытой посуде. Остальные овощи варят, закрыв посуду крышкой, чтобы умень-шить окисление витамина С.
Картофель варят очищенным или неочищенным в зависи-мости от дальнейшего использования. В весеннее время, когда вкус картофеля заметно ухудшается и в нем накапливается ядовитое вещество соланин, картофель целесообразнее ва-рить очищенным.
Морковь и свеклу целиком варят только в кожуре для уменьшения потерь растворимых веществ (сахаров и минераль-ных веществ).
Быстрозамороженные овощи кладут в кипящую воду, не размораживая.
Сушеные овощи перед варкой заливают водой и оставля-ют для набухания на 1—3 ч, а затем варят в этой же воде.
Консервированные овощи прогревают вместе с отваром, затем отвар сливают и используют для приготовления супов и соусов.
При варке овощей паром значительно уменьшаются поте-ри растворимых веществ. Так, картофель при варке паром це-лыми очищенными клубнями теряет в 2,5 раза меньше раство-римых веществ, чем при варке в воде, морковь — в 3,5, свек-ла — в 2 раза. Овощи, сваренные на пару, отличаются более выраженным вкусом, свекла имеет более интенсивную окрас-ку. Для варки на пару используют специальные паровые пищеварочные шкафы или обычные котлы с металлической ре-шеткой.
Варить можно любые овощи. Чаще всего варят картофель, капусту (белокочанную, брюссельскую, цветную, савойскую), стручковую фасоль, спаржу, артишоки. Вареные овощи ис-пользуют как самостоятельное блюдо, заправляя маслом или соусом, или в качестве гарнира к блюдам из рыбы, мяса, пти-цы. При подаче их посыпают рубленой зеленью петрушки или укропа.
Картофель отварной . Картофель варят целыми клубнями (мелкий, чаще молодой картофель) или разрезают на части (крупный). Очищенный картофель варят в котле слоем не бо-лее 50 см, чтобы при варке сохранилась форма клубней. После доведения до готовности отвар сливают, посуду закрывают крышкой и при слабом нагреве подсушивают картофель 2— 3 мин. При этом оставшуюся влагу поглощает крахмал.
Некоторые сорта картофеля сильно развариваются, про-питываются водой, в результате чего ухудшается вкус готово-го блюда. Поэтому при варке такого картофеля воду сливают через 15 мин после закипания, закрывают посуду крышкой и доводят картофель до готовности паром, образующимся в кот-ле. Таким же способом варят картофель, обточенный в виде шариков, бочоночков для оформления банкетных блюд.
Качество вареного картофеля при хранении снижается, поэтому варить его следует небольшими партиями.
При отпуске отварной картофель кладут на тарелку, ба-ранчик или порционную сковороду, поливают маслом или сме-таной либо подают их отдельно, посыпают рубленой зеленью. Можно подать картофель с жареным луком, жареными гриба-ми, с соусами: красным с луком, корнишонами, томатным, сметанным, сметанным с луком, грибным.
Картофельное пюре. Для приготовления пюре лучше ис-пользовать сорта картофеля с высоким содержанием крахмала. Сваренный и обсушенный картофель горячим (температура не ниже 80°С) протирают на протирочной машине. В протертый картофель добавляют растопленное сливочное мас-ло или маргарин, прогревают непрерывно помешивая, влива-ют горячее кипяченое молоко или нежирные сливки и взбива-ют до получения пышной массы.
При отпуске картофельное пюре кладут на тарелку, на поверхности наносят ложкой узор, поливают сливочным маслом, посыпают рубленой зеленью. Пюре можно отпускать с пассерованным репчатым луком или вареными рублеными яй-цами, смешанными с растопленным сливочным маслом. Чаще пюре используют в качестве гарнира к блюдам из мяса и рыбы.
Картофель в молоке. Сырой очи-щенный картофель нарезают крупными кубиками, затем ва-рят в небольшом количестве воды до полуготовности. Отвар сливают, картофель заливают горячим моло-ком, солят и варят до готовности. После этого кладут часть (50%) масла сливочного и доводят до кипения. Отпускают с ос-тавшимся маслом, можно посыпать зеленью.
Тыква отварная. Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезают ломтиками и варят в подсоленной воде. При отпуске поливают растопленным сливочным маслом с молотыми под-жаренными сухарями.
Фасоль отварная (овощная). Стручки фасоли, зачищен-ные от грубых жилок, нарезают ромбиками, кладут в кипя-щую подсоленную воду, варят 8—10 мин и откидывают на дур-шлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или соусом молочным.
Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до ки-пения и варят 3—5 мин. Лопатки свежего гороха, зачищенные от боковых жилок, варят так же. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сваренный горошек откиды-вают на дуршлаг. При отпуске поливают растопленным маслом или молочным соусом.
Кукуруза отварная. Подготовленные початки варят в под-соленной воде до готовности. При отпуске початков целиком удаляют листья, отдельно подают масло сливочное. Можно снять зерна с початка, заправить их соусом и довести до кипе-ния. Кукурузу консервированную прогревают вместе с отва-ром, после чего его сливают, а зерна заправляют сливочным маслом или соусом молочным либо сметанным.
Спаржа отварная. Подготовленную спаржу кладут вкипя-щую подсоленную воду и варят до готовности. При отпуске пучки вареной спаржи развязывают, укладывают на тарелку или порционное блюдо, украшают веточками зелени петруш-ки, отдельно подают соус сухарный. Можно отварную спаржу заправит соусом молочным, прогреть и при подаче полить растопленным сливочным маслом.
Артишоки. Подготовленные артишоки перевязывают нит-ками, отваривают вподсоленной воде. Когда нижняя часть основания станет мягкой, их вынимают и кладут основанием вверх, чтобы стекла вода. При отпуске артишоки украшают зеленью. Отдельно подают соус голландский или сухарный.
Пюре из моркови или свеклы. Морковь варят целиком или нарезают дольками и припускают в небольшом количестве воды с добавлением масла. Свеклу варят, очищают от кожицы. Затем морковь или свеклу протирают, соединяют с соусом молочным средней густоты или сметанным и прогревают. Отпускают пюре со сливочным маслом или сметаной.
