Domov Recepty

Komplexné formy rezného spracovania koreňových plodín. Technologický postup spracovania okopanín a hľúz. Rezacie formy. Pravidlá skladovania

Pozostáva z týchto operácií: preberanie, krátkodobé skladovanie, triedenie, umývanie, čistenie, umývanie a rezanie.

O prijatie skontrolujte hmotnosť dávky a súlad zeleniny s požiadavkami noriem. Na tento účel sa zelenina odváži a výsledky sa porovnajú s údajmi uvedenými v sprievodných dokumentoch. Dobrá kvalita zeleniny sa určuje organolepticky: farbou, vôňou, chuťou a textúrou. Od kvality zeleniny závisí kvalita a bezpečnosť hotových výrobkov, množstvo odpadu, spôsob spracovania.

Na skladovanie prevádzkových zásob zeleniny potrebnej pre bezproblémový chod podniku slúžia špeciálne zeleninové špajze, v ktorých udržiavajú potrebnú teplotu, vlhkosť a zabezpečujú frekvenciu výmeny vzduchu. Tieto komory sú vybavené košmi, policami a úložnými boxmi.

O triedenie odstraňujú zhnité, pomliaždené alebo naklíčené vzorky, cudzie nečistoty a tiež rozdeľujú zeleninu podľa veľkosti, stupňa zrelosti a jej vhodnosti na varenie určitých jedál a kulinárskych produktov. Väčšina zeleniny sa triedi ručne. Vo veľkých podnikoch sa stroje používajú na triedenie, triedenie zemiakov.

Cieľ umývadlá - odstránenie pôdy a iných kontaminantov, zníženie kontaminácie mikroorganizmami. Umývanie má nielen hygienický význam, ale predlžuje aj životnosť strojov na čistenie zeleniny, uľahčuje likvidáciu odpadu. Zelenina sa umýva v umývačkách zeleniny alebo ručne.

O čistenie zelenina, časti so zníženou nutričnou hodnotou (kôra, stonky, hrubé semená a pod.) sa odstraňujú v škrabkách na zeleninu alebo ručne. Ošúpaná zelenina sa opláchne a nakrája.

Cieľ škrty - Dať zelenine potrebný tvar a veľkosť.

Spracovanie zemiakov. Umyté a kalibrované zemiaky sa čistia v dávkových alebo priebežných škrabkách na zemiaky. Veľké hľuzy sa rýchlejšie šúpu a kým sa malé hľuzy šúpu, odstráni sa z nich veľká vrstva dužiny, preto je dôležité zemiaky predtriediť.

Niekedy sa po vyčistení veľkých hľúz stroj vyloží, vyberú sa vyčistené vzorky a zvyšok sa znova vyčistí. Náklady na prácu a čas na opätovné čistenie sú plne kompenzované tým, že sa skracuje čas opätovného čistenia a výrazne sa znižuje množstvo odpadu. Aby ste znížili množstvo odpadu, mali by ste dodržiavať pravidlá prevádzky škrabiek na zemiaky: regulovať prívod vody, sledovať stav povrchu strúhadla, predchádzať nadmernému čisteniu a súčasne nevkladať viac zemiakov, ako je nastavené pre stroje tohto typu.

Zníženie odpadu je uľahčené predmáčaním sušených zemiakov.

Živiny v hľuze zemiakov sú rozdelené nerovnomerne: bielkovín je najviac v okrajových a centrálnych častiach hľuzy, škrob - v zóne cievnych zväzkov pod kôrou, minerály - v okrajových častiach. Preto čím hrubšia je vrstva hľúz odstránená počas čistenia, tým väčšia je strata živiny.

Odpad pri umývaní a triedení zrelých zemiakov je 5-6%, pri mechanickom čistení - 10-20, pri čistení - 11-15 a celkovo v závislosti od sezóny - 25-40%. Odpad sa rýchlo kazí, preto ho treba z dielne včas odstrániť alebo recyklovať. Pri spracovaní odpadu sa získava škrob.

Ošúpané zemiaky na vzduchu rýchlo stmavnú. Tmavnutie je spôsobené enzymatickými procesmi - oxidáciou fenolických látok (tyrozín a pod.) obsiahnutých v bunkách zemiakov za vzniku tmavo sfarbených zlúčenín nazývaných melaníny. Aby sa zabránilo zhnednutiu, zemiaky v šupke sa skladujú vo vode. Pri dlhodobom skladovaní vo vode však dochádza k výrazným stratám živín. Takže pri 6 hodinách skladovania vo vode s celými hľuzami zemiaky stratia 0,72% a nakrájané - až 2,5% všetkých suchých látok v nich obsiahnutých. Preto pri centralizovanej výrobe zemiakov v šupke viac efektívnymi spôsobmi zachovanie farby hľúz.

Ošúpané zemiaky sa používajú celé alebo nakrájané. Od tvaru rezu závisí nielen vzhľad jedál, ale často aj ich chuť. Vysvetľuje to skutočnosť, že polotovary rôznych tvarov majú nerovnaký špecifický povrch, ktorý určuje stratu vody pri vyprážaní a tvorbu nových aromatických látok v povrchovej kôrke. Napríklad 100 g zemiakov s celými hľuzami má povrch 30-50 cm2 a nakrájame na prúžky - asi 200-300 cm2.

Forma rezania zeleniny by mala zodpovedať tvaru výrobkov, ktoré tvoria misku.

V tabuľke. II. 1 a na obr. V položke 2 sú uvedené najbežnejšie formy krájania zemiakov.

Spracovanie koreňov. Do tejto skupiny zeleniny patrí mrkva, repa, repa, reďkovky a tzv biele korene- petržlen, zeler, paštrnák.

Koreňové plodiny sa triedia podľa veľkosti, pričom sa odstraňujú zhnité vzorky. Mladá mrkva a repa sú odrezané vrcholy. Repné vršky sú vhodné na varenie boršču a cviklovej polievky. Koreňové plodiny sa umývajú ručne alebo v práčkach, čistia sa a znova sa umyjú. V škrabkách na zemiaky sa šúpe repa, repa, repa malých a stredných veľkostí, krátka mrkva, dlhá mrkva sa šúpe ručne.

Tabuľka P. 1

Forma na krájanie	Približné rozmery, cm	Spôsob tepelného spracovania
Slamka (podiel)	Dĺžka 3,0-4,0 Prierez 0,2x0,2	hlboké vyprážanie	Ako príloha k vyprážanej hydine, filé, steak
Bloky (prentanier)	Dĺžka 3,5-4,0; prierez od 0,7x0,7 do 1,0x1,0	To isté Varka	Ako príloha k filé, steaku, entrecote, rybím hranolčekom. Na domáci nálev zemiaková polievka s cestovinou
Kocky (brenoise): veľké stredné malé	S rebrom: 0,5x2,5 2,0x2,5 1,0x1,5 0,5x0,7	To isté	Na zemiakové polievky s obilninami, sedliacky, námornícky boršč, zeleninová okroška, zemiaky v mlieku; ako príloha k teplým a studeným jedlám
Kruhy (peyzan)	Priemer podľa veľkosti hľúz, hrúbka 0,2-0,3	Pečenie, vyprážanie	Na pečené ryby s omáčkou; ako príloha k vyprážaným jedlám
plátky	Hrúbka 0,2-0,5	Vyprážanie s malým množstvom tuku	Na pečené mäso a rybie pokrmy; ako príloha k vyprážaným jedlám
Plátky	Dĺžka podľa veľkosti hľúz, ale nie viac ako 4,0	Varenie, dusenie	Na kyslú uhorku, rybaciu polievku, zemiakovú polievku; ako príloha k mäsovému gulášu, zeleninovému gulášu, vetrovému mäsu
Sudy, hrušky (vojvodkyňa)	Výška 4,0-5,0; Priemer 3,5-4,0	Varenie
Gule: veľké (zámecké) stredné (hlučnosť)	Priemer 3,0-4,0 Priemer 1,5-2,5	Varenie a vyprážanie	Ako príloha k vareným a duseným rybám, vyprážanému mäsu a rybím jedlám, studeným misám
Hobliny	Šírka 2,0-3,0; hrúbka 0,2-0,3	hlboké vyprážanie	Ako príloha k vyprážaným jedlám

Biele korene sú triedené, potom sú zelené a malé korene odrezané, potom sú umývané a čistené ručne. Zelení sa vytriedia, pokazia sa, zožltnú, ochabnuté listy sa odstránia a umyjú. Čistenia aromatických koreňov, dôkladne umyté, sa používajú na ochutenie vývarov.

Pri červenej reďkovke sú odrezané vrcholy a tenká časť koreňovej plodiny; biela reďkovka sa navyše ošúpe.

Ošúpané koreňové plodiny skladujte na plechoch na pečenie alebo podnosoch prikryté vlhkou handričkou.

Tabuľka 11.2

Forma na krájanie	Názov koreňových plodín	Približné rozmery, cm	Spôsob tepelného spracovania	Odporúčania pre kulinárske použitie
slama (julienne)	Mrkva, petržlen, zeler, paštrnák Cvikla Reďkovka	Dĺžka 3,5-5,0 Prierez 0,2x0,2 To isté	Dusenie	Na obliekanie polievok (okrem námorníckeho boršču) a polievok s obilninami a strukovinami, polievok s cestovinami, marinád. Na boršč (okrem námorníckeho), cvikla Na šaláty
Bloky (prentanier)		Dĺžka 3,0-4,0 prierez 0,4x0,4	Varenie	Na vývary so zeleninou
Kocky (Brenoise)	Mrkva, petržlen, zeler Rutabaga	Rebrovaný 0,3-0,7 Rebrovaný 1,2-1,5	Varenie, pošírovanie, vyprážanie	Na dennú kapustovú polievku, polievky z obilnín a strukovín; mleté mäso Pre zeleninové druhé jedlá Pre zeleninové druhé jedlá
Kruhy (peyzan)	Mrkva, petržlen, zeler	Priemer 2,0-2,5; hrúbka 0,1-0,3	Dusenie	Na sedliacku polievku druhé kurzy, na studené občerstvenie
plátky	Mrkva, cvikla Cvikla Rutabaga repka Reďkovka	Hrúbka 0,2-0,3 Rovnaká hrúbka 0,8-1,0 Hrúbka 0,2-0,3 Hrúbka 0,1-0,3	Dusenie Dusenie Vyprážanie Varenie v pare	Pre námornícky boršč Pre druhé zeleninové jedlá Pre druhé zeleninové jedlá Pre šaláty
Plátky	Mrkva, petržlen, zeler Mrkva Rutabaga, repa	Dĺžka nie viac ako 3,5 Dĺžka nie viac ako 3,5 Dĺžka nie viac ako 4,0	Dusenie Dusenie Dusenie, dusenie	Na čerstvú kapustnicu, prívarky, ľadvinky na ruský spôsob a iné prívarky. Pre zeleninové druhé jedlá Pre zeleninové druhé jedlá
Hrebenatky, ozubené kolesá, ozubené kolesá (colbert)	Mrkva, petržlen, zeler	Hrúbka 0,2-0,3	Dusenie	Na marinády, na studené predjedlá
guličky, orechy	Mrkva, repa, repa	Špeciálne vybrania v rôznych veľkostiach	Varenie	Na studené občerstvenie

Na varenie sa koreňová zelenina nakrája na kúsky rôznych tvarov. V tabuľke. P.2 a na obr. V položke 2 sú uvedené najbežnejšie formy krájania koreňových plodín.

Spracovanie chrenu. Chren sa ošúpe a umyje. Ak je koreň mierne zvädnutý, je vopred namočený

Ryža. II.2. Formy krájania zemiakov a koreňových plodín:

1 - slama; 2 - plátky; 3 - kocky; 4 kruhy; 5 - tyče; b - plátky

Spracovanie kapustovej zeleniny. Medzi kapustu patrí biela, červená, savojská, listová (hlávkový šalát), karfiol, ružičkový kel, kaleráb, čínska, pekingská, brokolica.

Biela, červená, pikantná kapusta spracujú sa rovnako: vrchné listy očistia, umyjú, hlávku kapusty rozrežú na štyri časti a vyrežú pahýľ. Na prípravu kapustových kotúčov sa pahýľ odstráni bez rezania hlavy. Pne obsahujú viac vitamínu C a sacharidov ako listy, preto by sa mali používať do šalátov. Po očistení sa kapusta nakrája na plátky na varenie a dusenie; slamky - na polievky, šaláty, kapustové rezne, dusenie; štvorce (dáma) - na polievky, dusené mäso; na prípravu mletého mäsa sa nadrobno krája ručne pomocou rezačiek alebo na rezačkách.

listová kapusta V závislosti od odrody má rôzny tvar a farbu listov. Môže sa použiť namiesto bielej kapusty do polievok, zeleninových jedál, šalátov. Pri spracovaní z listov sa zahustenia odrežú, premyjú tečúcou vodou a vysušia.

čínska kapusta- listový šalát. Používajte ho čerstvé na šaláty, predjedlá, ozdoba riadu,

ako aj na varenie varenej kapusty. Pripravte ako list.

O čínska kapusta(odroda - kapusta Khibiny) spodné listy sa zhromažďujú v hustej ružici (priemer 30-50 cm) alebo voľnej hlávke kapusty. Z nej môžete variť šaláty, polievky, zeleninové jedlá. Pripravte rovnako ako kel.

Karfiol. Pred použitím sa stonka karfiolu odreže spolu so zelenými listami 1 cm pod rozvetvením hlávky. Tmavé alebo zhnité miesta hlavy sa odrežú nožom alebo zoškrabú strúhadlom. Vyčistené hlavy sa umyjú. Ak je kapusta poškodená húsenicami, vloží sa na 15-20 minút do studenej osolenej vody (40-50 g soli na 1 liter vody) a potom sa umyje.

Odroda karfiolu je brokolica(alebo špargľa). Dužinatá hlávka (upravené súkvetie) brokolice sa rozpadá na niekoľko metlinovitých mäsitých konárikov s malými hlavičkami skrútenými na vrcholoch z nedostatočne vyvinutých kvetných pukov. Na jedlo sa používajú kvetenstvo a jemné stonky. Sú umyté studená voda a varíme vo vriacej osolenej vode 8-10 minút.

ružičkový kel. Surový ružičkový kel používajte na šaláty, ako aj na varenie polievok, zeleninových jedál. Klíčky sa od stonky nestrihajú príliš nakrátko, aby sa pri tepelnej úprave zachoval ich tvar a následne sa pokazené listy odstránia a umyjú.

kaleráb triedené, ručne olúpané a umyté. Nakrájajte na prúžky, plátky, tyčinky. Odporúčame do šalátov, polievok.

Spracovanie cibuľovej zeleniny. O Cibuľa odrežeme dno, krk, odstránime suché šupiny, umyjeme studená voda. Vo veľkých podnikoch na šúpanie cibule sú nainštalované špeciálne skrinky s odsávačom pár na odstránenie éterických olejov. Pred tepelnou úpravou sa ošúpaná cibuľa nakrája na krúžky, pol krúžky, plátky alebo malé strúhanky. malé žiarovky sadenice cibule a šalotka po očistení sa celé používajú na prípravu niektorých omáčok (ruská, námornícka), prívarkov a na vyprážanie.

Pór vytriedia, odrežú korienky, odstránia zožltnuté a nahnité listy, odrežú bielu časť (cibuľu), rozrežú pozdĺžne, umyjú a nasekajú. Zelené časti sa používajú ako súčasť „kytice korenia“ na dochutenie vývarov.

Spracovanie tekvicovej zeleniny. tekvica používa sa hlavne na varenie zeleninových jedál (dusených, vyprážaných a pod.). Pred varením sa plody umyjú, stopka sa odreže, nakrája na niekoľko častí, zbaví sa semienok, šupka sa ošúpe, umyje a nakrája na kocky alebo plátky.

Na prípravu jedál z cuketa Zelentsy sú najvhodnejšie - mladé vaječníky tekvice vo veku 7-12 dní, s hmotnosťou 300-700 g, s dĺžkou do 25 cm a priemerom do 10 cm, umyjú sa, stopka sa odreže a nakrája na kolieska. Z zrelej cukety sa odstráni šupka a potom sa odstránia semená. U cukety určenej na plnenie po očistení odrežeme vrch plodov, narežeme ich naprieč na niekoľko častí a zbavíme vnútornej časti so semienkami.

Squash spracované a používané ako cuketa.

uhorky triedené podľa veľkosti, vyprané. Vo veľkých zeleninách sa šupka ošúpe, uhorky a stredne veľké zelené sa nečistia, ale odrežú sa vrchné a spodné časti plodov. Nakrájajte ich na kolieska, plátky, malé kocky, slamky. Používa sa do šalátov, studených polievok.

baklažán triediť, odrezať stonku, umyť. Staré exempláre sú oparené a vyčistené. Nakrájajte na kolieska, plátky alebo kocky. Spracované plody určené na plnenie rozrežeme pozdĺžne na polovice alebo priečne na valce, malé baklažány môžeme naplniť celé, vyberieme dužinu spolu so semienkami a naplníme mletým mäsom. Surové baklažány sa prakticky nekonzumujú kvôli horkosti, ktorá sa dozrievaním zintenzívňuje. Horkosť plodov je daná látkou v nich obsiahnutou solanínom. Baklažány sú vyprážané a pečené (plnené).

Capsicum(pikantné a sladké) sa roztriedia, umyjú, pozdĺžne rozrežú na polovicu, semená sa odstránia spolu s dužinou a umyjú sa. Nakrájajte na prúžky na šaláty a polievky, malé kocky - na polievky. Na plnenie sa plody sladkej papriky umyjú, okolo stopky sa urobí prstencový rez a odstráni sa spolu so semenami bez narušenia celistvosti struku, znova sa umyje, vloží do vriacej vody na 1-2 minúty (blanšíruje), vyberie sa, ochladí a plnené mletým mäsom.

Sladká paprika sa používa do šalátov, zeleninových jedál (napríklad plnená paprika).

Spracovanie šalátu, špenátovej zeleniny a pikantnej zeleniny.Široko sa používajú v surovej forme na prípravu studených predjedál, šalátov, pri podávaní polievok, druhých chodov.

Šalát, špenát, šťavel, zelená Cibuľa, pikantná zeleň vytriedia, odstránia korene, ak nejaké sú, hrubé stonky, pokazené listy a niekoľkokrát dobre umyjú vo veľkom množstve studenej vody a potom pod tečúcou vodou a sušia na roštoch 20 minút. Počas skladovania zeleň rýchlo bledne a obsah vitamínu C v nej klesá. Počas troch dní skladovania pri izbovej teplote sa stratí 17-20% vitamínu C a pri skladovaní v chladničke (3 °C) - 6-8%. Vitamín C sa obzvlášť rýchlo ničí v strúhanej zelenine, takže by ste mali krájať nie veľké množstvo tak, ako je implementovaný.

Používa sa pri príprave kulinárskych produktov nasledujúce typy aromatické bylinky: kôpor, petržlen, paštrnák, zeler, majorán, estragón (estragón), koriander (zelený koriander), yzop, bazalka, mäta (paprika, citrón), rasca, tymián atď.

Spracovanie strukovín a obilnej zeleniny. Struky fazule a hrachu sa triedia, umyjú a po rozbití koncov odstránia žily spájajúce ventily. Dlhé struky sa rozrežú na 2-3 časti.

klasy kukurica mliečno-vosková zrelosť sa čistí bezprostredne pred varením, aby sa farba nezmenila. Stonka a základ sa odrežú z kukurice, zatiaľ čo listy opadávajú spolu so stopkou. Potom sa vlákna pokrývajúce klasy odstránia a umyjú.

Spracovanie dezertnej zeleniny. Dezertná zelenina zahŕňa špargľu a artičoky.

O špargľa používajú sa mladé výhonky. Sú starostlivo olúpané, snažiac sa neodlomiť hlavu. Spodná hrubá časť výhonkov sa odreže a použije sa na rmutovanie a varenie vývarov do polievok zo špargle. Ošúpanú špargľu vložíme do studenej vody. Keď sú všetky špargle očistené, zviažu sa do zväzkov a uvaria sa. Rozlišujte medzi bielou a zelenou špargľou. Z bielej špargle sa vyrábajú omáčky, kaše, varené jedlá s omáčkami a zo zelenej špargle sa vyrábajú najmä prílohy.

artičoky sú veľké súkvetia s dužinatou nádobou. Pri ich spracovaní sa odrežú stonky, horné hrubé časti okvetných lístkov koša a odstránia sa vnútorné tyčinky. Plátky sú namazané kyselinou citrónovou, aby nestmavli.

Spracovanie rebarbory. Na jedlo sa používajú šťavnaté mladé stopky bazálnych listov, ktoré majú ružovú farbu. Staré stopky sa nepoužívajú na jedlo, pretože akumulujú veľké množstvo kyseliny šťaveľovej. Rebarbora sa spracováva takto: u mladých stopiek sa odrežú listy a u stopiek s tvrdým, zhrubnutým povrchom sa šupka odstráni nožom a potom sa umyje. Z rebarbory sa pripravujú sladké jedlá (kompóty, kissels), plnky do koláčov.

Mrkva, repa, repa, reďkovka, petržlen a zeler sa roztriedia podľa veľkosti, odstránia sa nahnité a poškodené korene, perú sa ručne alebo v práčke, vyčistia sa a znova sa umyjú. Cvikla, repa, reďkovka a krátka mrkva sa šúpu v škrabke na zemiaky, kým dlhá mrkva, petržlen a zeler sa šúpu ručne. Ak koreňové plodiny prišli s vrcholmi, potom najskôr odrezali vrcholy. Koreňovú zeleninu je možné čistiť chemicky alebo ohňom, podobne ako zemiaky. Z červenej reďkovky sa odrežú zeleň a korene, potom sa umyjú a z bielej reďkovky sa ošúpe šupka. Chren sa ošúpe a umyje. Ak sú korene chrenu pomalé, pred spracovaním sa namočia do studenej vody. Na varenie sa koreňová zelenina nakrája. Nasledujú jednoduché a zložité formy krájania mrkvy.

Slamka. Nakrájajte ručne alebo pomocou rezača zeleniny. Pri ručnom krájaní sa mrkva nakrája na tenké plátky a nakrája sa na prúžky. Používa sa na prípravu marinády, boršču, okrem námorníckych polievok, rezancových polievok, kyslých uhoriek, mrkvových rezňov.

Bloky. Surovú mrkvu najprv narežeme naprieč na valce dlhé 3,5-4 cm, nakrájame na 0,5 cm hrubé pláty a nakrájame na tyčinky, z ktorých sa pripravuje polievka s cestovinou, vývar so zeleninou a na pošírovanie.

Kocky. Mrkva sa pozdĺžne nakrája na dlhé tyčinky a priečne sa nakrája na kocky. Podľa veľkosti sú kocky rozdelené na stredné, malé a drobky. Surová mrkva sa nakrája na stredné kocky na dusenie, dusenie. Malé kocky surovej mrkvy sa používajú na prípravu polievok, varené - do studenej kuchyne, krúpy - na každodennú kapustnicu, ryžovú polievku.

Plátky. Mrkva sa nareže naprieč na valčeky vysoké 4 cm, potom sa pozdĺžne prekrojí na polovicu a každá polovica sa rozreže na plátky pozdĺž polomeru. Plátky mrkvy sa používajú na pytliactvo, varenie dusených jedál a kapustnicu z čerstvej kapusty.

Kruhy. Mrkva s rovnakým priemerom do 3 cm sa nakrája na kolieska s hrúbkou 1 mm. Na prípravu roľníckej polievky použite surové kruhy, varené - na studenú kuchyňu.

Plátky. Mrkva sa pozdĺžne rozreže na dve alebo štyri časti a priečne sa rozreže na plátky s hrúbkou 1 až 2 mm. Surové plátky sa používajú na výrobu námorníckeho boršča, plátky varenej mrkvy sa používajú na šaláty a vinaigretty. Na získanie zložitých tvarov sa používa technika karburácie. Mrkva sa odoberá s rovnakým priemerom, orezáva sa po obvode a potom sa vyrezáva zakoreneným alebo špeciálnym nožom.

Hviezdičky. Mrkva sa krája na hrúbku 1 mm a používa sa na zdobenie studených jedál.

Hrebenatka. Mrkva sa pozdĺžne prekrojí na polovicu, potom sa šikmo nakrája na plátky s hrúbkou 1 mm a používa sa na ozdobenie studených jedál.

Guľôčky a matice sa režú na rôzne veľkosti pomocou špeciálnych zárezov alebo ručne otáčaním. Používajú sa varené ako príloha k studeným jedlám.

Formy rezania repy. Repa sa krája surová a varená na polievky, druhé studené jedlá.

Slamka. Cviklu nakrájame rovnako ako zemiaky. Slamky sa používajú na varenie boršču (okrem námorníckeho), marinády, cvikly, cviklových rezňov.

Plátky. Surová alebo varená repa sa nakrája na kúsky a potom sa priečne nareže na plátky s hrúbkou 1 - 1,5 mm. Surové plátky červenej repy sa používajú na výrobu námorníckeho boršča a plátky uvarenej cvikly sa používajú na vinaigrette.

Kocky. Varená repa sa nakrája na stredné a malé kocky rovnakým spôsobom ako zemiaky. Na dusenie sa používajú stredné kocky, na studenú kuchyňu malé kocky.

Repu je možné krájať zložité tvary; gule, hviezdy, hrebenatky - na ozdobenie studenej kuchyne.

TECHNOLOGICKÉ PROCESY KULINÁRSKEHO SPRACOVANIA SUROVÍN A PRÍPRAVY POLOTOVAROV

Spracovanie zeleniny, ovocia, húb Technologické vlastnosti zeleniny. Rezacie formy.

Zelenina je dôležitým zdrojom živiny: vitamíny, minerálne soli, rôzne sacharidy, organické kyseliny, takže správne pripravená a spracovaná zelenina je zárukou Vysoká kvalita riad. Niekoľko pravidiel a techník spracovania pomôže hosteske zvládnuť technológiu varenia jedál zo zeleniny.

V zariadeniach verejného stravovania sa na prípravu jedál, príloh a kulinárskych výrobkov používa zelenina rôznych skupín. Zvyčajne prichádzajú v čerstvej a spracovanej forme.

Konzumácia zeleniny prispieva ku konzumácii vlákniny (vlákniny) potrebnej pre ľudský organizmus, ale je ich výrazne málo (menej ako 1 %)

Kulinárske využitie zeleniny je určené jej technologickými vlastnosťami: zložením a obsahom živín, štruktúrnymi vlastnosťami tkanív. Áno, pre varenie používajte stolové odrody zemiakov s priemerným obsahom škrobu 12-16%. Ich technologické vlastnosti sú určené: tvarom hľúz, počtom a hĺbkou očiek, stupňom stmavnutia dužiny surových a varených zemiakov, zachovaním tvaru pri tepelnej úprave, konzistenciou varených zemiakov, ako aj ako chuť. Hľuzy s drobivou dužinou bielej alebo krémovej farby by sa mali používať na výrobu zemiakovej kaše, zemiakovej kaše, kaše. Hľuzy s hustou alebo vodnatou dužinou sa používajú na dresingy polievok, príloh z varených zemiakov a na vyprážanie.

Koreňové plodiny a zemiaky určené na varenie v celku by sa mali vyberať približne rovnakej veľkosti, pretože tým je zabezpečená súčasná pripravenosť produktu, zelenina určená na sekanie sa nemusí dimenzovať. Potom sa korene a zemiaky dôkladne umyjú, ošúpajú alebo ošúpu a znova sa umyjú v studenej vode.

Zelenina (rovnako ako ovocie) sú biologické systémy, v ktorých počas skladovania pokračujú metabolické procesy – dýchanie, hydrolytické a oxidačné procesy. Pozostávajú z tkanív: integumentárne, parenchymálne, vodivé. Jedlá časť zeleniny je zastúpená najmä parenchýmovým pletivom.

parechýmové tkanivo pozostáva z tenkostenných buniek, ktoré rastú rovnomerne vo všetkých smeroch. Obsahom jednotlivých buniek je polotekutá hmota - cytoplazma, do ktorej sú ponorené rôzne bunkové elementy: vakuoly, jadrá, plastidy atď. Bunky parenchýmového tkaniva sú vzájomne prepojené vrstvami stredných platní, ktoré dodávajú zelenine mechanické silu.

Pomer a štruktúra určitých druhov rastlinných pletív závisí od ich veku a určuje spôsob kulinárskeho využitia, množstvo odpadu pri mechanickom spracovaní, napríklad odpad pri čistení mladých zemiakov, ktoré majútenké krycie tkanivo tvorí 20 – 25 % a pri zrelom spracovaní dosahuje 40 %.

Vlastnosti hotových výrobkov do značnej miery závisia od kvality zeleniny dodávanej podnikom. Ukazovatele kvality surovín, ktoré sú normalizované normami, sú tvar, veľkosť, farba, stupeň zrelosti, vnútorná štruktúra zelenina a ovocie, prítomnosť mechanického poškodenia, poľnohospodárski škodcovia, choroby, prijateľné úrovne„znečisťujúce látky“ (dusičnany, pesticídy atď.).

Technologický proces obrábanie zeleniny

Pozostáva z týchto operácií: preberanie, krátkodobé skladovanie, triedenie, umývanie, čistenie, umývanie a rezanie.

Oprijatie skontrolujte hmotnosť dávky a súlad zeleniny s požiadavkami noriem. Na tento účel sa zelenina odváži a výsledky sa porovnajú s údajmi uvedenými v sprievodných dokumentoch. Dobrá kvalita zeleniny sa určuje organolepticky: farbou, vôňou, chuťou a textúrou.

Od kvality zeleniny závisí kvalita a bezpečnosť hotových výrobkov, množstvo odpadu, spôsob spracovania.

O triedenie odstraňujú zhnité, pomliaždené alebo naklíčené vzorky, cudzie nečistoty a tiež rozdeľujú zeleninu podľa veľkosti, stupňa zrelosti a jej vhodnosti na varenie určitých jedál a kulinárskych produktov.

Väčšina zeleniny sa triedi ručne. Vo veľkých podnikoch sa stroje používajú na triedenie, triedenie zemiakov.

Cieľ bumývadlá - odstránenie pôdy a iných kontaminantov, zníženie kontaminácie mikroorganizmami. Umývanie má nielen hygienický význam, ale predlžuje aj životnosť strojov na čistenie zeleniny, uľahčuje likvidáciu odpadu. Zelenina sa umýva v umývačkách zeleniny alebo ručne.

O čistenie zelenina, časti so zníženou nutričnou hodnotou (kôra, stonky, hrubé semená a pod.) sa odstraňujú v škrabkách na zeleninu alebo ručne. Ošúpaná zelenina sa opláchne a naseká

Cieľ škrty - Dať zelenine potrebný tvar a veľkosť.

Spracovanie hľúz.

Hľuzové plodiny zahŕňajú: zemiaky, sladké zemiaky, topinambur.

Zemiaky obsahujú (v %): voda - 70-80; škrob - 14-25; dusíkaté látky - 1,5-3; vlákno - 0,9-1,5; minerály - 0,5-1,8; Cukry - 0,4-1,8; kyseliny - 0,2-0,3. Obsahuje vitamíny (v mg%): C - 4-35; B, - 0,1; B2 - 0,05; PP - 0,9. Zelené a naklíčené zemiaky obsahujú jedovaté glykozidy (solanín a chaconín). Najviac glykozidov sa nachádza v šupke zemiakov

Ryža. 4. Druhy koreňových plodín a - topinambur; b - sladký zemiak

Jeruzalemský artičok (hruška mletá) (obr. 4, a). Topinambur sa pestuje v južných oblastiach krajiny, je to trváca plodina. Hľuzy topinamburu sú pokryté veľkými výrastkami, majú predĺžený valcovitý alebo vretenovitý tvar, farba je žltobiela, ružová alebo fialová; dužina je biela, šťavnatá, sladkej chuti. Topinambur obsahuje až 20% inulínu, obsahuje aj dusíkaté látky (1,5-3%), sacharózu (2-5%).Topinambur sa používa na kŕmenie hospodárskych zvierat, na získanie alkoholu, inulínu, vyprážaný na priamu konzumáciu.
Sladký zemiak (sladký zemiak) (obr. 4, b). Pestované na juhu. Autor: vzhľad je to podobné ako so zemiakmi. Sladký zemiak sa podmienečne vzťahuje na hľuzy, pretože ide o zarastené bočné korene. Šupka je biela, žltá alebo červená, dužina je šťavnatá alebo suchá. Batat obsahuje (v %): škrob -20, cukry - 2-9, dusíkaté látky - 2-4. Sladké zemiaky sa používajú vo varenej, vyprážanej forme, na varenie prvého a druhého jedla, múky a tiež na sušenie.

Umyté a kalibrované zemiaky sa čistia v dávkových alebo priebežných škrabkách na zemiaky. Veľké hľuzy sa rýchlejšie šúpu a kým sa malé hľuzy šúpu, odstráni sa z nich veľká vrstva dužiny, preto je dôležité zemiaky predtriediť.

Niekedy sa po vyčistení veľkých hľúz stroj vyloží, vyberú sa vyčistené vzorky a zvyšok sa znova vyčistí. Náklady na prácu a čas na dodatočnú úpravu sú plne kompenzované tým, že sa skracuje čas dodatočnej úpravy a výrazne sa znižuje množstvo odpadu.

Aby ste znížili množstvo odpadu, mali by ste dodržiavať pravidlá prevádzky škrabiek na zemiaky: regulovať prívod vody, sledovať stav povrchu strúhadla, predchádzať nadmernému čisteniu a súčasne nevkladať viac zemiakov, ako je nastavené pre stroje tohto typu.

Zníženie odpadu je uľahčené predmáčaním sušených zemiakov. Počas procesu namáčania, fyzikálny a chemický proces volal osmóza.

Osmóza je prienik látky molekulycez polopriepustné bariéry. Dôvod vzniku koncentračnej difúzie a osmózy je rovnaký - vyrovnávanie koncentrácie. Metódy zarovnania sa však navzájom veľmi líšia.

Difúzia sa uskutočňuje pohybom rozpustenej látky a osmóza - pohybom molekúl rozpúšťadla a vyskytuje sa v prítomnosti semipermeabilnej prepážky. Toto oddelenie v rastlinných a živočíšnych bunkách je membrána. V kulinárskej praxi sa fenomén osmózy pozoruje pri namáčaní zvädnutýchokopaniny, hľuzy zemiakov, korene chrenu na zmierneniečistenie, redukcia odpadu. Keď je zelenina namočená, voda vstupuje do bunky, kým sa nedosiahne koncentračná rovnováha, objem roztoku v bunke sa zväčší a vznikne pretlak, tzv.osmotický alebo turgor. Turgor dodáva zelenine a iným produktom pevnosť a pružnosť.

Ak sa zelenina alebo ovocie umiestnia do roztoku s vysokou koncentráciou cukru alebo soli, pozoruje sa jav, ktorý obracia osmózu -plazmolýza . Spočíva v dehydratácii buniek a prebieha pri konzervovaní ovocia a zeleniny, pri nakladaní kapusty, nakladaní uhoriek a pod. Pri plazmolýze je osmotický tlak vonkajšieho roztoku väčší ako tlak vo vnútri bunky. V dôsledku toho sa uvoľňuje bunková šťava. Jeho strata vedie k zníženiu objemu buniek, narušeniu normálneho priebehu fyzických a chemické procesy v nej. Výber koncentrácie roztoku (napríklad cukor pri varení ovocia v sirupe), teplotný režim varením a jeho trvaním je možné vyhnúť sa pokrčeniu plodov, zmenšeniu ich objemu, zhoršeniu vzhľadu.

Živiny v hľuze zemiakov sú rozdelené nerovnomerne: bielkovín je najviac v okrajových a centrálnych častiach hľuzy, škrob - v zóne cievnych zväzkov pod kôrou, minerály - v okrajových častiach. Preto čím hrubšia je vrstva hľúz pri čistení odstránená, tým väčšia je strata živín.

Preto sa pri centralizovanej výrobe lúpaných zemiakov používajú efektívnejšie metódy na zachovanie farby jej hľúz.

zemiakový odpad

Odpad pri umývaní a triedení zrelých zemiakov je 5-6%, pri mechanickom čistení - 10-20%, pri čistení - 11-15% a celkovo v závislosti od sezóny - 25-40%. Odpad sa rýchlo kazí, preto ho treba z dielne včas odstrániť alebo recyklovať. Pri spracovaní odpadu sa získava škrob.

Ošúpané zemiaky sa používajú celé alebo nakrájané. Od tvaru rezu závisí nielen vzhľad jedál, ale často aj ich chuť. Vysvetľuje sa to tým, že polotovary rôznych tvarov majú nerovnaký špecifický povrch, čo podmieňuje stratu vody pri vyprážaní a tvorbu nových chuťových látok v povrchovej kôrke.

Forma rezania zeleniny by mala zodpovedať tvaru výrobkov, ktoré tvoria misku.

Hľuzy sú náchylné na nasledujúce choroby:

(suchá hniloba) - spôsobená hubou Fusarium, ktorá postihuje povrch a dužinu hľuzy vo forme hnedých (tmavohnedých) škvŕn;Počas skladovania sa choroba neprenáša na zdravé hľuzy. Na hľuze sa objaví malá suchá hnedá škvrna, ktorá potom rastie, koža sa zvrásňuje a je pokrytá ružovými vankúšikmi. Fusarium sa počas skladovania rýchlo prenesie do iných hľúz.

Phytophthora

hubové ochorenie, ktoré postihuje hľuzu viniča vo forme vtlačených hnedých škvŕn, pri ktorých dužina získava hrdzavú farbu a hľuzy sa neskôr menia na hnilú hmotu

Parash

bežné postihuje hľuzy vo forme vredov rôznych veľkostí, čo zhoršuje prezentáciu produktu.

Forma na krájanie

Slamka (podiel)

Bloky (prentanier)

Kocky (brenoise): veľké stredné

malý

plátky

Kruhy (peyzan)

Metóda rezania

1-1,5 cm pre stredné.

Stredne veľká hľuza sa pozdĺžne rozreže na dve časti. Potom sa každá časť opäť pozdĺžne rozreže. A nakrájané na plátky

Približné rozmery, cm

X0,7 až 1,0 x 1,0

Rebrovanie: 0,5 x 2,5

2,0-2,5 1,0-1,5

0.5-0.5-0.3-0.3

Spôsob tepelného spracovania

hlboké vyprážanie

Varenie, dusenie

Pečenie, vyprážanie

Ako príloha k filé, steaku, entrecote, rybím hranolčekom Na domáci nálev, polievka

Komplexné vzory rezu

Forma na krájanie

Plátky a cesnak

Sudy, hrušky (vojvodkyňa)

Hrušky

Balóny

veľký (château) stredný (hluk)

Sruška

Metóda rezania

Vezmite stredne veľkú hľuzu a rozrežte každú hľuzu na polovicu. Potom sa každá časť rozreže pozdĺž polomeru na 3-4 časti rovnakej veľkosti

Pre cesnak sa na každom strúčiku urobí zárez.

vziaťklubu n strednej veľkosti, odrežte spodnú a hornú časť. Potom zomelú zemiaky vo forme suda.

Vezmite stredne veľkú hľuzu a odrežte hornú časť do kužeľa. Spodná časť je točená sudom.

Gule sa vyrábajú pomocou kučeravých zárezov

(lyžica s hlukom)

Zemiaky sú odrezané spodné a horné časti, dávajú tvar valca. Priemer 3-4 cm a výška 2-3 cm

Potom sa páska odreže z obrobku pozdĺž obvodu

Približné rozmery, cm

Dĺžka podľa veľkosti hľúz, ale nie viac ako 0,3-4,0 cm

Výška 4,0-5,0 Priemer 3,5-4,0

Výška 5-6 cm, priemer 5-4 cm dole

Veľký priemer 3,0-4,0 Stredný priemer 1,5-2,0

malý - 0,5-1 cm

Šírka 2,0- 3,0 hrúbka 0,2- 0,3

Dĺžka 15-25 cm

Spôsob tepelného spracovania

Varenie, dusenie

Varenie

Varenie a hlboké vyprážanie

hlboké vyprážanie

Na kyslú uhorku, rybársku polievku, zemiakové polievky;v ako príloha k mäsovému gulášu, zeleninovému gulášu,

Ako príloha k sleďom so zemiakmi a maslom, jedlá z varená ryba

Používa sa ako príloha k vareným a duseným jedlám z rýb.

Používa sa ako príloha k vareným a pošírovaným rybám, vyprážaným mäsové jedlá

Ako príloha k vyprážaným jedlám v podobe mašle

V maloobchodnej distribučnej sieti sa zemiaky skladujú v uzavretých vetraných priestoroch pri teplote vzduchu 4 až 12 °C – najviac 3 dni; od 12 do 20 °С nie viac ako 2 ar, relatívna vlhkosť vzduchu počas skladovania by mala byť v rozmedzí 85-90%.

Spracovanie koreňov

Spracovanie koreňov. Do tejto skupiny zeleniny patrímrkva, repa, repa, reďkovky a tzvbiele korene - petržlen, zeler, paštrnák.

Biele korene: triedené, potom rezané zelené a malé korene, potom umyté a očistené ručne

Petržlen. Pestujte koreňový a listový petržlen. V liste sa na jedlo používajú iba listy (jeho korene sú silne rozvetvené, tenké, nemajú výživnú hodnotu), v koreni - listy a korene. Korene a listy petržlenu sú bohaté na éterické oleje (30-50 mg%), takže majú príjemnú vôňu; okrem toho majú určitú hodnotu a ako potravinársky výrobok. Petržlen je široko používaný pri varení, solení a nakladaní.

Paštrnák . Jeho korene sú hrubé, pretiahnuté, polodlhé alebo takmer okrúhle, biela farba. Paštrnák je tvarom podobný petržlenu. Koreňová plodina sa používa na jedlo, ktoré má zvláštnu vôňu a sladkastú chuť, pretože obsahuje esenciálne oleje a veľké množstvo cukrov (2,3-8,0%). Paštrnák sa používa ako korenie do jedál, pri výrobe konzerv, pri nakladaní a nakladaní.

Zeler môže byť koreň a list. Root má sférické koreňové plodiny (hmotnosť 150-200 g) bielej farby s Vysoké číslo adventívne korene a list tvorí veľké množstvo listov. V koreňoch zeleru hmotnostný zlomok silice dosahuje 10 mg%, v listoch o niečo viac. Listy a korene sa používajú do šalátov a na sušenie.

Zelení sa vytriedia, pokazia sa, zožltnú, ochabnuté listy sa odstránia a umyjú. Čistenia aromatických koreňov, dôkladne umyté, sa používajú na ochutenie vývarov.

Pri červenej reďkovke sú odrezané vrcholy a tenká časť koreňovej plodiny; biela reďkovkaokrem toho sú olúpané.

Ošúpané koreňové plodiny skladujte na plechoch na pečenie alebo podnosoch prikryté vlhkou handričkou.

Repa na kulinárske použitie sa najlepšie odoberá s dužinou tmavej farby, bez výrazných svetlých prstencov. Bledé sfarbenie a zvonenie sú znakmi pomerne hrubej štruktúry a nevyhovujúcej chuti. Pri príprave boršču sa tmavo sfarbená cvikla dusí surová a svetlo sfarbená sa najskôr celá uvarí v šupke. Na jar a v lete sa pri varení používa mladá repa vrátane stopiek a listov, na jeseň av zime sa používajú zrelé koreňové plodiny. Táto zeleninová kultúra sa vyznačuje vysokým obsahom cukru - až 8%. Obsahuje také kyseliny jablčnú a šťaveľovú, je bohatá na draselné a mangánové soli. Existujú soli železa a vápnika. Vňať mladej repy obsahuje veľa karoténu, vitamínu C a vitamínov skupiny B.

skorá reďkovka je zdrojom vitamínu C, minerálov a ďalších látok. Esenciálne oleje mu dodávajú špecifickú vôňu. Vyrážky sa používajú iba čerstvé.

reďkovka . Koreňové plodiny majú horkastú chuť a špecifickú vôňu vďaka prítomnosti éterických olejov a glykozidov.

Spracovanie chrenu. Chren sa ošúpe a umyje. Ak je koreň mierne zvädnutý, vopred sa namočí do vody.

bakteriálna hniloba

Hniloba srdca (phoma)

tvorené na mrkve. Na povrchu koreňovej plodiny sa objavujú zmäkčené oblasti žltohnedej farby, tkanivo sa stáva hlienovo-vodnaté a získava nepríjemnú chuť. Jadro repy je sčernené. Choroba sa prenáša na zdravé koreňové plodiny

Okopaniny sa prepravujú zabalené v kontajneroch s nosnosťou do 50 kg alebo v kontajneroch. Skladované v zadných priestoroch skladu v prijatom obale pri teplote 0-4°C pri relatívnej vlhkosti 85-95%.

Tvar rezu, rozmery a odporúčania pre kulinárske využitie koreňových plodín

Forma na krájanie

Slamka (podiel)

Bloky (prentanier)

Kocky (brenoise): veľké stredné malé

plátky

Kruhy (peyzan)

Metóda rezania

Položte taniere jeden na druhý. Hrúbka plechu by mala byť 0,2 cm a narežte ich naprieč na pásiky (slamky)

Položte taniere jeden na druhý. Hrúbka plechu by mala byť 0,7 cm a priečne ich nakrájajte na tyčinky

Dosky sa položia jedna na druhú a narežú na tyčinku s dĺžkou 4 až 5 cm a hrúbkou 2 cm na veľké kocky a

1-1,5 cm pre stredné.

Koreňová plodina

stredne veľké, rozrežeme pozdĺžne na dve časti. Potom sa každá časť opäť pozdĺžne rozreže. A nakrájané na plátky

Vezmite stredne veľkú hľuzu, rozdrvte ju vo forme valca. Potom ho priečne nakrájajte na tenké plátky.

Približné rozmery, cm

Dĺžka 3,0-4,0 Prierez 0,2x0,2

Dĺžka 3,5-4,0. prierez od 0,7X0,7 až 1,0 x 1,0

Rebrovanie: 0,5 x 2,5

2,0-2,5 1,0-1,5

0.5-0.5-0.3-0.3

Hrúbka 0,2-2,5, nie menej ako 0,3

Priemer podľa veľkosti stredných hľúz 2-3 cm, hrúbka 0,2-0,3

Spôsob tepelného spracovania

hlboké vyprážanie

Vyprážanie hlavným spôsobom, vyprážanie.

Varenie, dusenie

Vyprážanie s malým množstvom tuku

Pečenie, vyprážanie

Ako príloha k vyprážanej hydine, filé, steak

Ako príloha k filé, steaku, entrecote, rybím hranolčekom. Na domáci nálev, polievku

Na zemiakové polievky s obilninami, sedliacky, námornícky boršč, zeleninová okroška, zemiaky v mlieku; ako príloha k teplým jedlám

Na pečené mäso a rybie pokrmy; ako príloha k vyprážaným jedlám. Používa sa na šaláty, vinaigretty

Na pečené ryby s omáčkou; ako príloha k vyprážaným jedlám

Forma na krájanie

slama (podiel

Bloky (prentanier)

Kocky (Brenoise)

Kruhy (peyzan)

názov

Mrkva, petržlen, zeler, paštrnák

Repa

reďkovka

Mrkva, petržlen, zeler

Mrkva, petržlen, zeler Rutabaga

Mrkva, petržlen, zeler

Metóda rezania

Položte taniere jeden na druhý. Hrúbka plechu by mala byť 0,2 cm a narežte ich naprieč na pásiky (slamky)

Položte taniere jeden na druhý. Hrúbka plechu by mala byť 0,7 cm a priečne ich nakrájajte na tyčinky

Dosky sa položia jedna na druhú a narežú na tyčinku s dĺžkou 4 až 5 cm a hrúbkou 2 cm na veľké kocky a

1-1,5 cm pre stredné.

Vezmite stredne veľkú hľuzu, rozdrvte ju vo forme valca. Potom ho priečne nakrájajte na tenké

Približné rozmery, cm

Dĺžka 3,5-5,0 Prierez 0,2x0,2

Tiež

Dĺžka 3,0-4,Qprierez 0,4x0,4

Rebrovaný 0,3-0,7 Rebrovaný 1,2-1,5

Priemer 2,0-2,5 Hrúbka 0,1-0,3

Metódy tepelného spracovania

Varenie Kalenie

Varenie

Dusenie

Varenie obkladov Varenie, dusenie, vyprážanie

Pasovanie

Na dresing polievok (okrem námorníckeho boršča) a polievok s obilninami a strukovinami, polievok s cestovinami, marinád Na boršč (okrem námorníckeho boršču), cviklovej Do šalátov

Na vývary so zeleninou

Na dennú kapustovú polievku, polievky z obilnín a strukovín; mleté mäso Pre zeleninové druhé jedlá Pre zeleninové druhé jedlá

Na sedliacku polievku Na zeleninové druhé chody na studené predjedlá

Forma na krájanie

plátky

Plátky

Hrebenatky, ozubené kolesá, ozubené kolesá (colbert)

guličky, orechy

názov

Mrkva, cvikla Cvikla Rutabaga repka Reďkovka

Mrkva, petržlen, zeler Mrkva Rutabaga, repa

Mrkva, petržlen, zeler

Mrkva, repa, repa

Metóda rezania

Stredne veľká hľuza sa pozdĺžne rozreže na dve časti. Potom sa každá časť opäť pozdĺžne rozreže. A nakrájané na plátky

Hľuza je stredne veľká a každá hľuza je rozrezaná na polovicu. Potom sa každá časť rozreže pozdĺž polomeru na 3-4 časti rovnakej veľkosti

Pre cesnak sa na každom strúčiku urobí zárez.

Pripravené hľuzy (mrkva) sú vyrezané nožom alebo zárezmi.

Pripravené hľuzy s nožom alebo zárezmi vystrihnúť gule

Približné rozmery, cm

Hrúbka 0,2-0,3

Rovnaká hrúbka 0,8-1,0 Hrúbka 0,2-0,3 Hrúbka 0,1-0,3

Dĺžka nie viac ako 3,5

Dĺžka nie viac ako 3,5 Dĺžka nie viac ako 4,0

Hrúbka 0,2-0,3

Špeciálne vybrania v rôznych veľkostiach

Metódy tepelného spracovania

Dusenie

Hasenie

vyprážanie

Vstupné

Dusenie

búšenie

Dusenie, dusenie

Dusenie

Varenie

Na námornícky boršč

Pre druhé zeleninové chody Pre druhé zeleninové chody Pre šaláty

Na čerstvú kapustovú polievku, guláš, ľadvinky na ruský spôsob a iné dusené jedlá Pre druhé zeleninové jedlá Pre druhé zeleninové jedlá

Na marinády, na studené predjedlá

Na marinády a studené predjedlá

Spracovanie kapustovej zeleniny

Kulinárske využitie bielej kapusty závisí od stupňa jej zrelosti, veľkosti a hustoty hlávok. Skorú kapustu je vhodné použiť surovú do šalátov, na dusenie vo veľkých plátkoch a tiež na prípravu polievok. Z hustých hláv stredne alebo neskoro dozrievajúcej kapusty sa pripravujú šaláty, polievky, mletá kapusta, kapustová kotleta; zo sypaných - kapustové rolky a rezne.

Pozor! Ak sa pri spracovaní všetkých druhov kapusty zistia húsenice alebo slimáky, spracovaná kapusta by sa mala vložiť na 15-20 minút do studenej vody s osolenou vodou (50-60 g na 1 liter) Potom bude potrebné kapustu umyté.

červená kapusta používa sa hlavne na šaláty a dusenie.

Červená kapusta. Pestujte v malom množstve. Od bielohlavého fialovočerveného sfarbenia sa líši obsahom antokyánov. Hlávky kapusty sú husté, dobre skladované. Hmotnosť hláv kapusty nie je menšia ako 0,6 kg (do 1. februára). Obsahom vitamínov a cukrov je táto kapusta lepšia ako biela kapusta. Používa sa čerstvé do šalátov a na nakladanie.

ružičkový kel - na varenie polievok, varenie a pečenie.Kapusta sa vyznačuje vysokým obsahom bielkovín, minerálov, vitamínu C.

Z kalerábu pripravujú sa šaláty, pošíruje sa a dusí.

Jeho jedlou časťou je vyvinutá okrúhla alebo oválna stopka s bledozelenou alebo fialovomodrou farbou povrchu a šťavnatou bielou dužinou. Chutí ako pahýľ bielej kapusty, ale má jemnejšiu štruktúru.

farebné hlavy kapusta sú husté a voľné. Najlepšie na kulinárske použitie sú odrody s hustou, snehovo bielou veľkou hlavou. Voľné hlávky karfiolu sú vhodné do polievok, husté - na druhé chody.

Medzi choroby kapustovej zeleniny patrí

Použitie cibule závisí od ostrosti jej chuti. Cibuľa ostrých odrôd v hnedej forme - korenie na polievky, mäsové a rybie vyprážané jedlá; cibuľa mierne ostrých a sladkých odrôd sa pridáva čerstvá do šalátov a vinaigrettov a tiež sa restuje.

Spracovanie cibuľovej zeleniny

Spracovanie cibuľovej zeleniny.

K cibuľovej zelenine patrí: cibuľa, šalotka, zelená cibuľa, pór, cibuľa, pažítka, cibuľa (cibuľa, cesnak.

Spodok a krk cibule sa odrežú, suché šupiny sa odstránia, umyjú sa v studenej vode. Vo veľkých podnikoch na šúpanie cibule sú nainštalované špeciálne skrinky s odsávačom pár na odstránenie éterických olejov. Pred tepelnou úpravou sa ošúpaná cibuľa nakrája na krúžky, pol krúžky, plátky alebo malé strúhanky. malé žiarovkysadenice cibule ašalotka po očistení sa celé používajú na prípravu niektorých omáčok (ruská, námornícka), prívarkov a na vyprážanie.

Pór vytriedia, odrežú korene, odstránia zožltnuté a nahnité listy, odrežú bielu časť (cibuľu), rozrežú pozdĺžne, umyjú od piesku a nasekajú. Zelené časti sa používajú ako súčasť „kytice korenia“ na dochutenie vývarov. U mladého póru sa na potravu používa zhrubnutá stonka a listy, u dospelého jedinca stonka, pretože listy sú suché a drsné.

Choroby zeleniny s nesprávnym skladovaním

Toto ochorenie rýchlo postihuje krk, najmä v

nesušená cibuľa.

Fusarium hniloba

Ovplyvňuje spodnú časť cibule, v dôsledku čoho stmavne, zmäkne, pokryje sa bielym alebo ružovým kvetom a hnije.

čierna pleseň

Ovplyvňuje povrch cibule, hlavne šupinatý kryt cibule vo forme tmavých škvŕn

bakteriálna hniloba

hniloba jadra

(Vo vnútri cibule sa tvorí fomóza, objavujú sa zmäkčené oblasti žltohnedej farby, tkanivo sa stáva hlienovo-vodnaté a získava nepríjemnú chuť.

Spracovanie tekvicovej zeleniny.

tekvica používa sa hlavne na varenie zeleninových jedál (dusených, vyprážaných a pod.). Pred varením sa plody umyjú, stopka sa odreže, nakrája na niekoľko častí, zbaví sa semienok, šupka sa ošúpe, umyje a nakrája na kocky alebo plátky.

Na prípravu jedál zcuketa Zelentsy sú najvhodnejšie - mladé vaječníky tekvice vo veku 7-12 dní, s hmotnosťou 300-700 g, s dĺžkou do 25 cm a priemerom do 10 cm, umyjú sa, stopka sa odreže a nakrája na kolieska. Z zrelej cukety sa odstráni šupka a potom sa odstránia semená. U cukety určenej na plnenie po očistení odrežeme vrch plodov, narežeme ich naprieč na niekoľko častí a zbavíme vnútornej časti so semienkami.

Squash spracované a používané ako cuketa.Jedná sa o odrodu ker tekvice, má tvar taniera so zubatými okrajmi, mliečne bielej farby. Mladé plody tekvice (3-5-dňový vaječník) majú príjemnú chuť húb s jemným chrumkavosťou a drobnými semienkami. Používajú sa varené, vyprážané alebo nakladané.

uhorky triedené podľa veľkosti, vyprané. Vo veľkých zeleninách sa šupka ošúpe, uhorky a stredne veľké zelené sa nečistia, ale odrežú sa vrchné a spodné časti plodov. Nakrájajte ich na kolieska, plátky, malé kocky, slamky. Používa sa do šalátov, studených polievok.

Požiadavky na kvalitu čerstvých uhoriek. Vzhľadovo musia byť plody uhoriek čerstvé, celé, nevzhľadné, zdravé, nekontaminované, bez mechanického poškodenia, so stopkou alebo bez, s tvarom a farbou typickou pre botanickú odrodu. Dužina je hustá, s nedostatočne vyvinutými vodnatými, nekoženými semenami

Tekvicová zelenina je náchylná na nasledujúce choroby:

Spracovanie paradajkovej zeleniny. Paradajky triedené podľa stupňa zrelosti a veľkosti, pričom sa odstraňujú pokrčené alebo poškodené vzorky. Potom sa stonka vyreže a umyje. Pri ovocí určenom na plnenie odrežeme vrchnú časť aj so stopkou, vyberieme jadierka s časťou dužiny, necháme odtiecť šťavu, posypeme soľou, korením a naplníme mletým mäsom. Paradajky sa používajú surové na šaláty alebo vyprážané (na prílohy), plnené a pečené.V maloobchodnom prostredí sa paradajky odporúčajú skladovať pri teplote vzduchu: červená zrelosť - od 1 do 2 ° C nie dlhšie ako 2-4 týždne; hnedá a ružová - od 4 do 6 ° C nie dlhšie ako 1 mesiac; mlieko - od 8 do 10 ° C - nie viac ako 3-4 týždne. Relatívna vlhkosť vzduch by mal byť 85-90%.

baklažán triediť, odrezať stonku, umyť. Staré exempláre sú oparené a vyčistené. Nakrájajte na kolieska, plátky alebo kocky. Spracované plody určené na plnenie rozrežeme pozdĺžne na polovice alebo priečne na valce, malé baklažány môžeme naplniť celé, vyberieme dužinu spolu so semienkami a naplníme mletým mäsom. Surové baklažány sa prakticky nekonzumujú kvôli horkosti, ktorá sa dozrievaním zintenzívňuje. Horkosť plodov je daná látkou v nich obsiahnutou solanínom. Baklažány sú vyprážané a pečené (plnené).Baklažány obsahujú (v %): Cukry - 4,6; ako aj dusíkaté látky - 1; minerály - 0,5; pektín - 0,7; vitamíny C, B, B2, PP, karotén; glykoalkaloid, ktorý im dodáva horkú chuť. Ovocie je nakladané, solené, konzervované

Capsicum (pikantné a sladké) sa roztriedia, umyjú, pozdĺžne rozrežú na polovicu, semená sa odstránia spolu s dužinou a umyjú sa. Nakrájajte na prúžky na šaláty a polievky, malé kocky - na polievky. Na plnenie sa plody sladkej papriky umyjú, okolo stopky sa urobí prstencový rez a odstráni sa spolu so semenami bez narušenia celistvosti struku, znova sa umyje, vloží do vriacej vody na 1-2 minúty (blanšíruje), vyberie sa, ochladí a plnené mletým mäsom.

Sladká paprika používa sa na prípravu šalátov, zeleninových jedál (napríklad plnená paprika).

Mladá cuketa (11-12 dní).

celé, bez lúpania a u zrelých (viac ako 14 dní) je potrebné odstrániť šupku, semienka a dužinu semien (vodivé pletivo).

Paradajková zelenina je náchylná na nasledujúce choroby

(suchá hniloba) - spôsobená hubou Fusarium, ktorá postihuje povrch a dužinu plodov vo forme hnedých (tmavohnedých) škvŕn;. Na povrchu sa objaví malá suchá hnedá škvrna, ktorá potom rastie, koža sa zvrásňuje a pokryje sa ružovými vankúšikmi.

Phytophthora

Plesňové ochorenie, ktoré postihuje hľuzy viniča vo forme vtlačených hnedých škvŕn, pri ktorých dužina zhrdzavie a hľuzy sa neskôr premenia na hnilú hmotu

Na vrchu plodu sa tvoria tmavé škvrny)

Hniloba kvetov

Spracovanie šalátu, špenátovej zeleniny a pikantnej zeleniny. Šalát, špenát, šťavel sú skorá zelenina. Na potravu sa používajú jemné, šťavnaté listy bohaté na dusíkaté a minerálne látky (železo, fosfor, jód, vápnik). Šalátová a špenátová zelenina slúži ako zdroj vitamínov C, P, K, skupiny B, karoténu.

Široko sa používajú v surovej forme na prípravu studených predjedál, šalátov, pri podávaní polievok, druhých chodov.

Šalát, špenát, šťavel, zelená Cibuľa,pikantná zeleň vytriedia, odstránia korene, ak nejaké sú, hrubé stonky, pokazené listy a niekoľkokrát dobre umyjú vo veľkom množstve studenej vody a potom pod tečúcou vodou a sušia na roštoch 20 minút. Počas skladovania zeleň rýchlo bledne a obsah vitamínu C v nej klesá. Počas troch dní skladovania pri izbovej teplote sa stratí 17-20% vitamínu C a pri skladovaní v chladničke (3 °C) - 6-8%. Vitamín C sa obzvlášť rýchlo ničí v strúhanej zelenine, preto by ste z neho mali pri predaji odrezať malé množstvo.

Pri príprave kulinárskych produktov sa používajú tieto druhy aromatických bylín: kôpor, petržlen, paštrnák, zeler, majorán, estragón (estragón), koriandr (koriander), yzop, bazalka, mäta (paprika, citrón), rasca, tymián atď.

Listové šaláty sú náchylné na tieto choroby:

Sivá hniloba

biela hniloba

Napáda listy a semená. Na povrchu sa tvoria hnedé škvrny umiestnené po stranách listov.

Na povrchu sa tvoria vodnaté sivé škvrny vo forme bieleho vatovitého povlaku.

Spracovanie strukovín a obilnej zeleniny.

Struky fazule a hrachu sa triedia, umyjú a po rozbití koncov odstránia žily spájajúce ventily. Dlhé struky sa rozrežú na 2 až 3 časti.

klasykukurica mliečno-vosková zrelosť sa čistí bezprostredne pred varením, aby sa farba nezmenila. Stonka a základ sa odrežú z kukurice, zatiaľ čo listy opadávajú spolu so stopkou. Potom sa vlákna pokrývajúce klasy odstránia a umyjú.

Spracovanie dezertnej zeleniny. Dezertná zelenina zahŕňa špargľu a artičoky.

Artičok a sú veľké súkvetia s dužinatou nádobou. Pri ich spracovaní sa odrežú stonky, horné hrubé časti okvetných lístkov koša a odstránia sa vnútorné tyčinky.

Kvetenstvo alebo košík artičoky sa nachádza na nádobe a pozostáva z tvrdých šupín alebo listeňov, tesne natlačených okolo plytkého dna. Dno obsahuje nepožívateľný zväzok hodvábnych chĺpkov - jadro artičoky. Jedlé časti - mäsité útvary v tvare polmesiaca na spodnej časti každej váhy a dna.

Spracovanie rebarbory . Na jedlo sa používajú šťavnaté mladé stopky bazálnych listov, ktoré majú ružovú farbu. Staré stopky sa nepoužívajú na jedlo, pretože akumulujú veľké množstvo kyseliny šťaveľovej. Rebarbora sa spracováva takto: u mladých stopiek sa odrežú listy a u stopiek s tvrdým, zhrubnutým povrchom sa šupka odstráni nožom a potom sa umyje. Z rebarbory sa pripravujú sladké jedlá (kompóty, kissels), plnky do koláčov. Používa sa na výrobu želé, kompótov, džemov, marmelád, želé, ako aj šalátov, sladkých polievok, omáčok.

Použitie spracovanej zeleniny

Najbežnejšie spôsoby spracovania zeleniny sú: sušenie; konzervovanie pri vysokých teplotách v hermeticky uzavretých nádobách; fermentácia a solenie; morenie; zmrazenie.

Sušená zelenina. V sušenej forme prichádzajú: zemiaky, repa, mrkva, cibuľa, petržlen a kôpor. Zeleninu je možné sušiť mrazom aj tepelne. Pri lyofilizácii sa zelenina zmrazuje a následne suší vo vákuu. V tomto prípade sa ľad zmení na paru a obíde kvapalný stav. Pri lyofilizácii sa objem zeleniny prakticky nezmenšuje, málo sa mení jej chuť, farba a vôňa. Takáto zelenina sa naleje horúca voda a varíme ako obyčajne, lebo hneď napučia. Pri tepelnom sušení zelenina zmenšuje objem, výrazne sa menia jej vlastnosti. Pred varením sa musia na 1-3 hodiny napučať studenou vodou (bez soli) a potom sa v tej istej vode uvaria. Slaná voda po napučaní zeleniny. Sušená petržlenová vňať a kôpor sa pridávajú do jedál bez predbežnej úpravy, sušená cibuľa sa najprv postrieka vodou, aby napučala, a potom sa použije na restovanie.

Konzervovaná zelenina. Prírodná a nakladaná repa, prírodná mrkva, zelený hrach a ostatná zelenina sa zohrieva s odvarom, potom sa odvar scedí a robí sa z neho polievky a omáčky. Konzervovaná solená zelenina sa oddelí od soľanky a premyje sa tečúcou vodou. Konzervovaný boršč a polievkové dresingy sú polotovary s vysokým stupňom pripravenosti a používajú sa na výrobu polievok.

kyslá kapusta vylisované z nálevu, vytriedené, zbavené nečistôt, nahrubo nasekané pne a mrkva sa oddelia a dodatočne nasekajú. Pre niektoré jedlá je kapusta nakrájaná. Vylisovaný nálev môžeme použiť na dochutenie kapustnice a šalátov. Kyslosť kyslá kapusta by nemala presiahnuť 1,3 % (1. stupeň) – 1,8 % (2. stupeň) z hľadiska kyseliny mliečnej. Pri zvýšenej kyslosti sa kapusta musí umývať a to vedie k takmer úplnej strate vitamínu C. Vytlačenú kapustu nemôžete skladovať, keďže stratí asi 20% vitamínu C za hodinu, viac ako 30 za 3 hodiny, a 70-80 za deň. %.

Solené uhorky umyté studenou vodou. V malých uhorkách je miesto pripevnenia stopky odrezané. Použite ich celé alebo nakrájané. Veľké uhorky sa olúpajú, rozrežú pozdĺžne na 4 časti a odstránia sa semená. Uhorky sa nakrájajú na plátky, kosoštvorce na prípravu slaniny, obličky v ruštine, šaláty; slamky na uhorky; malé kocky - na studené jedlá; omrvinky do omáčok.

Mrazená zelenina. Mrazený príde: zelený hrášok, zelené fazule, karfiol, zemiaky, cvikla, mrkva, paradajky, sladká kukurica, paprika, bylinky, zmesi rôzna zelenina atď. Mrazená zelenina si dobre zachováva svoje prirodzené vlastnosti. Skladujú sa v podniku pri teplote -18 °C, používajú sa bez predchádzajúceho rozmrazovania - vložia sa do vriacej vody a varia sa 10-15 minút. Zemiaky môžeme použiť na vyprážanie v hlavnom spôsobe a vyprážať.

spracovanie húb

Huby sú dodávané do stravovacích zariadení čerstvé, sušené, solené, nakladané, konzervované. Huby obsahujú veľa extraktívnych látok (voľných) aminokyselín atď. Vďaka tomu majú hubové bujóny výbornú chuť a vôňu a majú široké využitie pri príprave polievok a omáčok. Ďalšou zložkou sušiny húb sú sacharidy – cukry (hlavne trehalóza), cukrové alkoholy, vláknina.

čerstvé huby obsahujú veľké množstvo vody (priemerne 90 %). Polovicu suchého zvyšku tvoria dusíkaté látky (bielkoviny, voľné aminokyseliny, plesne a pod.). Huba je základom podporného tkaniva (bunkových stien) húb. Pri tepelnej úprave je stabilný, čo vedie k nízkej stráviteľnosti hubových bielkovín a času na prípravu húb.

Huby obsahujú veľa extraktívnych látok (voľné aminokyseliny a pod.). Vďaka tomu majú hubové bujóny výbornú chuť a vôňu a majú široké využitie pri príprave polievok a omáčok.

Ďalšou zložkou sušiny húb sú sacharidy – cukry (hlavne trehalóza), cukrové alkoholy, vláknina.

Huby obsahujú vitamíny A, C, PP, B 2 . Z minerálov sú zastúpené najmä draselné soli.

Sušené huby (obsah vlhkosti 13%) majú o niečo nižšiu nutričnú hodnotu ako čerstvé, pretože pri sušení v nich klesá obsah extraktov a cukrov.

čerstvé huby . Huby sú okamžite spracované, pretože sa rýchlo zhoršujú. Biele huby, hríb, hríb, líšky sa ošetrujú rovnakým spôsobom: sú očistené od listov, ihličia a trávy; odrežte spodnú časť nohy a poškodené oblasti; triediť červivé vzorky; zoškrabte kontaminovanú kožu: vložte ju na 30 minút do studenej vody, aby ste namočili podstielku a piesok, ktorý na nich priľnul; dôkladne umyté 2-3 krát. Z čiapky russula a masla sa odstránia šupky.

Smrže a vlasce sa vytriedia, korene sa odrežú, vložia sa do studenej vody na 30 – 40 minút a niekoľkokrát sa premyjú, vždy po vybratí z vody, aby sa úplne odstránil piesok a stelivo. Potom sa huby varia 10-15 minút vo veľkom množstve vody, aby sa odstránila kyselina gelvelová, toxická látka. Odvar sa nepoužíva v potravinách. Vyčistené a umyté huby sa okamžite posielajú na tepelné ošetrenie.

sušené huby . Za najlepšie huby sa považuje svetlá spodná strana klobúka, krátka noha bez poškodenia. Sušené huby sa triedia, niekoľkokrát sa umyjú. Namočte do studenej vody na 2-3 hodiny a znova opláchnite, vyberte z nálevu. Infúzia sa filtruje a používa sa na varenie húb.

Solené, nakladané, konzervované huby. Oddeľujú sa od plniacej kvapaliny, umyjú a nakrájajú. Používa sa na prípravu predjedál a hlavných jedál. S cieľom ušetriť dobrá kvalita solené a nakladané huby, treba dbať na to, aby boli huby pred spracovaním úplne pokryté nálevom alebo marinádou.

Spracovanie koreňov

Koreňové plodiny obsahujú cukor, vitamíny, minerály, farbivá a aromatické látky. Nutričná hodnota koreňové plodiny sa líšia: biele koreňové plodiny (petržlen, zeler, paštrnák) obsahujú veľké množstvo éterických olejov; repka, rutabaga a reďkovka obsahujú glykozidy a éterické oleje, ktoré im dodávajú špecifickú chuť a vôňu.

Okopaniny sa spracúvajú mechanicky, tepelne alebo ručne. Mrkva, repa, repa, reďkovky sa triedia podľa veľkosti, odstraňujú sa zhnité exempláre, z mladej mrkvy a repy sa odrežú vrcholy, potom sa ručne alebo v práčkach umyjú, vyčistia a znova umyjú. Cvikla, repa, reďkovka a krátka mrkva sa šúpu v škrabke na zemiaky, kým dlhá mrkva sa šúpe ručne.

Petržlen, zeler, paštrnák vytriedené, narezané zelené a korienky, umyté a čistené ručne. Petržlen a zeler sa vytriedia, pokazené, zožltnuté, zvädnuté listy sa odstránia a umyjú.

Pri červenej reďkovke zeleň a korene sa odrežú, potom sa umyjú, biela reďkovka sa olúpe.

Do riti očistite pokožku a umyte. Ak sú korene chrenu pomalé, pred spracovaním sa namočia do studenej vody.

Rezacie formy. Na varenie sa koreňová zelenina nakrája. Nižšie sú uvedené jednoduché a zložité formy krájania mrkvy.

Slamka. Nakrájajte ručne alebo pomocou rezača zeleniny. Pri ručnom krájaní sa mrkva nakrája na tenké plátky a nakrája sa na prúžky. Používa sa na prípravu marinády, boršču (okrem námorníckeho a sibírskeho), rezancových polievok, kyslých uhoriek, mrkvových rezňov.

Bloky. Surovú mrkvu najskôr narežeme na valce s dĺžkou 3,5 – 4 cm, nakrájame na platne s hrúbkou 0,5 cm a nakrájame na tyčinky. Používa sa na prípravu polievky s cestovinou, vývaru so zeleninou a na pošírovanie.

Kocky. Mrkva sa pozdĺžne nakrája na dlhé tyčinky a priečne sa nakrája na kocky. Podľa veľkosti sú kocky rozdelené na stredné, malé a drobky. Surová mrkva sa nakrája na stredné kocky na dusenie, dusenie. Z malých kociek surovej mrkvy sa pripravujú polievky, varená mrkva sa používa na studenú kuchyňu, surová mrkvová posýpka sa používa na každodennú kapustnicu, ryžovú polievku.

Plátky. Mrkva sa nareže naprieč na valce vysoké 4 cm, pozdĺžne sa rozreže na polovicu a každá polovica sa rozreže na plátky pozdĺž polomeru. Plátky mrkvy sa používajú na dusenie, varenie dusených jedál, kapustovú polievku z čerstvej kapusty a dusené hovädzie mäso.

Kruhy. Mrkva rovnakého priemeru (do 3 cm) sa nakrája na kolieska s hrúbkou 1 mm. Na prípravu roľníckej polievky použite surové kruhy, varené - na studenú kuchyňu.

plátky. Mrkva sa pozdĺžne rozreže na dve alebo štyri časti a priečne sa rozreže na plátky s hrúbkou 1–2 mm. Surové plátky sa používajú na výrobu námorníckeho a sibírskeho boršča, plátky uvarenej mrkvy sa používajú na šaláty a vinaigretty.

Pri krájaní mrkvy na zložitejšie tvary sa používa carbo technika. Mrkva sa odoberá s rovnakým priemerom, orezáva sa po obvode a potom sa vyrezáva zakoreneným alebo špeciálnym nožom.

Hviezdičky. Mrkva sa krája na hrúbku 1 mm a používa sa na zdobenie studených jedál.

Hrebenatka. Mrkva sa pozdĺžne prekrojí na polovicu, potom sa šikmo nakrája na plátky s hrúbkou 1 mm a používa sa na ozdobenie studených jedál.

Guľôčky a orechy. Mrkva sa krája na rôzne veľkosti pomocou špeciálnych zárezov alebo manuálneho otáčania. Používa sa varený ako príloha k studeným jedlám.

Repa krájame surové a varené do polievok, druhej a studenej kuchyne.

Slamka. Cviklu nakrájame rovnako ako zemiaky. Slamky sa používajú na varenie boršču (okrem námorného a sibírskeho), marinády, cvikly, cviklových rezňov.

Plátky. Surová alebo uvarená repa sa nakrája na platne s hrúbkou 1–1,5 cm, nakrája sa na tyčinky rovnakej hrúbky a potom sa priečne nareže na plátky s hrúbkou 1–1,5 mm na vinaigrette.

Kocky. Varená repa sa nakrája na stredné a malé kocky rovnakým spôsobom ako zemiaky. Stredné kocky sa používajú na dusenie, malé kocky na varenie studenej kuchyne.

Cviklu môžeme nakrájať aj na guľky, hviezdičky, hrebenatky – na ozdobenie studených mís.

Spracovanie okopanín - pojem a druhy. Klasifikácia a vlastnosti kategórie "Spracovanie koreňových plodín" 2014, 2015.

"Spracovanie zeleniny" - Primárne spracovanie zeleniny. Vytriediť Odrežte korene Umyte v studenej vode. Semirings. Príprava paradajok, papriky na plnenie. Krájanie tvarov, veľkostí a kulinárske využitie mrkvy. 2 * 2 * 2 kocky (tenký brunoise). Jednoduché pohľady plátky červenej repy. Sušená zelenina. Normy odpadu, zelenina počas chladenia (prvotné spracovanie (v % hrubej hmotnosti).

"Zábavné varenie" - Zábavné varenie. Odpoveď: Halva. Autor je učiteľom techniky na MAOU "Stredná škola č. 31" Veliky Novgorod Olekhova V.E. Ako sa volá malý sendvič? odpoveď: Luke. Plátok kandizovaného ovocia? a) Marmeláda b) Kandizované ovocie c) Sušené marhule d) Marhule. Odpoveď: púčiky. Čo podľa ľudových predstáv znamenalo začiatok všetkého života?

„Mäsové jedlá“ – Nejedli teľacie mäso, podrezanie teľaťa sa považovalo za zločin. 5. Vykosťovanie. Farba mäsa je od svetloružovej po červenú, šťava je číra. 2. Umývanie. Schéma rezania jatočného tela hovädzieho mäsa: Konzistencia čerstvého mäsa je hustá. Schéma krájania jahňacieho a bravčového tela: Mäso sa umyje studenou vodou a tučné miesta teplou vodou. 1. Plece 2. Krk 3. Bedrá 4. Hrudník 5. Šunka.

"Odrody ovocia" - pomaranč. Plody, ktoré rastú na stromoch. Citrón. Citrón N-hybridné druhy stromov z rodu Citrus. Pomaranč - plod pomarančovníka, pôvodom z Číny. Vlasť - India, Čína a tichomorské tropické ostrovy. Citrón - malý vždyzelený ovocný strom do výšky 5-8 m, s rozložitou alebo pyramídovou korunou.

"Menu" - Menu jednej z reštaurácií v New Yorku 1900. Pri každom jedle na jedálnom lístku je uvedená cena a hostia si môžu vybrať podľa vlastného uváženia; Vzorové menu 1910. História vzhľadu menu. Kreslené jedálne lístky sú dnes už vzácnosťou, majetkom zberateľov a zberateľov starožitností. Kedy a kde sa objavilo prvé menu?

V téme je celkovo 15 prezentácií