Príprava sirupu z cukru a vody. Výroba cukrového sirupu

Cukrový sirup je široko používaný vo varení. Je súčasťou receptúry na namáčanie sušienok, koláčov a môžete s ňou uvariť lahodný ovocný džem. Urobiť si to sami je celkom jednoduché, ak poznáte základné princípy topenia cukru.

Kde sa tento produkt používa

Tento produkt je v skutočnosti oveľa bežnejší, ako by ste si mysleli.

Je súčasťou mnohých nápojov vrátane koktailov, sladkých dezertov a iných jedál. Pripravíte s ním plnku do ovocia alebo sladký základ do džemu.

V cukrárskom priemysle sa receptúra ​​sirupu široko používa na prípravu impregnácie sušienok. Možno ho kombinovať s ovocnými šťavami na výrobu cukrového sirupu s príchuťou čerešne, maliny, ríbezle atď.

Okrem impregnácie sušienky ho možno použiť na doplnenie pečiva, koláčov, zdobenie ovocných šalátov a tvarohových koláčov.

Pomocou hustejšej hmoty si aj doma vyrobíte zaujímavú sladkú dekoráciu v podobe krištáľového kvetu alebo inej figúrky. Táto technika sa používa v profesionálnej ručnej výrobe cukroviniek.

Spôsob varenia


Na prípravu cukrového sirupu doma nie je potrebné zložité vybavenie alebo špeciálne cukrárske nástroje.

Recept tiež nie je náročný, takže si môžete vyskúšať svoju vlastnú ruku a vyrobiť si vlastnú kvapalinu na impregnáciu sušienok alebo materiál na dekoráciu torty.

Pre recept na cukrový sirup potrebujete zásobiť iba dve zložky: cukor a vodu.

Odoberajú sa v rovnakých pomeroch, niekedy sa pridá trochu citrónovej šťavy, aby sa zvýšila viskozita hmoty. Ak chcete získať farebnú priesvitnú kvapalinu alebo formovací fond, vopred rozpustite potravinárske farbivo vo vode. Môžete použiť aj prírodné zložky, napríklad ovocnú šťavu.

Na začiatok položte panvicu na vysokú teplotu a nalejte do nej cukor a vodu. Najprv ho musíte položiť do polovice na horák. Keď sa cukor začne topiť a vrieť, na vrchu sa vytvorí pena, ktorá klesne na mierne zohriate miesto. Táto pena sa odstráni štrbinovou lyžicou a potom sa panvica presunie na najpomalší oheň. Ak sa bojíte, že sirup neudržíte, použite vodný kúpeľ. Zabránite tak aj pripáleniu cukru.

Fázy varenia

Ak ste už niekedy pripravovali dezerty, kde potrebujete použiť cukrový sirup napríklad na namáčanie sušienky, pravdepodobne ste narazili na recept s označením "variť na skúšku...". Táto fráza sa môže zdať úplne nepochopiteľná pre tých, ktorí sa s takýmto produktom stretávajú prvýkrát. V skutočnosti test znamená štádium varu, do ktorého musíte priviesť kompozíciu. Vyznačujú sa zvýšením teploty varenia a znížením koncentrácie vody v hmote. Aby ste mohli lepšie kontrolovať stupeň ohrevu cukru, môžete použiť špeciálny kuchynský teplomer.

Celkovo sa rozlišuje 9 stupňov v závislosti od hustoty hmoty:

  1. Tekutý cukrový sirup. Toto je úplne prvá etapa. V tomto prípade jeho teplota nepresahuje 15-20 stupňov. Je to v podstate len cukor rozpustený vo vode. Na dotyk je takáto kvapalina lepkavá, ale nie je absolútne hustá, pretože zložky sa odoberajú v rovnakých pomeroch;
  2. Tenká niť. Hmota sa zahreje na 100 stupňov. Cukor začne vrieť a voda sa postupne vyparí. Pomer sa zmení na 3:1. V opačnom prípade sa tento test nazýva „tenká niť“. Ak vezmete trochu hmoty a dáte ju na tanierik a potom stlačíte lyžicu, natiahne sa za ňou tenká niť lepkavého sirupu;
  3. Stredná niť. Keďže je možné pripraviť viskóznejší cukrový sirup na džem iba zvýšením teploty na 103-105 stupňov, často sa s touto fázou nepočíta. Metóda overovania je rovnaká, ale v tomto prípade vlákno, aj keď zostáva tenké, je viskóznejšie a odolnejšie;
  4. Hrubá niť. Na prípravu takejto hmoty je potrebné zahriať cukor na 110 stupňov. Zostáva len 15% vody. Pri skúšaní hmoty sa za lyžičkou natiahne dosť hrubá a hustá niť;
  5. Slabé sladké. Aby nedošlo k premeškaniu momentu prechodu produktu vhodného na impregnáciu sušienky do stavu hustej hmoty, pre medzitest je potrebné určiť štádium tvorby hustého drobivého fondánu. Na tento účel sa vzorka sirupu prenesie do studenej vody. Teplota súčasne dosiahne 112 stupňov;
  6. Fudge. Po varení na 113-115 stupňov sa kvapalina zmení na hustý fondán. Po ponorení do vody časť zhustne a postupne stvrdne, ale zároveň zostane viskózna;
  7. Slabá lopta. Recept na niektoré ozdoby na zákusky a sladké plnky zahŕňa varenie hmoty na 90 percent cukru pri 116-118 stupňoch. Keď sa dostane do studenej vody, sirup zhustne a môžete z neho vyvaľkať guľku, ktorá zostane mäkká aj po vychladnutí;
  8. Pevná guľa. Ak kompozíciu zahrejete na 120 stupňov, mäkká guľa už nebude fungovať. Vzorka stvrdne, ak ju uhryznete, riskujete zlepenie zubov;
  9. Karamel. Ak chcete pripraviť karamel, musíte pokračovať vo varení, kým nezostanú 2% vody. Potom sa už testovacia gulička nedá zrolovať. Bude sa drobiť a lámať ako sklo. Pri ďalšom zahrievaní cukor začne žltnúť a riskujete jeho spálenie.

Upozorňujeme, že aj po vybratí hmoty zo sporáka bude proces varenia nejaký čas pokračovať. Preto, ak chcete zachrániť túto alebo tú vzorku a zabrániť spáleniu cukru, vypnite oheň vopred.

Ako pracovať s hotovým sirupom


Ak budete s týmto produktom pracovať, musíte vedieť, ako zaobchádzať s konkrétnou vzorkou. Takže napríklad tekutá hmota je cukrový sirup na koktaily. Je tiež ideálny na impregnáciu sušienky, ako sú nasledujúce dve vzorky.

Pri varení džemov, kompótov, šerbetov a kandizovaného ovocia sa zvyčajne používajú „hrubé“ a „tenké nite“. Pomocou naťahovacej hmoty pripravíte veľkolepú ozdobu na dezert.

Aby ste to urobili, vezmite si kovový cukrársky kužeľ a naviňte okolo neho niť vytvorenú na špičke lyžice. Okamžite stvrdne a zmení sa na krehký jedlý dekor. Môžete tiež vytvoriť "pavučinu" nanesením množstva tenkých nití na hotové jedlo.

Sirup na báze cukru sa stal veľmi populárnym v kulinárskom svete. Kompozícia sa používa na pečenie, prípravu alkoholických nápojov. Je tiež súčasťou základu ovocných džemov. Nie je ťažké pripraviť cukrový sirup, ak máte základné znalosti.

Spôsoby získavania cukrového sirupu

Najprv sa rozhodnite, na čo je cukrový sirup určený. Potom začnite pripravovať náplň. Zvážte populárne recepty.

Cukrový sirup: klasika žánru

  • granulovaný cukor - 150 g.
  • čistá voda - 150 ml.
  1. Nalejte vodu do malej nádoby, priveďte kompozíciu do varu. Ďalej nalejte piesok do tepelne odolnej nádoby, naplňte ju horúcou kvapalinou.
  2. Zložky miešajte, kým nevznikne homogénna sladká hmota. Potom sirup prirodzene ochlaďte, preceďte. Použite náplň podľa pokynov.

viskózny cukrový sirup

  • čistená voda - 200 ml.
  • cukor - 400 gr.
  1. Vložte misku s tekutinou do vodného kúpeľa, nalejte do nej granulovaný cukor, miešajte kompozíciu, kým sa kryštály úplne nerozpustia.
  2. Výsledná hmota sa ochladí na teplotu miestnosti. Podobný sirup sa často používa na cukrárske účely.

karamelový sirup

  • cukrový piesok - 950 g.
  • pitná voda - 1,5 litra.
  • vanilín - 4 g.
  1. Nalejte 350 gr. piesok v samostatnej smaltovanej panvici. Pošlite nádobu na pomalý oheň, dusíme kompozíciu, kým sa granule úplne nerozpustia a neobjaví sa zlatá farba.
  2. Potom pridajte zvyšné zložky do celkovej hmoty, dôkladne premiešajte. Sirup varte pri minimálnom výkone 12-15 minút. Ďalej sa hmota prefiltruje cez gázu.

Invertovaný cukrový sirup

  • cukor - 2 kg.
  • pitná voda - 1,2 litra.
  • kyselina citrónová - 20 g.
  1. Skombinujte piesok a vodu v smaltovanej panvici. Na miernom ohni priveďte zmes do varu. Ak sa objaví charakteristický plak, mal by sa odstrániť.
  2. Potom pridáme kyselinu citrónovú, dôkladne premiešame a dusíme pod pokrievkou asi 25-30 minút. Viskozitu sirupu skontrolujte drevenou špachtľou. Ak sa vytvorí „hrubá niť“, kompozícia je pripravená.

  1. Aby ste dosiahli požadovanú konzistenciu, musíte mať predstavu o tom, na čo sa náplň použije. Najčastejšie sa tekutý nelepivý sirup používa ako prísada do nealkoholických nápojov.
  2. Cukrový sirup, ktorý má "tenkú niť", sa určuje ponorením dvoch prstov do ochladenej kompozície. Ak zmes tečie tenkým pramienkom a odlamuje sa, dbajte na to, aby bola hmota kvalitná.
  3. Častejšie sa takýto sirup používa na alkoholické tinktúry a likéry. Vysokokvalitná výplň nemusí fungovať na prvýkrát. Preto budete musieť tvrdo pracovať, aby ste dosiahli požadovaný výsledok.
  4. Ak má cukrový sirup „strednú niť“, častejšie sa pridáva do základu ovocných džemov. Tryska má o niečo väčšiu veľkosť a určitú odolnosť. Silnejšia a hustejšia sirupová niť má tendenciu rýchlo tuhnúť.

9 krokov cukrový sirup

Tekutý sirup na báze cukru

  1. Kvapalné zloženie je určené počiatočným štádiom sirupu, spôsob varenia znamená, že teplota by nemala presiahnuť 20 stupňov.
  2. Cukor sa rozpúšťa v teplej vode, má tekutú a nelepivú konzistenciu. Takáto viskozita sa dosiahne vďaka rovnakým pomerom zložiek.

Tenká niť sirupu

  1. Aby sa dosiahol požadovaný výsledok vo forme tenkej nite cukrového sirupu, musí sa hmotnosť zohriať na 100 stupňov. V tomto prípade začne kompozícia vrieť, zatiaľ čo voda sa začne odparovať.
  2. Pomer zložiek je 3 diely cukru na 1 diel vody. Na určenie konzistencie nakvapkajte malé množstvo sirupu na tanier.
  3. Potom kompozíciu stlačte konvexnou časťou kovovej lyžice. V dôsledku toho by hmota mala siahať po domácich spotrebičoch tenkou niťou. Sirup je v tomto prípade hustý a lepkavý.

Stredný prameň cukrového sirupu

  1. Ak chcete získať viskóznejšiu konzistenciu, sirup sa musí priviesť do varu pri teplote vyššej ako 102 stupňov. Hmota sa používa hlavne ako hlavná zložka do džemu.
  2. Zvážte všetky možné faktory na prípravu takéhoto cukrového sirupu. Hrúbka nite sa kontroluje rovnakým spôsobom ako pri tenkom pramienku. Jediný rozdiel je v tom, že stredne veľká niť má viskóznejšiu a odolnejšiu konzistenciu.

Hustá niť cukrového sirupu

  1. Hustá hmota sa získa, ak sa mučí pri teplote asi 110 - 112 stupňov.
  2. Ako súčasť sirupu zostáva iba 12-15% tekutiny. Ak sirup skontrolujete lyžičkou, potom sa za ním natiahne hustá a hrubá niť.

Sušienkový fondán

  1. Ak chcete získať impregnáciu sušienky, musíte sirup, ktorý dosiahol 113 stupňov, včas umiestniť do studenej vody.
  2. V dôsledku toho by ste mali dostať sypkú hustú zmes. Po príprave použite fondán na určený účel.

hustý fondán

  1. Na prípravu hustejšej hmoty treba zmes zohriať na 115 stupňov.
  2. Ponorte misku fondánu do nádoby so studenou vodou. Na výstupe dostanete viskóznu hustú hmotu.

Guľa cukrového sirupu

  1. Cukrové guľky sa používajú najmä na zdobenie cukroviniek alebo plniek. Hmota sa uvarí do stavu, kedy v kompozícii zostáva 90 % piesku.
  2. Zmes sa varí na teplotu 118 stupňov. Ak ho po uvarení ochladíte studenou vodou, môžete guľôčku prípadne vyvaľkať. Kompozícia zostáva mäkká aj po úplnom vychladnutí.

Tvrdá guľa cukrového sirupu

  1. Spôsob prípravy je fázovaný, zmes sa zahrieva nad 119 stupňov.
  2. Po ochladení sa guľa stáva pevnejšou. Ak sa ho pokúsite prasknúť, môžete stratiť plombu na zuboch.

Cukrový sirup karamel

  1. Na prípravu plnohodnotného karamelu je potrebné štandardné zloženie variť, kým v ňom nezostane 2-3% tekutiny.
  2. Ak zo vzniknutého karamelu vyvaľkáte guľku, po vychladnutí sa dá už len rozdrviť ako lízanka. Ak masu preexponujete, jednoducho riskujete spálenie cukru.

  1. Hneď ako začnete sirup vrieť, nezabudnite sledovať jeho stav. Občas premiešajte, kým nie je zmes úplne uvarená.
  2. Keď zmes získa homogénnu konzistenciu a všetky granuly sa rozpustia, stojí za to zastaviť časté miešanie. V opačnom prípade sa do sirupu dostanú častice vzduchu, cukor skryštalizuje.
  3. Na prípravu sirupu je potrebné zvoliť nádobu s hrubým dnom. Takýto prídavok pomôže vyhnúť sa spáleniu cukru.
  4. Piesok môžete nahradiť aj práškom. Majte na pamäti, že prach bude potrebovať toľko ako cukor. Nevenujte pozornosť objemu.

Keď zmes dosiahne vzhľad prvých bublín, musí sa dusiť na miernom, konštantnom ohni. Zvážte skutočnosť, že keď kompozícia vrie, je zakázané meniť výkon horáka, kým sa sirup úplne neuvarí. Za zváženie tiež stojí, že po vybratí nádoby zo sporáka sa hmota ešte nejaký čas varí. Varte kompozíciu počas určeného obdobia, aby ste získali požadovanú konzistenciu.

Video: ako vyrobiť invertný sirup

Cukrový sirup sa veľmi často používa pri príprave rôznych cukrárskych výrobkov z cesta, ako aj pri príprave ovocia. Ide o skutočne univerzálny základ pre všetky druhy kompótov, džemov, kandizovaného ovocia a mnoho iného. Chuť ovocných prípravkov a trvanie ich skladovania navyše závisia od toho, ako dobre a správne je sirup uvarený.

Ako pripraviť cukrový sirup? Recept je veľmi jednoduchý. Do panvice sa naleje voda, naleje sa granulovaný cukor, všetko sa dobre premieša, položí sa na sporák tak, aby bola iba jedna strana veľmi horúca, potom sa na druhej strane nahromadí pena, ktorá sa musí pravidelne odstraňovať lyžičkou. Keď sa zastaví tvorba peny, panvica sa úplne posunie na vysokú teplotu a zmes sa varí, kým sa nedosiahne sirup požadovanej hustoty.

V závislosti od účelu, na ktorý je cukrový sirup určený, sa recept vyberá s určitým pomerom cukru a vody. Takže na impregnáciu cukroviniek, koláčov, rumových žien, koláčov atď. tento pomer v sirupe by mal byť 1x1, t.j. 50% cukru a 50% vody. Sirup na impregnáciu nie je potrebné dlho variť, stačí zohriať vodu s cukrom, kým sa úplne nerozpustí. Do sirupov sa na impregnáciu pridávajú rôzne aromatické látky, ale aj rum a likéry, aby získali určitú chuť a vôňu.

Ako vyrobiť cukrový sirup na sladké polotovary? Na prípravu ovocných kompótov sa sirup varí tak dlho, až je v ňom pomer vody a cukru 3x1, t.j. 25% vody a 75% cukru. Existuje spôsob, ako skontrolovať pripravenosť takéhoto sirupu. Ak stlačíte horúcu kvapku sirupu medzi vankúšiky prstov a potom ich roztlačíte, medzi prstami by sa mala vytvoriť tenká sladká niť sirupu. Ovocie alebo bobule (a niekedy oboje spolu) sa rozložia do pohárov a na vrch sa naleje cukrový sirup. Recept na takto pripravený domáci ovocný kompót je veľmi bežný. Cukrový sirup rovnakej hustoty a hustoty sa používa ako základ na výrobu džemu z tvrdého hustého ovocia.

Ako variť Sú ponorené do hustého, hustého cukrového sirupu, ktorý zabezpečuje pomer vody a cukru 1x6, t.j. 85% cukru a 15% vody. Plody sa uchovávajú v horúcom sirupe, kým úplne nevychladnú, potom sa opatrne položia na rovný povrch a vysušia sa.

Ešte hustejší sirup sa používa na výrobu cukrového fondánu, ktorý sa používa na polevu cukroviniek. Pre takýto fondán by mal byť hotový cukrový sirup v pomere vody a cukru, napríklad 1x9. Dovarí sa na požadovanú hustotu a hustotu (pre kontrolu sa z kvapky vyvaľká mäkká gulička). Potom sa po vychladnutí šľaha, kým nevznikne matná biela plastická hmota, do ktorej sa pre chuť pridávajú rôzne aromatické prísady. Môže sa dochucovať likérmi, ovocnými šťavami, likérmi a pod.

Na glazovanie perníkov, sušienok, droždia a ovocia sa používa takzvaná cirkulácia - ide o varený ochutený cukrový sirup. Recept na obeh je nasledovný. Dobre uvarený cukrový sirup (do pomeru jedna ku desiatim) sa mierne ochladí, pridá sa citrónová, pomarančová alebo mandarinková kôra a za tepla sa nanáša štetcom na povrch výrobkov, alebo sa perník vloží do hrnca a naleje top v horúcej cirkulácii. Panvica sa dobre pretrepe, kým sa všetky produkty nepokryjú cukrovým sirupom.

Cukor a voda sú dve najdôležitejšie a jediné ingrediencie pri výrobe veľmi potrebného a všestranného produktu, ktorý je nenahraditeľný pri príprave kompótov a džemov, ako aj mnohých cukrárskych výrobkov. Hustota a hustota sirupu závisí od pomeru vody a cukru v ňom, ktorý sa dá určiť rôznymi spôsobmi (kontrola tenkej a hrubej nite, mäkkej a tvrdej guľôčky).

V malom hrnci zmiešajte vodu a cukor v rovnakých pomeroch a jemne premiešajte cukrovú hmotu. Panvicu položte na sporák tak, aby sa zohrievala iba jedna jej strana. Je to potrebné, aby sa pena mohla voľne zhromažďovať na opačnej strane. Penu je možné odstrániť štrbinovou lyžicou.

Počkajte, kým sa pena úplne zastaví, a potom dajte panvicu na vysokú teplotu, aby ste dosiahli požadovanú konzistenciu, ktorá spravidla závisí od toho, aký dezert sa rozhodnete variť.

Na impregnáciu sušienok sa často používa tekutý sirup, takže cukrová zmes v tomto prípade nebude musieť byť dlho varená. Akonáhle sa pena prestane objavovať, môžete sirup odstrániť zo sporáka a potom ho ochladiť. Ako dochucovadlo sa sem hodí rum, likér alebo koňak. Na dosiahnutie požadovaného výsledku stačí pridať pár lyžíc vybraného alkoholického nápoja. Alkohol možno nahradiť štipkou vanilínu alebo napríklad ovocnou šťavou.

Aby bola zmes hustejšia, po odstránení peny pokračujte vo varení sirupu.

Aby bola zmes hustejšia, po odstránení peny pokračujte vo varení sirupu. Na prípravu všetkých druhov krémov je potrebné uvariť sirup pozostávajúci z 25 % vody a 75 % cukru. Počas varu odoberáme horúci sirup lyžicou a potom ho trochu ochladíme. Vezmite si kvapku sirupu prstami a rýchlo sa začnite pohybovať a posúvať prsty od seba. Sirup je správne uvarený, ak sa medzi prstami vytvorí tenká sladká niť.

Na polevu a cukrové fondanty sa bežne používa sirup zložený z 90 % cukru a 10 % vody. Aby ste pochopili, že sirup je pripravený, môžete lyžicu so sirupom spustiť do studenej vody. Po vychladnutí hmoty skúste vyvaľkať plastovú guľu.

Cukrový sirup, číra viskózna kvapalina, bol vynájdený a prvýkrát použitý Arabmi. Sirup je koncentrovaný cukrovo-vodný roztok, alebo roztok prírodnej ovocnej šťavy s cukrami (sacharóza, glukóza, maltóza), alebo čistá prevarená sladká zeleninová šťava. Prirodzene, sirupy z rastlinných surovín majú vône a chute pôvodného ovocia. Obsah cukrov v sirupe býva od 40 do 80 % (v domácej kuchyni sa najčastejšie používajú sirupy, ktorých cukornatosť je 30 – 60 %).

Sirupy sa široko používajú v procese prípravy rôznych cukrárskych výrobkov: džemy, džemy, kandizované ovocie a iné sladkosti - na konzervovanie ovocia, zeleniny a niektorých ďalších produktov, na zahusťovanie tekutých výrobkov, pri príprave rôznych nápojov: kompóty, likéry a likéry. Sirupy majú široké využitie aj vo farmakológii na prípravu, stabilizáciu a konzerváciu tekutých liečivých zmesí.

Povieme vám, ako variť cukrový sirup na výrobu džemu.

Výroba sirupu z vody a cukru

Vo väčšine receptov na džem je moment, keď sú bobule alebo ovocie naliate cukrovým sirupom, ako je napríklad tento.

Ingrediencie:

  • voda;
  • kryštálový cukor domácej výroby.

Varenie

Vyberte požadovaný obsah cukru pre džem, berúc do úvahy obsah cukru, kyslosť a šťavnatosť pôvodného ovocia a bobúľ (pri väčšej mäkkosti a šťavnatosti je potrebný väčší obsah cukru v sirupe). Najuniverzálnejšou možnosťou pre džem je 40-50% roztok. To znamená, že 400 až 600 g cukru pôjde na 0,4 až 0,5 litra vody.

Priveďte vodu do varu a pridajte cukor. Miešajte, kým sa úplne nerozpustí pri miernom vare. Po úplnom rozpustení cukru varte sirup 3-5 minút. Ak sa ukázalo, že roztok je zakalený, môže sa prefiltrovať cez filter z čistej lekárskej gázy zloženej do niekoľkých vrstiev. Ak bol sirup precedený, opäť ho priveďte do varu, povarte 1-2 minúty a je pripravený na ďalšie použitie.

Teraz vám povieme, ako variť sirup z bobúľ, napríklad ríbezlí a / alebo čerešní na výrobu nápojov, dezertov a cukroviniek.

Ak pripravujete sirup na báze čistej čerstvo vylisovanej ovocnej šťavy, najlepšie je to urobiť vo „vodnom kúpeli“ – pri tomto spôsobe prípravy sa zachová maximum vitamínov a ďalších užitočných látok obsiahnutých v ovocí.

Varenie

Šťavu zohrejte vo „vodnom kúpeli“ a rozpustite v nej cukor (úplne) za stáleho miešania lyžičkou (požadované pomery pozri vyššie).

Trochu inak môžete pôsobiť, ak pripravujete sirup zo zmesi šťavy a vody.

Varenie

Cukor úplne rozpustite vo vriacej vode (alebo pri teplote 75-80°C, existujú kanvice s reguláciou ohrevu na požadovanú teplotu). Vypnite oheň, počkajte 5-8 minút, zalejte šťavou a premiešajte a sirup je hotový.

Podobné príspevky