Koti Reseptit

Juurikasvien leikkauskäsittelyn monimutkaiset muodot. Juurikasvien ja mukuloiden käsittelyn tekninen prosessi. Lomakkeiden leikkaaminen. Säilytyssäännöt

Se koostuu seuraavista toiminnoista: vastaanotto, lyhytaikainen varastointi, lajittelu, pesu, puhdistus, pesu ja leikkaus.

klo hyväksyminen tarkastaa erän massa ja vihannesten standardien vaatimustenmukaisuus. Tätä varten vihannekset punnitaan ja tuloksia verrataan mukana olevissa asiakirjoissa ilmoitettuihin tietoihin. Vihannesten hyvä laatu määräytyy aistinvaraisesti: värin, tuoksun, maun ja rakenteen perusteella. Valmiiden tuotteiden laatu ja turvallisuus, jätteen määrä ja käsittelytapa riippuvat vihannesten laadusta.

Yrityksen moitteettoman toiminnan kannalta tarpeellisten vihannesvarastojen säilyttämiseen käytetään erityisiä vihanneskeittiöitä, joissa ne ylläpitävät tarvittavaa lämpötilaa, kosteutta ja varmistavat ilmanvaihdon taajuuden. Näissä ruokakomeroissa on roskakorit, hyllyt ja säilytyslaatikot.

klo lajittelu ne poistavat mädäntyneitä, ruhjeita tai itäneitä yksilöitä, vieraat epäpuhtaudet sekä jakavat vihannekset koon, kypsyysasteen ja niiden soveltuvuuden mukaan tiettyjen ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valmistukseen. Suurin osa vihanneksista lajitellaan käsin. Suurissa yrityksissä käytetään koneita perunoiden lajitteluun, mitoitus.

Kohde uppoaa - maaperän ja muiden epäpuhtauksien poistaminen, mikro-organismien aiheuttaman saastumisen vähentäminen. Pesulla ei ole vain saniteettia, vaan se myös pidentää vihannesten puhdistuskoneiden käyttöikää, helpottaa jätteiden hävittämistä. Vihannekset pestään kasvispesukoneessa tai käsin.

klo puhdistus vihannekset, ravintoarvoltaan vähäiset osat (kuori, varret, karkeat siemenet jne.) poistetaan vihanneskuorimissa tai käsin. Kuoritut vihannekset huuhdotaan ja leikataan.

Kohde leikkauksia - Anna vihanneksille tarvittava muoto ja koko.

Perunan käsittely. Pestyt ja kalibroidut perunat puhdistetaan erä- tai jatkuvatoimisissa perunankuorimissa. Suuret mukulat kuoriutuvat nopeammin, ja kun pieniä mukuloita kuoritaan, niistä poistetaan suuri kerros massaa, joten perunat on tärkeää lajitella etukäteen.

Joskus isojen mukuloiden puhdistamisen jälkeen kone puretaan, puhdistetut näytteet valitaan ja loput puhdistetaan uudelleen. Työkustannukset ja puhdistusaika kompensoidaan täysin sillä, että puhdistusaika lyhenee ja jätteen määrä vähenee merkittävästi. Hävityksen vähentämiseksi tulee noudattaa perunankuorimien käytön sääntöjä: säädellä veden syöttöä, valvoa raastimen pinnan kuntoa, estää liiallinen puhdistus, äläkä lataa enempää perunoita samanaikaisesti kuin tämän tyyppisille koneille on asetettu.

Jätteen vähentämistä helpottaa kuivattujen perunoiden esiliottaminen.

Perunan mukulassa olevat ravintoaineet jakautuvat epätasaisesti: proteiinia on eniten mukulan reuna- ja keskiosissa, tärkkelystä - kuoren alla olevien verisuonikimppujen vyöhykkeellä, mineraalit - reunaosissa. Siksi mitä paksumpi mukulakerros poistetaan puhdistuksen aikana, sitä suurempi häviö ravinteita.

Kypsän perunan pesussa ja lajittelussa jätettä on 5-6%, mekaanisen puhdistuksen aikana - 10-20, puhdistuksen aikana - 11-15 ja yhteensä vuodenajasta riippuen - 25-40%. Jäte pilaantuu nopeasti, joten se on poistettava verstaalta ajoissa tai kierrätettävä. Jätteitä käsiteltäessä saadaan tärkkelystä.

Kuoritut perunat tummuvat nopeasti joutuessaan alttiiksi ilmalle. Tummeneminen johtuu entsymaattisista prosesseista - perunasolujen sisältämien fenolisten aineiden (tyrosiini jne.) hapettumisesta, jolloin muodostuu tummia yhdisteitä, joita kutsutaan melaniiniksi. Ruskistumisen estämiseksi kuoritut perunat säilytetään vedessä. Pitkäaikainen varastointi vedessä aiheuttaa kuitenkin merkittäviä ravinnehäviöitä. Joten 6 tunnin varastoinnissa vedessä kokonaisilla mukuloilla perunat menettävät 0,72% ja viipaloidut - jopa 2,5% kaikista sen sisältämistä kuiva-aineista. Siksi kuorittujen perunoiden keskitetyssä tuotannossa enemmän tehokkaita tapoja säilyttää sen mukuloiden värin.

Kuoritut perunat käytetään kokonaisina tai paloiteltuina. Astioiden ulkonäön lisäksi usein myös niiden maku riippuu leikkauksen muodosta. Tämä selittyy sillä, että puolivalmiita tuotteita erilaisia muotoja niiden ominaispinta-ala on epätasainen, mikä määrää paistamisen aikana tapahtuvan vesihäviön ja uusien makuaineiden muodostumisen pintakuoressa. Esimerkiksi 100 g perunoita kokonaisilla mukuloilla on pinta-alaltaan 30-50 cm 2 ja suikaleiksi leikattuna - noin 200-300 cm 2.

Vihannesten leikkausmuodon tulee vastata astian muodostavien tuotteiden muotoa.

Taulukossa. II. 1 ja kuvassa Kohdassa 2 esitetään yleisimmät perunoiden viipalointimuodot.

Juuren käsittely. Tähän vihannesryhmään kuuluvat porkkanat, punajuuret, nauriit, retiisit ja ns valkoiset juuret- persilja, selleri, palsternakka.

Juurekset lajitellaan koon mukaan poistamalla mädät näytteet. Nuorten porkkanoiden ja punajuurien yläosat leikataan pois. Punajuurikkaat sopivat borssien ja punajuurikeiton keittämiseen. Juurekset pestään käsin tai pesukoneessa, puhdistetaan ja pestään uudelleen. Punajuuret, nauriit, pienet ja keskikokoiset nauriit, lyhyet porkkanat kuoritaan perunankuorimissa ja pitkät porkkanat käsin.

Taulukko P. 1

Viipalointimuoto	Likimääräiset mitat, cm	Lämpökäsittelymenetelmä
Olki (jaa)	Pituus 3,0-4,0 Poikkileikkaus 0,2x0,2	uppopaistaa	Lisukkeena paistetulle siipikarjalle, fileelle, pihville
Blocks (pretanier)	Pituus 3,5-4,0; poikkileikkaus 0,7x0,7 - 1,0x1,0	Sama Varka	Lisukkeena fileelle, pihville, antrekootille, kalaperunoille. Kotitekoiseen suolakurkkuun, perunakeittoon pastan kanssa
Kuutiot (brenoise): suuret keskikokoiset pienet	Ripa: 0,5x2,5 2,0x2,5 1,0x1,5 0,5x0,7	Sama	Perunakeittoihin, joissa on viljaa, talonpoika, meriborssi, kasvis okroshka, perunat maidossa; kylmien ja lämpimien ruokien lisukkeena
Piirit (peyzan)	Halkaisija mukuloiden koon mukaan, paksuus 0,2-0,3	Leipominen, paistaminen	Paistetulle kalalle kastikkeella; paistettujen ruokien lisukkeena
viipaleita	Paksuus 0,2-0,5	Paistetaan pienellä rasvalla	Paistettuja liha- ja kalaruokia varten; paistettujen ruokien lisukkeena
Viipaleita	Pituus mukuloiden koon mukaan, mutta enintään 4,0	Ruoanlaitto, hauduttaminen	suolakurkkua, kalakeittoa, perunakeittoa varten; lisukkeena lihapata, kasvispata, tuuliliha
Tynnyrit, päärynät (herttuatar)	Korkeus 4,0-5,0; Halkaisija 3,5-4,0	Ruoanlaitto
Pallot: suuret (chateau) keskikokoiset (noisette)	Halkaisija 3,0-4,0 Halkaisija 1,5-2,5	Ruoanlaitto ja paistaminen	Keitetyn ja haudutetun kalan, paistetun lihan ja kalaruokien, kylmien ruokien lisukkeena
Lastut	Leveys 2,0-3,0; paksuus 0,2-0,3	uppopaistaa	Paistettujen ruokien lisukkeena

Valkoiset juuret lajitellaan, sitten vihreät ja pienet juuret leikataan pois, minkä jälkeen ne pestään ja puhdistetaan käsin. Vihreät lajitellaan, pilaantuneet, kellastuneet, hitaat lehdet poistetaan ja pestään. Aromaattisten juurien puhdistuksia, perusteellisesti pestyjä, käytetään liemien maustamiseen.

Punaisesta retiisistä leikataan juureksen yläosat ja ohut osa; lisäksi valkoinen retiisi kuoritaan.

Säilytä kuoritut juurekset uunipellillä tai pellillä, jotka on peitetty kostealla liinalla.

Taulukko 11.2

Viipalointimuoto	Juurikasvien nimi	Likimääräiset mitat, cm	Lämpökäsittelymenetelmä	Suosituksia kulinaariseen käyttöön
Olki (julienne)	Porkkanat, persilja, selleri, palsternakka Punajuuri Retiisi	Pituus 3,5-5,0 Poikkileikkaus 0,2x0,2 Sama	Paistaminen	Keittojen (paitsi meriborssikeittojen) ja vilja- ja palkokasvien keittoihin, pastakeittoihin, marinaattiin. Borschille (paitsi laivasto), punajuurille Salaatteihin
Blocks (pretanier)		Pituus 3,0-4,0 poikkileikkaus 0,4x0,4	Ruoanlaitto	Kasvisliemille
Kuutiot (Brenoise)	Porkkana, persilja, selleri Rutabaga	Ribbed 0,3-0,7 Ribbed 1,2-1,5	Paistaminen Salametsästys Ruoanlaitto, salametsästys, paistaminen	Päivittäiseen kaalikeittoon, viljoista ja palkokasveista valmistettuihin keittoihin; jauheliha Kasvisten kakkosruokiin Kasvisten kakkosruokiin
Piirit (peyzan)	Porkkana, persilja, selleri	Halkaisija 2,0-2,5; paksuus 0,1-0,3	Paistaminen	Talonpoikakeittoon toiset kurssit, kylmiä välipaloja varten
viipaleita	Porkkana, punajuuri Punajuuri Rutabaga Nauris Retiisi	Paksuus 0,2-0,3 Sama paksuus 0,8-1,0 Paksuus 0,2-0,3 Paksuus 0,1-0,3	Paistaminen Hauduttaminen Paistaminen Höyrytys	Laivastonsiniseen borssiin Toisiin kasvisruokiin Toisiin kasvisruokiin Salaatteihin
Viipaleita	Porkkana, persilja, selleri Porkkana Rutabaga, nauris	Pituus enintään 3,5 Pituus enintään 3,5 Pituus enintään 4,0	Paistaminen Sautéing Paistaminen, haudutus	Tuorekaalikeittoon, muhennoksiin, venäläiseen munuaisiin ja muihin muhennoksiin. Kasvistoisille ruokalajeille Kasvistoisille ruokalajeille
Kampasimpukat, ketjupyörät, vaihteet (colbert)	Porkkana, persilja, selleri	Paksuus 0,2-0,3	Paistaminen	Marinaadeille, kylmille alkupaloille
pallot, pähkinät	Porkkanat, nauriit, punajuuret	Erikoissyvennykset eri kokoisina	Ruoanlaitto	Kylmille välipaloille

Ruoanlaittoa varten juurekset leikataan erimuotoisiksi paloiksi. Taulukossa. P.2 ja kuvassa. Kohdassa 2 esitetään yleisimmät juurikasvien viipalointitavat.

Piparjuuren käsittely. Piparjuuri kuoritaan ja pestään. Jos juuri on hieman kuihtunut, se liotetaan etukäteen

Riisi. II.2. Perunoiden ja juurikasvien viipalointimuodot:

1 - olki; 2 - viipaleet; 3 - kuutiot; 4 ympyrää; 5 - tangot; b - viipaleita

Kaalivihanneksien käsittely. Kaalivihanneksia ovat valkoinen, punainen, Savoy, lehtisalaatti (salaatti), kukkakaali, ruusukaali, kyssäkaali, kiina, peking, parsakaali.

Valkoinen, punainen, savoijikaali ne käsitellään samalla tavalla: puhdistetaan ylälehdet, pestään ne, leikataan kaalin pää neljään osaan ja leikataan kanto pois. Kaalirullien valmistamista varten kanto poistetaan leikkaamatta päätä. Kannot sisältävät enemmän C-vitamiinia ja hiilihydraatteja kuin lehdet, joten niitä kannattaa käyttää salaateissa. Puhdistuksen jälkeen kaali leikataan viipaleiksi keittämistä ja hauduttamista varten; oljet - keittoihin, salaatteihin, kaalifileeihin, haudutukseen; neliöt (ruudut) - keittoihin, muhennoksiin; jauhelihan valmistukseen se pilkotaan hienoksi käsin leikkurilla tai leikkurilla.

lehtikaali Lajikkeesta riippuen sillä on erilainen lehtien muoto ja väri. Sitä voidaan käyttää valkokaalin sijasta keittoihin, kasvisruokiin, salaatteihin. Lehdistä käsiteltäessä paksunnukset leikataan pois, pestään juoksevalla vedellä ja kuivataan.

kiinankaali- lehtisalaattia. Käytä sitä tuoreena salaatteihin, alkupaloihin, astian koristelu,

sekä keitetyn kaalin keittämiseen. Valmista levyksi.

klo kiinankaali(lajike - Hiipinän kaali) alemmat lehdet kerätään tiheään ruusukkeeseen (halkaisija 30-50 cm) tai löysään kaalin päähän. Siitä voit valmistaa salaatteja, keittoja, kasvisruokia. Valmista samalla tavalla kuin lehtikaali.

Kukkakaali. Ennen käyttöä kukkakaalin varsi leikataan pois vihreiden lehtien kanssa 1 cm pään haaran alapuolelta. Pään tummuneet tai mätä kohdat leikataan pois veitsellä tai raaputetaan pois raastimella. Puhdistetut päät pestään. Jos toukat vahingoittavat kaalia, se asetetaan kylmään suolaveteen 15–20 minuutiksi (40–50 g suolaa 1 litraa vettä kohti) ja pestään sitten.

Erilaisia kukkakaalia on parsakaali(tai parsaa). Parsakaalin mehevä pää (muunneltu kukinto) hajoaa useiksi paniculate-lihaisiksi oksiksi, joiden latvoista on kierretty pieniä päitä alikehittyneistä kukannupuista. Kukintoja ja herkkiä varsia käytetään ravinnoksi. Ne pestään kylmä vesi ja keitä suolalla maustetussa vedessä 8-10 minuuttia.

ruusukaali. Käytä raakoja ruusukaalia salaateissa sekä keittojen ja kasvisruokien valmistuksessa. Ituja ei leikata liian lyhyeksi varresta, jotta niiden muoto säilyy lämpökäsittelyn aikana, minkä jälkeen pilaantuneet lehdet poistetaan ja pestään.

Kyssäkaali lajitellaan, kuoritaan ja pestään käsin. Leikkaa suikaleiksi, viipaleiksi, tikkuiksi. Suositellaan salaatteihin, keittoihin.

Sipulivihanneksien käsittely. klo sipuli leikataan pois pohja, kaula, kuivat suomut poistetaan, pestään sisään kylmä vesi. Suuriin sipulien kuorimiseen tarkoitettuihin yrityksiin asennetaan erityisiä liesituulettimella varustettuja kaappeja eteeristen öljyjen poistamiseksi. Ennen lämpökäsittelyä kuoritut sipulit leikataan renkaiksi, puolirenkaiksi, viipaleiksi tai pieniksi muruiksi. pienet sipulit taimi sipulia ja salottisipulia puhdistuksen jälkeen niitä käytetään kokonaisina joidenkin kastikkeiden (venäläinen, merimies), muhennosten valmistukseen ja friteeraukseen.

Purjo ne lajitellaan, leikataan juuret pois, poistetaan kellastuneet ja mätänemät lehdet, leikataan valkoinen osa (sipuli), leikataan pituussuunnassa, pestään ja pilkotaan. Vihreitä osia käytetään osana "maustekimppua" liemien maustamiseen.

Kurpitsavihanneksien käsittely. kurpitsa käytetään pääasiassa kasvisruokien valmistukseen (haudutettu, paistettu jne.). Ennen kypsennystä hedelmät pestään, varsi leikataan, leikataan useisiin osiin, siemenet poistetaan, kuoritaan, pestään ja leikataan kuutioiksi tai viipaleiksi.

Aterioiden valmistukseen kesäkurpitsa Zelentsy on sopivin - 7-12 päivän ikäinen kurpitsan nuori munasarja, joka painaa 300-700 g, pituus enintään 25 cm ja halkaisija enintään 10 cm. Ne pestään, varsi leikataan pois ja leikataan ympyröiksi. Kypsästä kesäkurpitsasta poistetaan kuori ja sitten siemenet. Täytettäviksi tarkoitetuista kesäkurpitsasta leikkaa puhdistuksen jälkeen hedelmän yläosa irti, leikkaa ne useisiin osiin ja poista sisäosa siemenillä.

Squash käsitellään ja käytetään kuten kesäkurpitsaa.

kurkut koon mukaan lajiteltu, pesty. Suurissa vihreissä kuori kuoritaan, kurkkukurkkuja ja keskikokoisia vihreitä ei puhdisteta, mutta hedelmien yläosat ja tyvet leikataan pois. Leikkaa ne ympyröiksi, viipaleiksi, pieniksi kuutioiksi, oljiksi. Käytetään salaatteihin, kylmiin keittoihin.

munakoiso lajitellaan, leikataan varsi irti, pestään. Vanhat näytteet poltetaan ja puhdistetaan. Leikkaa ympyröiksi, viipaleiksi tai kuutioiksi. Täytettäviksi tarkoitetut jalostetut hedelmät leikataan pituussuunnassa puoliksi tai poikki sylintereiksi, pienet munakoisot voidaan täyttää kokonaisina, hedelmäliha otetaan pois siementen mukana ja täytetään jauhelihalla. Raakoja munakoisoja ei käytännössä kuluteta katkeruuden vuoksi, joka voimistuu kypsyessään. Hedelmien katkeruuden antaa niiden sisältämä solaniini. Munakoisot paistetaan ja paistetaan (täytetyt).

Paprika(mausteinen ja makea) lajitellaan, pestään, puolitetaan pituussuunnassa, siemenet poistetaan hedelmälihan kanssa ja pestään. Leikkaa suikaleiksi salaatteja ja keittoja varten, pieniksi kuutioiksi - keittoihin. Täytettä varten paprikan hedelmät pestään, varren ympärille tehdään rengasmainen viilto ja poistetaan siementen kanssa ilman, että palkon eheys häiriintyisi, pestään uudelleen, laitetaan kiehuvaan veteen 1-2 minuutiksi (valkaistaan), poistetaan, jäähdytetään. ja täytetty jauhelihalla.

Paprikaa käytetään salaateissa, kasvisruoissa (esimerkiksi täytetyt paprikat).

Salaatin, pinaattivihanneksien ja mausteisten vihannesten käsittely. Niitä käytetään laajasti raa'assa muodossa kylmien alkupalojen, salaattien, keittojen, kakkosruokien tarjoiluun.

Salaattia, pinaattia, suolahapoa, vihreää sipuli, mausteisia vihreitä ne lajittelevat, poistavat mahdolliset juuret, karkeat varret, pilaantuneet lehdet ja pesevät hyvin useita kertoja suuressa määrässä kylmää vettä ja sitten juoksevan veden alla ja kuivaavat ritilällä 20 minuuttia. Säilytyksen aikana vihannekset haalistuvat nopeasti ja niiden C-vitamiinipitoisuus vähenee. Kolmen päivän säilytyksessä huoneenlämmössä häviää 17-20% C-vitamiinista ja jääkaapissa (3 °C) säilytettäessä - 6-8%. C-vitamiini tuhoutuu erityisen nopeasti murskatuissa vihreissä, joten kannattaa leikata ei suuri määrä sellaisena kuin se on toteutettu.

Käytetään kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa seuraavat tyypit aromaattiset yrtit: tilli, persilja, palsternakka, selleri, meirami, rakuuna (estarikoni), korianteri (korianterinvihreät), iisoppi, basilika, minttu (pippuri, sitruuna), kumina, timjami jne.

Palkokasvien ja viljakasvien jalostus. Papujen ja herneiden palot lajitellaan, pestään ja päät rikkoen poistetaan venttiileitä yhdistävät suonet. Pitkät palot leikataan 2-3 osaan.

tähkät maissi maitovahakypsyys puhdistetaan välittömästi ennen kypsennystä, jotta väri ei muutu. Varsi ja kanta leikataan pois maissista, kun taas lehdet putoavat varren mukana. Sitten tähkiä peittävät kuidut poistetaan ja pestään.

Jälkiruokavihanneksien käsittely. Jälkiruokavihanneksia ovat parsa ja artisokat.

klo parsa nuoria versoja käytetään. Ne kuoritaan huolellisesti yrittäen olla katkeamatta päätä. Versojen alempi karkea osa leikataan pois ja sitä käytetään parsan keittojen muussaukseen ja keittämiseen. Laita kuoritut parsat kylmään veteen. Kun kaikki parsat on puhdistettu, ne sidotaan nippuihin ja keitetään. Erota valkoiset ja vihreät parsat. Valkoisesta parsasta valmistetaan kastikkeita, keittoja, keitettyjä kastikkeita ja vihreää parsaa käytetään pääasiassa lisukkeina.

artisokat ovat suuria kukintoja, joissa on mehevä astia. Niitä käsiteltäessä varret, korin terälehtien ylemmät karkeat osat leikataan pois ja sisäiset heteet poistetaan. Viipaleet voidellaan sitruunahapolla, jotta ne eivät tummu.

Raparperin käsittely. Ruoassa käytetään mehukkaita, nuoria tyvilehtien lehtivarsia, jotka ovat vaaleanpunaisia. Vanhoja lehtilehtiä ei käytetä ruokaan, koska ne keräävät suuren määrän oksaalihappoa. Raparperi käsitellään seuraavasti: nuorten lehtien lehdet leikataan pois, ja lehtien, joiden pinta on kova, karkea, iho poistetaan veitsellä ja pestään. Raparperista valmistetaan makeita ruokia (kompotteja, kisselejä), piirakoiden täytteitä.

Porkkanat, nauriit, punajuuret, retiisit, persilja ja selleri lajitellaan koon mukaan, mätä ja vaurioituneet juuret poistetaan, pestään käsin tai pesukoneessa, puhdistetaan ja pestään uudelleen. Punajuuret, nauriit, retiisit ja lyhyet porkkanat kuoritaan perunankuorinnassa, pitkät porkkanat, persilja ja selleri kuoritaan käsin. Jos juurikasvit saapuivat latvojen kanssa, ne leikasivat ensin latvat pois. Juurekset voivat olla kemiallisesti tai palopuhdistettuja, kuten perunatkin. Vihreät ja juuret leikataan pois punaisesta retiisistä, pestään ja kuoritaan valkoisesta retiisistä. Piparjuuri kuoritaan ja pestään. Jos piparjuuren juuret ovat hitaita, ne liotetaan kylmässä vedessä ennen käsittelyä. Keittämistä varten juurekset leikataan. Seuraavat ovat yksinkertaisia ja monimutkaisia porkkanoiden viipalointimuotoja.

Olki. Leikkaa käsin tai vihannesleikkurilla. Käsin viipaloittaessa porkkanat leikataan ohuiksi viipaleiksi ja pilkotaan nauhoiksi. Sitä käytetään marinadin, borssien valmistukseen, paitsi laivaston keitot, nuudelikeitot, suolakurkku, porkkanakitletit.

Lohkot. Raaka porkkana leikataan ensin poikki 3,5-4 cm pituisiksi sylintereiksi, leikataan 0,5 cm paksuiksi lautasiksi ja leikataan tikuiksi, joista valmistetaan pastaa, kasvislientä ja salametsästystä.

Kuutiot. Porkkanat leikataan pituussuunnassa pitkiksi tikuiksi ja leikataan niiden poikki kuutioiksi. Koon mukaan kuutiot on jaettu keskikokoisiin, pieniin ja muruihin. Raaka porkkana leikataan keskikokoisiksi kuutioiksi hauduttamista, hauduttamista varten. Pieniä raa'an porkkanan kuutiota käytetään keittojen valmistukseen, keitettyinä - kylmiin ruokiin, murusia - päivittäiseen kaalikeittoon, riisikeittoon.

Viipaleita. Porkkanat leikataan 4 cm korkeiksi sylintereiksi, sitten ne puolitetaan pituussuunnassa ja kumpikin puolisko leikataan siivuiksi säteellä. Porkkanaviipaleita käytetään salametsästykseen, muhennosten ja kaalikeiton keittämiseen tuoreesta kaalista.

Piirit. Porkkanat, joiden halkaisija on sama, enintään 3 cm, leikataan 1 mm paksuisiksi ympyröiksi. Käytä raakoja ympyröitä talonpoikakeiton valmistukseen, keitettyä - kylmiin ruokiin.

Viipaleita. Porkkanat leikataan pituussuunnassa kahteen tai neljään osaan ja leikataan 1-2 mm paksuisiksi viipaleiksi. Raakaviipaleista valmistetaan laivastoborssia, keitetyistä porkkanaviipaleista salaatteja ja vinegrettejä. Monimutkaisten muotojen saamiseksi käytetään kaasutustekniikkaa. Porkkanat otetaan halkaisijaltaan samanlaisiksi, leikataan kehän ympäriltä ja veistetään sitten juurtuneella tai erityisellä veitsellä.

Tähdet. Porkkanat leikataan 1 mm:n paksuisiksi ja niitä käytetään kylmien ruokien koristeluun.

Kampasimpukat. Porkkanat leikataan pituussuunnassa kahtia, viipaloidaan sitten viistosti 1 mm paksuisiksi viipaleiksi ja käytetään kylmien ruokien koristeluun.

Pallot ja mutterit leikataan erikokoisiksi erityisillä lovilla tai käsin kääntämällä. Niitä käytetään keitettynä kylmien ruokien lisukkeena.

Punajuurien leikkaamisen muodot. Punajuuret leikataan raakana ja keitetään keittoihin, toisiin kylmäruokiin.

Olki. Leikkaa punajuuri samalla tavalla kuin perunat. Pilkeä käytetään borssien (paitsi laivaston), marinadin, punajuuren, punajuurikyljyjen keittämiseen.

Viipaleita. Raa'at tai keitetyt punajuuret leikataan paloiksi ja sitten 1-1,5 mm paksuisiksi viipaleiksi. Raakoja punajuuriviipaleita käytetään laivastonborssien valmistukseen ja keitetyn punajuuriviipaleet käytetään vinegretissä.

Kuutiot. Keitetyt punajuuret leikataan keskikokoisiksi ja pieniksi kuutioiksi samalla tavalla kuin perunat. Hauduttamiseen käytetään keskikokoisia kuutioita, kylmäruokissa pieniä kuutioita.

Punajuuret voidaan leikata monimutkaiset muodot; pallot, tähdet, kampasimpukat - kylmien ruokien koristeluun.

RAAKA-AINEIDEN KULINAATISEN KÄSITTELYN TEKNOLOGISET PROSESSIT JA PUOLIVALMISTOTUOTTEIDEN VALMISTUS

Vihannesten, hedelmien, sienten jalostus Vihannesten tekniset ominaisuudet. Lomakkeiden leikkaaminen.

Vihannekset ovat tärkeitä lähteitä ravinteita: vitamiinit, kivennäissuolat, erilaiset hiilihydraatit, orgaaniset hapot, joten oikein valmistetut ja käsitellyt vihannekset ovat takuu Korkealaatuinen astiat. Muutamat säännöt ja käsittelytekniikat auttavat emäntää hallitsemaan vihanneksista valmistettujen ruokien valmistustekniikan.

Julkisissa ravintoloissa eri ryhmien vihanneksia käytetään ruokien, lisukkeiden ja kulinaaristen tuotteiden valmistukseen. Ne tulevat yleensä tuoreessa ja jalostetussa muodossa.

Vihannesten syöminen edistää ihmiskeholle välttämättömien ravintokuitujen (kuidun) kulutusta, mutta ne ovat merkittävästi pieniä (alle 1 %)

Vihannesten kulinaarisen käytön määräävät niiden tekniset ominaisuudet: ravintoaineiden koostumus ja pitoisuus, kudosten rakenteelliset ominaisuudet. Kyllä, varten ruoanlaitto käytä pöytäperunalajikkeita, joiden keskimääräinen tärkkelyspitoisuus on 12-16%. Niiden tekniset ominaisuudet määräävät: mukuloiden muoto, silmien lukumäärä ja syvyys, raaka- ja keitettyjen perunoiden massan tummumisaste, muodon säilyminen lämpökäsittelyn aikana, keitettyjen perunoiden koostumus sekä maun mukaan. Mukuloita, joissa on murenevaa valkoista tai kermanväristä hedelmälihaa, tulee käyttää perunamuusien, perunamuusituotteiden ja keittojen valmistukseen. Tiheä- tai vetiselihamukuloita käytetään keittoihin, keitettyjen perunoiden lisukkeisiin ja paistamiseen.

Kokona kypsennettäväksi tarkoitetut juuret ja perunat tulee valita suunnilleen samankokoisina, sillä näin varmistetaan tuotteen samanaikainen valmius, paloiteltuja vihanneksia ei tarvitse mitoittaa. Sitten juuret ja perunat pestään perusteellisesti, kuoritaan tai kuoritaan ja pestään uudelleen kylmässä vedessä.

Vihannekset (sekä hedelmät) ovat biologisia järjestelmiä, joissa aineenvaihduntaprosessit jatkuvat varastoinnin aikana - hengitys, hydrolyyttiset ja oksidatiiviset prosessit. Ne koostuvat kudoksista: integumentaarinen, parenkymaali, johtava. Vihannesten syötävää osaa edustaa pääasiassa parenkymaalikudos.

parekymaalista kudosta koostuu ohutseinäisistä soluista, jotka kasvavat tasaisesti kaikkiin suuntiin. Yksittäisten solujen sisältö on puolinestemäinen massa - sytoplasma, johon upotetaan erilaisia soluelementtejä: vakuolit, ytimet, plastidit jne. Parenkymaalisen kudoksen solut on liitetty toisiinsa keskilevyjen kerroksilla, jotka antavat vihanneksille mekaanisia vahvuus.

Tiettyjen kasvikudostyyppien suhde ja rakenne riippuvat niiden iästä ja määräävät kulinaarisen käyttötavan, jätteen määrän mekaanisen käsittelyn aikana, esimerkiksi jätteet puhdistettaessa nuoria perunoita, joilla onohut sisäkudos, muodostaa 20-25%, ja kypsänä käsiteltynä se saavuttaa 40%.

Valmiiden tuotteiden ominaisuudet riippuvat suurelta osin yrityksille toimitettavien vihannesten laadusta. Raaka-aineiden laatuindikaattorit, jotka on normalisoitu standardeilla, ovat muoto, koko, väri, kypsyysaste, sisäinen rakenne vihannekset ja hedelmät, mekaanisten vaurioiden esiintyminen, maatalouden tuholaiset, taudit, hyväksyttävät tasot"epäpuhtaudet" (nitraatit, torjunta-aineet jne.).

Tekninen prosessi koneistus vihannekset

Se koostuu seuraavista toiminnoista: vastaanotto, lyhytaikainen varastointi, lajittelu, pesu, puhdistus, pesu ja leikkaus.

klohyväksyminen tarkastaa erän massa ja vihannesten standardien vaatimustenmukaisuus. Tätä varten vihannekset punnitaan ja tuloksia verrataan mukana olevissa asiakirjoissa ilmoitettuihin tietoihin. Vihannesten hyvä laatu määräytyy aistinvaraisesti: värin, tuoksun, maun ja rakenteen perusteella.

Valmiiden tuotteiden laatu ja turvallisuus, jätteen määrä ja käsittelytapa riippuvat vihannesten laadusta.

klo lajittelu ne poistavat mädäntyneitä, ruhjeita tai itäneitä yksilöitä, vieraat epäpuhtaudet sekä jakavat vihannekset koon, kypsyysasteen ja niiden soveltuvuuden mukaan tiettyjen ruokien ja kulinaaristen tuotteiden valmistukseen.

Suurin osa vihanneksista lajitellaan käsin. Suurissa yrityksissä käytetään koneita perunoiden lajitteluun, mitoitus.

Kohde buppoaa - maaperän ja muiden epäpuhtauksien poistaminen, mikro-organismien aiheuttaman saastumisen vähentäminen. Pesulla ei ole vain saniteettia, vaan se myös pidentää vihannesten puhdistuskoneiden käyttöikää, helpottaa jätteiden hävittämistä. Vihannekset pestään kasvispesukoneessa tai käsin.

klo puhdistus vihannekset, ravintoarvoltaan vähäiset osat (kuori, varret, karkeat siemenet jne.) poistetaan vihanneskuorimissa tai käsin. Kuoritut vihannekset huuhdellaan ja hienonnetaan

Kohde leikkauksia - Anna vihanneksille tarvittava muoto ja koko.

Mukuloiden käsittely.

Mukulakasveja ovat: perunat, bataatti, maa-artisokka.

Peruna sisältää (%): vettä - 70-80; tärkkelys - 14-25; typpipitoiset aineet - 1,5-3; kuitu - 0,9-1,5; mineraalit - 0,5-1,8; Sokerit - 0,4-1,8; hapot - 0,2-0,3. Se sisältää vitamiineja (mg%): C - 4-35; B, - 0,1; B2 - 0,05; PP - 0,9. Vihreät ja itäneet perunat sisältävät myrkyllisiä glykosideja (solaniinia ja chakoniinia). Suurin osa glykosideista löytyy perunoiden kuoresta

Riisi. 4. Juurikasvien tyypit a - maa-artisokka; b - bataatti

maa-artisokka (jauhettu päärynä) (Kuva 4, a). Maa-artisokkaa viljellään maan eteläisillä alueilla, se on monivuotinen sato. Maa-artisokan mukulat on peitetty suurilla kasvatuksilla, niillä on pitkänomainen lieriömäinen tai fusiform muoto, väri on kelta-valkoinen, vaaleanpunainen tai violetti; hedelmäliha on valkoista, mehukasta, makean makuista. Maa-artisokka sisältää jopa 20 % inuliinia, sisältää myös typpipitoisia aineita (1,5-3 %), sakkaroosia (2-5 %).Maa-artisokkaa käytetään karjan rehuksi, alkoholin, inuliinin saamiseksi, paistettuna suoraan kulutukseen.
Bataatti (bataatti) (kuva 4, b). Kasvatettu etelässä. Tekijä: ulkomuoto se on samanlainen kuin peruna. Bataatti viittaa ehdollisesti mukuloihin, koska se on umpeen kasvanut sivujuuret. Kuori on valkoinen, keltainen tai punainen, liha on mehukasta tai kuivaa. Bataatti sisältää (%): tärkkelystä -20, sokereita - 2-9, typpipitoisia aineita - 2-4. Bataatteja käytetään keitetyssä, paistettuna, ensimmäisen ja toisen ruokalajin, jauhojen ja myös kuivauksen valmistukseen.

Pestyt ja kalibroidut perunat puhdistetaan erä- tai jatkuvatoimisissa perunankuorimissa. Suuret mukulat kuoriutuvat nopeammin, ja kun pieniä mukuloita kuoritaan, niistä poistetaan suuri kerros massaa, joten perunat on tärkeää lajitella etukäteen.

Joskus isojen mukuloiden puhdistamisen jälkeen kone puretaan, puhdistetut näytteet valitaan ja loput puhdistetaan uudelleen. Jälkikäsittelyn työkustannukset ja aika kompensoidaan täysin sillä, että jälkikäsittelyaika lyhenee ja jätteen määrä vähenee merkittävästi.

Hävityksen vähentämiseksi tulee noudattaa perunankuorimien käytön sääntöjä: säädellä veden syöttöä, valvoa raastimen pinnan kuntoa, estää liiallinen puhdistus, äläkä lataa enempää perunoita samanaikaisesti kuin tämän tyyppisille koneille on asetettu.

Jätteen vähentämistä helpottaa kuivattujen perunoiden esiliottaminen. Liotusprosessin aikana, fyysinen ja kemiallinen prosessi nimeltään osmoosi.

Osmoosi on molekyylin aineen tunkeutuminenpuoliläpäisevien esteiden läpi. Syy pitoisuuden diffuusion ja osmoosin esiintymiseen on sama - konsentraatiotasaistuminen. Kohdistusmenetelmät ovat kuitenkin hyvin erilaisia.

Diffuusio suoritetaan liuenneen aineen liikkeellä ja osmoosi - liuotinmolekyylien liikkeellä ja tapahtuu puoliläpäisevän osion läsnä ollessa. Tämä jako kasvi- ja eläinsoluissa on kalvo. Kulinaarisessa käytännössä osmoosi-ilmiö havaitaan, kun liotus on kuihtunutjuurikasvit, perunan mukulat, piparjuurijuuret lievittäväksisiivous, jätteiden vähentäminen. Kun kasviksia liotetaan, soluun tulee vettä, kunnes pitoisuustasapaino saavutetaan, liuoksen tilavuus solussa kasvaa ja syntyy ylipaine, ns.osmoottinen tai turgor. Turgor antaa vihanneksille ja muille tuotteille lujuutta ja joustavuutta.

Jos vihannekset tai hedelmät asetetaan liuokseen, jossa on korkea sokeri- tai suolapitoisuus, havaitaan ilmiö, joka kääntää osmoosin -plasmolyysi . Se koostuu solujen kuivumisesta ja tapahtuu hedelmien ja vihannesten purkituksessa, kaalin peittauksessa, kurkkujen peittauksessa jne. Plasmolyysin aikana ulkoisen liuoksen osmoottinen paine on suurempi kuin solun sisäinen paine. Tämän seurauksena solumehlaa vapautuu. Sen menetys johtaa solutilavuuden vähenemiseen, normaalin fyysisen ja fyysisen toiminnan häiriintymiseen kemiallisia prosesseja hänessä. Liuoksen pitoisuuden valitseminen (esimerkiksi sokeri keitettäessä hedelmiä siirapissa), lämpötilajärjestelmä keittämisen ja sen keston avulla on mahdollista välttää hedelmien rypistymistä, niiden tilavuuden pienentämistä ja ulkonäön huononemista.

Perunan mukulassa olevat ravintoaineet jakautuvat epätasaisesti: proteiinia on eniten mukulan reuna- ja keskiosissa, tärkkelystä - kuoren alla olevien verisuonikimppujen vyöhykkeellä, mineraalit - reunaosissa. Siksi mitä paksumpi mukulakerros puhdistuksen aikana poistetaan, sitä suurempi on ravinteiden menetys.

Siksi kuorittujen perunoiden keskitetyssä tuotannossa käytetään tehokkaampia menetelmiä sen mukuloiden värin säilyttämiseksi.

perunajätteet

Kypsän perunan pesussa ja lajittelussa syntyvä jäte on 5-6 %, mekaanisen puhdistuksen aikana 10-20 %, puhdistuksen aikana 11-15 % ja yhteensä vuodenajasta riippuen 25-40 %. Jäte pilaantuu nopeasti, joten se on poistettava verstaalta ajoissa tai kierrätettävä. Jätteitä käsiteltäessä saadaan tärkkelystä.

Kuoritut perunat käytetään kokonaisina tai paloiteltuina. Astioiden ulkonäön lisäksi usein myös niiden maku riippuu leikkauksen muodosta. Tämä selittyy sillä, että erimuotoisilla puolivalmiilla tuotteilla on epätasainen ominaispinta-ala, mikä määrää vesihäviön paistamisen aikana ja uusien makuaineiden muodostumisen pintakuoressa.

Vihannesten leikkausmuodon tulee vastata astian muodostavien tuotteiden muotoa.

Mukulat ovat alttiita seuraaville sairauksille:

(kuivamätä) - Fusarium-sienen aiheuttama, joka vaikuttaa mukulan pintaan ja lihaan ruskeina (tummanruskeina) täplinä;Varastoinnin aikana tauti ei tartu terveisiin mukuloihin. Mukulaan ilmestyy pieni kuiva ruskea täplä, joka sitten kasvaa, iho rypistyy ja peittyy vaaleanpunaisilla tyynyillä. Fusarium siirtyy nopeasti muihin mukuloihin varastoinnin aikana.

Phytophthora

sienitauti, joka vaikuttaa viiniköynnöksen mukulaan painautuneina ruskeina täplinä, joissa liha saa ruosteisen värin ja mukulat muuttuvat myöhemmin mätäiseksi massaksi

Parash

yleinen vaikuttaa mukuloihin erikokoisten haavaumien muodossa, mikä huonontaa tuotteen ulkoasua.

Viipalointimuoto

Olki (jaa)

Blocks (pretanier)

Kuutiot (brenoise): suuret keskikokoiset

pieni

viipaleita

Piirit (peyzan)

Leikkausmenetelmä

1-1,5 cm keskikokoiselle.

Keskikokoinen mukula leikataan pituussuunnassa kahteen osaan. Sitten jokainen osa leikataan uudelleen pituussuunnassa. Ja leikataan viipaleiksi

Likimääräiset mitat, cm

x0,7 - 1,0 x 1,0

Uurrettu: 0,5x2,5

2,0-2,5 1,0-1,5

0.5-0.5-0.3-0.3

Lämpökäsittelymenetelmä

uppopaistaa

Ruoanlaitto, hauduttaminen

Leipominen, paistaminen

Lisäruoaksi fileelle, pihville, antrekootille, kalaperunoille Kotitekoiseen suolakurkkuun, keittoon

Monimutkaiset leikkauskuviot

Viipalointimuoto

Viipaleita ja valkosipulia

Tynnyrit, päärynät (herttuatar)

Päärynät

Ilmapallot

iso (château) keskikokoinen (noisette)

Strushka

Leikkausmenetelmä

Ota keskikokoinen mukula ja leikkaa jokainen mukula puoliksi. Sitten jokainen osa leikataan sädettä pitkin 3-4 samankokoiseen osaan

Valkosipulille tehdään lovi jokaiseen kynteen.

otaklubi n keskikokoinen, leikkaa ala- ja yläosa irti. Sitten he jauhavat perunat tynnyrin muodossa.

Ota keskikokoinen mukula ja leikkaa yläosa kartioksi. Alaosa käännetään tynnyrillä.

Pallot on tehty kiharaista lovista

(noisette lusikka)

Perunat leikataan ala- ja yläosasta pois, antavat sylinterin muodon. Halkaisija 3-4 cm ja korkeus 2-3 cm

Sitten nauha leikataan työkappaleesta kehää pitkin

Likimääräiset mitat, cm

Pituus mukuloiden koon mukaan, mutta enintään 0,3-4,0 cm

Korkeus 4,0-5,0 Halkaisija 3,5-4,0

Korkeus 5-6 cm, halkaisija 5-4 cm pohjassa

Suuri halkaisija 3,0-4,0 Keskihalkaisija 1,5-2,0

pieni - 0,5-1 cm

Leveys 2,0-3,0 paksuus 0..2- 0,3

Pituus 15-25 cm

Lämpökäsittelymenetelmä

Ruoanlaitto, hauduttaminen

Ruoanlaitto

Ruoanlaitto ja friteeraus

uppopaistaa

suolakurkkua, kalastajan keittoa, perunakeittoa varten;sisään lisukkeena lihamuhennoksi, kasvispata,

Silakan lisukkeena perunoiden ja voin kera, ruokia alkaen keitettyä kalaa

Käytetään keitetyn ja haudutetun kalaruokien lisukkeena.

Käytetään keitetyn ja haudutetun kalan lisukkeena, paistettuna liharuoat

Paistettujen ruokien lisukkeena rusetin muodossa

Vähittäismyyntiverkostossa perunat varastoidaan suljetuissa ilmastoiduissa huoneissa ilman lämpötilassa 4-12 ° C - enintään 3 päivää; 12 - 20°С korkeintaan 2 ar, ilman suhteellisen kosteuden tulee säilytyksen aikana olla 85-90 %.

Juuren käsittely

Juuren käsittely. Tähän vihannesryhmään kuuluvatporkkanat, punajuuret, nauriit, retiisit ja nsvalkoiset juuret - persilja, selleri, palsternakka.

Valkoiset juuret: lajitellaan, sitten leikataan vihreät ja pienet juuret, pestään ja puhdistetaan käsin

Persilja. Kasvata juuri- ja lehtipersiljaa. Lehdessä vain lehtiä käytetään ruokaan (sen juuret ovat voimakkaasti haarautuneita, ohuita, ei ravintoarvoa), juuressa - lehtiä ja juuria. Persiljan juuret ja lehdet sisältävät runsaasti eteerisiä öljyjä (30-50 mg%), joten niillä on miellyttävä tuoksu; lisäksi niillä on tietty arvo ja miten elintarviketuote. Persiljaa käytetään laajasti ruoanlaitossa, suolauksessa ja peittauksessa.

Palsternakka . Sen juuret ovat paksuja, pitkänomaisia, puolipitkiä tai melkein pyöreitä, valkoinen väri. Palsternakka on muodoltaan samanlainen kuin persilja. Juurestoa käytetään ravinnoksi, jolla on omituinen tuoksu ja makeahko maku, koska se sisältää eteeriset öljyt ja suuri määrä sokereita (2,3-8,0 %). Palsternakkaa käytetään ruokien mausteena, säilykkeiden valmistuksessa, peittauksessa ja peittauksessa.

Selleri voi olla juuri ja lehti. Root on pallomainen juurikasveja (paino 150-200 g) valkoista väriä suuri numero satunnaisia juuria, ja lehti muodostaa suuren määrän lehtiä. Sellerin juurissa valtaosa eteerisiä öljyjä saavuttaa 10 mg%, lehdissä hieman enemmän. Lehtiä ja juuria käytetään salaateissa ja kuivatuksessa.

Vihreät lajitellaan, pilaantuneet, kellastuneet, hitaat lehdet poistetaan ja pestään. Aromaattisten juurien puhdistuksia, perusteellisesti pestyjä, käytetään liemien maustamiseen.

Punaisesta retiisistä leikataan juureksen yläosat ja ohut osa; valkoinen retiisilisäksi ne kuoritaan.

Säilytä kuoritut juurekset uunipellillä tai pellillä, jotka on peitetty kostealla liinalla.

Kulinaariseen käyttöön tarkoitetut punajuuret otetaan parhaiten tummalla massalla, ilman voimakkaita vaaleita renkaita. Vaalea väritys ja rengastus ovat merkkejä suhteellisen karkeasta koostumuksesta ja epätyydyttävästä mausta. Borssia valmistettaessa tummat punajuuret haudutetaan raakana, ja vaaleat punajuuret keitetään ensin kokonaisina kuorissaan. Keväällä ja kesällä ruoanlaitossa käytetään nuoria punajuuria, mukaan lukien varret ja lehdet; syksyllä ja talvella käytetään kypsiä juurikasveja. Tämä kasvisviljelmä erottuu korkeasta sokeripitoisuudesta - jopa 8%. Se sisältää sellaisia omena- ja oksaalihappoja, se on runsaasti kalium- ja mangaanisuoloja. On raudan ja kalsiumin suoloja. Nuoret juurikkaan latvat sisältävät paljon karoteenia, C-vitamiinia ja B-vitamiineja.

varhainen retiisi on C-vitamiinin, kivennäisaineiden ja muiden aineiden lähde. Eteeriset öljyt antavat sille erityisen tuoksun. Ihottumaa käytetään vain tuoreena.

retiisi . Juuresilla on karvas-terävä maku ja erityinen tuoksu, joka johtuu eteeristen öljyjen ja glykosidien läsnäolosta.

Piparjuuren käsittely. Piparjuuri kuoritaan ja pestään. Jos juuri on hieman kuihtunut, se liotetaan etukäteen vedessä.

bakteerimätä

Sydänmätä (phoma)

muodostuu porkkanoihin. Juuren pinnalle ilmestyy pehmustettuja kellanruskeita alueita, kudos muuttuu limaiseksi ja vetiseksi ja saa epämiellyttävän maun. Juurikkaan ydin on tummunut. Tauti tarttuu terveisiin juurikasveihin

Juurekset kuljetetaan pakattuna enintään 50 kg:n astioihin tai konteissa. Säilytetty myymälän takahuoneissa vastaanotetussa astiassa lämpötilassa 0-4 °C suhteellisessa kosteudessa 85-95%.

Leikkauksen muoto, mitat ja suositukset juurikasvien kulinaariseen käyttöön

Viipalointimuoto

Olki (jaa)

Blocks (pretanier)

Kuutiot (brenoise): suuret keskikokoiset pienet

viipaleita

Piirit (peyzan)

Leikkausmenetelmä

Aseta levyt päällekkäin. Levyn paksuuden tulee olla 0,2 cm. Ja leikkaa ne suikaleiksi (pilleiksi)

Aseta levyt päällekkäin. Levyn paksuus tulee olla 0,7 cm ja leikkaa ne tikuiksi

Levyt asetetaan päällekkäin ja leikataan 4-5 cm pitkäksi ja 2 cm paksuksi tankoksi isoiksi kuutioiksi ja

1-1,5 cm keskikokoiselle.

Juurisato

keskikokoinen, leikkaa pituussuunnassa kahteen osaan. Sitten jokainen osa leikataan uudelleen pituussuunnassa. Ja leikataan viipaleiksi

Ota keskikokoinen mukula, jauha se sylinterin muodossa. Leikkaa se sitten poikittain ohuiksi viipaleiksi.

Likimääräiset mitat, cm

Pituus 3,0-4,0 Poikkileikkaus 0,2x0,2

Pituus 3,5-4,0. poikkileikkaus alkaen 0,7x0,7 - 1,0 x 1,0

Uurrettu: 0,5x2,5

2,0-2,5 1,0-1,5

0.5-0.5-0.3-0.3

Paksuus 0,2-2,5, vähintään 0,3

Keskikokoisten mukuloiden halkaisija koon mukaan 2-3 cm, paksuus 0,2-0,3

Lämpökäsittelymenetelmä

uppopaistaa

Paistaminen päätavalla, uppopaistaminen.

Ruoanlaitto, hauduttaminen

Paistetaan pienellä rasvalla

Leipominen, paistaminen

Lisukkeena paistetulle siipikarjalle, fileelle, pihville

Lisukkeena fileelle, pihville, antrekootille, kalaperunoille. Kotitekoiseen suolakurkkuun, keittoon

Perunakeittoihin, joissa on viljaa, talonpoika, meriborssi, kasvis okroshka, perunat maidossa; lämpimien ruokien lisukkeena

Paistettuja liha- ja kalaruokia varten; paistettujen ruokien lisukkeena. Käytä salaatteihin, vinaigretteihin

Paistetulle kalalle kastikkeella; paistettujen ruokien lisukkeena

Viipalointimuoto

olki (jaa

Blocks (pretanier)

Kuutiot (Brenoise)

Piirit (peyzan)

Nimi

Porkkanat, persilja, selleri, palsternakka

Punajuuri

retiisi

Porkkana, persilja, selleri

Porkkana, persilja, selleri Rutabaga

Porkkana, persilja, selleri

Leikkausmenetelmä

Aseta levyt päällekkäin. Levyn paksuuden tulee olla 0,2 cm. Ja leikkaa ne suikaleiksi (pilleiksi)

Aseta levyt päällekkäin. Levyn paksuus tulee olla 0,7 cm ja leikkaa ne tikuiksi

Levyt asetetaan päällekkäin ja leikataan 4-5 cm pitkäksi ja 2 cm paksuksi tankoksi isoiksi kuutioiksi ja

1-1,5 cm keskikokoiselle.

Ota keskikokoinen mukula, jauha se sylinterin muodossa. Leikkaa se sitten poikittain ohuiksi

Likimääräiset mitat, cm

Pituus 3,5-5,0 Poikkileikkaus 0,2x0,2

Liian

Pituus 3,0-4,Kpoikkileikkaus 0,4x0,4

Ribbed 0,3-0,7 Ribbed 1,2-1,5

Halkaisija 2,0-2,5 Paksuus 0,1-0,3

Lämpökäsittelymenetelmät

Sautéing Sammutus

Ruoanlaitto

Paistaminen

Haudekeitto Kypsennys, pohjustus, paistaminen

Ohitus

Keittojen (paitsi laivastonborssikeiton) ja vilja- ja palkokasvien keittoihin, pastakeittoihin, marinadeihin Borssiin (paitsi meriborssiin), punajuureen Salaattiin

Kasvisliemille

Päivittäiseen kaalikeittoon, viljoista ja palkokasveista valmistettuihin keittoihin; jauheliha Kasvisten kakkosruokiin Kasvisten kakkosruokiin

Talonpoikakeittoon Kasvistoiset ruokalajit kylmiin alkupaloihin

Viipalointimuoto

viipaleita

Viipaleita

Kampasimpukat, ketjupyörät, vaihteet (colbert)

pallot, pähkinät

Nimi

Porkkana, punajuuri Punajuuri Rutabaga Nauris Retiisi

Porkkana, persilja, selleri Porkkana Rutabaga, nauris

Porkkana, persilja, selleri

Porkkanat, nauriit, punajuuret

Leikkausmenetelmä

Keskikokoinen mukula leikataan pituussuunnassa kahteen osaan. Sitten jokainen osa leikataan uudelleen pituussuunnassa. Ja leikataan viipaleiksi

Mukula on keskikokoinen, ja jokainen mukula leikataan puoliksi. Sitten jokainen osa leikataan sädettä pitkin 3-4 samankokoiseen osaan

Valkosipulille tehdään lovi jokaiseen kynteen.

Valmistetut mukulat (porkkanat) veistetään veitsellä tai lovilla.

Valmis mukula veitsellä tai lovia leikkaa pallot

Likimääräiset mitat, cm

Paksuus 0,2-0,3

Sama paksuus 0,8-1,0 Paksuus 0,2-0,3 Paksuus 0,1-0,3

Pituus enintään 3,5

Pituus enintään 3,5 Pituus enintään 4,0

Paksuus 0,2-0,3

Erikoissyvennykset eri kokoisina

Lämpökäsittelymenetelmät

Paistaminen

Sammutus

paistaminen

Sisäänpääsy

Paistaminen

tönäisee

Hauduttaminen, kiehuminen

Paistaminen

Ruoanlaitto

Laivaston borssille

Toisiin kasvisruokiin Toisiin kasvisruokiin Salaateille

Tuorekaalikeittoon, muhennukseen, venäläiseen munuaisiin ja muihin muhennoksiin Toisiin kasvisruokiin Toisiin kasvisruokiin

Marinaadeille, kylmille alkupaloille

Marinaadeille ja kylmille alkupaloille

Kaali-vihannesten käsittely

Valkokaalin kulinaarinen käyttö riippuu sen kypsyysasteesta, päiden koosta ja tiheydestä. Varhaiskaalia kannattaa käyttää raakana salaatteihin, isoiksi siivuiksi haudutettavaksi ja myös keittojen valmistukseen. Keskipitkän tai myöhään kypsyvän kaalin tiheistä päistä valmistetaan salaatteja, keittoja, jauhettua kaalia, kaalifileemassa; löysästä - kaalikääryleitä ja šnitseleitä.

Huomio! Jos toukkia tai etanoita löytyy kaikentyyppisten kaaleiden käsittelyn aikana, niin käsitelty kaali tulee laittaa kylmään veteen 15-20 minuutiksi suolavedellä (50-60 g / litra). Sitten kaali on pesty.

punakaali käytetään pääasiassa salaatteihin ja haudutukseen.

Punakaali. Kasvata pieniä määriä. Se eroaa valkopäisestä violetinpunaisesta väristä antosyaanipitoisuuden vuoksi. Kaalipäät ovat tiheitä, hyvin säilyviä. Kaalin päiden massa on vähintään 0,6 kg (helmikuun 1. päivään asti). Vitamiini- ja sokeripitoisuudeltaan tämä kaali on parempi kuin valkokaali. Käytetään tuoreena salaatteihin ja peittaukseen.

ruusukaali - keittojen keittämiseen, keittämiseen ja leivontaan.Kaalille on ominaista korkea proteiini-, kivennäis- ja C-vitamiinipitoisuus.

Kyssäkaalista salaatit valmistetaan, se haudutetaan ja haudutetaan.

Sen syötävä osa on kehittynyt pyöreä tai soikea varsi, jonka pinta on vaaleanvihreä tai violetinsininen ja jossa on mehukas valkoinen liha. Se maistuu valkokaalin kannolta, mutta sen rakenne on herkempi.

värilliset päät kaali ovat tiheitä ja löysät. Parhaat kulinaariseen käyttöön ovat lajikkeet, joilla on tiheä, lumivalkoinen suuri pää. Löysät kukkakaalin päät sopivat keittoihin, tiheät - toisiin ruokalajeihin.

Kaalivihanneksen sairauksia ovat mm

Sipulin käyttö riippuu sen maun terävyydestä. Terävien lajikkeiden sipulit rusketussa muodossa - mausteet keittoihin, liha- ja kalaruokiin; Hieman teräviä ja makeita sipuleita lisätään tuoreena salaatteihin ja vinaigretteihin ja myös paistetaan.

Sipulivihanneksien käsittely

Sipulivihanneksien käsittely.

Sipulivihanneksia ovat: sipulit, salottisipulit, vihreät sipulit, purjot, sipulit, ruohosipulit, sipulit (panisipulit, valkosipulit.

Sipulin pohja ja kaula leikataan pois, kuivat suomut poistetaan, pestään kylmässä vedessä. Suuriin sipulien kuorimiseen tarkoitettuihin yrityksiin asennetaan erityisiä liesituulettimella varustettuja kaappeja eteeristen öljyjen poistamiseksi. Ennen lämpökäsittelyä kuoritut sipulit leikataan renkaiksi, puolirenkaiksi, viipaleiksi tai pieniksi muruiksi. pienet sipulittaimi sipulia jasalottisipulia puhdistuksen jälkeen niitä käytetään kokonaisina joidenkin kastikkeiden (venäläinen, merimies), muhennosten valmistukseen ja friteeraukseen.

Purjo ne lajitellaan, leikataan pois juuret, poistetaan kellastuneet ja mätä lehdet, leikataan valkoinen osa (sipuli), leikataan pituussuunnassa, pestään hiekasta ja pilkotaan. Vihreitä osia käytetään osana "maustekimppua" liemien maustamiseen. Nuorella purjolla ruoaksi käytetään paksuuntunutta vartta ja lehtiä, aikuisella vartta, koska lehdet kuivuvat ja karkeavat.

Vihannesten sairaudet väärällä säilytyksellä

Tämä sairaus vaikuttaa nopeasti kaulaan, erityisesti

kuivaamaton sipuli.

Fusarium rot

Se vaikuttaa sipulin pohjaan, minkä seurauksena se tummuu, pehmenee, peittyy valkoisella tai vaaleanpunaisella kukalla ja mätänee.

musta muotti

Se vaikuttaa sipulin pintaan, pääasiassa sipulin hilseilevään kanteen tummien täplien muodossa

bakteerimätä

ydinmätä

(Sipulin sisälle muodostuu fomoosi, kelta-ruskeat pehmennetyt alueet ilmestyvät, kudos muuttuu limaiseksi ja vetiseksi ja saa epämiellyttävän maun.

Kurpitsavihanneksien käsittely.

kurpitsa käytetään pääasiassa kasvisruokien valmistukseen (haudutettu, paistettu jne.). Ennen kypsennystä hedelmät pestään, varsi leikataan, leikataan useisiin osiin, siemenet poistetaan, kuoritaan, pestään ja leikataan kuutioiksi tai viipaleiksi.

Aterioiden valmistukseenkesäkurpitsa Zelentsy on sopivin - 7-12 päivän ikäinen kurpitsan nuori munasarja, joka painaa 300-700 g, pituus enintään 25 cm ja halkaisija enintään 10 cm. Ne pestään, varsi leikataan pois ja leikataan ympyröiksi. Kypsästä kesäkurpitsasta poistetaan kuori ja sitten siemenet. Täytettäviksi tarkoitetuista kesäkurpitsasta leikkaa puhdistuksen jälkeen hedelmän yläosa irti, leikkaa ne useisiin osiin ja poista sisäosa siemenillä.

Squash käsitellään ja käytetään kuten kesäkurpitsaa.Tämä on pensaskurpitsalajike, lautasen muotoinen rosoisilla reunoilla, maidonvalkoinen väri. Kurpitsan nuorilla hedelmillä (3-5 päivän munasarja) on miellyttävä sienen maku, jossa on herkkä rapeus ja pieniä siemeniä. Niitä käytetään keitettynä, paistettuna tai marinoituna.

kurkut koon mukaan lajiteltu, pesty. Suurissa vihreissä kuori kuoritaan, kurkkukurkkuja ja keskikokoisia vihreitä ei puhdisteta, mutta hedelmien yläosat ja tyvet leikataan pois. Leikkaa ne ympyröiksi, viipaleiksi, pieniksi kuutioiksi, oljiksi. Käytetään salaatteihin, kylmiin keittoihin.

Tuoreiden kurkkujen laatuvaatimukset. Kurkkujen hedelmien tulee olla ulkonäöltään tuoreita, kokonaisia, rumia, terveitä, saastumattomia, mekaanisia vaurioita, varrella tai ilman, kasvitieteelliselle lajikkeelle tyypillisen muodon ja värin. Massa on tiheää, ja siinä on alikehittyneitä vetisiä, ei-nahkaisia siemeniä

Kurpitsavihannekset ovat alttiita seuraaville sairauksille:

Tomaattivihanneksien käsittely. Tomaatit lajiteltu kypsyysasteen ja koon mukaan poistamalla ryppyiset tai vaurioituneet näytteet. Sitten varsi leikataan pois ja pestään. Täytettäviksi tarkoitetuista hedelmistä leikkaa yläosa ja kanta pois, poista siemenet ja osa hedelmälihasta, anna mehun valua, ripottele päälle suolaa, pippuria ja täytä jauhelihalla. Tomaatteja käytetään raakana salaateissa tai paistettuna (lisäruokiin), täytettynä ja paistettuna.Vähittäismyyntiympäristössä tomaatteja suositellaan säilytettäväksi ilman lämpötilassa: punainen kypsyys - 1 - 2 ° C enintään 2-4 viikkoa; ruskea ja vaaleanpunainen - 4 - 6 ° C enintään 1 kuukausi; maito - 8 - 10 ° C - enintään 3-4 viikkoa. Suhteellinen kosteus ilman tulee olla 85-90 %.

munakoiso lajitellaan, leikataan varsi irti, pestään. Vanhat näytteet poltetaan ja puhdistetaan. Leikkaa ympyröiksi, viipaleiksi tai kuutioiksi. Täytettäviksi tarkoitetut jalostetut hedelmät leikataan pituussuunnassa puoliksi tai poikki sylintereiksi, pienet munakoisot voidaan täyttää kokonaisina, hedelmäliha otetaan pois siementen mukana ja täytetään jauhelihalla. Raakoja munakoisoja ei käytännössä kuluteta katkeruuden vuoksi, joka voimistuu kypsyessään. Hedelmien katkeruuden antaa niiden sisältämä solaniini. Munakoisot paistetaan ja paistetaan (täytetyt).Munakoiso sisältää (%): Sokerit - 4,6; sekä typpipitoiset aineet - 1; mineraalit - 0,5; pektiini - 0,7; vitamiinit C, B, B2, PP, karoteeni; glykoalkaloidi, joka antaa niille katkeran maun. Hedelmät marinoidaan, suolataan, säilytetään

Paprika (mausteinen ja makea) lajitellaan, pestään, puolitetaan pituussuunnassa, siemenet poistetaan hedelmälihan kanssa ja pestään. Leikkaa suikaleiksi salaatteja ja keittoja varten, pieniksi kuutioiksi - keittoihin. Täytettä varten paprikan hedelmät pestään, varren ympärille tehdään rengasmainen viilto ja poistetaan siementen kanssa ilman, että palkon eheys häiriintyisi, pestään uudelleen, laitetaan kiehuvaan veteen 1-2 minuutiksi (valkaistaan), poistetaan, jäähdytetään. ja täytetty jauhelihalla.

Paprika käytetään salaattien, kasvisruokien (esimerkiksi täytetyt paprikat) valmistukseen.

Nuori kesäkurpitsa (11-12 päivää) voidaan käyttää

kokonaisina, ilman kuorimista, ja kypsistä (yli 14 päivää) on tarpeen poistaa kuori, siemenet ja siemenmassa (johtava kudos).

Tomaattivihannekset ovat alttiita seuraaville taudeille

(kuivamätä) - Fusarium-sienen aiheuttama, joka vaikuttaa hedelmän pintaan ja hedelmälihaan ruskeina (tummanruskeina) täplinä;. Pinnalle ilmestyy pieni kuiva ruskea täplä, joka sitten kasvaa, iho rypistyy ja peittyy vaaleanpunaisilla tyynyillä.

Phytophthora

Sienitauti, joka vaikuttaa viiniköynnöksen mukulaan painautuneina ruskeina täplinä, joissa liha ruostuu ja mukulat muuttuvat myöhemmin mätäiseksi massaksi

Hedelmän päälle muodostuu tummia täpliä)

Kukkien mätä

Salaatin, pinaattivihanneksien ja mausteisten vihannesten käsittely. Salaatti, pinaatti, suolaheinä ovat varhaisia vihanneksia. Pehmeitä, mehukkaita lehtiä, joissa on runsaasti typpeä ja kivennäisaineita (rautaa, fosforia, jodia, kalsiumia) käytetään ravinnoksi. Salaatti- ja pinaattivihannekset toimivat C-, P-, K-, B-ryhmän ja karoteenin vitamiinien lähteinä.

Niitä käytetään laajasti raa'assa muodossa kylmien alkupalojen, salaattien, keittojen, kakkosruokien tarjoiluun.

Salaattia, pinaattia, suolahapoa, vihreää sipuli,mausteisia vihreitä ne lajittelevat, poistavat mahdolliset juuret, karkeat varret, pilaantuneet lehdet ja pesevät hyvin useita kertoja suuressa määrässä kylmää vettä ja sitten juoksevan veden alla ja kuivaavat ritilällä 20 minuuttia. Säilytyksen aikana vihannekset haalistuvat nopeasti ja niiden C-vitamiinipitoisuus vähenee. Kolmen päivän säilytyksessä huoneenlämmössä häviää 17-20% C-vitamiinista ja jääkaapissa (3 °C) säilytettäessä - 6-8%. C-vitamiini tuhoutuu erityisen nopeasti murskatuissa viherkasveissa, joten sitä kannattaa leikata pieni määrä myydessäsi.

Kulinaaristen tuotteiden valmistuksessa käytetään seuraavanlaisia aromaattisia yrttejä: tilliä, persiljaa, palsternakkaa, selleriä, meiramia, rakuunaa (estarikonia), korianteria (korianterinvihreää), iisoppia, basilikaa, minttua (pippuri, sitruuna), kumina, timjami jne.

Lehtisalaatit ovat alttiita seuraaville taudeille:

Harmaa mätä

valkoinen mätä

Syövyttää lehtiä ja siemeniä. Pinnalle muodostuu ruskeita pilkkuja, jotka sijaitsevat lehtien sivuilla.

Pintaan muodostuu vetisen harmaita pilkkuja valkoisen puuvillaisen pinnoitteen muodossa.

Palkokasvien ja viljakasvien jalostus.

Papujen ja herneiden palot lajitellaan, pestään ja päät rikkoen poistetaan venttiileitä yhdistävät suonet. Pitkät palot leikataan 2-3 osaan.

tähkätmaissi maitovahakypsyys puhdistetaan välittömästi ennen kypsennystä, jotta väri ei muutu. Varsi ja kanta leikataan pois maissista, kun taas lehdet putoavat varren mukana. Sitten tähkiä peittävät kuidut poistetaan ja pestään.

Jälkiruokavihanneksien käsittely. Jälkiruokavihanneksia ovat parsa ja artisokat.

Artisokka ja ovat suuria kukintoja, joissa on mehevä astia. Niitä käsiteltäessä varret, korin terälehtien ylemmät karkeat osat leikataan pois ja sisäiset heteet poistetaan.

Artisokan kukinto tai kori sijaitsee astiassa ja koostuu kovista suomuista tai suojuslehdistä, jotka on pakattu tiiviisti matalan pohjan ympärille. Pohjassa on syötäväksi kelpaamaton nippu silkkisiä karvoja - artisokan ydin. Syötävät osat - meheviä puolikuun muotoisia muodostelmia kunkin asteikon ja pohjan juuressa.

Raparperin käsittely . Ruoassa käytetään mehukkaita, nuoria tyvilehtien lehtivarsia, jotka ovat vaaleanpunaisia. Vanhoja lehtilehtiä ei käytetä ruokaan, koska ne keräävät suuren määrän oksaalihappoa. Raparperi käsitellään seuraavasti: nuorten lehtien lehdet leikataan pois, ja lehtien, joiden pinta on kova, karkea, iho poistetaan veitsellä ja pestään. Raparperista valmistetaan makeita ruokia (kompotteja, kisselejä), piirakoiden täytteitä. Käytetään hyytelöiden, hillokkeiden, hillojen, marmeladin, hyytelön sekä salaattien, makeiden keittojen, kastikkeiden valmistukseen.

Käsiteltyjen vihannesten käyttö

Yleisimmät vihannesten käsittelytavat ovat: kuivaus; purkittaminen korkeissa lämpötiloissa hermeettisesti suljetuissa astioissa; käyminen ja suolaus; peittaus; jäätymistä.

Kuivatut vihannekset. Kuivatussa muodossa tulevat perunat, punajuuret, porkkanat, sipulit, persilja ja tilli. Vihannekset voidaan pakastekuivata ja lämpökuivata. Pakastekuivauksessa vihannekset pakastetaan ja kuivataan sitten tyhjiössä. Tässä tapauksessa jää muuttuu höyryksi ohittaen nestemäisen tilan. Pakastekuivauksen aikana vihannesten tilavuus ei käytännössä vähene, niiden maku, väri ja aromi muuttuvat vähän. Tällaiset vihannekset kaadetaan kuuma vesi ja keitä tavalliseen tapaan, koska ne turpoavat välittömästi. Lämpökuivauksen aikana vihannesten tilavuus pienenee, niiden ominaisuudet muuttuvat merkittävästi. Ennen ruoanlaittoa ne on kaadettava kylmällä vedellä (ilman suolaa) 1-3 tunnin ajan turpoamaan ja keitetään sitten samassa vedessä. Suolavesi vihannesten turvotuksen jälkeen. Kuivattu persilja ja tilli lisätään ruokiin ilman esikäsittelyä, kuivatut sipulit kastellaan ensin vedellä turpoamaan, sitten käytetään paistamiseen.

Säilykkeet vihannekset. Luonnolliset ja marinoidut punajuuret, luonnolliset porkkanat, vihreä herne ja muut vihannekset kuumennetaan keittimellä, sitten keite valutetaan ja siitä valmistetaan keittoja ja kastikkeita. Säilykkeet suolatut kasvikset erotetaan suolavedestä ja pestään juoksevalla vedellä. Purkkiborssi- ja keittokastikkeet ovat korkean valmiusasteen puolivalmiita tuotteita, joita käytetään keittojen valmistukseen.

hapankaali puristetaan suolavedestä, lajitellaan, poistamalla epäpuhtaudet, karkeasti silputut kannot ja porkkanat erotetaan ja pilkotaan lisäksi. Joissakin ruoissa kaali hienonnetaan. Puristettua suolavettä voidaan käyttää kaalikeiton ja salaattien maustamiseen. Happamuus hapankaali ei saisi ylittää 1,3 % (1. luokka) - 1,8 % (2. luokka) maitohapon suhteen. Lisääntyneen happamuuden myötä kaali on pestävä, mikä johtaa lähes täydelliseen C-vitamiinin häviämiseen. Puristettua kaalia ei voi säilyttää, koska se menettää noin 20 % C-vitamiinista tunnissa, yli 30 % 3 tunnissa. ja 70-80 päivässä.%.

Suolatut kurkut pestään kylmällä vedellä. Pienissä kurkuissa varren kiinnityspaikka leikataan pois. Käytä niitä kokonaisina tai leikattuina. Isot kurkut kuoritaan, leikataan pituussuunnassa 4 osaan ja poistetaan siemenet. Kurkut leikataan viipaleiksi, rombiksi suolajuurien valmistukseen, munuaiset venäjäksi, salaatit; oljet suolakurkkua varten; pienet kuutiot - kylmiä ruokia varten; murusia kastikkeita varten.

Pakastetut vihannekset. Pakastetut: vihreät herneet, vihreät pavut, kukkakaali, perunat, punajuuret, porkkanat, tomaatit, sokerimaissi, paprikat, yrtit, seokset erilaisia vihanneksia jne. Pakastetut vihannekset säilyttävät luonnolliset ominaisuutensa hyvin. Ne varastoidaan yrityksessä -18 ° C: n lämpötilassa, käytetään ilman sulatusta - ne asetetaan kiehuvaan veteen ja keitetään 10-15 minuuttia. Perunoita voi käyttää pääpaistamiseen ja friteeraamiseen.

sienten käsittely

Sienet toimitetaan ravintoloihin tuoreina, kuivattuina, suolattuina, marinoituina, purkitettuina. Sienet sisältävät monia uuttoaineita (vapaita) aminohappoja jne.). Tämän ansiosta sieniliemillä on erinomainen maku ja aromi, ja niitä käytetään laajalti keittojen ja kastikkeiden valmistuksessa. Toinen sienien kuivajäämän komponentti on hiilihydraatit - sokerit (pääasiassa trehaloosi), sokerialkoholit, kuidut.

tuoreita sieniä sisältävät suuren määrän vettä (keskimäärin 90 %). Puolet kuivasta jäännöksestä on typpipitoisia aineita (proteiineja, vapaita aminohappoja, sieniä jne.). Fungin on sienten tukikudoksen (soluseinämien) perusta. Se on stabiili lämpökäsittelyn aikana, mikä heikentää sieniproteiinien sulavuutta ja aikaa sienten saattamiseksi valmiiksi.

Sienet sisältävät monia uuttoaineita (vapaita aminohappoja jne.). Tämän ansiosta sieniliemillä on erinomainen maku ja aromi, ja niitä käytetään laajalti keittojen ja kastikkeiden valmistuksessa.

Toinen sienien kuivajäämän komponentti on hiilihydraatit - sokerit (pääasiassa trehaloosi), sokerialkoholit, kuidut.

Sienet sisältävät vitamiineja A, C, PP, B 2 . Mineraaleja edustavat pääasiassa kaliumsuolat.

Kuivatut sienet (kosteus 13 %) ovat ravintoarvoltaan hieman huonompia kuin tuoreet, koska kuivattaessa niissä uuteaineiden ja sokerien pitoisuus vähenee.

tuoreita sieniä . Sienet käsitellään välittömästi, koska ne pilaantuvat nopeasti. Valkoisia sieniä, tattia, tattia, kantarelleja käsitellään samalla tavalla: ne puhdistetaan lehdistä, neuloista ja ruohosta; leikkaa jalan alaosa ja vaurioituneet alueet; lajitella matoiset näytteet; raaputa saastunut iho irti: laita se kylmään veteen 30 minuutiksi liottamaan niihin kiinnittyneet kuivikkeet ja hiekka; pestä huolellisesti 2-3 kertaa. Nahat poistetaan russulan ja voin korkista.

Morelit ja siimat lajitellaan, juuret leikataan pois, laitetaan kylmään veteen 30-40 minuutiksi ja pestään useita kertoja, joka kerta vedestä, jotta hiekka ja kuivike poistetaan kokonaan. Sitten sieniä keitetään 10-15 minuuttia suuressa vesimäärässä myrkyllisen geelihapon poistamiseksi. Keittämistä ei käytetä elintarvikkeissa. Puhdistetut ja pestyt sienet lähetetään välittömästi lämpökäsittelyyn.

kuivattuja sieniä . Parhailla sienillä katsotaan olevan vaalea korkin alapuoli, lyhyt jalka ilman vaurioita. Kuivatut sienet lajitellaan, pestään useita kertoja. Liota kylmässä vedessä 2-3 tuntia ja huuhtele uudelleen poistamalla infuusiosta. Infuusio suodatetaan ja käytetään sienten valmistukseen.

Suolatut, marinoidut, purkitetut sienet. Ne erotetaan täyttönesteestä, pestään ja leikataan. Käytetään alkupalojen ja pääruokien valmistukseen. Säästääkseen hyvä laatu suolattuja ja marinoituja sieniä, on huolehdittava siitä, että sienet peittyvät kokonaan suolavedellä tai marinadilla ennen käsittelyä.

Juuren käsittely

Juurikasvit sisältävät sokeria, vitamiineja, kivennäisaineita, väriaineita ja aromiaineita. Ravintoarvo juurikasvit ovat erilaisia: valkoiset juurikasvit (persilja, selleri, palsternakka) sisältävät suuren määrän eteerisiä öljyjä; nauris, rutabaga ja retiisi sisältävät glykosideja ja eteerisiä öljyjä, jotka antavat niille erityisen maun ja aromin.

Juurikasveja käsitellään mekaanisesti, termisesti tai manuaalisesti. Porkkanat, nauriit, punajuuret, retiisit lajitellaan koon mukaan, mädät näytteet poistetaan, nuorista porkkanoista ja punajuurista leikataan latvat, minkä jälkeen ne pestään käsin tai pesukoneessa, puhdistetaan ja pestään uudelleen. Punajuuret, nauriit, retiisit ja lyhyet porkkanat kuoritaan perunankuorinnassa, pitkät porkkanat käsin.

Persilja, selleri, palsternakka lajitellaan, leikataan viheriöt ja juuret, pestään ja puhdistetaan käsin. Persilja ja selleri lajitellaan, pilaantuneet, kellastuneet, hitaat lehdet poistetaan ja pestään.

Punaisella retiisillä vihreät ja juuret leikataan pois, pestään sitten, valkoinen retiisi kuoritaan.

Vittu puhdista iho ja pese. Jos piparjuuren juuret ovat hitaita, ne liotetaan kylmässä vedessä ennen käsittelyä.

Lomakkeiden leikkaaminen. Keittämistä varten juurekset leikataan. Alla on yksinkertaisia ja monimutkaisia porkkanoiden viipalointimuotoja.

Olki. Leikkaa käsin tai vihannesleikkurilla. Käsin viipaloittaessa porkkanat leikataan ohuiksi viipaleiksi ja pilkotaan nauhoiksi. Sitä käytetään marinadin, borssien (paitsi laivaston ja siperian), nuudelikeittojen, suolakurkkujen, porkkanaketlettien valmistukseen.

Lohkot. Raaka porkkana leikataan ensin 3,5–4 cm pituisiksi sylintereiksi, leikataan 0,5 cm paksuiksi levyiksi ja leikataan tikuiksi. Käytetään pastan keiton, kasvisliemen ja salametsästyksen valmistukseen.

Kuutiot. Porkkanat leikataan pituussuunnassa pitkiksi tikuiksi ja leikataan niiden poikki kuutioiksi. Koon mukaan kuutiot on jaettu keskikokoisiin, pieniin ja muruihin. Raaka porkkana leikataan keskikokoisiksi kuutioiksi hauduttamista, hauduttamista varten. Pienistä raa'an porkkanan kuutioista valmistetaan keittoja, keitettyjä porkkanoita käytetään kylmiin ruokiin, raakoja porkkanamuruja käytetään päivittäiseen kaalikeittoon, riisikeittoon.

Viipaleita. Porkkanat leikataan 4 cm korkeiksi sylintereiksi, puolitetaan pituussuunnassa ja kumpikin puolisko leikataan viipaleiksi säteellä. Porkkanaviipaleita käytetään haudutukseen, muhennosten keittämiseen, kaalikeittoon tuorekaalista ja höyrytetystä naudanlihasta.

Piirit. Halkaisijaltaan samanlaiset porkkanat (enintään 3 cm) leikataan 1 mm paksuisiksi ympyröiksi. Käytä raakoja ympyröitä talonpoikakeiton valmistukseen, keitettyä - kylmiin ruokiin.

viipaleita. Porkkanat leikataan pituussuunnassa kahteen tai neljään osaan ja leikataan 1–2 mm paksuisiksi viipaleiksi. Raakaviipaleista valmistetaan laivastonsinistä ja siperialaista borssia, keitetyistä porkkanaviipaleista salaatteja ja vinegrettejä.

Porkkanoita leikattaessa monimutkaisempiin muotoihin käytetään carbo-tekniikkaa. Porkkanat otetaan halkaisijaltaan samanlaisiksi, leikataan kehän ympäriltä ja veistetään sitten juurtuneella tai erityisellä veitsellä.

Tähdet. Porkkanat leikataan 1 mm:n paksuisiksi ja niitä käytetään kylmien ruokien koristeluun.

Kampasimpukat. Porkkanat leikataan pituussuunnassa kahtia, viipaloidaan sitten viistosti 1 mm paksuisiksi viipaleiksi ja käytetään kylmien ruokien koristeluun.

Palloja ja pähkinöitä. Porkkanat leikataan erikokoisiksi erityisillä lovilla tai käsin kääntämällä. Käytetään keitettynä kylmien ruokien lisukkeena.

punajuuret leikkaa raakana ja keitettynä keittoihin, kakkosiin ja kylmiin ruokiin.

Olki. Leikkaa punajuuret samalla tavalla kuin perunat. Pilkkejä käytetään borssien (paitsi meri- ja siperialaisten), marinadin, punajuuren, punajuurikotlettien keittämiseen.

Viipaleita. Raaka tai keitetyt punajuuret leikataan 1–1,5 cm paksuiksi lautasiksi, leikataan saman paksuisiksi tikuiksi ja leikataan sitten 1–1,5 mm paksuisiksi viipaleiksi vinegretteä varten.

Kuutiot. Keitetyt punajuuret leikataan keskikokoisiksi ja pieniksi kuutioiksi samalla tavalla kuin perunat. Haudutukseen käytetään keskikokoisia kuutioita, kylmäruokien valmistukseen pieniä kuutioita.

Punajuuret voidaan myös leikata palloiksi, tähdiksi, kampasimpukoiksi - kylmien ruokien koristeluun.

Juurikasvien käsittely - käsite ja tyypit. Luokan "Juurikasvien käsittely" luokitus ja ominaisuudet 2014, 2015.

"Vihannesten käsittely" - Vihannesten ensijalostus. Lajittele Leikkaa juuret pois Pestään kylmässä vedessä. Semirings. Tomaattien, paprikan valmistelu täyttöä varten. Porkkanoiden muotojen, kokojen ja kulinaaristen käyttötarkoitusten viipalointi. 2*2*2 kuutiota (ohut brunoise). Yksinkertaiset näkymät punajuuriviipaleita. Kuivatut vihannekset. Jätteiden, vihannesten normit kylmän aikana (alkukäsittely (% bruttopainosta).

"Viihdyttävä ruoanlaitto" - Viihdyttävä ruoanlaitto. Vastaus: Halva. Kirjoittaja on tekniikan opettaja MAOU "Secondary School No. 31" of Veliky Novgorod Olekhova V.E. Mikä on pienen voileivän nimi? Vastaus: Luke. Sokeroitu hedelmäviipale? a) Marmeladi b) Sokeroidut hedelmät c) Kuivatut aprikoosit d) Aprikoosit. Vastaus: silmut. Mikä suosittujen käsitysten mukaan merkitsi kaiken elämän alkua?

"Liharuoat" - He eivät syöneet vasikanlihaa, vasikan leikkaamista pidettiin rikoksena. 5. Luun leikkaaminen. Lihan väri on vaaleanpunaisesta punaiseen, mehu on kirkasta. 2. Pesu. Naudan ruhon leikkauskaavio: Tuoreen lihan koostumus on tiheää. Lampaan ja porsaan ruhon leikkausmenetelmä: Liha pestään kylmällä vedellä ja rasvaiset alueet lämpimällä vedellä. 1. Olkapää 2. Kaula 3. Lanne 4. Rintakehä 5. Kinkku.

"Hedelmälajikkeet" - appelsiini. Hedelmät, jotka kasvavat puissa. Sitruuna. Sitruuna? N-hybridipuulaji Citrus-suvusta. Oranssi - appelsiinipuun hedelmä, alun perin Kiinasta. Kotimaa - Intia, Kiina ja Tyynenmeren trooppiset saaret. Sitruuna - pieni ikivihreä hedelmäpuu jopa 5-8 m korkea, levittyvällä tai pyramidikruunulla.

"Menu" - Yhden New Yorkin ravintolan menu 1900. Jokaiselle ruokalistalla olevalle ruoalle on ilmoitettu hinta, ja asiakkaat voivat valita oman harkintansa mukaan; Esimerkkimenuja 1910. Ruokalistan ulkoasun historia. Piirretyt ruokalistat ovat nykyään harvinaisuus, antiikki- ja keräilijöiden omaisuutta. Milloin ja missä ensimmäinen valikko ilmestyi?

Aiheessa on yhteensä 15 esitystä