Význam bielkovín v modernom živote. Hodnota bielkovín v ľudskom živote

Kapitola 1 Význam vzhľadu v ľudskom živote Väčšina mužov verí, že trénované mladé telo ich už robí mladými. Avšak aj na pláži, kde sa dá toto telo predviesť, kontrast medzi elastickými svalmi tela a ochabnutými svalmi tváre

Význam jedla v živote človeka Hoci by život bez jedla a vody nebol možný, mnohí ľudia považujú jedlo za samozrejmosť. Na druhej strane v modernom svete existuje obsedantné zaujatie diétami. Medzi najobľúbenejšie moderné diéty sa môžeme stretnúť

Úloha bielkovín v tele

Veveričky - životne dôležité látky, označujú hlavné zložky potravy (makronutrienty). Biologická aktivita ostatných živín sa prejavuje len ich prítomnosťou. Proteíny vykonávajú tieto hlavné funkcie:

plast - slúžiť ako materiál na stavbu buniek, tkanív a orgánov;

ochranný - tvoria zlúčeniny, ktoré poskytujú imunitu voči infekciám (protilátky);

enzymatický - všetky enzýmy sú proteínové zlúčeniny;

hormonálne - mnohé hormóny sú proteíny (inzulín, rastový hormón, hormón stimulujúci štítnu žľazu, gastrín atď.);

kontraktilný - proteíny aktín a myozín poskytujú svalovú kontrakciu;

doprava - transport kyslíka (poskytuje hemoglobín), lipidov, uhľohydrátov, niektorých vitamínov, minerálov, hormónov (bielkoviny krvného séra) atď.;

receptor- všetky bunkové receptory sú proteíny;

energie- poskytujú 10-15% energetickej hodnoty dennej stravy, energetický koeficient bielkovín je 4 kcal (16,7 kJ).

Proteínové zlúčeniny sa podieľajú na realizácii ďalších dôležitých procesov v organizme, ako je excitabilita, diferenciácia buniek, koordinácia pohybov, ukladanie dedičného materiálu atď.

Veveričky sú polymérne zlúčeniny obsahujúce dusík, ktorých monoméry sú aminokyseliny. Všetky proteíny sú rozdelené na jednoduché A komplexné. Pod jednoduché proteíny sú zlúčeniny, ktoré zahŕňajú iba polypeptidové reťazce (albumíny, globulíny, glutelíny atď.), pod komplexné- zlúčeniny obsahujúce spolu s bielkovinovou molekulou aj neproteínovú časť (prostetickú skupinu) tvorenú lipidmi, sacharidmi, nukleovými kyselinami a inými látkami (lipoproteíny, glykoproteíny, nukleoproteíny a pod.).

Život organizmu je spojený s neustálym rozkladom a obnovou bielkovín. Na vyrovnanie týchto procesov je potrebné každodenné dopĺňanie strát bielkovín. Bielkoviny sa na rozdiel od tukov a uhľohydrátov nehromadia v rezerve a nevytvárajú sa z iných živín, to znamená, že sú nenahraditeľnou súčasťou potravy. Na doplnenie nákladov na energiu je možné nahradiť bielkoviny tukmi a sacharidmi, pričom plastickú úlohu bielkovín nie je možné nahradiť žiadnymi inými látkami.

Proteíny v ľudskom tele sú aktualizované neustále a bez ohľadu na vek. V mladom rastúcom organizme rýchlosť syntézy bielkovín prevyšuje rýchlosť rozpadu a naopak počas hladovania a ťažkých chorôb. Najrýchlejšie aktualizované proteíny pečene a črevnej sliznice - až 10 dní. Najpomalšie - svalové bielkoviny (myozín), spojivové tkanivo (kolagén), mozog (myelín) - až 180 dní. Obdobie obnovy hormónov sa meria v hodinách a dokonca minútach (inzulín atď.). Rýchlosť obnovy bielkovín sa vyjadruje časom potrebným na výmenu polovice všetkých molekúl a nazýva sa polčas rozpadu (T 1/2). Priemerný T 1/2 pre celotelové proteíny je približne 3 týždne. Celková rýchlosť syntézy bielkovín u ľudí dosahuje 500 g denne, čo je oveľa viac ako ich príjem v potrave. Je to výsledok opätovného použitia produktov rozkladu bielkovín a prekurzorov aminokyselín v tele.

Nedostatok bielkovín

Ak sa vyvinie rovnováha medzi tvorbou a rozkladom bielkovín v smere rozpadu u dospelého a nedostatočnou akumuláciou bielkovín u detí nedostatok bielkovín organizmu.

Nedostatok potravinových (potravinových) bielkovín vyskytuje sa tak pri nedostatku bielkovín v potrave (kvantitatívny nedostatok), ako aj pri prevahe bielkovín nízkej biologickej hodnoty (kvalitatívny nedostatok). Podľa WHO polovica svetovej populácie trpí chronickým hladom po proteínoch. Deti sú obzvlášť citlivé na hladovanie bielkovín.

Nedostatok bielkovín vedie k úbytku hmotnosti, spomaleniu rastu u detí, zhoršeniu tvorby kostí, zníženiu pevnosti kostí, atrofii svalov, rednutiu a suchosti kože, mentálnej a mentálnej retardácii, zníženej tvorbe hormónov, enzýmov vrátane tráviacich enzýmov, stukovateniu pečene a jeho cirhóza, zníženie počtu erytrocytov, leukocytov, lymfocytov, hemoglobínu, krvných bielkovín v krvi, zníženie prirodzenej a umelej imunity, rozvoj hypovitaminózy, poškodenie kardiovaskulárneho a vylučovacieho systému, výskyt bielkovinového edému , atď.

Nadmerná bielkovinová výživa

dlhý nadmerný príjem bielkovín má tiež nepriaznivý vplyv na organizmus. Nadbytok bielkovín vedie k hypertrofii pečene a obličiek, zvýšeným procesom rozkladu v črevách, inhibícii normálnej črevnej mikroflóry, dysfunkcii centrálneho nervového systému (nadmerná excitácia, neuróza atď.). zvýšený príjem bielkovín z mäsa, rýb, vnútorné orgány zvierat prispieva k hromadeniu kyseliny močovej v tele - produktu metabolizmu purínov. Soli kyseliny močovej (uráty) sa ukladajú v kĺboch, chrupavkách a iných tkanivách, čo vedie k dne a urolitiáze.

dusíková bilancia

Na určenie potreby bielkovín v tele je potrebné študovať dusíkovú bilanciu.

dusíková bilancia - to je rozdiel medzi dusíkom spotrebovaným potravou a dusíkom vylučovaným z tela (močom, výkalmi a inými spôsobmi). Existujú nasledujúce typy dusíkovej bilancie:

Rovnováha dusíka- charakterizovaný rovnosťou množstva dusíka, ktorý prišiel s jedlom a vylúčil sa z tela. Tento typ rovnováhy je zaznamenaný u zdravého dospelého človeka s dobrou stravou. Štúdie preukázali, že dusíková bilancia u dospelého človeka sa udržiava pri príjme 50-60 g bielkovín.

pozitívna dusíková bilancia S jedlom sa prijíma viac dusíka, ako sa vylučuje z tela. Retencia dusíka je fyziologická pre deti, tehotné a dojčiace ženy, po pôste a pod., čo súvisí s prevahou plastických procesov v organizme.

Negatívna dusíková bilancia- vzniká pri prebytku vylučovania dusíka z tela nad jeho príjmom potravou. Označuje stratu tkanivových bielkovín telom. Negatívna dusíková bilancia sa pozoruje počas hladovania, pri absencii jednej alebo viacerých esenciálnych aminokyselín v potravinách, ako aj pri porušení stráviteľnosti potravy pri určitých chorobách. Dlhodobý pobyt v tomto stave vedie k smrti.

4.5. Aminokyseliny a ich význam vo výžive

Hlavnými zložkami a štruktúrnymi prvkami molekuly proteínu sú aminokyseliny. Po príchode s jedlom sa bielkoviny rozkladajú na aminokyseliny, ktoré vstupujú do buniek s krvou a používajú sa na syntézu bielkovín špecifických pre ľudské telo. V procese syntézy špecifických bielkovín je dôležité nielen množstvo bielkovín prijatých s jedlom, ale aj pomer aminokyselín v nich. Vzhľadom na to, že v prírodných potravinových produktoch neexistujú žiadne proteíny, ktoré by sa zhodovali v zložení aminokyselín s proteínmi ľudských tkanív, na syntézu telesných proteínov by sa mali používať rôzne potravinové proteíny.

IN produkty na jedenie pre ľudí má význam 20 aminokyselín v L-formách.

V ľudskom tele dochádza k premene niektorých aminokyselín na iné, k čomu čiastočne dochádza v pečeni. Existuje však množstvo aminokyselín, ktoré sa v tele netvoria a prichádzajú len s jedlom. Tieto aminokyseliny sú tzv nepostrádateľný (nevyhnutné) a považujú sa za nevyhnutné. Esenciálne aminokyseliny sú tryptofán, lyzín, metionín, fenylalanín, leucín, izoleucín, valín, treonín. U detí je esenciálna aminokyselina histidín, keďže ho až tri roky nesyntetizujú v potrebnom množstve. Pri určitých ochoreniach ľudské telo nie je schopné syntetizovať niektoré iné aminokyseliny. Áno, o fenylketonúria nie sú syntetizované tyrozín od fenylalanín.

Každá aminokyselina v tele má svoju vlastnú hodnotu.

tryptofán nevyhnutné pre rast tela, udržiavanie dusíkovej rovnováhy, tvorbu bielkovín krvného séra, hemoglobínu a niacínu (vitamín PP).

lyzín podieľa sa na procesoch rastu, tvorby kostry, vstrebávania vápnika atď.

metionín podieľa sa na premene tukov, na syntéze cholínu, adrenalínu, aktivuje pôsobenie niektorých hormónov, vitamínov, enzýmov a je lipotropnou látkou, ktorá zabraňuje tukovej degenerácii pečene

fenylalanín - podieľa sa na procese prenosu nervových vzruchov ako súčasť mediátorov (dopamín, norepifrín).

leucín - normalizuje hladinu cukru v krvi, stimuluje rastový hormón, podieľa sa na procesoch obnovy poškodených tkanív kostí, kože, svalov.

izoleucín - udržiava dusíkovú bilanciu, jeho absencia vedie k negatívnej dusíkovej bilancii.

valín - podieľa sa na metabolizme dusíka, koordinácii pohybov a pod.

Treonín - podieľa sa na procesoch rastu, tvorby tkaniva atď.

Biologická hodnota potravinových bielkovín

biologická hodnota- charakterizované obsahom esenciálnych aminokyselín v potravinových bielkovinách, ich rovnováhou a stupňom asimilácie organizmom.

Pre úplnú asimiláciu potravinového proteínu musí byť obsah aminokyselín v ňom v určitom pomere, t.j. byť vyrovnaný. Pre dospelého je možné použiť nasledujúci vzorec pre rovnováhu esenciálnych aminokyselín (g / deň): tryptofán 1, leucín 4-6, izoleucín 3-4, valín 3-4, treonín 2-3, lyzín 3-5 , metionín 2-4, fenylalanín 2-4. Pre približné posúdenie rovnováhy esenciálnych kyselín bol prijatý zjednodušený vzorec, podľa ktorého je pomer tryptofán:lyzín:metionín (spolu s cystínom) 1:3:3 (g/deň).

V závislosti od biologickej hodnoty sa rozlišujú tri skupiny potravinových bielkovín.

Proteíny s vysokou biologickou hodnotou- sú to bielkoviny, ktoré obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny v dostatočnom množstve, v optimálnej rovnováhe a majú ľahkú stráviteľnosť a vysokú stráviteľnosť (viac ako 95%). Patria sem vaječné, mliečne, mäsové a rybie bielkoviny.

Bielkoviny priemernej biologickej hodnoty- obsahujú všetky esenciálne aminokyseliny, ale nie sú dostatočne vyvážené a vstrebávajú sa na 70-80%. Nedostatok lyzínu je teda hlavným dôvodom zníženej hodnoty chlebových bielkovín. Kukurica má nedostatok lyzínu a tryptofánu, ryža má nedostatok lyzínu a treonínu. Zemiakový proteín je úplnejší, ale jeho množstvo v tomto produkte je malé - asi 2%. Okrem toho bielkoviny takmer všetky bylinné produkty nestráviteľné, pretože sú uzavreté vo vláknitých obaloch, ktoré narúšajú činnosť tráviacich enzýmov, najmä v strukovinách, hubách a celozrnných obilninách.

Nekompletné bielkoviny - chýba im jedna alebo viac esenciálnych aminokyselín, čo vedie k neúplnej absorpcii ostatných aminokyselín a celého proteínu. Patria sem kolagén, elastín (obsiahnutý v spojivovom, chrupavkovom tkanive), keratín (vlasy, nechty, vlna) atď. Tryptofán teda chýba v elastíne a kolagéne a množstvo esenciálnych aminokyselín je znížené.

V tráviacom trakte sa najrýchlejšie strávia bielkoviny mliečnych výrobkov, vajec a rýb, potom mäso (hovädzie je rýchlejšie ako bravčové a jahňacie), chlieb a cereálie (rýchlejšie bielkoviny pšeničný chlieb z múky najvyššej kvality a krupice). Rybie bielkoviny sa trávia rýchlejšie ako mäso, pretože v rybách je menej spojivového tkaniva. Z kolagénu sa získava želatína, ktorá sa napriek svojej menejcennosti ľahko vstrebáva bez zaťažovania sekrécie tráviacich žliaz.

Ovplyvnená je stráviteľnosť bielkovín technologické spracovanie. Denaturácia molekúl bielkovín, ktorá vzniká pri tepelnej úprave, šľahaní, nakladaní, zlepšuje prístup tráviacich enzýmov a zlepšuje vstrebávanie bielkovín. Prílišná tepelná úprava (napríklad vyprážanie) v dôsledku nadmernej denaturácie zhoršuje stráviteľnosť bielkovín, čo sťažuje enzymatické spracovanie. Nadmerné zahrievanie nepriaznivo ovplyvňuje aminokyseliny. Biologická hodnota kazeínového mliečneho proteínu teda klesá o 50 % pri zahriatí na 200 ° C. Pri silnom a dlhotrvajúcom zahrievaní potravín bohatých na sacharidy klesá množstvo lyzínu dostupného na asimiláciu. Preto je racionálne obilniny vopred namáčať, aby sa skrátil čas varenia. Uvarené mäso a ryby sa lepšie vstrebávajú, pretože spojivové tkanivo v nich obsiahnuté získa pri varení rôsolovitý stav, zatiaľ čo bielkoviny sa čiastočne rozpúšťajú vo vode a ľahšie sa štiepia. Mletie potravín uľahčuje trávenie bielkovín.

Metódy hodnotenia kvality bielkovín

Na určenie biologickej hodnoty potravinových bielkovín chemický A biologické metódy. TO chemické metódy platí

Metóda skóre aminokyselín(z anglického skóre - skóre ) - je založená na stanovení množstva všetkých aminokyselín obsiahnutých v skúmanom proteíne a na výpočte percentuálneho podielu každej z aminokyselín vo vzťahu k jej obsahu v štandardnom proteíne. ideálny proteín(stupnica FAO/WHO). 1 g ideálneho proteínu obsahuje 40 mg izoleucínu, 70 mg leucínu, 55 mg lyzínu, 35 mg aminokyselín s obsahom síry (metionín a cystín), 60 mg aromatických aminokyselín (fenylalanín a tyrozín), 40 mg treonín, 10 mg tryptofánu, 50 mg valínu. Aminokyselina, rýchla (%) ktorá má najmenšia hodnota, počíta obmedzujúce, a s najnižšou rýchlosťou - prvou obmedzujúcou. Aminokyseliny, ktorých skóre sa blíži k 100 %, naznačujú užitočnosť proteínu.

TO biologické metódy zahŕňajú metódy využívajúce zvieratá a mikroorganizmy. U zvierat sú hlavnými ukazovateľmi na hodnotenie kvality bielkovín: prírastok (rast) hmotnosti za určité obdobie, spotreba bielkovín a energie na jednotku hmotnosti, koeficient stráviteľnosti, zadržiavanie dusíka v organizme, dostupnosť aminokyselín. Jeden z bežných biologické metódy je definícia pomer účinnosti bielkovín (PEF), čo je pomer prírastku hmotnosti rastúceho zvieraťa (v g) k množstvu skonzumovaných bielkovín (v g).

Spôsoby, ako zvýšiť hodnotu bielkovín

Na uspokojenie potreby organizmu esenciálnych aminokyselín je vhodné kombinovať živočíšne a rastlinné bielkoviny, čím sa zlepší celková rovnováha aminokyselín: mliečne výrobky s obilninami, cestoviny, chlieb; výrobky z múky s tvarohom, mäsom, rybami; zemiaky a zelenina s mäsom atď.

Na zvýšenie bielkovinovej hodnoty potravinárskych výrobkov sa používajú prírodné bielkovinové fortifikátory: sója, mlieko a srvátka, krvné bielkoviny zabitých zvierat, rôzne hydrolyzáty, bielkovinové izoláty a koncentráty, bavlníkový a slnečnicový koláč, bielkoviny zo semien paradajok, hrozna atď. Vyrábajú mliečne výrobky s vysokým obsahom bielkovín, vytvárajú cereálie s vysokým obsahom bielkovín až 16-21% a vyváženým zložením aminokyselín, používajú bielkovinovo-pšeničný a bielkovinovo-otrubový chlieb (23% bielkovín oproti 7% v bežnom chlebe ).

Použitie morských produktov vo výžive sa považuje za perspektívne (riasy, ryby a nerybí produkty).

Jedným zo spôsobov, ako vyriešiť problém nedostatku bielkovín, je výber poľnohospodárskych produktov s vysokým obsahom bielkovín, ako aj pridávanie umelých aminokyselín do produktov, ktoré sú obmedzené na jednotlivé aminokyseliny, ako je pridávanie lyzínu do prémiovej múky.

Hlavné zdroje bielkovín v strave

Hlavnými zdrojmi bielkovín v strave sú mäso, ryby, mliečne výrobky a strukoviny. Najviac bielkovín sa nachádza v sójových bôboch - 35%, v syroch - asi 25%, v hrachu a fazuli - 22-23%. IN odlišné typy mäso, ryby a hydina obsahujú 16-20% bielkovín, nízkotučný tvaroh - 18%, tučný tvaroh - 14%, vajcia - 13%, pohánka - 13%, ovsené vločky a proso - 12%, cestoviny - 10% , v pšeničnom chlebe - asi 8%, raži - 6%, mlieku - asi 3%. Väčšina zeleniny neobsahuje viac ako 2% bielkovín. Ešte menej v ovocí a bobuľových plodoch. Hlavným zdrojom živočíšnych bielkovín v strave je mäso, mlieko, vajcia, ryby. Hlavnými dodávateľmi rastlinných bielkovín sú chlieb a obilniny.

Potreba a dávkovanie bielkovín vo výžive

Potreba bielkovín u dospelého zdravého človeka závisí od veku, pohlavia, fyzickej aktivity, druhu práce, fyziologický stav. Dospelému človeku stačí 0,75 g bielkovín denne na 1 kg telesnej hmotnosti. Ide o bielkoviny s vysokou biologickou hodnotou a stráviteľnosťou. Pri zmiešanej rastlinno-živočíšnej strave je potrebný približne 1 g na kg telesnej hmotnosti. Príjem bielkovín nad 1,5 g/kg je nežiaduci a nad 2 g/kg má nepriaznivý vplyv.

Podiel živočíšnych bielkovín by mal byť v priemere asi 55 % z celkovej stravy. Plánuje sa zvýšenie podielu živočíšnych bielkovín pre deti až na 60-70%, pre dojčiace matky až na 60%.

Potreba bielkovín sa zvyšuje v období rekonvalescencie po ťažkých infekciách, chirurgických operáciách, zlomeninách kostí, tuberkulóze atď.

Proteín je obmedzený pri akútnom zápale obličiek, nedostatočnej funkcii obličiek a pečene, dne a niektorých iných ochoreniach. Možno aj dočasné vylúčenie bielkovín zo stravy. Pri nízkobielkovinových diétach pri chronickom zlyhaní obličiek sa obsah bielkovín znižuje na 20 – 40 g/deň, z čoho 60 – 70 % tvoria živočíšne bielkoviny.

Vlastnosti veverička závisí tak od jeho zloženia, ako aj od usporiadania aminokyselín v molekule. Okrem toho poradie aminokyselín v molekule proteínu hrá veľmi dôležitú úlohu pri plnení ich funkcií.

Aminokyseliny, syntetizované v našom tele, sa nazývajú zameniteľné. Niektoré aminokyseliny sa v ľudskom tele netvoria – ide o esenciálne aminokyseliny. Proteíny obsahujúce celú sadu esenciálnych aminokyselín sú biologicky kompletné. Nachádzajú sa v živočíšnej potrave av niektorých potravinových rastlinách - sója, hrach, fazuľa.

Ak prijmete hodnota mliečnych bielkovín(obsahuje všetky esenciálne aminokyseliny) za 100, potom možno biologickú hodnotu mäsa a rýb vyjadriť číslom 95, zemiaky - 85, ražný chlieb - 75, ryža - 58, hrach - 55, pšenica - 50.

Všetko musí prísť s jedlom. esenciálnych aminokyselín nedostatok aspoň jednej z nich môže viesť k smrti tela, pretože každá z esenciálnych aminokyselín ovplyvňuje niektoré z jeho funkcií.

Význam bielkovínV nielen v trávení, ale v celom ľudskom živote. Enzýmy sú postavené z bielkovín - biologických katalyzátorov, ktoré urýchľujú priebeh chemických reakcií prebiehajúcich v tele.

A fakt, že mäsité jedlo robí ľudí podráždenými a krutými, analogicky s dravými zvieratami, tiež neobstojí v kritike. Koniec koncov, ako argumentujú zástancovia vegetariánstva: "Býložravé zvieratá sa vyznačujú úslužnou povahou, dokonca ani príroda ich nepripravila o silu a moc. Vezmime si napríklad slona - je mocný a láskavý, a dravosť a krvilačnosť sú vlastné levom." ." Aj keď sú zoologické argumenty, a už sme to pochopili, protichodné, nie je ťažké pochopiť, že v týchto primitívnych úvahách sú príčiny nahradené dôsledkami: dravé dravce nerobí mäsitá potrava, ale ľudia určitého typu. agresívne a spoločensky nebezpečné. Podľa týchto argumentov sa ukazuje, že ak je lev kŕmený mrkvou, stane sa tichým ako králik a králik sa stane brutalitou od mäsa. Ale z nejakého dôvodu sa mi zdá, že obaja zomrú skôr, ako si stihnú zvyknúť na jedlo, ktoré je pre nich nezvyčajné.

Nekompromisný vegetarián, aby získal 50-70 g tuku, musí denne zjesť 4-5 kg ​​rastlinných produktov, pričom aspoň 70 % z nich musia tvoriť olejnaté semená. Čiastočné a ešte úplnejšie odmietanie živočíšnych produktov teda dnes možno považovať aj za akúsi poctu „módnym“ diétam.

Na čom sa podieľa bielkovina tvorba svalového tkaniva, ako keby to bolo samozrejmé, no nie každý vie, že sa podieľa aj na skeletová konštrukcia.

Je to spôsobené tým, že bielkovinové potraviny napomáhajú vstrebávaniu vápnika, zatiaľ čo zníženie hladiny bielkovín v potravinách zhoršuje vstrebávanie tohto prvku črevnej sliznice. Ale viac ako 90% vápnika je sústredených v ľudských kostiach: je to tento prvok, ktorý dáva silu kostre. Tieto funkcie vápnika v tele však nie sú vyčerpané; zvyšuje dráždivosť nervovosvalového aparátu, podporuje zrážanlivosť krvi, znižuje priepustnosť stien ciev. Vápnik sa podieľa na práci srdcového svalu, prispieva k realizácii terapeutického účinku srdcových glykozidov, stimuluje funkciu pečene, aktivuje enzým lipázu. Preto sú bielkovinové potraviny obohatené o vápnik, najmä mlieko a mliečne výrobky, biologicky kompletnejšie ako čisto rastlinné potraviny s nízkym obsahom vápnika.

Nedostatok vápnika v tele, vyvolaná odmietnutím živočíšnych bielkovín, vedie k narušeniu mnohých fyziologických funkcií, najmä klesá duševná a fyzická výkonnosť, u detí je inhibovaná tvorba kostí a u dospelých sa kosti absorbujú.

Nasledujúci historický príklad je v tomto smere veľmi názorný.

V roku 1857, 8-ročná, Vanya Pavlov, budúci nositeľ Nobelovej ceny, spadla z vysokej plošiny a potom vážne ochorel. Možno by chlapec neprežil, keby ho k sebe nezobral jeho krstný otec, hegumen predmestského Kláštora Najsvätejšej Trojice. Starec poznal liečivú silu bielkovinovej výživy, a preto svojho krstného syna kŕmil vajíčkami, mliekom a varenými kurčatami. Ráno s ním robil gymnastiku, v lete ho prinútil plávať, jazdiť, hrať gorodki a v zime odhŕňať sneh a korčuľovať. Chlapec vždy a ochotne pomáhal hegumenovi pri starostlivosti o záhradu a záhradu. Samotný opát sa vyznačoval závideniahodným zdravím, ktoré s istotou považoval za výsledok zdravej výživy. Neskôr Ivan Petrovič Pavlov napísal, že ľahostajnosť k jedlu je nerozvážnosť a neraz povedal, že práve vďaka správnej výžive si zachoval vysokú výkonnosť, vytrvalosť a jasnosť myslenia až do svojich celých 86 rokov.

Úplne opačná metamorfóza nastala u ďalšieho predstaviteľa ruskej inteligencie, ktorý sa v pokročilom veku rozhodol stať sa vegetariánom. Na rozdiel od malého Vanyu, ktorý bol v detstve chorý, malý Levushka bol mimoriadne zdravý chlapec a ani v zrelom veku, keď bojoval pri Sevastopole, sa Lev Nikolajevič nesťažoval na svoje zdravie. Tolstoj, ktorý odišiel do dôchodku a podľa definície V. I. Uljanova-Lenina sa stal „tvrdým človekom“, takmer vo veku 80 rokov zapôsobil na svoje okolie fyzickým zdravím, nosením vody, bicyklovaním a korčuľovaním. Je pravda, že svetoznámy spisovateľ prestal jesť mäso až v starobe po tom, čo videl scénu na bitúnku v Tule, keď z padlého býka začali sťahovať kožu a v obrovskom tele zvieraťa stále bil život a z očí naplnených krvou sa valili veľké slzy. Po návrate do Yasnaya Polyana Lev Nikolajevič z čisto morálnych dôvodov úplne opustil mäso a doslova okamžite sa jeho vzhľad začal meniť. Toto píše jeho manželka Sofya Andreevna 7 rokov pred spisovateľovou smrťou: "Je pre mňa také bolestivé vidieť ho trpieť, slabého, slabnúceho a utláčaného na duchu i na tele. Vezmite jeho hlavu do oboch rúk alebo jemne pobozkajte jeho vychudnuté ruky." nežné pohladenie a bude sa ľahostajne pozerať. Niečo sa v ňom deje, čo si myslí?" Zmena, ktorá nastala u L. N. Tolstého po prechode z jeho bežnej miešanej stravy na zeleninovú, je úplne pochopiteľná a celkom vysvetliteľná.

Nedostatok bielkovín v strave mal negatívny vplyv na jeho život. V prvom rade sa narušila dusíková bilancia, nad jej syntézou začal prevládať rozklad bielkovín. Pociťujúc nedostatok bielkovín, telo začalo „jesť“ svoje vlastné tkanivá. Niet divu, že o sedem rokov neskôr posledné zahmlievanie rozumu priviedlo Tolstého k smrti.

nedostatok bielkovín vo výžive znižuje odolnosť organizmu voči infekciám, keďže úroveň tvorby protilátok klesá. Syntéza ďalších ochranných faktorov, lyzozýmu a interferónu, je tiež narušená, čo zhoršuje priebeh zápalových procesov. Zníženie príjmu bielkovín z potravy, prípadne zvýšenie ich spotreby v organizme (pri ťažkej fyzickej práci alebo v dôsledku choroby) spôsobuje nedostatok bielkovín. Závažná forma nedostatku bielkovín sa nazýva kwashiorkor. Toto ochorenie je bežnejšie u detí. V Rusku sa kwashiorkor nepozoruje, ale choroba sa často vyskytuje v rozvojových krajinách Ázie, Afriky, Strednej a Južnej Ameriky.

Nekompenzovaný veverička v organizme nepriaznivo ovplyvňuje činnosť kardiovaskulárne, dýchacie a iné systémy. Nedostatok bielkovín zhoršuje chuť do jedla, čo následne znižuje prílev bielkovín z potravy – vzniká začarovaný kruh.

Aby k tomu nedochádzalo, je potrebné neustále prijímať fyziologicky potrebné množstvo bielkovín do tela spolu s jedlom.