Koti Dieetit

Pokhlebkin. venäläinen keittiö

SUURI RUOKATAIDEN ENSYKLOPEDIA.

KAIKKI REseptit V.V. POKHLEBKINA

Pidät käsissäsi ainutlaatuista kirjaa. Hänestä tulee välttämätön neuvonantaja jokaiselle, joka haluaa rikastuttaa pöytäänsä suosituimmilla annoksilla ja oppia valmistamaan paitsi tuttujen ja tylsien reseptien mukaan myös kokin tuntemuksella ja jopa luovasti.

Tämän upean kirjan kirjoittaja William Vasilyevich Pokhlebkin ei ole enää kanssamme - hän kuoli traagisesti maaliskuussa 2000. Kirjoittajan murha oli todellinen shokki koko Venäjälle - loppujen lopuksi on vaikea löytää henkilöä, joka ei olisi kuullut Pokhlebkinin upeista kulinaarisista resepteistä tai ei käyttänyt hänen viisaita neuvojaan. Nyt gourmetilla on vain hänen keittokirjansa. Tämä julkaisu on Mestarin korvaamaton lahja hänen kykyjensä ystäville, sillä se sisältää kaikki hänen teoreettiset ja käytännölliset kulinaariset työnsä.

Kaikki eivät tiedä, että V.V. Pokhlebkin on ammatiltaan ja koulutukseltaan kansainvälinen historioitsija, Keski- ja Pohjois-Euroopan maiden ulkopolitiikan asiantuntija. Vuonna 1949 hän valmistui Neuvostoliiton ulkoministeriön MGIMO-yliopistosta, vuosina 1956–1961 hän oli kansainvälisen Scandinavian Collection -aikakauslehden (Tartu, Viro) päätoimittaja, vuodesta 1962 hän teki yhteistyötä Scandinavica-lehden kanssa. ” (Lontoo, Norwich) ja työskennellyt vuosina 1957–1967 vanhempana lehtorina MGIMOssa ja Neuvostoliiton ulkoasiainministeriön korkeakoulussa, Moskovan valtionyliopiston historian ja filologian tiedekunnissa.

Näyttää siltä, että historia ja ruoanlaitto eivät ole yhteensopivia asioita. Lahjakas ihminen on kuitenkin aina lahjakas monella tapaa, joka tapauksessa Pokhlebkinin valtava kokemus kansainvälisten asioiden asiantuntijana muodosti perustan hänen kuuluisille kirjoilleen maailman kansalliskeittiöistä.

Viimeisten kolmen vuosikymmenen aikana V.V. Pokhlebkin pysyi ylittämättömänä asiantuntijana kulinaarisen taiteen teoriassa, historiassa ja käytännössä.

Julkaisumme avaava kirja ”Hyvän keittiön salaisuudet” julkaistiin ensimmäisen kerran vuonna 1979 ”Eureka”-sarjassa. Tämä on suosittu esitys kulinaarisen käytännön pääkysymyksistä, jossa kaikkien olemassa olevien kulinaaristen prosessien teknologiat, niiden merkitys ja rooli ruoanlaitossa kuvataan ei-ammattilaisten ymmärrettävällä kielellä. Hän esittelee lukijan kulinaarisen taiteen maailmaan, puhuen kansanomaisesti kulinaarisen käsityön merkityksestä ja piirteistä.

Kirjasta tuli heti epätavallinen ilmiö, sillä lukijat olivat jo pettyneet keittokirjoihin, jotka sisälsivät kuvauksia tavallisista tylsistä tekniikoista ja resepteistä. ”Hyvän keittiön salaisuudet” kumosi hakkeroituneen ajatuksen ruoanlaitosta tavallisena, yksinomaan naisellisena toimintana, joka ei vaadi tarkkaa teoriatietoa. Kirja avaa jokaiselle lukutaitoiselle mahdollisuuden oppia työskentelemään ammattimaisesti, luonnollisesti kiinnostuneena ja tunnollisesti kokin työhön.

Kirjalla on edelleen ennennäkemätön suosio, eikä vain Venäjällä. Se on käännetty tasavaltojen kansallisille kielille, joissa perinteisesti he pitivät erittäin tärkeänä herkullisen ruoan valmistamista ja sen laatua. Vuonna 1982 se julkaistiin Riiassa latviaksi, kahdesti (1982 ja 1987) se julkaistiin Vilnassa liettuaksi ja vuonna 1990 moldaviaksi Chisinaussa. Kaiken kaikkiaan tämä teos on käynyt läpi kolmetoista painosta kahdenkymmenen vuoden aikana.

"Entertaining Cooking", jatko "Hyvän keittiön salaisuuksille", julkaistiin hieman myöhemmin, vuonna 1983. Täällä kiinnitetään erityistä huomiota ruoanlaiton proosaisempaan, mutta äärimmäisen tärkeämpään askarteluun. Kirjassa kerrotaan tulisijojen tyypeistä (uunit, lämmityslaitteet), erilaisten tulityyppien vaikutuksesta ruoan makuun, keittiövälineisiin ja työkaluihin. "Entertaining Cooking" käännettiin myös liettuaksi, ja siitä tehtiin yhteensä kuusi painosta.

Kirjat "Mausteet, mausteet ja elintarvikevärit" ja "Kaikki mausteista ja mausteista", kuten kirjoittaja uskoi, auttaisivat tekemään kulinaarisesta maailmasta kirkkaan ja värikkään, täynnä makua ja tuoksua. Huomaa, että V.V. Pokhlebkinin maustekirja sai kansainvälistä mainetta ja julkaistiin viisi kertaa Leipzigissä saksaksi.

Kirja ”Kansamme kansalliset keittiöt” on tullut yhtä suosituksi, joka sisältää reseptejä Venäjän ja Lähi-Uskomaan kansojen kansallisiin ruokiin, jotka osoittavat alkuperäiset, historiallisesti vakiintuneet tekniikat niiden valmistamiseksi. Se antaa melko täydellisen kuvan niiden kansojen ja etnisten ryhmien kulinaarisista taidoista, joilla on omat kansalliset keittiönsä.

Tätä tutkimustyötä tehtiin kymmenen vuoden ajan sekä arkistoissa että kentällä eri alueilla. Luultavasti tästä syystä se herätti niin suurta kiinnostusta ammattikokkien keskuudessa monissa ulkomaissa ja arvostettiin heiltä erittäin käytännöllisenä keittokirjana. Kirjailijan ulkomaisten kollegoiden aloitteesta kirja käännettiin suomeksi, englanniksi, saksaksi, kroatiaksi, portugaliksi ja unkariksi.

Jatkoa on kirja ”Ulkomaisista keittiöistä”, joka sisältää kiinalaisen, skotlantilaisen ja suomalaisen keittiön perusreseptejä. Kirjoittajan etnografinen lähestymistapa kansojen kulinaariseen perintöön auttoi palauttamaan ja palauttamaan kokonaiskuvan kulinaarisesta luovuudesta, vapauttaen sen tarpeettomista kerroksista ja yksittäisiä ruokia tietämättömyydestä tai tietämättömyydestä johtuvista ravintolavääristymistä.

Yhtä mielenkiintoinen ei ole "My Kitchen" - "My Menu" jatko. Täällä V.V. Pokhlebkin jakaa omat kokin salaisuutensa. Kirja koostuu kommentoidusta luettelosta niistä maailman keittiön ruoista, joita kirjailija erityisesti rakasti ja valmisti itselleen henkilökohtaisesti vain erityisinä, juhlallisina hetkinä.

Kokoelma päättyy Pokhlebkinin kuuluisaan "Culinary Dictionary" -sanakirjaan, joka on kirjoitettu 80-luvun lopulla. Tämä kirja on suunniteltu vastaamaan kaikkiin niin ammattilaisten kuin harrastajien kiireellisiin kysymyksiin, mukaan lukien kansainväliset (ranska, latina, kreikka, saksa, kiina ja muut) termit, käsitteet, ruoat ja niiden valmistustavat, jotka ovat kehittyneet koko ajan. rikas tuhatvuotinen maailman kulinaarisen käytännön historia. Sanakirja luo kokonaiskuvan maailman kulinaarisesta taiteesta, jossa tutut venäläiset, ukrainalaiset, tatarit ja muut kansallisruoat ovat arvokkaalla paikalla. "Sanakirja" antaa lyhyen kuvauksen kaikista kirjassa mainituista (ja mainitsemattomista) termeistä ja tuotteista ja helpottaa merkittävästi julkaisun käyttöä.

Ehkä kirjastossasi on Pokhlebkinin kirja? Teestä, vodkasta, puurosta, pannukakkuista, viihdyttävästä ruoanlaitosta? Sitten tämä ei ole yllättävää: hänen kirjojensa levikki lähestyy sataa miljoonaa, ja häntä julkaistaan ja julkaistaan uudelleen kaikkialla maailmassa. "Hauska pseudonyymi", luultavasti ajattelit, "William Pokhlebkin on jotenkin erinomaisen kulinaarinen." Niin kuin se on. Kun korkeasti koulutetulla ihmisellä on harrastus, hänestä tulee sen ammattilainen. Tämä tapahtui, kun lääkäri V.V. Dahl on laatinut "Elävän venäjän kielen sanakirjan", tohtori A.P. Tšehovista tuli venäläisen kirjallisuuden klassikko. Ja historiatieteiden kandidaatti V.V. Pokhlebkinistä tuli venäläisen keittiön historioitsija.

Pokhlebkin William Vasilievich

Hänen koko nimensä on William August. Vallankumouksellisen johtajan Mikhailovin perheeseen syntynyt lapsi sai vallankumouksellisen nimen: Wil-August. Se koostuu johtajan nimikirjaimista ja Bebelin, saksalaisen vallankumouksellisen, nimestä.

Pokhlebkin William Vasilyevich on sukupolvelta, joka vuonna 1941, heti valmistujaisten jälkeen, meni rintamaan. Hän oli partiolainen ja kävi läpi koko sodan. Hän osasi serbokroatiaa, saksaa, italiaa ja ruotsia. Viimeisenä vuonna hän palveli hoitajana sotilaan keittiössä, jossa hänen kykynsä alkoi löytyä.

Sodan jälkeen hän valmistui MGIMOsta ja työskenteli Tiedeakatemian historian instituutissa. Koska hän ei löydä yhteistä säveltä esimiehiensä kanssa, hän lopettaa ja tekee tutkimusta yksityisesti. Hänen käännöksistä saamansa rojaltit tukevat Scandinavian Collection -lehteä.

Pitkän aikaa hän eli 38 kopeikalla päivässä syöden vain teetä ja mustaa leipää. Hänen reseptinsä julkaistiin Ogonyok-lehdessä. Nedelya-lehden kulinaarinen kolumni oli niin arvostettu, että ihmiset ostivat lehden vain sen takia. "Science and Life" julkaisi kaksi kirjaansa osissa sivuillaan.

Hän oli naimisissa kahdesti, mutta perhe-elämä ei toiminut. Lapset, tytär Gudrun ja poika August, asuvat nyt ulkomailla.

Tiedemies päätti elämänsä traagisesti - hänen ruumiinsa, jossa oli jälkiä lukuisista haavoista, löydettiin asunnosta 13. huhtikuuta 2000. Hänet haudattiin Golovinskyn hautausmaalle.

"Vodkan historia"

Tämä on yhden William Vasilyevichin kirjan nimi. Ja häntä itseään kutsutaan "joka otti venäläisen vodkan puolalaisilta". Kansainvälisessä kaupassa 1900-luvulla syntyi tilanne, kun oli tarpeen vahvistaa tislauksen alkaminen Venäjällä.

Outoa, mutta historian instituutti tai käymistuotteiden instituutti eivät pystyneet dokumentoimaan venäläisen vodkan reseptin aitoutta. Sitten Pokhlebkin ryhtyi töihin ja osoitti, että sen tuotanto alkoi Venäjällä sata vuotta aikaisemmin kuin Puola.

Välimiesoikeus vahvisti tämän, ja nyt oikeaa vodkaa voidaan mainostaa vain maassamme.

leipää

William Vasilyevich Pokhlebkin keräsi venäläisiä reseptejä rakkaudella. Hän kuvailee yksityiskohtaisesti kemiallisia prosesseja, jotka tapahtuvat taikinan kypsyessä ja leivän paistaessa. Selittää eron metallilevyn ja leivinpellin välillä, vertaamalla leivontatuloksia.

Osoittautuu, että kaikki kansat tuottavat leipää eri tavalla, ja tämä riippuu suurelta osin tulisijasta. Takkaleipä leivottiin venäläisessä uunissa, uunipeltiä käytettiin makeisiin leivonnaisiin ja levyä kekseihin.

Hän aloittaa tarinansa leivästä yksinkertaisella reseptillä, jonka hän neuvoo kypsentämään heti kaasuuunissa. Se vie 15-30 minuuttia ja tuloksena on herkullinen litteäleipä.

Tässä on resepti: viisikymmentä grammaa hiivaa (tämä on puoli pakkaus) liuotetaan 125 ml:aan vettä (puoli lasillista) lisäämällä kaksi ruokalusikallista jauhoja. Aseta ne sivuun ja valmista täyte - hienonna sipuli hienoksi.

Kytke sitten uuni päälle ja jatka taikinan valmistamista. Lisää taikinaan puoli lasillista maitoa ja kolmas lasillinen kasviöljyä, sipuli, kaksi ripaus suolaa ja aloita jauhojen lisääminen jatkuvasti sekoittaen. Taikinan tulee olla pehmeää ja irtoaa helposti käsistä.

Tästä massasta valmistetaan levyleivät, levy asetetaan uunin ylähyllylle ja paistetaan kymmenen minuuttia kohtalaisella lämmöllä. Sitten ne asetetaan puulaudalle ja peitetään pyyhkeellä. Voit kokeilla sitä 25 minuutin kuluttua - silloin leipä kypsyy vihdoin.

Keittiö

Pokhlebkin William Vasilyevich keräsi venäläisen keittiön reseptejä vähitellen. Osoittautuu, että 1900-luvun alussa se oli niin laaja ja rikas, että sitä verrattiin ranskalaiseen. Kirjoittaja panee merkille useita sen muodostumisvaiheita, joista jokainen jätti merkittävän jäljen.

Venäläinen keittiö on jaettu kahteen pöytään: paastonaiseen ja nopeaan. Ne puolestaan jaetaan jaloiksi ja yksinkertaisiksi. Maan alueellinen jakautuminen vaikuttaa myös kulinaarisiin perinteisiin.

Pokhlebkin kokeilee itse kaikkia vaihtoehtoja, kaikkia esimerkkejä ruoista ja suosittelee niitä vasta sitten lukijoilleen. Tätä käytettiin Ogonyokin toimituksessa, jonne hän toi seuraavan reseptin. Yleensä se on jo valmistettu ja maistettu.

William Vasilyevich johti viisi leivän leivontalakia. Niiden hallitsemisen jälkeen on helppo valmistaa monenlaisia tuotteita, jopa puuttuvia ainesosia. Kokosin 15 vinkkiä kokille ja 10 muistutusta keittiöön. Selitti eron paistamisen ja leipomisen välillä. Osoittautuu, että kebab on paistettu! Hän opetti minulle, kuinka valita pannu nyytille ja paistinpannu hauduttamista ja paistamista varten.

Nuorelle kotiäidille hänen kirjansa sisältävät tarpeeksi kokemusta ruoanlaiton oppimiseen.

Historiallista tietoa venäläisestä ruoasta

Mitä esi-isämme söivät, kun perunaa ei ollut? Osoittautuu, että herkullisia ruokia on paljon. Venäläisessä uunissa höyrytetystä nauriista tuli makeaa, siihen lisättiin kaurapuuroa ja nautittiin. Nauriista tehtiin myös hyytelöä.

He käyttivät paljon jokikalaa erottaen sen maun ja soveltuvuuden perusteella tiettyihin ruokiin. Myös sieniä valmistettiin eri tavalla ja eri tavoin. He tekivät kvassia, hunajaa ja virtsaa.

Pannukakkuja kutsuttiin aiemmin sanasta "mlet" "mliny". Ne olivat rituaaliruoka, leivottiin punaisiksi ja toimivat auringon symbolina.

William Pokhlebkin antaa kaikille nimille kuvaukset resepteistä ja yksityiskohtaisen valmistustavan. Hän uskoi, että jos ruoasta on pulaa, et voi kokata huonosti, sinun on tehtävä se vielä ravitsevammin ja hyödyllisemmin.

Hän kirjoittaa paljon peittauksesta, johon verrattuna peittaus vie elintarvikkeista vitamiinit. Opettaa valmistamaan vihanneksia ja hedelmiä oikein. Nykyaikainen dietetiikka on vasta nyt alkanut edistää terveellistä elintarvikkeiden jalostusta, mutta Pokhlebkin käsitteli sen biokemiaa yksityiskohtaisesti kauan sitten.

Kansallisia ruokia

Pokhlebkin William Vasilyevich vertaa venäläisen keittiön reseptejä Neuvostoliiton kansojen, skandinaavisten ja suomalaisten ruoanlaittomenetelmien resepteihin. Hän on myös eurooppalaisen keittiön tuntija. Hänen kirjojensa lukeminen laajentaa suuresti näköalojasi.

Pokhlebkin puhuu hapanmaidosta yksityiskohtaisesti, puhuen käymisprosessista ja sen tyypeistä. Ayran, jogurtti, varenets ovat naapurikansojen keittiöstä. Ja Venäjällä oli juustomaitoa. Tätä jogurttia kutsuttiin ennen.

Maitoa ei yleensä käsitelty millään tavalla ennen 1800-lukua. He joivat sitä raakana ja tekivät raejuustoa. Voi ilmestyi pöydälle aivan äskettäin historiallisesti mitattuna.

Ranskalaiset kokit rikasttivat venäläistä keittiötä - he alkoivat valmistaa salaatteja, pannuja, jauhelihaa, hienontaa täytteitä piirakoiksi, tehdä kastikkeita ja sekoittaa ruokia. Ennen tätä oli tapana kypsentää koko ruho tai kasvi, jopa vihannekset keitettiin erikseen.

Okroshka

William Pokhlebkin keräsi useita reseptejä erilaisille okroshkaille. Ne kaikki ovat todellisia kansanruokia. Oli aika kesällä talonpojan viljelyssä, jolloin tulipalon välttämiseksi uunien syttäminen oli kiellettyä. Tästä annettiin kuninkaallinen asetus vuonna 1571. Vaikka tämä ruokalaji on tunnettu "retiisi kvassilla" yli tuhat vuotta.

Okroshka sisältyy kylmäkeittoihin, mukaan lukien tyuri ja botvinya. Osoittautuu, että maassamme nyt valmistetulla okroshka-reseptillä ei ole mitään yhteistä oikean ruoan kanssa.

Ensinnäkin ei makkaraa. Koska okroshkaa valmistettiin arkiruokana erilaisista jäännöksistä, siihen laitettiin kolmenlaisia lihaa: sianlihaa, siipikarjaa ja riistaa. Kaikki kalat eivät kelvanneet, vain suutari, ahven tai kuha makean maun vuoksi.

Toiseksi siihen ei lisätty leipäkvassia, vaan happamampaa valkoista kvassia. Se oli maustettu mausteilla ja joskus siihen lisättiin hieman mochenia tai suolakurkkua.

Pohja oli keitetyt vihannekset. Vihreät ja tuorekurkut muodostivat puolet vihannesten tilavuudesta. Kovaksi keitetyt munat ja smetana lisättiin ennen syömistä.

William Pokhlebkin: kirjat

Aloitettuaan yhteistyön kuuluisan "Maukkaan ja terveellisen ruoan kirjan" kokoamisessa William Pokhlebkin jatkoi tätä aihetta kansalliskeittiöille omistetuissa monografioissaan.

Hän paljastaa "Hyvän keittiön salaisuudet", kirjoittaa tutkimuksen "Tea and Vodka Venäjällä". Aikojen kerrosta nostaen hän systematisoi venäläisen ruokakulttuurin historian ja tärkeimmät elintarviketuotteet.

William Pokhlebkinin keittokirjat on kirjoitettu helposti, ja niissä on poikkeamia ja novelleja aiheesta. Niitä on ilo lukea, tyyli on tyylikäs. Lisäksi ne tarjoavat arvokasta tietoa. Kirjoittaja paljastaa ruoanlaiton periaatteet, ei tyydy antamaan kuivaa reseptiä.

Hänellä on myös vakavia tieteellisiä teoksia: "Tatarit ja venäläiset", sarja maamme ulkopolitiikasta, yksityiskohtainen kuvaus kansainvälisistä symboleista ja lähihistoriasta.

William Vasilyevich Pokhlebkin jätti jälkeensä vain kirjoja. Niitä voi lukea verkossa tai tilata postitse. Hänen kirjansa ovat upea lahja. Hemmottele itseäsi heille.

William Pokhlebkin. Reseptejä elämäämme

Maaliskuussa 2000 kuuluisa tiedemies William Pokhlebkin tapettiin salaperäisissä olosuhteissa asuntonsa ovella.
Sanomalehdet olivat täynnä skandaalisia otsikoita, mutta Pokhlebkinin elämä oli yhtä mysteeri kuin hänen traaginen kuolemansa.
Kolmekymmentäseitsemän vuoden ikäisenä William Vasilyevichistä tuli kuuluisa 1900-luvun historioitsija. Se tunnustettiin kuitenkin vain ulkomailla. Hän puhui seitsemää kieltä, mutta huomasi olevansa "rajoitettu matkustamasta ulkomaille". Neljänkymmenen vuoden iässä Pokhlebkin jäi ilman penniäkään rahaa ja oli tuomittu nälkään. Neljänkymmenenviiden vuoden iässä aarre "pudotti" hänen päähänsä. 60-vuotiaana koko maailma alkoi puhua hänestä loistavana kokina, ja 76-vuotiaana hänen silvottu ruumiinsa löydettiin hänen omasta asunnostaan.
Mikseivät viranomaiset rakastaneet historioitsijaa, kokkia, toimittajaa, joka omistautui koko elämänsä kotimaalleen?
Ja kuka voisi olla hänen kuolemansa takana?

Kokki Pokhlebkinin kuoleman mysteeri

Jotkut pitivät häntä hulluna. Toiset väittivät, että hän oli piilotettu toisinajattelija, joka tietoisesti eli valtion ulkopuolella, järjestelmän ulkopuolella. Toiset taas sanoivat, että hän vaihtoi ainutlaatuisen tutkimuskykynsä johonkin hölynpölyyn - kirjoittamalla kulinaarisia reseptejä, kirjoja ruoasta ja gastronomisia vinkkejä kotiäidille.

Ne, jotka niin ajattelivat, olivat väärässä. William Pokhlebkinin kulinaarinen lahjakkuus ja älykkyys osoittautui kysytyksi. Hänen teoksistaan tuli eräänlainen maukkaan ja terveellisen kansallisruoan koulu Neuvostoliitossa. Hänen reseptinsä antoivat tuhansille tavallisille Neuvostoliiton ihmisille mahdollisuuden kokeilla itseään ruoanlaitossa ja kokea luovuuden iloa omassa keittiössään.

Ohjaus: Vera Kilchevskaya
Käsikirjoittaja: Alexander Krastoshevsky

William Vasilievich Pokhlebkin

On syntynyt: 20. elokuuta 1923, Moskova
Kuollut: maaliskuuta 2000, Podolsk, Moskovan alue

Shakotis

Elämäkerta

Pokhlebkin William Vasilievich(20. elokuuta 1923 - maaliskuun 2000 loppu) - Neuvostoliiton, venäläinen tiedemies, historioitsija, maantieteilijä, toimittaja ja kirjailija. Kuuluisten keittokirjojen kirjoittaja. Diplomatian ja kansainvälisten suhteiden historian, heraldiikan ja etnografian asiantuntija.

V.V. Pokhlebkin tunnetaan laajalti erityisesti keittokirjoistaan, jotka ovat kiehtovia ja sisältävät paljon historiallista ja mielenkiintoista vähän tunnettua tietoa.
Hänen ruoanlaitossa käsittelevät kirjansa "Hyvän keittiön salaisuudet" ja "Kansamme kansalliset keittiöt" eivät sisällä tiukkoja reseptejä, vaan menetelmiä erilaisten ruokien valmistukseen, mukaan lukien ne, jotka ovat pitkään unohdettu. Nämä kirjat ovat jossain määrin myös historiallisia, sillä ne sisältävät tietoa eri ruokien ja ruoanlaiton historiasta yleensä. Ammattilaisten keskuudessa hänet tunnetaan historian ensimmäisenä teoreettisena kokina, joka antoi maailmankeittiölle yleismaailmallisen teknologiaan perustuvan luokituksen.
Kirjaa teestä - "Tea: sen tyypit, ominaisuudet, käyttö" - kunnioittavat monet tämän juoman ystävät.
Kirja "The History of Vodka" käännettiin englanniksi ja tunnetaan kaikkialla maailmassa (en: A History of Vodka).

William Pokhlebkin: venäläisen keittiön huippureseptejä

William Pokhlebkin tuli tunnetuksi paitsi tiedemiehenä ja kansainvälisten suhteiden asiantuntijana, myös kulinaarisena tutkijana. William Pokhlebkinistä tuli Venäjän tunnetuin gastronominen historioitsija. Hän kirjoitti useamman kuin yhden keittokirjan; ihmiset oppivat edelleen valmistamaan venäläistä ruokaa hänen resepteillään. Naistenpäivä keräsi William Pokhlebkinin kuuluisimpia ruokia.

Rikas kaalikeitto (täysi): resepti

Ainesosat:

750 g naudanlihaa, 500-750 g tai 1 puolen litran purkki hapankaalia, 4-5 kuivattua porcini-sientä, 0,5 dl suolaisia sieniä, 1 porkkana, 1 iso peruna, 1 nauris, 2 sipulia, 1 sellerijuuri ja vihreitä, 1 persilja juuri ja vihreät, 1 rkl. lusikka tilliä, 3 laakerinlehteä, 4-5 valkosipulinkynttä, 1 rkl. l. voita tai ghee, 1 rkl. l. kerma, 100 g smetanaa, 8 mustapippuria, 1 tl. meirami tai kuivattu angelica (zori).

Laita naudanliha, sipuli ja puolet juurista (porkkanat, persilja, selleri) kylmään veteen ja keitä 2 tuntia. 1-1,5 tuntia kypsennyksen aloittamisen jälkeen lisää suola, siivilöi liemi, hävitä juuret .

Laita hapankaali saviastiaan, kaada 0,5 litraa kiehuvaa vettä, lisää voi, sulje, laita kohtalaisesti kuumennettuun uuniin. Kun kaali alkaa pehmetä, poista se ja yhdistä siivilöityyn liemeen ja naudanlihaan.

Laita neljään osaan leikatut sienet ja perunat emaloituun kattilaan, lisää 2 kupillista kylmää vettä ja laita tuleen. Kun vesi kiehuu, poista sienet, leikkaa suikaleiksi ja laita sieniliemeen kypsennyksen loppuun. Kun sienet ja perunat ovat valmiita, sekoita lihaliemen kanssa.

Lisää yhdistettyyn liemeen ja kaaliin hienonnettu sipuli, kaikki muut suikaleiksi leikatut juuret ja mausteet (paitsi valkosipuli ja tilli), lisää suola ja keitä 20 minuuttia. Ota sitten pois lämmöltä, mausta tillillä ja valkosipulilla ja anna hautua noin 15 minuuttia lämpimään käärittynä. Ennen tarjoilua ripottele päälle karkeasti pilkottuja suolattuja sieniä ja smetanaa suoraan lautasille.

Jelly: resepti

Ainekset:

1 pää (vasikan tai sianliha), 4 jalkaa (vasikanliha tai sianliha), 1 porkkana, 1 persilja (juuri), 5 jamaikalaista pippuria (maustepippuria), 10 mustapippuria, 5 laakerinlehteä, 1-2 sipulia, 1 pää valkosipulia, 1 kg lihaa varten - 1 litra vettä.

Polta jalat ja pää, puhdista, leikkaa samankokoisiksi paloiksi, lisää vesi ja keitä 6-8 tuntia erittäin alhaisella lämmöllä ilman keittämistä, jotta veden tilavuus pienenee puoleen. Lisää sipulit, porkkanat, persilja 20 minuuttia 1-1,5 tuntia ennen kypsennyksen päättymistä. - pippuri, laakerinlehti; lisää hieman suolaa. Poista sitten liha, erota luista, leikkaa pieniksi paloiksi, laita erilliseen kulhoon, sekoita hienonnettuun valkosipuliin ja pieneen määrään jauhettua mustapippuria. Keitä lientä jäljellä olevien luiden kanssa vielä puoli tuntia - tunti (joten sen tilavuus ei ylitä 1 litraa), lisää suola, siivilöi ja kaada se keitetyn valmislihan päälle. Anna jäähtyä 3-4 tuntia.

Gelatiinia ei käytetä, koska nuori liha (vasikanliha, sika, sianliha) sisältää riittävän määrän tahmeita aineita.

Tarjoile hyytelö piparjuuren, sinapin, murskatun valkosipulin ja smetanan kanssa.

Paisti: resepti

Ainekset:

2-2,5 kg hyvin ruokittua naudanlihaa (paksu reuna), 1 porkkana, 2 sipulia, 1 persilja tai selleri, 6-8 jyvää mustapippuria, 3-4 laakerinlehteä, 2 tl. inkivääri, 0,5 dl smetanaa, 1 tl. suolaa, 1-1,5 kupillista kvassia.

Pese naudanliha, poista kalvot ja luut, leikkaa rasva pois, leikkaa se pieniksi paloiksi, laita esilämmitetylle paistinpannulle tai uunipellille, sulata, kuumenna, paista naudanliha kokonaisena palana, kunnes se muuttuu rapeaksi, ripottele se hienonnetulla porkkanalla, sipulilla, persiljalla ja murskatuilla mausteilla, laita sitten uuniin, harsi 10 minuutin välein. pikkuhiljaa kvassin kanssa pyörien koko ajan. Paista noin 1-1,5 tuntia, 5-7 minuuttia. Kerää ennen paistamisen loppua kaikki mehu kuppiin, lisää siihen 0,25 kupillista kylmää keitettyä vettä ja laita jääkaappiin. Kun mehu on jäähtynyt, poista rasvakerros pinnalta, lämmitä mehu, siivilöi, lisää smetana. Tarjoile paistikastikkeena. Ota valmis naudanliha uunista, lisää suola, anna sen jäähtyä hieman (15 minuuttia), leikkaa jyvä palasiksi, kaada päälle kuuma lihamehu ja tarjoile.

Paistia ei tarjota kylmänä tai lämmitettynä. Lisukkeena voi olla paistettuja perunoita, keitettyjä tai haudutettuja porkkanoita, nauriita, rutabagaa, paistettuja tai haudutettuja sieniä.

Hauki smetana: resepti

Ainekset:

1-1,5 kg haukea, 1-2 rkl. l. auringonkukkaöljy, 300-450 g smetanaa, 1-2 tl. jauhettua mustapippuria, 1 sitruuna (mehu ja kuori), 1 hyppysellinen muskottipähkinä.

Erityisen hajuiset kalat (esim. hauki, tietyt merikalat) vaativat erityisiä käsittely- ja valmistusmenetelmiä.

Puhdista hauki, hiero sitä pippurilla ulkoa ja sisältä, kaada päälle öljyä ja laita kokonaisuus syvälle paistinpannulle keraamiselle alustalle (tai lautaselle) ja laita uuniin ilman kantta 7-10 minuutiksi, kunnes kalanruskeat. Siirrä sitten pienempään kulhoon, kaada joukkoon smetana peittäen puoliksi hauen, sulje kannella ja laita uuniin miedolla lämmöllä 45-60 minuutiksi. Laita valmis kala lautaselle, kaada päälle sitruunamehu ja kuumenna syntynyt kastike liedellä paksuuntumaan, lisää suola, mausta muskottipähkinällä ja kuorella ja tarjoile erikseen kalan kanssa kastikeveneessä tai kaada kalan päälle.

Paistetut sienet: resepti

Ainekset:

4 kuppia kuorittuja sieniä (erilaisia), 100-150 g auringonkukkaöljyä, 2 sipulia, 1 rkl. l. tilliä, 2 rkl. l. persiljaa, 0,5 dl smetanaa, 0,5 tl. jauhettua mustapippuria.

Kuori sienet, huuhtele, leikkaa suikaleiksi, laita kuumaan kuivaan paistinpannuun, peitä kannella ja paista keskilämmöllä, kunnes sienistä vapautuva mehu on kiehunut pois lähes kokonaan; lisää sitten suola, lisää hienonnettu sipuli, lisää öljy, sekoita ja jatka paistamista keskilämmöllä, kunnes muodostuu ruskehtava väri, noin 20 minuuttia. Lisää tämän jälkeen pippuria, ripottele päälle hienonnettua tilliä ja persiljaa, sekoita, paista 2-3 minuuttia, lisää smetana ja kiehauta.

Sienikauden aikana on tärkeää osata keittää sieniä tulevaa käyttöä varten.

Kaurapuuro: resepti

Ainekset:

2 kuppia Hercules-kaurapuuroa, 0,75 l vettä, 0,5 l maitoa, 2 tl. suolaa, 3 rkl. l. voita.

Kaada vesi murojen päälle ja keitä miedolla lämmöllä, kunnes vesi on kiehunut ja sakeutunut kokonaan, lisää sitten kuumaa maitoa kahdessa erässä ja jatka sekoittamista ja keitä kunnes paksunee lisää suolaa. Mausta valmis puuro öljyllä.

Kaalipiirakka: resepti

Hiiva lehtitaikina

Ainekset:

600 g jauhoja, 1,25-1,5 lasillista maitoa (1,25 makealle piiraalle), 125 g voita, 25-30 g hiivaa, 1-2 keltuaista (2 keltuaista makealle piirakalle), 1,5 tl l. suola.

Kun käytät tätä taikinaa makeisiin piirakoihin, lisää siihen: 1 rkl. l. sokeri 1 tl. sitruunankuori, tähtianis, kaneli tai kardemumma (täytteestä riippuen: pähkinä, unikko - kardemumma, omena - kaneli, kirsikka - tähtianis, herukka, mansikka - kuori).

Sekoita jauhot, maito, hiiva, keltuaiset, suola ja 25 g voita taikinaan, vaivaa huolellisesti ja anna kohota huoneenlämmössä. Sekoita kohonnut taikina, kauli se noin 1 cm paksuiseksi kerrokseksi, voitele ohuella öljykerroksella, taita neljään osaan ja anna tekeytyä 10 minuuttia. kylmään. Kauli sitten uudelleen ja voitele voilla, taittele kerrokset ja toista tämä toimenpide kolme kertaa, anna taikinan kohota kylmässä paikassa. Tämän jälkeen leikkaa taikina piirakaksi vaivaamatta.

Kaalin täyte

Täytteen voit valmistaa joko tuoreesta tai haudutetusta kaalista.

Hienonna tuorekaali, lisää suola, anna seistä noin 1 tunti, purista kevyesti mehu, lisää voi ja hienonnetut kovaksi keitetyt munat ja käytä heti täytteeseen.

Hienonna tuorekaali, laita kattilaan kannen alle, hauduta miedolla lämmöllä pehmeiksi, lisää sitten auringonkukkaöljy, nosta lämpöä, paista kaali kevyesti, jotta se jää vaaleaksi, lisää sipuli, persilja ja jauhettu mustapippuri , sekoita kovaksi keitettyjen hienonnettujen munien kanssa.

Tattari-vehnäpannukakut: resepti

Kotitekoinen korppukvass: resepti

Ainekset:

1 kg ruiskeksejä (mieluiten erilaisia - Oryol-, ruis- ja Borodino-leivästä, mutta ei kuorittua), 750 g sokeria, 10-15 mustaherukanlehteä, 50 g rusinoita, 2-3 rkl. l. nestemäinen panimohiiva tai 25 g leivinhiivaa, 2 rkl. l. kuiva minttu (ei piparminttu).

Kuivattu uunissa kevyesti kuorrutetuksi, kaada keksejä päälle 1 ämpäri kiehuvaa vettä ja anna hautua 12 tuntia. Hauduta erikseen minttu, erikseen herukanlehti litralla kiehuvaa vettä ja anna seistä 5 tuntia. Kaada kvass-uutto toiseen astiaan liotuksen jälkeen lisätään siivilöity mintun ja herukanlehti, 0,5 litrassa vettä keitetty sokeri ja hiiva, sekoitetaan ja annetaan käydä 4 tuntia. Poista sitten vaahto, siivilöi, kaada pulloihin lisäämällä muutama rusinoita jokaiseen ja anna seistä 2 päivää kylmässä.

Voit valmistaa peruskesäkeiton kotitekoisesta kvassista. Suosittelemme nopeaa okroshka-reseptiä.

Hunajapiparkakku (kotitekoinen)

Ainekset:

400 g vehnäjauhoa, 100 g ruisjauhoa, 2 keltuaista, 0,75-1 lasillinen maitoa tai juoksetettua maitoa, 125 g smetanaa, 500 g hunajaa, 1 rkl. lusikallinen poltettua sokeria, 1 tl. kanelia, 2 kapselia kardemummaa, 4 neilikkasilmua, 0,5 tl. tähtianista, 1 tl. sitruunankuori, 0,5 tl. sooda

Keitä hunaja kattilassa miedolla lämmöllä punaiseksi poistamalla vaahto, hauduta sitten osa siitä ruisjauhoon ja sekoita muuhun hunajaan, jäähdytä kädenlämpöiseksi ja vatkaa valkoiseksi.

Jauha kirnupiimä keltuaisten kanssa, lisää maito ja vaivaa vehnäjauhot kananmuna-maitoseokseen sekoittamisen ja jauhemaisten mausteiden kanssa.

Yhdistä hunaja-ruis-seos smetanan ja edellä mainitun seoksen kanssa, vatkaa ne huolellisesti. Kaada valmis taikina voideltuun vuokaan (tai uunipellille) 1-2 cm kerrokseksi ja paista miedolla lämmöllä. Leikkaa valmis piparkakkulautanen 4x6 cm:n suorakulmioiksi.

Nämä piparkakut eivät ole lasitettuja.

Poltetun sokerin valmistus. Valmista paksu sokerisiirappi ja kuumenna sitä keskilämmöllä pienessä paksuseinäisessä metallikulhossa koko ajan sekoittaen, kunnes se muuttuu keltaiseksi, alenna sitten lämpöä hieman ja jatka sekoittamista, kunnes se muuttuu beigeksi tai vaaleanruskeaksi. Samanaikaisesti sokeri ei saa palaa, hajun tulee olla nimenomaan karamellia, ei palanut. Tämä saavutetaan varovaisella, jatkuvalla sekoittamisella ja lämpöä säätämällä. Tuloksena olevaa vaaleanruskeaa karkkia käytetään sävyttämään ja lisäämään tuotteisiin "karamelli" aromi.

Venäläisessä kansankeittiössä voidaan erottaa kolme päätyyppiä lihan pääruokia:

Keitetty liha isoina paloina, keitettynä keitoissa ja puuroissa ja käytetty sitten pääruokana tai kylmänä alkupalana;

Ruoat muista eläimenosista (maksa, omentum, juoksete), paistettu yhdessä murojen kanssa ruukuissa;

Kokonaisesta eläimestä (linnusta) tai sen osasta (jalat) tai suuresta lihapalasta (pata, lantio) valmistetut ruoat, jotka on paistettu uunissa pellillä, ns.

Erilaiset jauhelihasta valmistetut kotletit, lihapullat, lihapullat, quenellit, jotka on lainattu ja levinneet laajalti vasta 1800-2000-luvuilla, eivät ole tyypillisiä klassiselle venäläiselle keittiölle, joten niitä ei anneta täällä.

Aiemmin venäläisen pöydän liharuokien lisukkeina käytettiin yleensä puuroa ja velliä, joissa liha keitettiin, sitten joko keitettiin, tai pikemminkin höyrytettiin ja paistettiin, juurekset (nauris, porkkanat) sekä sienet; paistin kanssa, käytetystä lihasta riippumatta, tarjoiltiin lisäksi suolakurkkua - hapankaalia, marinoituja ja happamia omenoita, liotettuja puolukoita, infuusioita.

Nykyaikaisissa olosuhteissa venäläisten liharuokien paistetut vihannekset valmistetaan kätevästi alumiinifoliossa. Kastikkeen roolissa ovat yleensä paistamisen aikana muodostuva mehu sekä sulatettu smetana ja voi, joilla kaadetaan keitetyt kasvikset tai maustetaan puurot eli lisuke. Liharuokien kastikkeet eli jauhoista, voista, kananmunista ja maidosta tehdyt kastikkeet eivät ole tyypillisiä syntyperäiselle venäläiselle keittiölle.

HYYTELÖ

:
1 pää (vasikan tai sianliha), 4 jalkaa (vasikanliha tai sianliha), 1 porkkana, 1 persilja (juuri), 10 mustapippuria, 5 jamaikalaista (maustepippuria) pippuria, 5 laakerinlehteä, 1-2 sipulia, 1 pää valkosipulia, 1 kg lihaa varten - 1 litra vettä.

Polta jalat ja pää, puhdista, leikkaa samankokoisiksi paloiksi, lisää vesi ja keitä 6-8 tuntia erittäin alhaisella lämmöllä ilman keittämistä, jotta veden tilavuus pienenee puoleen. 1-1,5 tuntia ennen kypsennyksen päättymistä lisää sipulit, porkkanat, persilja, 20 minuuttia - pippuri, laakerinlehti; lisää hieman suolaa.
Poista sitten liha, erota luista, leikkaa pieniksi paloiksi, laita erilliseen kulhoon, sekoita hienonnettuun valkosipuliin ja pieneen määrään jauhettua mustapippuria.
Keitä lientä jäljellä olevien luiden kanssa vielä puoli tuntia - tunti (joten sen tilavuus ei ylitä 1 litraa), lisää suola, siivilöi ja kaada se keitetyn valmislihan päälle.
Anna jäähtyä 3-4 tuntia.
Gelatiinia ei käytetä, koska nuori liha (vasikanliha, sika, sianliha) sisältää riittävän määrän tahmeita aineita.
Tarjoile hyytelö piparjuuren, sinapin, murskatun valkosipulin ja smetanan kanssa.

KYPETTY NAUDANliha

Isoina paloina (1,5-2 kg) keitetty naudanliha keitetään velreissä (Tikhvin, Kostroma) ja harvemmin luuliemissä (luuliemi valmistetaan etukäteen ja sitten liha upotetaan kiehuvaan liemeen).
Keitetyssä naudanlihassa käytetään pääasiassa lapa- ja reisiosia sekä reunaa, ohutta reunaa.
Tavallinen kypsennysaika on 2,5 tuntia miedolla lämmöllä.

LASTENHOITAJA

:
1 karitsan pää, 4 lampaan jalkaa, 1 karitsan juoksete, 2 kupillista tattaria, 4 sipulia, 100 g voita tai auringonkukkaöljyä.

1. Keitä karitsan pää ja jalat niin, että itse liha irtoaa luista. Erottele liha. Ota aivot pois päästäsi.
2. Keitä viileä tattaripuuro.
3. Hienonna lampaanliha sipulin kanssa hienoksi, sekoita puuron ja voin kanssa.
4. Kaavi karitsan juoksute perusteellisesti ulos, pese se, täytä se valmiilla jauhelihalla (vaihe 3), laita aivot sen keskelle, ompele juoksete ja laita se saviastiaan (korchaguun - leveä saviruukku), joka on tiiviisti suljettu.
Laita miedolla lämmöllä uuniin 2-3 tunniksi.

TÄYTELAATIKKO

:
1 lampaanvarsi, 1 kg lampaanmaksaa, 1,5-2 kupillista tattaria, 3 munaa, 3 sipulia, 5-6 kuivattua porcini-sientä, 1 kuppi smetanaa.

Liota maksa 2 tuntia vedessä tai maidossa, keitä, pilko hienoksi, sekoita sipulilla keitetyn tattaripuuron ja murskattujen kuivien sienien kanssa ja vaivaa smetanan kanssa paksuksi massaksi.
Täytä sillä täyttölaatikko, joka oli aiemmin laitettu kattilaan (leveään saviastiaan) niin, että täyttölaatikon reunat peittävät tiukasti tämän massan päälle.
Sulje kattila.
Paista öljytiivistettä uunissa 1-1,5 tuntia keskilämmöllä.

PEREPECHA

:
1,5 kg lampaanmaksaa, 1 lampaanvarsi, 4 munaa, 1-1,5 lasillista maitoa, 1 pää valkosipulia, 2 sipulia, 10 mustapippuria.

1. Pese raakamaksa, kuori kalvot pois, keitä kiehuvalla vedellä, leikkaa hienoksi ja hienonna hienonnetulla sipulilla, valkosipulilla ja pippurilla.
2. Vatkaa kaksi täyttä munaa ja kaksi keltuaista ja sekoita maidon kanssa.
3. Yhdistä kohdissa 1 ja 2 ilmoitetut tuotteet, kaada savikattoon laitettuun lammaspataan, peitä tilkan reunat päälle, sivele vatkatulla munanvalkuaisella ja paista uunissa tai uunissa 2-3 tuntia. miedolla lämmöllä.

PAAHDETTU SIKA

:
1 sika (1,5 kg), 500 g tattaria, 50 g voita, 2 rkl. lusikat auringonkukka- tai oliiviöljyä.

Sian valmistaminen.
Pese hyvin ruokittu sika kylmällä vedellä, pidä sitä siinä 3-4 minuuttia, laita sitten kiehuvaan veteen 2-3 minuutiksi, revi harjakset varovasti irti ihoa vahingoittamatta, hiero jauhoilla, purista ja leikkaa sitten. avaa, suolista, pese sisältä ja ulkoa, minkä jälkeen on suositeltavaa leikata kaikki luut (kylkiluut, selkä) sisältä päätä ja jalkoja lukuun ottamatta, ei missään tapauksessa leikkaa lihaa ja ihoa läpi.
Jauhetun lihan valmistus.
Valmista viileä tattaripuuro, mutta älä mausta sitä millään muulla kuin voilla. Paista muroja ennen kypsennystä voissa, huuhtele kiehuvalla vedellä ja erottele kelluvat jyvät. Mausta valmis puuro kohtalaisella suolalla. Lisää siihen paistettu ja hienonnettu sianmaksa, sekoita.
Täytetty sika.
Aseta puuro tasaisesti possua pitkin koko pituudeltaan, jotta se ei vääristä sen muotoa, vältä sakeutumista tietyissä paikoissa ja on samalla melko tiukka. Ompele sitten porsas kovalla langalla, suorista muoto, taivuta jalkoja, aseta se pellille sivuttain ristikkäin asetettujen koivutikkujen päälle niin, että possun iho ei kosketa leivinpaperia. Et voi lisätä suolaa tai mausteita mausteilla.
Sian paistaminen.
Voitele sika kasviöljyllä, kaada päälle sulatettua voita ja laita esilämmitettyyn uuniin kunnes se on ruskea. Käännä sitten ympäri ja ruskista toinen puoli. Tämän jälkeen alenna lämpöä ja jatka paistamista kaatamalla valumehua porsaan 10 minuutin välein 1 tunnin ajan ja kääntämällä vuorotellen: paista 15-20 minuuttia selkä ylöspäin.
Kun sika on valmis, tee syvä viilto sen selkää pitkin, jotta sikasta tulee höyryä eikä se hikoile. Näin kuori pysyy kuivana ja rapeana. Anna seistä 15 minuuttia, leikkaa paloiksi (tai jätä kokonaisiksi), kaada päälle jäljellä oleva mehu paistamisen jälkeen ja tarjoile karpalohauteen kera.

PAISTI

:
2-2,5 kg hyvin ruokittua naudanlihaa (paksu reuna), 1 porkkana, 2 sipulia, 1 persilja tai selleri, 6-8 jyvää mustapippuria, 3-4 laakerinlehteä, 2 tl inkivääriä, 0,5 dl smetanaa, 1 teelusikallinen suolaa, 1-1,5 kupillista kvassia.

Pese naudanliha, poista kalvot ja luut, leikkaa rasva pois, leikkaa se pieniksi paloiksi, laita esilämmitetylle paistinpannulle tai uunipellille, sulata, kuumenna, paista naudanliha kokonaisena palana, kunnes se muuttuu rapeaksi, ripottele se hienonnetuilla porkkanoilla, sipulilla, persiljalla ja murskatuilla mausteilla, laita sitten uuniin, kaada vähän kvassia 10 minuutin välein kääntäen koko ajan.
Paista noin 1-1,5 tuntia.
Kerää kaikki mehu kuppiin 5-7 minuuttia ennen paistamisen päättymistä, lisää siihen 0,25 kupillista kylmää keitettyä vettä ja laita jääkaappiin.
Kun mehu on jäähtynyt, poista rasvakerros pinnalta, lämmitä lihamehu, siivilöi, lisää smetana. Tarjoile paistikastikkeena.
Ota valmis naudanliha uunista, lisää suola, anna sen jäähtyä hieman (15 minuuttia), leikkaa jyvä palasiksi, kaada päälle kuuma lihamehu ja tarjoile.
Paistia ei tarjota kylmänä tai lämmitettynä.
Lisukkeena voi olla paistettuja perunoita, keitettyjä tai haudutettuja porkkanoita, nauriita, rutabagaa, paistettuja tai haudutettuja sieniä.

Infuusioilla on kasvipohja - kasvis tai marja. Muita ainesosia ovat usein etikka ja hunaja.
Perinteisimpiä infuusioita ovat sipuli, kaali ja karpalo.

William Pokhlebkin tuli tunnetuksi paitsi tiedemiehenä ja kansainvälisten suhteiden asiantuntijana, myös kulinaarisena tutkijana. William Pokhlebkinistä tuli Venäjän tunnetuin gastronominen historioitsija. Hän kirjoitti useamman kuin yhden keittokirjan; ihmiset oppivat edelleen valmistamaan venäläistä ruokaa hänen resepteillään. Woman's Day keräsi William Pokhlebkinin kuuluisimmat ruoat.

Rikas kaalikeitto (täysi): resepti

Ainesosat:

750 g naudanlihaa, 500-750 g tai 1 puolilitrainen purkki hapankaalia, 4-5 kuivattua porcini-sientä, 0,5 dl suolaisia sieniä, 1 porkkana, 1 iso peruna, 1 nauris, 2 sipulia, 1 sellerijuuri ja -vihannekset, 1 persilja juuri ja vihreät, 1 rkl. lusikka tilliä, 3 laakerinlehteä, 4-5 valkosipulinkynttä, 1 rkl. l. voita tai ghee, 1 rkl. l. kerma, 100 g smetanaa, 8 mustapippuria, 1 tl. meirami tai kuivattu angelica (zori).

Laita naudanliha sipulineen ja puolet juurista (porkkanat, persilja, selleri) kylmään veteen ja keitä 2 tuntia. 1-1,5 tuntia kypsennyksen aloittamisen jälkeen lisää suola, siivilöi liemi, hävitä juuret .

Jelly: resepti

Ainekset:

Gelatiinia ei käytetä, koska nuori liha (vasikanliha, sika, sianliha) sisältää riittävän määrän tahmeita aineita.

Tarjoile hyytelö piparjuuren, sinapin, murskatun valkosipulin ja smetanan kanssa.

Paisti: resepti

Ainekset:

2–2,5 kg hyvin ruokittua naudanlihaa (paksu reuna), 1 porkkana, 2 sipulia, 1 persilja tai selleri, 6–8 jyvää mustapippuria, 3–4 laakerinlehteä, 2 tl. inkivääri, 0,5 dl smetanaa, 1 tl. suolaa, 1-1,5 kupillista kvassia.

Paistia ei tarjota kylmänä tai lämmitettynä. Lisukkeena voi olla paistettuja perunoita, keitettyjä tai haudutettuja porkkanoita, nauriita, rutabagaa, paistettuja tai haudutettuja sieniä.

Hauki smetana: resepti

Ainekset:

1-1,5 kg haukea, 1-2 rkl. l. auringonkukkaöljy, 300–450 g smetanaa, 1–2 tl. jauhettua mustapippuria, 1 sitruuna (mehu ja kuori), 1 hyppysellinen muskottipähkinä.

Erityisen hajuiset kalat (esim. hauki, tietyt merikalat) vaativat erityisiä käsittely- ja valmistusmenetelmiä.

Puhdista hauki, hiero sitä pippurilla ulkoa ja sisältä, kaada päälle öljyä ja laita kokonaisuus syvälle paistinpannulle keraamiselle alustalle (tai lautaselle) ja laita uuniin ilman kantta 7-10 minuutiksi, kunnes kalanruskeat. Siirrä sitten pienempään kulhoon, kaada joukkoon smetana peittäen hauen puoliksi sillä, sulje kannella ja laita uuniin miedolla lämmöllä 45–60 minuutiksi. Laita valmis kala lautaselle, kaada päälle sitruunamehu ja kuumenna syntynyt kastike liedellä paksuuntumaan, lisää suola, mausta muskottipähkinällä ja kuorella ja tarjoile erikseen kalan kanssa kastikeveneessä tai kaada kalan päälle.

Paistetut sienet: resepti

Ainekset:

4 kuppia kuorittuja sieniä (erilaisia), 100–150 g auringonkukkaöljyä, 2 sipulia, 1 rkl. l. tilliä, 2 rkl. l. persiljaa, 0,5 dl smetanaa, 0,5 tl. jauhettua mustapippuria.

Sienikauden aikana on tärkeää osata keittää sieniä tulevaa käyttöä varten.

Kaurapuuro: resepti

Ainekset:

2 kuppia Hercules-kaurapuuroa, 0,75 l vettä, 0,5 l maitoa, 2 tl. suolaa, 3 rkl. l. voita.

Kaalipiirakka: resepti

Hiiva lehtitaikina

Ainekset:

600 g jauhoja, 1,25-1,5 lasillista maitoa (1,25 makea piirakka), 125 g voita, 25-30 g hiivaa, 1-2 keltuaista (2 keltuaista makeaan piirakkaan), 1,5 tl l. suola.

Kaalin täyte

Täytteen voit valmistaa joko tuoreesta tai haudutetusta kaalista.

Hienonna tuorekaali, lisää suola, anna seistä noin 1 tunti, purista kevyesti mehu, lisää voi ja hienonnetut kovaksi keitetyt munat ja käytä heti täytteeseen.

Tattari-vehnäpannukakut: resepti

Ainekset:

3,5 dl tattarijauhoja, 1,5 dl vehnäjauhoja, 2,5 dl lämmintä vettä, 2 dl kiehuvaa maitoa, 25 g hiivaa, 25 g voita, 2 munaa, 1 tl. sokeri, 1 tl. suolaa, 0,5 dl sulatettua voita.

Liuota hiiva veteen, lisää kaikki vehnäjauhot ja yhtä suuri määrä tattarijauhoja ja anna kohota. Lisää loput tattarijauhot ja anna kohota uudelleen. Keitä taikina kuumalla maidolla, jäähdytä, lisää sokeri, suola, voita, anna kohota ja paista. Hunaja piparkakut

Ainekset:

400 g vehnäjauhoja, 100 g ruisjauhoja, 2 keltuaista, 0,75–1 lasillinen maitoa tai juoksetettua maitoa, 125 g smetanaa, 500 g hunajaa, 1 rkl. lusikallinen poltettua sokeria, 1 tl. kanelia, 2 kapselia kardemummaa, 4 neilikkasilmua, 0,5 tl. tähtianista, 1 tl. sitruunankuori, 0,5 tl. sooda

Keitä hunaja kattilassa miedolla lämmöllä punaiseksi poistamalla vaahto, hauduta sitten osa siitä ruisjauhoon ja sekoita muuhun hunajaan, jäähdytä kädenlämpöiseksi ja vatkaa valkoiseksi.

Jauha kirnupiimä keltuaisten kanssa, lisää maito ja vaivaa vehnäjauhot kananmuna-maitoseokseen sekoittamisen ja jauhemaisten mausteiden kanssa.

Nämä piparkakut eivät ole lasitettuja.